?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про "дикие" дрожжи



В обиходном русском языке дикими называют в основном "не магазинные" дрожжи. Т.е. магазинные дрожжи, индустриального производства или из специальных лабораторий противопоставляются "натуральным" или "диким", живущим на поверхности зерен, частиц муки, в воде, встречающимся в воздухе.

В хлебопечении (пивоварении, виноделии) официальный термин дикие дрожжи означает несколько другое.Этот термин впервые применил Ганцен и он означает нежелательные в тесте дрожжи. К ним, например, относятся дрожжи рода Кандида. Дикие дрожжи ухудшают подъемную силу хлебопекарных (S.cereviseae) и заквасочных ( S.minor) дрожжей, не участвуют в брожении теста и? когда они размножаются в тесте или в закваске, они лишь отнимают питание у полезных нам микробов.

Интересно, что низкая подъемная сила прессованных дрожжей в прошлом объяснялась не столько тем, что в старые времена дрожжи были других штаммов, ибо отличные штаммы были выведены ещё в 1930х годах. А тем, что в них было много примесей диких дрожжей, снижающих нормальную подъемную силу прессованных дрожжей в тесте. В СССР прессованные дрожжи служили главным источником заражения теста дикими дрожжами. Анализы товарных прессованных дрожжей на сооветских хлебозаводах показывали, что в них содержалось от 15 до 45% примесй диких дрожжей.

Кроме того, дикие дрожжи попадают в тесто из пшеничной муки и сыворотки. Даже белая пшеничная мука в.с. содержит до полуторы тысяч клеток диких дрожжей на грамм муки (виды С. utilis, С. mycoderma, С. tropicalis). В молочной сыворотке - ещё хуже. Она содержит до 16тысяч клеток диких дрожжей на грамм сыворотки. В сыворотку дрожжи попадают из обсемененного молока.

Обсемененные дикими дрожжами закваски содержат до 8 миллионов клеток незваных гостей на грамм закваски. В частности дрожжи Кандида и придают закваске неспецифический запах и горьковатый привкус.

Ржаная мука меньше обсеменена вредной дрожжевой микрофлорой, чем пшеничная. Притом при хранении ржаной муки дикие дрожжи в ней не развиваются. Но в закваске спонтанного брожения они значительно активизируются и в конце концов могут привести к тому, что закваска будет давать плохой хлеб. С этим связана популярность густых ржаных заквасок. В них дикие примеси и даже примеси хлебпекарных дрожжей практически не развиваются.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
anutumn
Aug. 26th, 2013 07:02 pm (UTC)
Вопрос не по теме записи, но про закваску. Скажите, пожалуйста, влияет ли на качество закваски (выведение, а потом и кормление) количество содержащейся в муке клейковины? Т.е. если у меня мука с низким содержанием клейковины, стоит ли мне для выведения и кормления добавлять в муку сухую клейковину. Большое спасибо.
mariana_aga
Aug. 26th, 2013 07:21 pm (UTC)
Количество клейковины - не очень важно, а её качество - да. В работе с пшеничной закваской важно отслеживать качество теста закваски, а это можно сделать только по характеру пористости.

Хорошая клейковина позволит вам следовать рецепту в том смысле, что закваска будет удваиваться или утраиваться, потому что у неё нормальная клейковина, а не клейкие сопли.

В готовой и безупречной спелой закваске видны будут овальные вертикально ориентированные поры.



В тесте с плохой клейковиной они будут всегда круглыми и мелкими, сколько закваску не разводи и не освежай.

anutumn
Aug. 26th, 2013 07:56 pm (UTC)
Спасибо!
У меня последние полгода-год совсем беда: какую муку (в смысле бренд) ни возьму, то уже на стадии выбраживания клейковина начинает разрушаться (складывание делаю только один раз, на втором будут первые разрывы), во время формовки уже видно, получится хлеб или нет. Следовала Вашим рекомендациям (холодная вода, снижение интенсивности вымешивания, уменьшения времени расстойки, аскорбинка)- хлеб, конечно, пеку, но результат совсем не тот. Но это не тиолы, закваска не сопливая, в три раза подрастает. Заказала через интернет в двух магазинах сухую клейковину (одна по составу просто клейковина, а у второй - дополнительно аскорбинка, соевый лецитин, ферменты). Попробую, что получится, а то я уже в отчаянии.
И жду, когда спадет жара - она тоже, как мне кажется, влияет на процесс.
mariana_aga
Aug. 26th, 2013 09:05 pm (UTC)
Сочувствую!

