?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                 

Я продолжаю знакомиться с бакферментом

В разделе про разведение классической пшеничной закваски говорится, что её можно приготовить не только на спонтанно скисшем тесте, а и на магазинных сушеных заквасках или на свежих заквасках из пекарни (или от друга).

Процесс совершенно такой же как в выведении закваски на основе спонтанно скисшего теста.  Можно было бы развести закваску из холодного грунданзатца и можно было бы развести его (скисшее тесто) просто на сухом порошке. Разница между ними такая



1) Грунданзатц разводится из сухого порошка по технологии от производителя, нацеленной на получение некислой закваски, сразу ставится в холодильник и потом напрямую идет на замес опары. Он считается спелой закваской, готовой для заквашивания опары или теста новой закваски. Ира (harrybo) писала, что для сдобного теста такой подход неважно работает и для кулича освежала тесто, заквашенное грунданзатцем, три раза в течение 2 суток, прежде чем ставить на нем опару для сдобного теста. И сдоба получилась на славу! Получилось, что в сумме сутки-двое уходят на разведение основного теста из сухого порошка и потом ещё пару суток для подготовки закваски к выпечке. Готовая же классическая закваска готова (после холодильника) к замесу опары для сдобы через 9 часов.

2) Сушеная закваска в банке представляет собой культуру всех микроорганизмов закваски Хьюго Эрбе.

Просто сушеная закваска при размачивании не удвоится, сколько ни жди.

Если бы это была закваска Эрбе, затертая мукой, то достаточно было бы размочить её водой в тесто и подождать, пока это тесто удвоится  или хотя бы станет пористым, потом этим тестом кормить следующее и так далее. Но я не знаю, была ли эта закваска затерта мукой или это просто сушеная спелая закваска.

Производственная закваска из бакфермента за 24 часа

Шаг первый . Для проверки я замесила тесто из крошки в банке. Т.е. буквально взяла 50г сухого бакфермента, добавила 35г воды 40С, дала полученной кашке набухнуть 1 час при 30С и вымесила в тесто (600 оборотов).   Поставила бродить в мерном стаканчике. За 4 часа она не дала никаких признаков жизни, т.е. никакого брожения. Запах густой соложено-квасной, как от ржаный сухарей.



Я подождала ещё несколько часов (в сумме полных 12ч) и она так и не выросла, но стала пористой. "Ржаной" аромат сохранился.

Тогда я начала разводить производственную закваску по швейцарскому методу из этого теста

Шаг второй. 85г ожившего теста размоченной закваски + 140г теста 60%ной влажности из муки 1100 (2с). Это тесто удвоилось за 10 часов при 28-30С.

Шаг третий. 100г удвоившегося теста + 180г теста из канадской муки "2с" (у меня мука 2с впитывает 80г воды). Это тесто удвоилось за 3 часа. Все. Закваска готова! За 24 часа. Дальше её следует пропустить через 3 кормления каждые 3-4ч при 26-28С и подготовить к хранению на холоде. Интересно, что в ней так и сохранилась эта квасная ржаная нота в аромате. Занятно!  На вкус очень приятно кисленькая.

Закваска эта - не самая быстрая в мире, удваивается за 3 часа при 26-28С, что в пределах нормы. Скажем, производственная закваска по швейцарскому рецепту (levain chef) или сан-франциска удваиваются всего за 2 часа, но у них отчетливо другие ароматы. Так что если вам интересно или вы впервые имеете дело с разведением закваски дома или вам надо бакфермент для ржаного хлеба, то ради бога. Этим способом получается прекрасная производственная закваска из сухого бакфермента.

Попытка развести производственную закваску вторым способом

Я также решила посмотреть, что получится, если я заквашу простое "первое" швейцарское тесто на яблочном соке сухим порошком бакфермента из банки, а не готовым грунданзатцем. И дальше по рецепту классической закваски. Мне было интересно посмотреть, зачем продавцы Секова в опару всегда просят добавить сухого порошка, не просто закваски из холодильника. Какой от этого эффект?

1) Я размочила 20г сухого порошка в 40г воды (40С) и выдержала 30мин при 30С, для размачивания клеток микробов бакфермента. Отдельно замесила тесто 60%ной влажности на яблочном соке в смеси с водой, на муке 2с.

2) Когда тесто отлежалось и было готово к вымешиванию, я вмесила в него набухшую закваску Секова.
И поставила её бродить, пока не удвоится в объеме, при 28С.

3) Через 4-5ч после замеса тесто ярко благоухало кефиром. Но не поднялось ни грамма. Я так поняла, что если вы хотите подселить в ваш дрожжевой хлеб молочнокислых бактерий, то размоченный порошок бакфермента - самое то. Через 12 часов тесто увеличилось на 50% и через 24ч при 28С оно удвоилось.

Я боялась, что от клейковины там останутся рожки да ножки за такой срок, но ничего, все в порядке. Клейковина хоть и была "толстой", но все ещё тянулась и нормально отлипала от рук и тесто сворачивалось в практически не липкий шар. Т.е. я хочу сказать, что перепроизводства уксуса в этом тесте за 24ч при 28С не произошло.

Дальнейшее разведение закваски из этого первого теста описывать не буду. Там все неинтересно получилось. Ни то ни се. Последующие освежения дали "закваску" с разумной подъемной силой и кислотностью, но у неё в конце не было ни яркой молочнокислости, ни изумительного ржаного аромата, как первым способом. Так что я с ней завязала. Сочла этот способ малоперспективным и слишком долгим (больше двух суток).

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
registrr
Sep. 1st, 2013 02:44 pm (UTC)
Я недавно стал применять такой прием: в дрожжевое пшеничное тесто добавляю активированного бакфермента из холодильника, исключительно для "оживления" аромата хлеба. Получается просто прекрасно! Столовая ложка закваски на бакферменте на тесто из 500 г муки, что вполне соответствует и вашему выводу.
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 08:50 pm (UTC)
Т.е. ваше дрожжевое тесто тоже начинает тонко пахнуть кефирчиком? А потом в доме аромат как из булочной?
registrr
Sep. 2nd, 2013 02:17 am (UTC)
Ну типа того! Вчера кусочек такого хлеба неисповедимыми путями случайно попал Римме во Владивосток, так она такие слова восторга написала! Я-то привык как-то, вроде как норма, а все в сравнении.
rimnikk
Sep. 5th, 2013 08:02 pm (UTC)
Да, это был потрясающий хлеб! Подобный помню из глубокого детства, у нас пекли в рейсах на судах. Только дело, думаю, не только в закваске))
mariana_aga
Sep. 6th, 2013 01:06 am (UTC)
А какой это был хлеб, Римма?
rimnikk
Sep. 6th, 2013 09:13 pm (UTC)
Люда, хлеб на основе хлеба с суточным выбраживанием, с бакферментом вместо молодой опары и, по-моему, с частью ЦЗ муки.
Я еще удивлялась, когда вы писали, какой у вас в семье расход хлеба, а когда этот попробовала, поняла, что если такой, то удивляться нечему)
harrybo
Sep. 1st, 2013 02:45 pm (UTC)
Люда, ты меня неправильно поняла! Любая сдоба получается отлично на бакферменте, вот посмотри, как я ее готовила без традиционного итальянского метода освежения закваски: http://harrybo.livejournal.com/tag/%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%B5%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B5
Это были две пробные выпечки. А потом мне захотелось итальянской аутентичности и я "мучала" бафермент , как обычную итальянскую закваску. :)
mariana_aga
Sep. 1st, 2013 08:57 pm (UTC)
ОК, спасибо за поправку, Ира. Значит можно и так и так. :) Я вообще-то к паннетоне равнодушна, мне русские куличи вкуснее, а коломбы нежно люблю и не пропускаю в сезон. И твоя такая нарядная и чистая по технологии по мякишу, по очертаниям запала мне в душу.

И вообще, в стописятмиллионный раз, спасибище тебе огромное за бакфермент-подарок! какое же это все-таки многоликое чудо! И как хорошо, что ты написала о нем не раз, с показами, на что он способен.

Я осенью ещё попробую печь с ним по рецептам Ады Покорны. Там в книжке у неё хлеб некрасивенький на картинках, но мне кажется что должно быть вкусно, с бакферментом не может не быть вкусно, у него могучий аромат и богатый вкус сам по себе... просто кто-то не сумел расстойку правильно рассчитать для хлеба в формочках.
harrybo
Sep. 2nd, 2013 06:40 am (UTC)
Знаешь, когда лет 5-6 назад я познакомилась с бакферментом, я вообще с трудом понимала его предназначение. Вернее, совсем не понимала. Материалов по нему я практически не было, а те немногочисленные рецепты, которые я нашла в книгах, демонстрировали не очень привлекательный для повторения хлеб. Более того, его описывали, как нежный на вкус, но плотный хлеб с мелкопористым мякишем. Бакфермент в основном добавляли в дрожжевую выпечку и мало кто пользовался им, как основновным разрыхлителем. Но год-полтора назад, случай меня снова свел с ним. У меня к тому времени уже был расстоечный ящик(до того, это были другие многочисленные приспособления для поддержки заданной температуры), который помог мне получить закваску из бакфермента превосходного качества, и так же совсем другого качества хлеб на нем.
Спасибо тебе, что ты поделилась своими личными наблюдениями так подробно и основательно!
ЗЫ.Кстати, где ты раскопала книжку Ады Покорны?
mariana_aga
Sep. 2nd, 2013 11:41 am (UTC)
Ира, в этом смысле мне повезло, что я так поздно с баферментом познакомилась. К тому времени уже и ты и Сергей с ним пекли и описали свои результаты. А то бы и я "плавала", ничего не понимая...

Плотность хлеба и размер его пор - это уже не от закваски зависит мне кажется, а от умений пекаря :) Начинающие обычно замешивают слишком крутой комок теста и не умеют его вымешивать.

Книга Ады Покорны - не редкость. Она есть на амазоне
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_ss_i_1_6/280-8021676-5719533?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85Z%C3%95%C3%91&url=search-alias%3Daps&field-keywords=ada%20pokorny&sprefix=ada+po%2Caps%2C210

И я уверена, что она есть в библиотечной системе вашего города или региона.

Я свою за копейки купила на канадском амазоне - новая, седьмое издание, но с рук. Т.е. кто-то сдал в букинистический магазин новый экземпляр и мне его продали меньше чем за доллар. У вас в Европе она дороже стоит почему-то.

Есть и итальянское издание её книги "Вкусный и здоровый хлеб"
http://www.macrolibrarsi.it/libri/__pane_gustoso_e_salutare.php#
harrybo
Sep. 2nd, 2013 01:04 pm (UTC)
Не, ну она(книга) у нас само-собой разумеется есть и не только на амазоне - все ж бакфермент немецкое детище. Я была удивлена , что она в Штатах имеется, а вот бафермент - нет. Потому и спросила.:)

Ты права, плотность теста зависит от жидкости в замесе и способа замешивания теста и формирования буханки. Но и не последнее дело - это качество муки. ;)
Вот мне, к примеру, так и не удалось на нашей муке сделать такую закваску , чтобы не раскисала в первые же минуты в воде. Про нее в прошлом году Вероника писала и я тут же попробовала повторить ее опыт. Но не тут то было. А во всем остальном я уже приспособилась к нашей муке.
mariana_aga
Sep. 2nd, 2013 01:31 pm (UTC)
Ира, мне кажется, что бакфермент в Северной Америке не продается, потому что Секова в этом рынке не заинтересована. Но он есть на английском Амазоне и оттуда уже можно канадцам его купить, хотя через магазин Питера http://bakerybits.co.uk/ - лучше.

А книги Ады - все из букинистических магазинов у нас на Amazon.

Про раскисающую в воде закваску... мне кажется, что тут важна крутая консистенция, хорошая кислотность теста и развитая клейковина. А не то и у меня она в пыль распускается в воде. Я лично не знакома с немецкой мукой, но швейцарская мука ведет себя совершенно нормально при соблюдении этих условий, я в Цюрихе купила муки.
harrybo
Sep. 2nd, 2013 02:52 pm (UTC)
Ну да, консистенция очень крутая: 40 г воды на 100 муки. Насчет кислотности и степень развития клейковины в таком плотном тесте ничего сказать ничего не могу. Но тесто натирала на машинке для макарон, иначе вымесить не представлялось возможности. В любом случае, сам способ неудобен для меня, хотя и интересен. Из швейцарских видов муки у меня была только Ruchmehl - это что то типа немецкой 1050 или то, что называют мукой второго сорта. Мука хорошая, несколько сильней нашей, но и наша для моих нужд - замечательна.
moyugolok
Nov. 18th, 2013 02:41 am (UTC)
Людочка, привет!
Я к тебе с просьбой - посмотри что у меня может быть не так?
http://moyugolok.livejournal.com/510045.html
mariana_aga
Nov. 18th, 2013 11:14 pm (UTC)
Привет, Ирочка!

Поздравляю с бакферментом! :) Это прекрасная закваска, надеюсь, что тебе понравится.

Рецепт на русском в инструкции из магазина правильный во всем, кроме ингредиентов. Там нужна не белая мука в смеси с обойной пшеничной мукой, а дробленое зерно пшеницы в смеси с пшеничной мукой (мукой любой сортности: в.с., 1с, 2с, обойной, но хлебопекарной).

Дробленое зерно можно приготовить, пропустив зерно пшеницы через кофемолку или прокрутив его в блендере или комбайне. Кроме того, при отсутсвии таких электроприборов, можно просто замочить зерно в тепловатой воде (25-30С), на пару-тройку часов и потом потолочь в ступке, покатать-раздавить скалкой, или же пропустить через мясорубку. И то и другое сойдет в качестве дробленой пшеницы для приготовления полуфабриката закваски.


Из ошибок в твоем процессе могу отметить только внешний вид полуфабрикатов на обоих этапах. На первом этапе поверхность теста должна быть усеяна кратерами от лопнувших пузырьков газа и островами густой мелкой пены.

На втором этапе она должна выглядеть как выросшее до максимума и предельно расстоявшееся тесто. Т.е. купол теста уже начал провисать или впадать сам на себя или сдуваться при малейшем прикосновении к нему.

На обоих этапах тесто тщательно предохраняют от заветривания и высыхания, т.е. заворачивают посуду с закваской в пленку, с хорошим запасом воздуха над тестом закваски.

Для иллюстрации рецепта этой закваски и методов обращения с ней, я приведу для тебя материалы от специалистов из фирмы Секова. У меня займет время сделать перевод с немецкого, так что потерпи. Но самое главное - рецепт с картинками, я выложу уже сейчас.

moyugolok
Nov. 18th, 2013 11:24 pm (UTC)
Люд, спасибо! Я и без перевода и так с твоих слов все поняла! Не трать время, прошу тебя. Мне бы к тебе раньше зайти, посмотреть, что да как. Но я подумала, что у всех получается без проблем, то и у меня получится.
moyugolok
Nov. 19th, 2013 12:02 am (UTC)
Люд, а не можешь мне объяснить вот такой момент.
Эта крупка и в готовом хлебе будет крупкой, т.е. грубыми частицами? Другими словами тесто получится неоднородным?
mariana_aga
Nov. 19th, 2013 12:13 am (UTC)
Ирочка, в хлеб крупка не попадает :)

Кроме того, в полуфабрикате закваски крупка пшеницы набухает и при вымешивании в приборе частично "растирается" в эластичное тесто. В готовом полуфабрикате закваски крупитчатость практически не ощущается.

Если тебе на опару нужна ст.л. концентрата закваски из холодильника, на котором ставят опару, скажем, на белой муке, а потом на опаре - тесто, то там получится 10г концентрата (3г муки, 3г крупки и 4г воды) плюс 1кг муки плюс вода на опару и тесто. Всего 3г крупки на 1.5-1.8 кг хлеба :)

Если хочешь совсем подстраховаться, то сначала распусти холодную закваску в теплой воде для опары, процеди от грубых частиц и на полученной "водичке" с микробами ставь опару.
moyugolok
Nov. 19th, 2013 12:40 am (UTC)
Ой, ну да, правильно! А то я что-то подумала, что 200 г крупки в тесто... Прости, отвлекаю тебя всякими глупостями:)
mariana_aga
Nov. 19th, 2013 01:03 am (UTC)
Ира, в некоторых сортах выпечки да, много крупки в тесте - в барвихинском хлебе, в грубых сортах немецкого ржаного хлеба и т.д.

Но это будет свежая или распаренная или даже разваренная крупка, не из закваски. В закваске все уже истощенное, т.е. мука и крупка в закваске в холодильнике уже сильно истощены питательными веществами и большой роли в тесте хлеба не играют.
moyugolok
Nov. 19th, 2013 01:22 am (UTC)
Спасибо тебе большое.
Знаешь, мне ведь не с кем посоветоваться, а своих знаний не хватает. Даже если мы читаем с тобой одну книгу, ты понимаешь правильно, а я не обращаю внимание на какие-то детали. Ну, подумаешь, вместо крупки взяла цельнозерновую... Откуда мне было знать, что это разные вещи! Тем более, в инструкции об этом ни слова.
Еще раз спасибо.
( 21 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars