?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В международной терминологии по закваскам сам черт ногу сломит. Да даже и в русскоязычной литературе с этим есть свои трудности. Моей первой книгой ПРО закваску была книга француза Калвеля и я уже там столкнулась с непереводимостью или непонятностью для меня французского термина levain (лёвЭн, ударение на Э и "н" в конце почти не звучит) и его многочислеными вариантами.

Переводчики книги Калвеля (под присмотром самого Калвеля) на английский тоже ясности не добавили. Они называют levain заквашивающей опарой (leavening sponge) и отличают её от собственно закваски (от master culture), которую называют "шефом"="головкой" (chef).

Гугл переводит слово levain на русский как "закваска" и как "дрожжи".
Levain, вообще говоря, - это кусок теста, содержащий микроорганизмы, которым заквашивают другое тесто. В современном русском языке levains переводится как "опары", неважно на чем они, на заквасках или на дрожжах. Дальше у меня в голове начинался тумааааааан. Чем, скажите, просто опара отличается от натуральной и от шефа, а также от "тестяной"???

Только сейчас мне стали более понятны многочисленные варианты этого слова, благодаря швейцарскому учебнику по выпечке на французском языке (Давид Шмид, Основы хлебопечения, кондитерского и конфетного дела, 2011). У них там в Швейцарии все точно, без двусмыслиц!

Согласно этому учебнику, пекари ведут (создают) тесто следующими способами

(1) безопарным
- экспресс-способ
- короткий
- долгий
(2) опарным (avec utilization de Levains, сюда входят такие дрожжевые опары как "опара", "пулиш" и "спелое тесто" - levain, poolish, pate fermentee)
- короткий
- долгий
(3) холодным
- замедление брожения (0С-2С)
- прерывание брожения (-18С)
- контролируемое охлаждение на разных этапах
(4) с приемами улучшенного набухания и желатинизации крахмала
- с помощью аутолиза
- заварками
- отвариванием
(5) заквасочным
- закваска спонтанного брожения
- головка (в современной литературе - "производственная закваска")
- опара (т.е. опара на закваске)

Эта классификация помогла мне наконец четко понять как французы различают разные виды полуфабрикатов с помощю разных вариантов слова levain.

Русские аналоги будут такие

levains - опары вообще, т.е. виды полуфабрикатов теста, которыми заквашивают ХЛЕБНОЕ тесто.

В заквасочном хлебопечении, в свою очередь, различают такие термины

levain naturel - спонтанно забродившее тесто (примерно 70% влажности, Т 27-28С)из муки|крупки и воды. Имеется в виду самое первое тесто, замешанное из обычной муки и чистой воды, которое оставляют самопроизвольно закиснуть при комнатной температуре.

levain-chef - головка (относительно крутая производственная закваска, готовая для постанова на ней опары). Термин этот уместно переводить именно как головка, потому что chef-шеф можно перевести как глава, как главный. Головка - это закваска, которая разводится серией кормлений из спонтанно забродившего теста. Отличная статья про головки была опуликована Димой (narakeshvara) ТУТ. В английском этот полуфабрикат называют mother-dough или starter (spanish "masa madre"). Т.е. то, от чего берут порцию на постанов опары, то, что все время поддерживается и хранится в безупречном состоянии, "на развод" и на отпочковывание от него новых порций производственной закваски и на заквашивание опар.

levain - в заквасочном тестоведении этот термин означает "опару на закваске". Т.е. спелое тесто на закваске, которым заквашивают хлебное тесто.

Получается такая цепочка:

Относительно пресное тесто из муки и воды оставляют при комнатной температуре, чтоб оно самопроизвольно забродило. Внутри этого естественно скисшего теста (levain naturel) будет настоящий зверинец, все микробы, какие только можно себе представить. Притом вспухнет оно не столько по причине диких дрожжей, а из-за "газующих" бактерий.

Из скисшего теста серией кормлений разводят производственую закваску (головку) с нужными микробами (молочнокислыми бактериями и дрожжами) и правильной подъемной силой и кислотностью. Когда она готова, часть головки используют для замеса опары. Остатки головки хранят и размножают как резерв для будущих опар, будущей выпечки.

Когда опара созреет (вырастет в объеме и будет правильно выглядеть и иметь правильную кислотность), ею заквашивают тесто для хлеба, булочек, печений, пирогов и сдобы.

Когда тесто поспеет, его формуют, дают заготовкам расстойку и выпекают "бездрожжевые" или "заквасочные" изделия (pain au levain)

В Европе при выпечке хлеба на закваске допускается небольшое добавление дрожжей (0.2%), при этом хлеб все ещё называют "заквасочным" (Pain au Levain). Приготовление теста долгое, от момента замеса теста до готовго хлеба проходит 7-8часов.

Если дрожжей в тесто на заквасочной опаре добавляют больше (1%), а закваску отщипнули от предыдущей опары и долго выбраживали в прохладе, то такой заквасочный хлеб называется levain de pate. Он занимает всего 4-5ч на свое приготовление, отсчитывая от момента замеса теста на холодной опаре и заканчивая горячим хлебом с пылу с жару.


Comments

( 42 comments — Leave a comment )
nosimplex
Aug. 24th, 2013 09:29 pm (UTC)
Эх, прочитал это с запаздыванием на три дня. Тоже старался понять разницу, нужно было проанализировать один spreadsheet для вычисления состава опары и теста на основе пекарских процентов. Окончательно сложилось в примерно такую же цепочку, как у вас. Chef это закваска, она используется для опары, levain.
When starting your levain you need at least one week to capture the yeast, feed the yeast and then stabilize your levain so that you have a working starter. This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread and some will be saved to continue the strain of yeast.http://www.colonialbaker.net/levain.html.
Спасибо за развертывание темы! И за то, что ваш замечательный блог развивается.
mariana_aga
Aug. 25th, 2013 01:59 am (UTC)
Да, хитро у них там все закручено!

а ещё есть разница между добрым, зрелым и сильным "шефом" (levain chef doux, levain chef a maturite, levain chef fort):)

Если ваш текст - американский, то то, что они там пишут - типично для Америки, не для Европы. Я имею в виду это:

This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread

Строго говоря, закваска (с дрожжами, не чисто бактериальная КМКЗ)используется только для замеса опары или другого полуфабриката (заквашенной заварки, например). В тесто (в хлеб) она напрямую не попадает.
(no subject) - nosimplex - Aug. 25th, 2013 05:51 pm (UTC) - Expand
registrr
Aug. 25th, 2013 03:56 am (UTC)
Спасибо!
mariana_aga
Aug. 25th, 2013 11:55 am (UTC)
Пожалуйста!
vasena_vasilisa
Aug. 25th, 2013 06:32 am (UTC)
Спасибо Люда! В этих терминах действительно можно запутаться.
mariana_aga
Aug. 25th, 2013 11:58 am (UTC)
Василиса, в русских терминах не легче, честно говоря. Мне как человеку с улицы многое и по сей день непонятно в профессиональном хлебопекарном жаргоне. Хлеб от этого не страдает, конечно, но мучает ощущение, что чего-то недопонимаешь.
musa_tv
Aug. 25th, 2013 01:07 pm (UTC)
Спасибо, Люда, большое.
mariana_aga
Aug. 25th, 2013 01:26 pm (UTC)
Пожалуйста, Таня!

Я постараюсь не сегодня так завтра выложить проиллюстрированное изложение этого процесса. Европейское хлебпечение, его французская и немецкая ветви, сильно отличаются по концепциям и приемам от советского и от североамериканского с их подсистемами. Только когда начинаешь на практике это изучать, понимаешь, какая там колоссальная разница, какое богатство приемов и умений.

Я вчера закончила разведение швейцарской закваски и должна сказать, что благодаря ей у меня в уме (и в руках) произошла настоящая революция. Ещё одна, сравнимая по могучести с ударом, который нанес по моему хлебу и мозгам бакфермент :)

Как у тебя дела? Я вижу ты выжила ещё одну неделю на работе, а ляля - в садике :) Ура! В кабинет химии ты ещё не заходила за реактивами?
(no subject) - musa_tv - Aug. 25th, 2013 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 25th, 2013 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Aug. 25th, 2013 01:53 pm (UTC) - Expand
Ольга Баранова
Sep. 15th, 2013 10:16 pm (UTC)
закваски
А я вчера поставила виноградную закваску, а сегодня почитала всё это и поняла, как далеко Вы от неё ушли, и что теперь у Вас в честИ другие закваски.
Вот теперь думаю, растить или сразу другие варианты затевать... Ведь виноград из Украины специально везла.
Еще самое обидное, что пеку 1 раз в неделю хлеб (обычно, ржаной) и какую-нить сдобу, и много заквасок мне не надо.
Я еще и эту-то не вырастила, а уже не знаю, что с ней дальше делать, как хранить, как использовать, надолго ли её хватит и то ли я выращиваю, что для меня оптимально.....
mariana_aga
Sep. 15th, 2013 10:30 pm (UTC)
Re: закваски
Что вы что вы, Ольга.

Я как пекла на виноградной, так и продолжаю :) Буквально сегодня на ней хлеб испекла. Я п р о б у ю другие закваски, и до виноградной многие закваски пробовала и после неё.

В порядке учебы мне интересно и любопытно многое, связанное с заквасками, и то, как они влияют на хлеб.
Re: закваски - Ольга Баранова - Sep. 16th, 2013 05:20 pm (UTC) - Expand
Re: закваски - mariana_aga - Sep. 16th, 2013 10:11 pm (UTC) - Expand
Re: закваски - Ольга Баранова - Sep. 17th, 2013 08:49 am (UTC) - Expand
Re: закваски - mariana_aga - Sep. 17th, 2013 01:47 pm (UTC) - Expand
Re: закваски - Ольга Баранова - Sep. 17th, 2013 07:21 pm (UTC) - Expand
Re: закваски - mariana_aga - Sep. 17th, 2013 10:24 pm (UTC) - Expand
dusya68
Sep. 18th, 2013 04:03 pm (UTC)
Закваска Легкова.
Вот, Люда, получила ответ от Игоря:

" От кого: Игорь Легков
Тема: ...
Сообщение: Ольга, здравствуйте! к сожалению я вам помочь не могу. Сухую закваску мы пока не делам и, соответственно, не продаем.
18 сентября 2013 в 9:20 "

Ну и по ссылке сухой закваски нет в наличии.
А сама я, пожалуй, не справлюсь, не смогу выдержать точно все режимы.
Жаль-то как!
mariana_aga
Sep. 18th, 2013 04:43 pm (UTC)
Re: Закваска Легкова.
Да, жалко. Но она выводится и дома нормально. У меня получилась совершенно нормальная закваска по рецептуре Легкова.

Если у вас есть возможность удерживать Т в пределах 25-30С, то закваска Легкова у вас получится. У меня это место наверху холодильника или морозильника. Там теплая поверхность, 30С, даже когда в квартире дубарь и мы в шубах и валенках ходим. Чтоб создать купол теплого воздуха над емкостью с закваской, я ставлю её на верх морозильника, где 30С и накрываю большой крышкой от тортовницы .Сверху ещё толстым полотенцем.

С другой стороны, вы всегда можете купить затертую сухую закваску по ГОСту напрямую в институте хлеба в Москве

dusya68
Sep. 18th, 2013 07:58 pm (UTC)
Моя виноградная закваска к концу 4-х суток увеличилась раза в 3, при этом приобрела резкий уксусный запах и вкус, с явной нотой горечи в послевкусии.
Это совсем плохо или так должно быть?
dusya68
Sep. 20th, 2013 09:41 am (UTC)
Нашла у себя в квартире место с постоянной Т*С примерно 26-27*.
Обхохочетесь, где! - в туалете, в шкафчике с коммуникациями, между стояком горячей воды и ... стояком канализации.
Называется "Когда б вы знали, из какого сора..."
Вот уж поистине, неисповедимы пути твои!
mariana_aga
Sep. 20th, 2013 12:21 pm (UTC)
Да. У нас там тоже тепло :)
(Anonymous)
May. 17th, 2017 10:48 am (UTC)
Пулиш и бига
Здравствуйте, Люда! Подскажите пожалуйста, как лучше вести пулиш и бигу в российских реалиях? Например по Хамельману, когда берется мизерное количество дрожжей и они бродят по несколько часов при низкой комнатной температуре? Стоит ли добавлять сахар или солод, ведь мука наша бедна на сахара и ферменты. По другому и не выбродит наверное? А обминать пулиш и бигу стоит?
mariana_aga
May. 17th, 2017 12:44 pm (UTC)
Re: Пулиш и бига
Добрый день!

Работая с рецептами Хамельмана учитывайте, что он печет из довольно сырой муки с 14% влажности, 12% белка, с числом падения 280сек. Его мука идет с добавкой 0.1-0.2% диастатического солода уже на мельнице (его пекарня находится при мельнице). Эта добавка солода с н и ж а е т очень высокое число падения американской муки до 280 сек.

Любая мука с числом падения 280сек и выше требует добавок диастатического солода.

А России Алтайская мука в.с. очень сильная, с высоким числом падения (330-410сек) и содержанием белка 11-12%, близким к хамельмановской муке. Вот ею и пользуйтесь для выпечки по рецептам Хамельмана, добавляя в неё 0.2% диастатического солода от веса муки в полуфабрикате. Это снизит число падения до 280сек как в муке у Хамельмана.

Число падения как таковое обычно характеризует количиество амилазы в муке и если ч.п. невысокое, то амилазы достаточно для нужд брожения.

Для отечественной муки с меньшим количеством белка (10%) и нормальным числом падения (в среднем порядка 220сек), берут или только аскорбинку или же комплексный улучшитель: не просто солод, а солод с аскорбинкой (витамин С в порошке, крошечная щепотка), чтоб укрепить клейковину в долгоиграющем дрожжевом полуфабрикате.

Ещё лучше для муки с нормальным числом падения добавлять не солод, а бесцветную мальтозную патоку или, в самом крайнем случае, обычный сахар песок, совсем немного, ведь и дрожжей в пулише и биге совсем мало.

По поводу обминки я не знаю что сказать. Хотя Хамельман и приводит количества для домашней выпечки, я не уверена, что он сам проверял рецепты на количествах муки для домашней выпечки, т.е. что он учел эффект массы муки в брожении: тот факт, что тесто из 10кг муки бродит не так, как тесто из 2 стаканов муки.

Готовый пулиш булькает лопающимися пузырьками по поверхности, "кипит", согласно описанию у Хамельмана (2е издание, стр 88): "поверхность спелой опары покрыта пузырьками - они должны лопаться, поднимаясь на поверхность, что означает, что дрожжевое брожение продолжает актвино протекать. максимально спелый пулиш будет иметь признаки "трещиноватости" или извилистых линий по поверхности, где масса вот-вот начнет впадать." Иными словами внешне спелый пулиш ничем не отличается от спелой традиционной русской опары. Только что выбраживается он при 18-22С вместо 30-32С, отчего у пулиша и хлеба на пулише будет совершенно другой аромат, не "сливочный русский хлебный", а несколько более резкокислый "европейский", "багетный".

Проверьте на вашей муке, на вашем количестве муки в рецепте. Если ваша опара встала в высшей точке и начала впадать, провисать, но так и не начала "булькать", то такую опару нужно обмять и дать ей снова подняться и посмотреть не начала ли она булькать в высшей точке объема. Учитывая эффект массы, вам может потребоваться немного или намного дольше выбраживать пулиш или бигу, чем у Хамельмана в рецепте, чтоб добиться спелого полуфабриката.
Re: Пулиш и бига - (Anonymous) - May. 17th, 2017 01:08 pm (UTC) - Expand
Re: Пулиш и бига - mariana_aga - May. 17th, 2017 02:08 pm (UTC) - Expand
Re: Бига Франко Галли - (Anonymous) - May. 18th, 2017 11:08 am (UTC) - Expand
Re: Бига Франко Галли - mariana_aga - May. 18th, 2017 01:08 pm (UTC) - Expand
Re: Бига Франко Галли - (Anonymous) - May. 18th, 2017 04:53 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 20th, 2017 03:40 pm (UTC)
Русская (традиционная) опара
Добрый Вечер, Люда! Вы очень интересно пишите о разных видах опар. Я прочитал про русскую опару. Интересный способ выбраживать ее в холодильнике. Единственное я не совсем уловил, если по рецепту мы готовим хлеб из 400 г. муки и 4 г. дрожжей (пшеничный формовой), как вносятся дрожжи? В опару 4 грамма? А в тесто, потом надо? Вот тут маленько запутался. Помогите разобраться пожалуйста.
mariana_aga
May. 20th, 2017 05:46 pm (UTC)
Re: Русская (традиционная) опара
Добрый день!

В пшеничном формовом все дрожжи идут в опару. Дополнительные дрожжи при замесе теста не вносятся. Но это если вы готовите по схеме, где нужно взять 100кг муки и уложиться в расписание работы одной заводской смены: 4ч на опару и 1.5ч на тесто, 0.5ч на расстойку, 1ч на выпечку.

Если вам удобно другое расписание созревания опары, то дрожжи можно раскидать, разделив их на опару и тесто в пропорциях, которые вам удобны по времени созревания опары.

Учтите, что если опара запасная, из холодильника, то дрожжи в ней не вполне активны и опару нужно или подогреть в течение 0.5-1.5ч перед замесом на ней теста или накинуть дополнительные 30-90мин к брожению теста на опаре.

Кроме того, в статье на стимите я привела рецепт опары "посередине" между опарами для пшеничного и белого хлеба по ГОСТу.

В пшеничном 1% дрожжей - это 10г дрожжей на 400-600г муки в тесте опары, 4-5г на 200г муки в опаре.

В белом хлебе 2% дрожжей - это 20г дрожжей на 400-600г муки в опаре для хлеба из кило муки, 8-10г дрожжей на 200г муки в опаре для хлеба из фунта муки.

У вас хлеб из 400г муки+4г дрожжей, а в запасной опаре 6г прессованных на 400г муки. Это значит внести 200г муки и 3г прессованных дрожжей с традиционной опарой из холодильника (примерно половина муки в тесте сброжена в опаре) и дополнительный грамм дрожжей внести при замесе теста. Брожение 1.5-2ч, расстойка, выпечка.

Или же приготовить хлеб на большой опаре: с опарой внести в хлебное тесто 300г муки и 4г дрожжей, остальные 100г муки и соль внести при замесе теста, воду больше подливать не придется. Вся вода будет в опаре. В большой русской опаре сбраживаются 2/3-3/4 всей муки в рецепте. Тесто на большой опаре интенсивно вымешивают и после 30-60мин отдыха можно формовать изделия и давать им расстойку.
Re: Русская (традиционная) опара - (Anonymous) - May. 21st, 2017 10:25 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 17th, 2017 01:39 pm (UTC)
Добрый Вечер, Люда!

Подскажите, сколько сахара необходимо класть в бигу (или пулиш) по Jeffrey Hamelman? Там совсем не много дрожжей. 0.2% свежих получается. А сахара сколько в %? Нужно ли добавлять в такие долгоиграющие опары солод (наряду с сахаром) и витамин С?

mariana_aga
Jun. 17th, 2017 02:08 pm (UTC)
Добрый день!

Нормальным для белой пшеничной муки является 2-3% сахара в муке. Вот столько и добавляйте, если согласно этикетке в муке меньше этого количества сахара.

В советских учебниках писали, что в опары добавляли до 4% сахара от веса муки. Явно только для брожения. Но там дрожжей было намного больше, это были нормальные русские опары, 100% всех дрожжей в опару шло (15-25г дрожжей на 500г муки в опаре, на 1 кг муки в тесте).

Витамин С всегда лучше добавлять, чтоб пулиш не провисла и хорошо и крупно пузырилась. Солод всегда можно добавить небольшое количество, как универсальный улучшитель чтоб опара не устала и не прекратила расти и бродить.

Про солод мы уже обсуждали выше в двух комментариях, что

1) у Хамельмана мука всегда подсоложенная (для снижения числа падения муки и питания для дрожжей);
2) белый солод добавляется самим пекарем при замесе в количестве 0.2-0.3% от веса муки.
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 23rd, 2017 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 23rd, 2017 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 23rd, 2017 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 23rd, 2017 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 23rd, 2017 05:26 pm (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars