?

Log in

No account? Create an account

April 24th, 2019



Нэнси в период работы в её пекарне Ла Бреа, когда она обнаружила и откатала метод выведения белой закваски из муки и воды с виноградом и черных заквасок - из белой.
Эти труды сделали её богатой. Она продала свою пекарню и авторские технологии заквасок и хлеба за 55 миллионов долларов.
Когда Нэнси попробовала вывести черные закваски из муки и воды, то у неё ничего не получилось. Это удивительный результат, если подумать. Ведь везде в мире и особенно у нас в нашей традиции хлебопечения закваски как раз выводят из простой смеси обойной ржаной или пшеничной муки и воды, которую оставляют спонтанно закисать.

Возможно, что дело в том, что у Нэнси не было обойной муки. Она пользуется или цельнозерновой (то есть с зародышем внутри муки), или даже ржаным клиром (dark rye flour, жирными ржаными высевками, в которых много и масла зародыша, и отрубей больше, чем в обычной обойной муке). Смесь такой жирной муки и воды прогоркает ещё до того, как в ней сменятся поколения бактерий и накопится их критическая масса, нужная для выведения закваски из спонтанно скисшего теста.

Так что она махнула рукой и решила выводить темные закваски из белой пшеничной закваски, простым переводом той на другую муку. И свершилось чудо. Неудача привела к невероятной удаче. Темные закваски Силвертон, выведенные из её белой калифорнийской закваски, не похожи ни на что, с чем я сталкивалась до сих пор. Они очень ароматные и дают прекрасный черный хлеб из пшеничной или ржаной муки. Конечно, я и на серую ржаную муку, и на белую ржаную муку калифорнийскую закваску переводила, все с теми же неожиданными результатами. Получаются уникальные, ни на что не похожие закваски. Аромат и вкус белой ржаной, серой ржаной и черной ржаной закваски - это три большие разницы. Если б я сама не убедилась, то не поверила бы! Ощущение такое же, как когда смотришь на мать и её таких разных сыновей. Они и друг на друга мало похожи, и на неё. Все разные. И все они - родные ей сыновья и родные братья друг другу.

Алгоритм выведения ржаных заквасок или черной пшеничной закваски из белого пшеничного маточника приведен под катом. Для себя я его сильно подсокращаю по количествам, беру для каждого кормления всего полстакана закваски с предыдущего этапа и соответственно меньше пищи для закваски, но это не суть важно. Важен алгоритм, который Нэнси нащупала. Расписание и пропорции кормления при заданной температуре. Он работает как часы. Просто так его не придумаешь, она его эспериментально обнаружила и проверила на сотнях тысяч вкуснейших ржаных ковриг и черных пшеничных караваев, испеченных в пекарне Ла Бреа на её черных заквасках.

Добро пожаловать под кат.Collapse )

Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон - маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х - начала 1990х.

Добро пожаловать под кат.Collapse )

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars