January 1st, 2020

perky

КМКЗ за два дня. Не получилась. Уксус не помог. Или помог?

Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!

И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:

1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.

2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.

Если звезды встали как надо, то за двое суток смесь муки, воды и уксуса даст аромат алычи (готовую микрофлору), эти два критерия готовности закваски к подкормке совпадут. А если нет, то что важнее - по расписанию закваску готовить, по часам, или по органолептическим показателям? Скажем, дожидаться, пока не проявится запах готовой закваски (характерный запах алычи), сколько бы суток это ни заняло, и только потом кормить?
Collapse )
perky

Что я узнала про КМКЗ.

КМКЗ из питерского НИИХП. Белое пшеничное тесто. Пузырится! В ней нет дрожжей, газуют бактерии.

В последнюю неделю я выводила КМКЗ, так что мои мысли вертелись вокруг этой темы и за это время я кое-что новое для себя прояснила и узнала. Под катом - дайждест по КМКЗ.Collapse )