Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Все о бакферменте. Вопросы и ответы.

В связи с тем, что сухая немецкая закваска фирмы Секова ("бакфермент Хуго Эрбе") появилась в продаже в России и вызывает разнообразные вопросы у желающих на ней печь, привожу перевод раздела книги Ады Покорны, посвященного бакферменту и обращению с ним.

Ада Покорны (1916-2008)  была специалистом по бакферменту. Она разрабатывала методы практического применения бакфермента в выпечке хлеба и сдобы, начиная с 1965г, вначале сотрудничая с изобретателем бакфермента Хуго Эрбе в в Талхамерхофе в Баварии,  позже - в научно-исследовательском фонде биодинамической экономики в Дармштадте.



Приложение

В этой книге мы постарались привести как можно больше доказательство того, что хороший хлеб и сдоба получаются и у пекарей-любителей. С опытом приходит мастерство.

Сначала научитесь печь хлеб и сдобу из традиционных хлебных злаков: пшеницы и ржи. Только после этого дерзайте печь хлеб из других видов злаков и муки из них. Конечно, тем, кто на безглютеновой диете, можно сразу начинать с безглютеновой выпечки.

Успешное производство хлебопекарной закваски Хуго Эрбе было налажено в 1970-1980х в лаборатории НИИ биодинамической экономики в Дармштадте.  В наши дни эта закваска производится для продажи фирмой Секова под названием Специальная хлебопекарная закваска "Секова" (Sekowa Spezial -Backferment).

Контакты фирмы:


Telefon
06035 9606-0

FAX
06035 9606-100

Anschrift
SEKOWA Backtechnik GmbH
Basaltstr. 8-10
61197 Florstadt

E-Mail
info@sekowa-backtechnik.de

Эту сухую закваску  можно заказать напрямую у фирмы Секова или приобрести в био магазинах и магазинах здоровой пищи, в отделах экологически чистых товаров. Кроме того, в готовом виде продаются тестяной концентрат закваски, сухой и тестяной безглютеновые концентраты закваски,  градусник для теста, и лампа для духовки, позволяющая поддерживать внутри домашней духовки постоянную температуру в 30С, нужную для брожения закваски, опары и теста на закваске.

Рецепт для тестяного концентрата закваски от фирмы Секова

1 шаг

20г сухого концентрата закваски Секова
100г дробленой пшеницы
100г пшеничной муки
220+г воды с температурой 40С

Отмерить воду, насыпать туда сухого концентрата закваски, дать ему набухнуть (30-60мин, Л.В.). Всыпать муку с крупкой и тщательно перемешать (перемешивать на 1-й скорости в течение 5 мин или 500 оборотов ложкой вручную, Л.В.). Тесто должно получиться очень мягким, но все ещё не рассекаться на воду и осадок. Дать смеси 12-18ч брожения при 28-30С.

Для успешного приготовления тестяного концентрата принципиально важно поддерживать температуру на уровне точно 28-30С, без флуктуаций.  СОВЕТ: духовка с включенной лампочкой в 15-25 ватт  даст вам точно такую температуру.  Если вы будете выбраживать вашу закваску у другого источника тепла, то воткните в тесто (и оставьте в нем) термометр для теста, чтобы постоянно отслеживать температуру теста закваски.

Готовый полуфабрикат на этом этапе выглядит как пронизанное пузырьками полужидкое тесто, с кратерами лопнувших пузырьков газа и и островками мелкой пены по поверхности. Фото фирмы Секова.

2 шаг

Вся масса с первого этапа
150г дробленой пшеницы
150г пшеничной муки
70-100г воды с температурой 40С

Хорошо перемешать тесто (5 минут на 1 ск.или 500 оборотов ложкой вручную), поправить его влажность, чтобы получить умеренно мягкое тесто (mittelfester Brotteig).

Пример требуемой консистенции теста закваски на втором этапе: вот так выглядит тесто умеренной консистенции (mittelfester Brotteig) в шведском тестомесе Ассистент (Анкарсрум)





Источник фото

Плотно накрыть и оставить на 5-10ч при 28-30С.

Тестяной концентрат закваски готов, когда тесто примерно удвоится в объеме (= вырастет до максимума), будет пронизано пузырьками, поверхность теста  должна уже провисать или вваливаться там и сям  или все ещё куполообразная, но сдувается и проваливается при малейшем прикосновении к ней.  Готовый концентрат, фото с современного вебсайта фирмы СЕКОВА.

Готовый концентрат закваски, фото из книги Ады Покорны.
Хранение тестяного концентрата закваски

Переложить тесто закваски в стеклянную банку, наполнив её не больше чем на 3/4. Хранить при 4-8С сроком до 4 месяцев. Поверхность теста закваски может со временем покрыться серой пленкой.  Это характерно для всех видов кислого теста (с дрожжами в составе) и не влияет на качество закваски.

Фото из книги Ады Покорны. Охлажденный тестяной концентрат закваски в банке .




Эквиваленты веса и объема

Для лучшего понимания рецептур, приводим эквиваленты веса и объема, использованных в рецептах.

1 кг = 1000 г
1/2 кг = 500 г
1л = 500 мл
1 ст.л. = 1 столовая ложка
1 ч.л. = 1 чайная ложка
1 щеп. = 1 щепотка

Температура везде указана в градусах Цельсия.

Также для домашней выпечки рекомендуется иметь под рукой мерную кружку, размеченную в миллилитрах, и градусник для пищи, измеряющий до 50С.  Наличие у вас кухонных весов подразумевается.


Эквиваленты температур для выпечки

Электрическая духовка Газовая духовка Выпечка с конвекционным обдувом

170 С

Уровень нагрева 2

150 С

190 С

Уровень нагрева 3

170С

210С

Уровень нагрева 4

190С

При выпечке с конвекционным обдувом, устанавливайте температуру духовки на 20С ниже, чем дано в рецепте.


(продолжение следует)

Tags: бакфермент
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments