Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хранение закваски в воде


Закваска 60%-ной влажности плавает в четырехкратном объеме воды. Вид закваски через неделю хранения при 2-5С.

На прошлой неделе я приготовила классическую пшеничную закваску на муке 2с, по швейцарскому учебнику. Закваска получилась прекрасная, всего за три с половиной дня пустячных трудов. Так что я стала изучать методы её хранения. Одним способом её затирают мукой и замораживают (сроком до двух месяцев), а другим способом её хранят в холодильнике, плавающей в воде.

Затертую закваску независимо от меня проверил irod_dunphil
. Все нормально. Затертую мукой сухую закваску размачивают водой в мягкое тесто, вымешивают и оставляют в покое при 28-30С. После первых 24-36ч внешнего спокойствия, она успешно удваивается каждые 2-3часа.

А закваске-утопленнице в холодильнике сегодня пришла неделя сроку, время её освежать.


Освежение прошло без сюрпризов. Я откинула комок теста на сито и облила его дистиллированной водой.


Обмытая дистиллированной водой и покормленная свежим тестом закваска исправно удвоилась за 2 часа при 26С и прекрасно пахла, вкусная на вкус. Метод работает!

Из любопытства я померила кислость и кислотность воды, в которой плавала закваска в холодильнике. На вкус она была безбожно кислая, с горчинкой (наверное от спирта), как жутко прокисший квас. рН 4.0! Помните, что изначально это была дистиллированная вода с рН=7.0. А кислотность у неё стала... целых 75.2 градуса!!! Я даже дистиллированную воду, которой обмыла закваску поверху, собрала в миске и померила. Даже её кислотность оказалась равной 3.2 градусам.

Так что прием помещения крутой пшеничной закваски в воду оказался на поверку гениальным, чтобы не сказать революционным. Во-первых, закваска в воде медленно остывает сначала в прохладной воде (при +18С), а потом в холодильнике с 25С до 2-5С, что дает время микробам адаптироваться к похолоданию, впасть в спячку. Это стократно повышает выживаемость моочнокислых бактерий на холоде.

А во-вторых, и в спячке они "выделяют". Вон сколько навыделяли кислот и спирта! Более того, холод стимулирует синтез углекислого газа (и, тем самым, угольной кислоты) заквасочными дрожжами! Подъемная сила закваски после хранения в плавучем состоянии на холоде улучшается! Закваска удваивается быстре, чем до отправки её из тропического рая в плаванье в арктических водах.



И вся эта горько-кислая нечисть отводится из теста закваски в воду, вместо того, чтоб убивать микрофлору закваски и разрушать её тесто. Таким образом предотвращается умирание в холодильнике молочнокислых бактерий, которые чувствительны как к температурному шоку, так и повышенной кислотности. Несмотря на то, что они выделяют кислоту, они плохо приспособлены к жизни в кислой среде и предпочитают скорее мягко-кислое или умеренно кислое тесто.

Да и для заквасочных дрожжей избыточная кислота - не в радость. Недиссоцированные кислоты, особенно уксусная, мигрируют из теста в дрожжевые клетки и подавляют их обмен веществ. Красавица-дрожжь С. milleri, способная на чудеса даже в очень кислом тесте хлеба в стиле Сан-Франциско (рН её обитания 3.5-6.0), в таких условиях деградирует и утрачивает свою подъемную силу.

Хранение закваски в воде
Хранение спелой закваски в воде внутри холодильника позволяет избежать чрезмерного накопления в ней кислоты. Так закваска может храниться вплоть до недели при 2-5С.
Метод стабилизации закваски в воде
Вода
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.
Созревание закваски
Оставляют закваску в воде при комнатной температуре на 60-90минут, пока она не всплывет на поверхность. Далее ставят закваску-утопленницу в холодильник, хранят при 2-5С.
Освежение закваски-утопленницы
Закваску, которую хранят в воде, освежают раз в неделю. За более долгие сроки без освежения тесто закваски растворится в окружающей её воде.
Откидывают закваску на сито.
Обмывают поверхность закваски чистой водой, чтобы нейтрализовать молочную и уксусную кислоту и предупредить дополнительное брожение.
Освежают закваску:
100г закваски
45г воды
перемешивают
100г белой муки(сорт Экстра или в.с.)
Подсыпают белую муку в распущенную закваску и вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваску снова помещают в посуду с водой (18С). Оставляют при комнатной температуре на 60-90минут, пока не всплывет. Затем хранят при 2-5С.
Активация закваски-утопленницы для использования в хлебопечении
Прежде чем использовать закваску из холодильника, её расконсервируют серией освежений.
Чтобы вернуть закваске её былую подъемную силу и способность производить кислоты в тесте, закваску прежде всего активируют .  Полагается освежить её три раза.
Первое освежение
100г муки в.с. или 1с.
45г воды
100г закваски-утопленницы
Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Объем закваски должен удвоиться за 3-4 часа брожения.
Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды
Вымешивают в тесто с температурой 26-28С. Вертикальная пористость указывает на оптимальную скорость увеличения объема закваски через 3 часа брожения.

Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments