Продолжение. Как выводят закваску.
Важность заквасок
Микроорганизмы заквасок
- Дрожжи в закваске
- Бактерии в закваске
--- образование кислот
--- роль кислот в тесте
Факторы, влияющие на созревание закваски
Сколько нужно закваски для хлеба
Этапы приготовления закваски
- что такое спелая закваска
- скисшее тесто
- классическая закваска на скисшем тесте
рН и градусы кислотности (ТА) - способы точного контроля качества
- единицы рН измеряют интенсивность, силу кислоты в тесте
- градусы измеряют количество кислоты в тесте
- правильные значения рН и ТА для закваски
Хранение закваски
- в воде
- в сухом виде
Ведение хлебного и сдобного теста на закваске
- схемы
- как активировать закваску, которую хранят в воде
- как приготовить опару на закваске
Примеры рецептов со спелой закваской
- пшеничный хлеб
- ржаной хлеб
- сдоба (пасхальный кулич)
Этапы приготовления закваски
Брожение закваски может быть спонтанно спровоцировано добавлением к ней кусочка скисшего теста. Когда закваска готова, она в свою очередь может использоваться для приготовления другой закваски. Закваска подобна прививке. Она является начальной порцией микроорганизмов, с помощью которых можно запустить процесс разведения закваски.
В то же время можно в магазине купить "живую вакцину" для разведения вашей закваски или взять кусочек с микробами закваски в пекарне. Эти стартеры для заквасок содержат заквасочную микрофлору и могут использоваться в описанном ниже процессе разведения закваски на первом этапе.
Что такое спелая закваска
Вполне возможно создать спелую закваску без добавок прессованных дрожжей. В таком случае приготовление закваски не делается в один прием, а занимает несколько этапов. В процессе приготовления спелой закваски её часто освежают, чтобы медленно накопить численность её микроорганизмов.
Освежить значит добавить в спелую закваску муки и воды, вымесить в тесто и заново запустить процесс созревания закваски.
Параллельно с накоплением в приготавливаемой закваске молочной кислоты (как регулятора ферментов в тесте), развивается мощная подъемная сила закваски.
Выведение спелой закваски делается в два этапа:
- приготовление скисшего теста
- приготовление закваски на основе спонтанно скисшего теста
Скисшее тесто
Приготовление порции спонтанно забродившего теста является первым шагом во всех полуфабрикатах теста без прессованных дрожжей. Для этого нужны следующие ингредиенты:
- пшеничная мука
- вода
- свежевыдавленный яблочный сок
Чтобы микроорганизмы подняли первое тесто, они нуждаются в "горючем", в источнике энергии. Пшеничная мука и свежевыдавленный яблочный сок содержат все необходимое для питания заквасочных микроорганизмов. Эти два ингредиента фундаментально важны для оптимального скисания первого теста.
Рецептура первого теста
100 % хлебопекарной муки 2с (тип 1100)
37-40 % воды
25-27% свежевыдавленного яблочного сока
Серая пшеничная мука 1100. Можно заменить её смесью муки в.с. пополам с тонко смолотой обойной мукой.
Метод приготовления закваски спонтанного брожения
(первого скисшего теста)
Натереть целое яблоко на терке и отжать сок на сите
Объяснение: процесс брожения начинается, благодаря фруктозе и ферментам яблочного сока.
Взвесить яблочный сок
Замесить тесто на смеси яблочного сока с водой
240г муки 2.с (пшеничная тип 1100)
90г воды
60г яблочного сока
Вымесить все это в тесто с температурой 26-28С
Примечание: подразумевается что читатель уже знает что такое вымесить в тесто. (*см подробности ниже)
Выбрать подходящую посуду
Выбрать такую посуду для брожения, в которой тесто сможет расти вверх.
Объяснение: контейнер для закваски должен соответствовать его содержимому, чтобы гарантировать оптимальное состояние клейковины в закваске.
Увеличение скисающего теста в объеме
Оставить тесто в покое на 24-30ч при 26-28С, пока оно не удвоится в объеме.
Мой опыт. Несмотря на то, что я заводила первое тесто на аутентичной муке 1100, все точно по рецепту, у меня получилось более крутое тесто, чем на иллюстрации к рецепту. По этой причине оно не удвоилось, а выросло в полтора раза в объеме и встало.
На этом заканчивается приготовление "натуральной закваски" и начинается разведение из неё спелой закваски.
Приступайте к делу! Продолжение следует...
-------------------------------------
-------------------------------------
* Мы подробно рассмотрим основы вымешивания ингредиентов в тесто в другой раз, а пока следует знать, что закваску не только в первый раз, а и всякий раз вымешивают в тесто, при подмешивании к ней свежих порций муки и воды. Т.е. месят тесто, пока оно не начнет пузыриться тонкими пузырями и тянуться в красивые пленки.
Иллюстрация из темы о вымешивании: слева ещё не тесто, справа - смесь ингредиентов закваски, уже вымешанная в тесто
Последствия невымешанности муки с водой в тесто для процесса приготовления закваски будут немалые. Невымешанное тесто хуже растет и мало способно удерживать газ. В невымешанном тесте вам не видны будут стадии подлинной спелости закваски, опары и теста. А объем изделий из невымешанного теста, их внешний вид и характер мякиша будут значительно отклоняться от нормы.
При вымешивании кусочка закваски руками поступают так:
- Сначала соединяют ингредиенты в грубую массу, которая рвется по поверхности при сворачивании её в шар
- Растирают или месят до гладкости. Растирка показана на 2:52 минуте ТУТ При сворачивании в шар масса имеет гладкую, не рвущуюся поверхность
- Накрывают и дают шару полежать 0.5-1 час при комнатной Т (26-28С), затем вымешивают. Ручное вымешивание показано на минуте 5:00 ТУТ При сворачивании в шар поверхность теста пузырится. Укладывают тесто в мерную посуду и отслеживают процесс созревания закваски, её объем и характер пористости.