Я так понимаю, что вы ведете речь о пшеничном хлебе на закваске.

Если мука вся разная, то остается вода и микробы самой закваски. На всякий случай попробуйте состорожничать и вывести и вести закваску на дистиллированной воде. Даже если вода не заражена, её минеральный состав и содержание в ней солей могли измениться, отчего тесто начинает заметно вести себя по другому.
anutumn
Aug. 27th, 2013 05:35 am (UTC)
К сожалению, дрожжевое тесто ведет себя так же:(
Все манипуляции на кухне произвожу на бутилированной воде - говорят, что она "мертвая", такая очищенная.
Большое спасибо! Наверное, еще попробую вывести ржаную закваску, как указано в посте.
registrr
Aug. 26th, 2013 09:29 pm (UTC)
Спасибо, Люда, очень интересно!
mariana_aga
Aug. 26th, 2013 09:43 pm (UTC)
Очень! Я буквально на днях научилась вычищать закваску от дикарей, то бишь улучшать её подъемную силу и её воздействие на клейковину, и меня поразили эти сведения из учебника.
Anyutochkina
Aug. 30th, 2013 08:29 am (UTC)
Спасибо, Люда, очень интересно, впрочем, как всегда!
если не секрет, поделитесь методом зачистки закваски от дикарей :)
mariana_aga
Aug. 30th, 2013 12:18 pm (UTC)
В статье выше говорится, что в крутой закваске дикари не выживают.

Так что метод простой: серия кормлений 1:1.6 крутой закваски, пока не станет удваиваться за 3 часа брожения при 28-30С и потом дать её ещё три освежения.
lida_sergevna
Jun. 8th, 2014 09:16 pm (UTC)
Люда, простите за полную бестолковость, а эта пропорция как считается? Если у меня в закваске 100 грамм муки и, например, 100 грамм воды, то я добавляю 100 грамм муки и 60 грамм воды? Или меньше, чтобы вывести на густую консистенцию? Спасибо! Залезла в дрожжевую тему, так как тоже хочу вывести производственную с дрожжами и стала читать все, что есть по дрожжам!
mariana_aga
Jun. 8th, 2014 09:33 pm (UTC)
Лида, берете 100г вашей закваски и подмешиваете к ней 100г муки и 60г воды. Выдержать, пока не созреет.

Потом от получившейся закваски возьмете 100г , подмешаете 100г муки и 60г воды. Выдержать, пока не созреет.

И в третий раз, от получившейся закваски возьмете 100г , подмешаете 100г муки и 60г воды. Выдержать, пока не созреет.

В данном случае речь идет о пшеничной закваске на белой муке, мксимум 2 сорт. Она удваивается и её освежают. С ржаной по-другому, конечно, там надо отслеживать кислотность закваски, чтобы знать когда её освежать, когда она спелая, и именно о ржаных заквасках идет речь в статье выше.
lida_sergevna
Jun. 8th, 2014 09:46 pm (UTC)
О! Людочка, спасибо за быстрый ответ! Я спрошу еще, потому что этот вопрос меня очень мучил и ни у кого я не получила однозначного ответа. Значит у нас получается, что мы кормим закваску один к двум (100 грамм закваски = 50 грамм муки и мы кормим 100 граммами) сначала, а какая пропорция получается потом? Сколько в итоге муки получится в отделенных 100 граммах, к которым мы будем добавлять еше 100 грамм муки?
Я привыкла, что самое главное в закваске - это количество муки, а на воду особенно не обращала внимания (то есть фиксирую просто "густая" - "жидкая"), а сейчас пришло время с этим разобраться.... Спасибо-спасибо-спасибо!
mariana_aga
Jun. 8th, 2014 10:19 pm (UTC)
Если регулярно кормить в пропорции 1:1.6, Лида, то в 100г закваски будет 62г муки и 38г воды

38/62 = 0.60 закваска 60%ной влажности.
lida_sergevna
Jun. 9th, 2014 07:08 am (UTC)
Люда, спасибо огромное, но вот чего не понимаю:
1. пропорция и не 1 к 1 и не 1 к 2, а что-то промежуточное. Это что-то меняет в структуре завкваски?
2. мы же ставим закваску на хранение в жидком состоянии, правильно? И каждую неделю получается все по новой? Спасибо!!!!!
mariana_aga
Jun. 9th, 2014 11:41 pm (UTC)
Лида, тут привыкать надо, а не понимать :) Рецепт такой :)

lida_sergevna
Jun. 10th, 2014 08:49 am (UTC)
Да, Люда, золотые слова! Я так и делаю, тем более я вообще делаю так, как вы скажете! Уже третий день привыкаю, результат есть - запах закваски мне очень нравится!!!! Мне хотелось бы разобраться с консервацией в жидком виде, которая, как я понимаю, необходима, и тогда жизнь станет совсем прекрасной!!!
mariana_aga
Jun. 10th, 2014 01:35 pm (UTC)
Лида, все очень просто, честно! если вы храните ржаную закваску неделю в обычном холодильнике, то спелую закваску разводите холодной водой очень жидко и ставите на холод. Например, на 100г закваски 200г холодной воды.

Потом перед использованием сливаете лишнее, кислую жижу сверху, и гущу подогреваете до 30-32С и проводите через теплое освежение и размолаживание в густом виде.
lida_sergevna
Jun. 10th, 2014 10:17 pm (UTC)
Люда, разобралась, запомнила, хожу повторяю все время "на 62 муки 38 воды, на 60 грамм муки 100 грамм муки......." !
Павел Радевич
Sep. 3rd, 2013 07:31 pm (UTC)
Прошу помощи
Люда, извините, что немного не по теме. Не знаю куда написать и читаете ли Вы комментарии к старым постам.
Я начал осваивать выпечку хлеба с апреля. С тех пор хлеб в магазинах не покупаю. Делаю формовой ржаной хлеб на "дикой" закваске по "дикому" рецепту. В основном муку использую wholemeal rye flour с добавкой нашей ржаной обдирной. Закваска консистенции сметаны, хранится в холодильнике, пахнет для меня приятно, опара и затем тесто поднимается довольно неплохо.
Но вот недавно решился я на выпечку подового хлеба. Начитался на разных сайтах, что это круче и не чета формовому, да и закваска свою истинную силу проявит. Приобрел для этих целей "пекарский камень" - толстую половую керамогранитную плитку-гресс. Начал приготовления, и в процессе начали меня мучить сомнения - как же я вывалю тесто прямо на раскаленный камень? Не пригорит ли оно? Ведь форму я смазываю маслом. В общем было принято опрометчивое как я теперь понимаю решение. После расстойки обмазал я тесто обильно мукой какой не жалко и немного на камень нагретый до 240С перед подачей сыпанул. Не жалко было пшеничной 1с, которая как я теперь понял лучше всех горит. В результате получилась иллюстрация к Вашей недавней теме про технику безопасности. Мука начала гореть и завоняла всю кухню. Я держался 20 мин. пока глаза не начал застилать дым. Хлеб был испорчен и пошел на корм уткам, но горела в основном мука, а хлеб остался непропеченным, хотя и съедобным (с натяжкой).
Теперь прошу у Вас рассказать, надо ли смазывать чем-либо камень перед тем как поставить в него ржаной хлеб? Может снизить температуру - но для ржаного это не дело, надо 240-260С. Или же ничего не бояться - вываливать тесто на камень как есть, без обмазки? Как Вы поступаете после расстойки теста, если печете подовый ржаной хлеб?
mariana_aga
Sep. 3rd, 2013 08:54 pm (UTC)
Re: Прошу помощи
Павел, привет!

спросите у Тани. Она на керамогранитной плитке печет изумительный заквасочный ржаной
http://musa-tv.livejournal.com/

Если бы камень был лицензированный, пищевой, то можно было бы на него тестяную заготовку напрямую скидывать, будь то пиццы или хлеба из любой муки, при этом обычно низ присыпан мелкой кукурузной крупкой, ни в коем случае не мукой. И никаких 240-260С. Это излишне, честно. 200-220С - достаточно.


Пример картинки с интернета. Заготовка для ржаного сидит на крупке на деревянной лопате, с которой её скидывают на горячий под печи (то бишь на пекарский камень)


можно и на муке, но тогда поумеренней температуру и точно на пекарском пергаменте пеките


Начинайте с мелких хлебцев, по 400-500г, которые готовы за 20-25мин выпечки. К трехкилограммовым постепенно приближайтесь и советуйтесь с Сергеем Кирилловым. Он такие печет на поду на силиконовом коврике

http://registrr.livejournal.com/41452.html

Я всегда без исключения пеку на пекарской бумаге. Между бумагой и тстяной заготовкой может быть мука, крупа или ничего. Бумага защищает мне камень или чугун (в зависимости от выбора пода)от грязи и золы.
Павел Радевич
Sep. 4th, 2013 03:56 pm (UTC)
Re: Прошу помощи
Спасибо, Люда, за оперативный и развернутый ответ. Буду изучать опыт коллег. Все оказалось не так просто.
Я уже задумываюсь, а есть ли вообще смысл в подовых хлебах? Что мне мешает замесить тесто погуще, как для подового, забросить на расстойку в верную кастрюльку из нержавейки с толстым дном, да так и выпекать. Очень интересно Ваше мнение на этот счет.
Я то думал, что при выпечке подовых хлебов, уйду от использования масла, но нужен пергамент. А как он, кстати, с точки зрения безопасности? Нагретый до 240С силикон у меня с пищей как-то не ассоциируется, а бумага пропитанная серной кислотой и маслом - бррр. Интересно как этот момент реализован на заводах? А наши бабки - ведь были какие-то секреты. Мне отец что-то про дубовые листья говорил, но я пропустил мимо ушей, думал троллит.
musa_tv
Sep. 14th, 2013 02:07 pm (UTC)
Re: Прошу помощи
Керамогранит безвреден для здоровья, нетоксичен, нерадиоактивен, выдерживает высочайшие температуры (гораздо выше духовочных), в нём нет вредных примесей. Выпекать на нём безопасно.
Но, я всегда пеку подовые изделия на пекарской бумаге. Предпочитаю с силиконовым покрытием. Она выдерживает более высокие температуры, чем без оного. Стоит она недорого, один лист можно использовать пару-тройку раз. Что бумага (тем более пищевая специальная для выпечки), что силикон который, если качественный, спокойно 280С выдерживает, как, например, в профессиональных ковриках Silpat(тем более в бумаге он без всяких красителей, как в китайских формочках-ковриках) - безвредны для здоровья.
На лопату кладу лист бумаги, на него - хлеб. Если это ржаной подовый хлеб, то он расстаивается прямо на этой бумаге затем скидывается с лопаты на камень вместе с бумагой. Пшеничный подовый чаще (не всегда)расстаивается в корзинках, а на бумагу на лопате выворачивается непосредственно перед выпечкой.
Подовый хлеб, испечённый по одинаковой рецептуре с формовым, мало отличается от второго. Правда, считается, что подовый вкуснее, у него же корки больше:).
Моя бабушка, например, пекла подовый ржаной на плоских чугунных блинных сковородках (на них расстаивала и сажала в печь) и на кленовых листьях. Их расстилали (бумаги же не было), на них сформованный хлеб укладывали, после расстойки при помощи лопаты переносили на под печи. Но, листья без силиконового покрытия к хлебу припекались, их соскребать приходилось. Мне это тоже папа рассказывал.
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:10 pm (UTC)
Re: Прошу помощи
Спасибо, что поделилась, Таня. Большое спасибо!
musa_tv
Sep. 14th, 2013 02:48 pm (UTC)
Re: Прошу помощи
Коль уж ты ко мне отсылала, решила рассказать про свой под.
musa_tv
Sep. 14th, 2013 02:09 pm (UTC)
Люда, и снова спасибо тебе за статью!!!
mariana_aga
Sep. 14th, 2013 02:12 pm (UTC)
Пожалуйста, Таня :)
( 26 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars