?

Log in

No account? Create an account

April 11th, 2019

Квас

Интересно, вы квас покупаете или сами варите? У вас есть какой-то любимый рецепт кваса? У вас есть какой-то любимый потерянный рецепт кваса?  Когда вы начинаете покупать или  готовить квас? На первую весеннюю окрошку, когда появляется первый зеленый лук и молодая редиска? Или намного позже, когда наступает летняя жара? А может вы круглый год его пьете?



У нас продается квас из всех стран, где он традиционен: из Прибалтики, России и Украины. Сама я квас редко дома готовлю, потому что хороший  есть в украинском магазине недалеко от дома. Он готовится из заквасочного ржаного хлеба, ячменого солода и сахара, без добавления дрожжей, вполне напоминает бочечный квас советского времени, чтобы пить и на окрошку. Он местного разлива, готовят его в кошерной пекарне, и в нем точно есть молочнокислое брожение и даже гуща на дне.

У меня нет привычки к домашнему квасу, потому что у нас в семье его не готовили, покупали бочковой летом, а мама для нас все время варила компот из сухофруктов или свежих фруктов зимой и летом, да кисель. У знакомых и соседей готовили квас, да такой вкусный, что мне показалось невозможным такое дома приготовить и я даже и не спрашивала их рецепты. Для меня секрет кваса был таким же сложным и непонятным, как секрет хлеба. Хлеб был магазинным и дома такой (дарницкий, или нарезной, или рижский, или калач) было невозможно испечь.

Как повар я, конечно, умела готовить квас из сухарей на дрожжах, так называемый сухарный квас, в который идет весь "ненужный" хлеб из столовой, который подсушили, подрумянив, на сухари. Но с "настоящим" квасом, в котором есть и молочнокислое брожение, я познакомилась, когда уже сама стала выводить закваски и из части закваски могла приготовить квас. Как-то это естественно у меня получилось, не задумываясь и без рецепта. Квас как-то сам из закваски приготовился.

Вчера я смотрела урок про квас от Галины Ивановны Верховской. У неё оригинальный "бездрожжевой" рецепт. Галя берет свежий магазинный хлеб, немного красного ржаного солода, облитого кипятком, сахару по вкусу и заливает это водой, накрывает банку марлечкой и оставляет при 25-28С (днем у них летом жарко, до 30-35С в тени, ночью прохладно в районе 16-18С). Через сутки будет готов первый молодой квас. Он вполне себе питейный, но ещё не сильно газует.

Из банки она вынимает ломти хлеба, процеживает (сливает, декантирует) квас, оставляя гущу на дне. Обратно в банку возвращает половину уже забродивших ломтей хлеба, ещё столько же ломтей свежего хлеба, снова сахар, солод и воду. И снова оставляет на сутки, накрыв марлечко. Так будет готов второй молодой квас.

Если эту процедуру повторить, то третий квас будет уже настоящим, в банке разовьется настоящая заквасочная микрофлора - молочнокислые бактерии и хлебопекарные дрожжи, которые будут в банке работать все лето, да хоть круглый год. Все время можно готовить свежие три литра кваса за сутки. Или литр или сколько нам надо по потребности семьи или нашего коллектива.
Read more...Collapse )

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars