Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Производственная закваска из бакфермента

                 

Я продолжаю знакомиться с бакферментом

В разделе про разведение классической пшеничной закваски говорится, что её можно приготовить не только на спонтанно скисшем тесте, а и на магазинных сушеных заквасках или на свежих заквасках из пекарни (или от друга).

Процесс совершенно такой же как в выведении закваски на основе спонтанно скисшего теста.  Можно было бы развести закваску из холодного грунданзатца и можно было бы развести его (скисшее тесто) просто на сухом порошке. Разница между ними такая



1) Грунданзатц разводится из сухого порошка по технологии от производителя, нацеленной на получение некислой закваски, сразу ставится в холодильник и потом напрямую идет на замес опары. Он считается спелой закваской, готовой для заквашивания опары или теста новой закваски. Ира (harrybo) писала, что для сдобного теста такой подход неважно работает и для кулича освежала тесто, заквашенное грунданзатцем, три раза в течение 2 суток, прежде чем ставить на нем опару для сдобного теста. И сдоба получилась на славу! Получилось, что в сумме сутки-двое уходят на разведение основного теста из сухого порошка и потом ещё пару суток для подготовки закваски к выпечке. Готовая же классическая закваска готова (после холодильника) к замесу опары для сдобы через 9 часов.

2) Сушеная закваска в банке представляет собой культуру всех микроорганизмов закваски Хьюго Эрбе.

Просто сушеная закваска при размачивании не удвоится, сколько ни жди.

Если бы это была закваска Эрбе, затертая мукой, то достаточно было бы размочить её водой в тесто и подождать, пока это тесто удвоится  или хотя бы станет пористым, потом этим тестом кормить следующее и так далее. Но я не знаю, была ли эта закваска затерта мукой или это просто сушеная спелая закваска.

Производственная закваска из бакфермента за 24 часа

Шаг первый . Для проверки я замесила тесто из крошки в банке. Т.е. буквально взяла 50г сухого бакфермента, добавила 35г воды 40С, дала полученной кашке набухнуть 1 час при 30С и вымесила в тесто (600 оборотов).   Поставила бродить в мерном стаканчике. За 4 часа она не дала никаких признаков жизни, т.е. никакого брожения. Запах густой соложено-квасной, как от ржаный сухарей.



Я подождала ещё несколько часов (в сумме полных 12ч) и она так и не выросла, но стала пористой. "Ржаной" аромат сохранился.

Тогда я начала разводить производственную закваску по швейцарскому методу из этого теста

Шаг второй. 85г ожившего теста размоченной закваски + 140г теста 60%ной влажности из муки 1100 (2с). Это тесто удвоилось за 10 часов при 28-30С.

Шаг третий. 100г удвоившегося теста + 180г теста из канадской муки "2с" (у меня мука 2с впитывает 80г воды). Это тесто удвоилось за 3 часа. Все. Закваска готова! За 24 часа. Дальше её следует пропустить через 3 кормления каждые 3-4ч при 26-28С и подготовить к хранению на холоде. Интересно, что в ней так и сохранилась эта квасная ржаная нота в аромате. Занятно!  На вкус очень приятно кисленькая.

Закваска эта - не самая быстрая в мире, удваивается за 3 часа при 26-28С, что в пределах нормы. Скажем, производственная закваска по швейцарскому рецепту (levain chef) или сан-франциска удваиваются всего за 2 часа, но у них отчетливо другие ароматы. Так что если вам интересно или вы впервые имеете дело с разведением закваски дома или вам надо бакфермент для ржаного хлеба, то ради бога. Этим способом получается прекрасная производственная закваска из сухого бакфермента.

Попытка развести производственную закваску вторым способом

Я также решила посмотреть, что получится, если я заквашу простое "первое" швейцарское тесто на яблочном соке сухим порошком бакфермента из банки, а не готовым грунданзатцем. И дальше по рецепту классической закваски. Мне было интересно посмотреть, зачем продавцы Секова в опару всегда просят добавить сухого порошка, не просто закваски из холодильника. Какой от этого эффект?

1) Я размочила 20г сухого порошка в 40г воды (40С) и выдержала 30мин при 30С, для размачивания клеток микробов бакфермента. Отдельно замесила тесто 60%ной влажности на яблочном соке в смеси с водой, на муке 2с.

2) Когда тесто отлежалось и было готово к вымешиванию, я вмесила в него набухшую закваску Секова.
И поставила её бродить, пока не удвоится в объеме, при 28С.

3) Через 4-5ч после замеса тесто ярко благоухало кефиром. Но не поднялось ни грамма. Я так поняла, что если вы хотите подселить в ваш дрожжевой хлеб молочнокислых бактерий, то размоченный порошок бакфермента - самое то. Через 12 часов тесто увеличилось на 50% и через 24ч при 28С оно удвоилось.

Я боялась, что от клейковины там останутся рожки да ножки за такой срок, но ничего, все в порядке. Клейковина хоть и была "толстой", но все ещё тянулась и нормально отлипала от рук и тесто сворачивалось в практически не липкий шар. Т.е. я хочу сказать, что перепроизводства уксуса в этом тесте за 24ч при 28С не произошло.

Дальнейшее разведение закваски из этого первого теста описывать не буду. Там все неинтересно получилось. Ни то ни се. Последующие освежения дали "закваску" с разумной подъемной силой и кислотностью, но у неё в конце не было ни яркой молочнокислости, ни изумительного ржаного аромата, как первым способом. Так что я с ней завязала. Сочла этот способ малоперспективным и слишком долгим (больше двух суток).
Tags: бакфермент, закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments