Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Метод ведения теста на закваске (4)

                            

Продолжение. Методы хранения пшеничной закваски.




Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок

- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте

Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски

- что такое спелая закваска
- скисшее тесто

- классическая закваска на скисшем тесте

рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски

Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде

Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как приготовить опару на закваске

Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)



Хранение закваски

Закваску можно сохранить двумя способами:
- в воде
- в виде сухого порошка

Можно зафиксировать закваску в спелом состоянии этими двумя системами консервации на короткие и долгие сроки. Закваска-утопленница, плавающая в воде, должна освежаться раз в неделю. Затирка мукой позволяет хранить закваску долгое время на холоде.


Хранение закваски в воде

Хранение спелой закваски в воде внутри холодильника позволяет избежать чрезмерного накопления в ней кислоты. Так закваска может храниться вплоть до недели при 2-5С.

Метод стабилизации закваски в воде

Вода
Только что освеженную закваску с температурой 26-28С помещают в посуду с водой с температурой 18С.


Созревание закваски
Оставляют закваску в воде при комнатной температуре на 60-90минут, пока она не всплывет на поверхность. Далее ставят закваску-утопленницу в холодильник, хранят при 2-5С.


Освежение закваски-утопленницы
Закваску, которую хранят в воде, освежают раз в неделю. За более долгие сроки без освежения тесто закваски растворится в окружающей её воде.

Откидывают закваску на сито.

Обмывают поверхность закваски чистой водой
, чтобы нейтрализовать молочную и уксусную кислоту и предупредить дополнительное брожение.

Освежают закваску.

100г закваски
45г воды
перемешивают
100г белой муки(сорт Экстра или в.с.)

Подсыпают белую муку в распущенную закваску и вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваску снова помещают в посуду с водой (18С). Оставляют при комнатной температуре на 60-90минут, пока не всплывет. Затем хранят при 2-5С.

Активация закваски-утопленницы для использования в хлебопечении

Прежде чем использовать закваску из холодильника, её расконсервируют серией освежений.

Чтобы вернуть закваске её былую подъемную силу и способность производить кислоты в тесте, закваску прежде всего активируют .  Полагается освежить её три раза.

Первое освежение
100г муки в.с. или 1с.
45г воды
100г закваски-утопленницы

Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Объем закваски должен удвоиться за 3-4 часа брожения.

Второе и третье освежение
100г муки в.с.
100закваски
60г воды

Вымешивают в тесто с температурой 26-28С. Вертикальная пористость указывает на оптимальную скорость увеличения объема закваски через 3 часа брожения.


Затирка закваски мукой

Затирание спелой закваски мукой позволяет снизить влажность закваски и усыпить её микрофлору, не нанося ей никакого вреда. Следует точно следовать рецепту затирки, ибо он гарантирует успешную реактивацию порошка в закваску. Затирка позволяет сохранить закваску в течение 2 месяцев при минус 18С или 4 недели при 2-5С.

Рецепт затирки

300г
муки
100г
спелой закваски

Растирают спелую закваску с мукой 2 сорта (тип 1100). Рассыпают на противень и оставляют сохнуть на 12-24ч. Следом просеивают затирку через довольно редкое сито,  герметично упаковывают просеянную пудру в пластик.

Можно растирать в миксере, крюком для вымешиания теста. Очень удобно растирать тесто закваски с серой мукой в пудру в комбайне или блендере (ножами). Однако при этом следует молоть тесто с мукой короткими интервалами, чтоб не перегреть порошок выше 30С.


Просеивание нужно для того, чтоб в порошок не попали крупные мокрые куски не растертой закваски, которые могут нечаянно заплесневеть. При размалывании в комбайне обычно получается очень  однородная пудра и из полкило сухой закваски на сите останутся лишь ложечка-две комков


Сроки годности сухой закваски


4 недели при 2-5С
2 месяца при -18С.

Активация сухой закваски

100г сухой закваски
70г воды 30С

Вымесить в тесто с температурой 26-28С. Освежать, всякий раз как закваска удвоится, до тех пор, пока закваска не станет удваиваться за 2-3часа.
Tags: ОСНОВЫ, закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments