Переводчики книги Калвеля (под присмотром самого Калвеля) на английский тоже ясности не добавили. Они называют levain заквашивающей опарой (leavening sponge) и отличают её от собственно закваски (от master culture), которую называют "шефом"="головкой" (chef).
Гугл переводит слово levain на русский как "закваска" и как "дрожжи".
Levain, вообще говоря, - это кусок теста, содержащий микроорганизмы, которым заквашивают другое тесто. В современном русском языке levains переводится как "опары", неважно на чем они, на заквасках или на дрожжах. Дальше у меня в голове начинался тумааааааан. Чем, скажите, просто опара отличается от натуральной и от шефа, а также от "тестяной"???
Только сейчас мне стали более понятны многочисленные варианты этого слова, благодаря швейцарскому учебнику по выпечке на французском языке (Давид Шмид, Основы хлебопечения, кондитерского и конфетного дела, 2011). У них там в Швейцарии все точно, без двусмыслиц!
Согласно этому учебнику, пекари ведут (создают) тесто следующими способами
(1) безопарным
- экспресс-способ
- короткий
- долгий
(2) опарным (avec utilization de Levains, сюда входят такие дрожжевые опары как "опара", "пулиш" и "спелое тесто" - levain, poolish, pate fermentee)
- короткий
- долгий
(3) холодным
- замедление брожения (0С-2С)
- прерывание брожения (-18С)
- контролируемое охлаждение на разных этапах
(4) с приемами улучшенного набухания и желатинизации крахмала
- с помощью аутолиза
- заварками
- отвариванием
(5) заквасочным
- закваска спонтанного брожения
- головка (в современной литературе - "производственная закваска")
- опара (т.е. опара на закваске)
Эта классификация помогла мне наконец четко понять как французы различают разные виды полуфабрикатов с помощю разных вариантов слова levain.
Русские аналоги будут такие
levains - опары вообще, т.е. виды полуфабрикатов теста, которыми заквашивают ХЛЕБНОЕ тесто.
В заквасочном хлебопечении, в свою очередь, различают такие термины
levain naturel - спонтанно забродившее тесто (примерно 70% влажности, Т 27-28С)из муки|крупки и воды. Имеется в виду самое первое тесто, замешанное из обычной муки и чистой воды, которое оставляют самопроизвольно закиснуть при комнатной температуре.
levain-chef - головка (относительно крутая производственная закваска, готовая для постанова на ней опары). Термин этот уместно переводить именно как головка, потому что chef-шеф можно перевести как глава, как главный. Головка - это закваска, которая разводится серией кормлений из спонтанно забродившего теста. Отличная статья про головки была опуликована Димой (narakeshvara) ТУТ. В английском этот полуфабрикат называют mother-dough или starter (spanish "masa madre"). Т.е. то, от чего берут порцию на постанов опары, то, что все время поддерживается и хранится в безупречном состоянии, "на развод" и на отпочковывание от него новых порций производственной закваски и на заквашивание опар.
levain - в заквасочном тестоведении этот термин означает "опару на закваске". Т.е. спелое тесто на закваске, которым заквашивают хлебное тесто.
Получается такая цепочка:
Относительно пресное тесто из муки и воды оставляют при комнатной температуре, чтоб оно самопроизвольно забродило. Внутри этого естественно скисшего теста (levain naturel) будет настоящий зверинец, все микробы, какие только можно себе представить. Притом вспухнет оно не столько по причине диких дрожжей, а из-за "газующих" бактерий.
Из скисшего теста серией кормлений разводят производственую закваску (головку) с нужными микробами (молочнокислыми бактериями и дрожжами) и правильной подъемной силой и кислотностью. Когда она готова, часть головки используют для замеса опары. Остатки головки хранят и размножают как резерв для будущих опар, будущей выпечки.
Когда опара созреет (вырастет в объеме и будет правильно выглядеть и иметь правильную кислотность), ею заквашивают тесто для хлеба, булочек, печений, пирогов и сдобы.
Когда тесто поспеет, его формуют, дают заготовкам расстойку и выпекают "бездрожжевые" или "заквасочные" изделия (pain au levain)
В Европе при выпечке хлеба на закваске допускается небольшое добавление дрожжей (0.2% от веса муки в тесте), при этом хлеб все ещё называют "заквасочным" (Pain au Levain). Приготовление теста долгое, от момента замеса теста до готового хлеба проходит 7-8часов.
Если дрожжей в тесто на заквасочной опаре добавляют больше (1% от веса муки в тесте), а закваску отщипнули от предыдущей опары и долго выбраживали в прохладе, то такой заквасочный хлеб называется levain de pate. Он занимает всего 4-5ч на свое приготовление, отсчитывая от момента замеса теста на холодной опаре и заканчивая горячим хлебом с пылу с жару.
