Да, хитро у них там все закручено!

а ещё есть разница между добрым, зрелым и сильным "шефом" (levain chef doux, levain chef a maturite, levain chef fort):)

Если ваш текст - американский, то то, что они там пишут - типично для Америки, не для Европы. Я имею в виду это:

This starter will be your chef, or "mother", some which will be used to make a batch of bread

Строго говоря, закваска (с дрожжами, не чисто бактериальная КМКЗ)используется только для замеса опары или другого полуфабриката (заквашенной заварки, например). В тесто (в хлеб) она напрямую не попадает.

Пожалуйста!

Василиса, в русских терминах не легче, честно говоря. Мне как человеку с улицы многое и по сей день непонятно в профессиональном хлебопекарном жаргоне. Хлеб от этого не страдает, конечно, но мучает ощущение, что чего-то недопонимаешь.

Пожалуйста, Таня!

Я постараюсь не сегодня так завтра выложить проиллюстрированное изложение этого процесса. Европейское хлебпечение, его французская и немецкая ветви, сильно отличаются по концепциям и приемам от советского и от североамериканского с их подсистемами. Только когда начинаешь на практике это изучать, понимаешь, какая там колоссальная разница, какое богатство приемов и умений.

Я вчера закончила разведение швейцарской закваски и должна сказать, что благодаря ей у меня в уме (и в руках) произошла настоящая революция. Ещё одна, сравнимая по могучести с ударом, который нанес по моему хлебу и мозгам бакфермент :)

Как у тебя дела? Я вижу ты выжила ещё одну неделю на работе, а ляля - в садике :) Ура! В кабинет химии ты ещё не заходила за реактивами?

Что вы что вы, Ольга.

Я как пекла на виноградной, так и продолжаю :) Буквально сегодня на ней хлеб испекла. Я п р о б у ю другие закваски, и до виноградной многие закваски пробовала и после неё.

В порядке учебы мне интересно и любопытно многое, связанное с заквасками, и то, как они влияют на хлеб.

Да, жалко. Но она выводится и дома нормально. У меня получилась совершенно нормальная закваска по рецептуре Легкова.

Если у вас есть возможность удерживать Т в пределах 25-30С, то закваска Легкова у вас получится. У меня это место наверху холодильника или морозильника. Там теплая поверхность, 30С, даже когда в квартире дубарь и мы в шубах и валенках ходим. Чтоб создать купол теплого воздуха над емкостью с закваской, я ставлю её на верх морозильника, где 30С и накрываю большой крышкой от тортовницы .Сверху ещё толстым полотенцем.

С другой стороны, вы всегда можете купить затертую сухую закваску по ГОСту напрямую в институте хлеба в Москве

Да. У нас там тоже тепло :)

Добрый день!

Работая с рецептами Хамельмана учитывайте, что он печет из довольно сырой муки с 14% влажности, 12% белка, с числом падения 280сек. Его мука идет с добавкой 0.1-0.2% диастатического солода уже на мельнице (его пекарня находится при мельнице). Эта добавка солода с н и ж а е т очень высокое число падения американской муки до 280 сек.

Любая мука с числом падения 280сек и выше требует добавок диастатического солода.

А России Алтайская мука в.с. очень сильная, с высоким числом падения (330-410сек) и содержанием белка 11-12%, близким к хамельмановской муке. Вот ею и пользуйтесь для выпечки по рецептам Хамельмана, добавляя в неё 0.2% диастатического солода от веса муки в полуфабрикате. Это снизит число падения до 280сек как в муке у Хамельмана.

Число падения как таковое обычно характеризует количиество амилазы в муке и если ч.п. невысокое, то амилазы достаточно для нужд брожения.

Для отечественной муки с меньшим количеством белка (10%) и нормальным числом падения (в среднем порядка 220сек), берут или только аскорбинку или же комплексный улучшитель: не просто солод, а солод с аскорбинкой (витамин С в порошке, крошечная щепотка), чтоб укрепить клейковину в долгоиграющем дрожжевом полуфабрикате.

Ещё лучше для муки с нормальным числом падения добавлять не солод, а бесцветную мальтозную патоку или, в самом крайнем случае, обычный сахар песок, совсем немного, ведь и дрожжей в пулише и биге совсем мало.

По поводу обминки я не знаю что сказать. Хотя Хамельман и приводит количества для домашней выпечки, я не уверена, что он сам проверял рецепты на количествах муки для домашней выпечки, т.е. что он учел эффект массы муки в брожении: тот факт, что тесто из 10кг муки бродит не так, как тесто из 2 стаканов муки.

Готовый пулиш булькает лопающимися пузырьками по поверхности, "кипит", согласно описанию у Хамельмана (2е издание, стр 88): "поверхность спелой опары покрыта пузырьками - они должны лопаться, поднимаясь на поверхность, что означает, что дрожжевое брожение продолжает актвино протекать. максимально спелый пулиш будет иметь признаки "трещиноватости" или извилистых линий по поверхности, где масса вот-вот начнет впадать." Иными словами внешне спелый пулиш ничем не отличается от спелой традиционной русской опары. Только что выбраживается он при 18-22С вместо 30-32С, отчего у пулиша и хлеба на пулише будет совершенно другой аромат, не "сливочный русский хлебный", а несколько более резкокислый "европейский", "багетный".

Проверьте на вашей муке, на вашем количестве муки в рецепте. Если ваша опара встала в высшей точке и начала впадать, провисать, но так и не начала "булькать", то такую опару нужно обмять и дать ей снова подняться и посмотреть не начала ли она булькать в высшей точке объема. Учитывая эффект массы, вам может потребоваться немного или намного дольше выбраживать пулиш или бигу, чем у Хамельмана в рецепте, чтоб добиться спелого полуфабриката.

Добрый день!

В пшеничном формовом все дрожжи идут в опару. Дополнительные дрожжи при замесе теста не вносятся. Но это если вы готовите по схеме, где нужно взять 100кг муки и уложиться в расписание работы одной заводской смены: 4ч на опару и 1.5ч на тесто, 0.5ч на расстойку, 1ч на выпечку.

Если вам удобно другое расписание созревания опары, то дрожжи можно раскидать, разделив их на опару и тесто в пропорциях, которые вам удобны по времени созревания опары.

Учтите, что если опара запасная, из холодильника, то дрожжи в ней не вполне активны и опару нужно или подогреть в течение 0.5-1.5ч перед замесом на ней теста или накинуть дополнительные 30-90мин к брожению теста на опаре.

Кроме того, в статье на стимите я привела рецепт опары "посередине" между опарами для пшеничного и белого хлеба по ГОСТу.

В пшеничном 1% дрожжей - это 10г дрожжей на 400-600г муки в тесте опары, 4-5г на 200г муки в опаре.

В белом хлебе 2% дрожжей - это 20г дрожжей на 400-600г муки в опаре для хлеба из кило муки, 8-10г дрожжей на 200г муки в опаре для хлеба из фунта муки.

У вас хлеб из 400г муки+4г дрожжей, а в запасной опаре 6г прессованных на 400г муки. Это значит внести 200г муки и 3г прессованных дрожжей с традиционной опарой из холодильника (примерно половина муки в тесте сброжена в опаре) и дополнительный грамм дрожжей внести при замесе теста. Брожение 1.5-2ч, расстойка, выпечка.

Или же приготовить хлеб на большой опаре: с опарой внести в хлебное тесто 300г муки и 4г дрожжей, остальные 100г муки и соль внести при замесе теста, воду больше подливать не придется. Вся вода будет в опаре. В большой русской опаре сбраживаются 2/3-3/4 всей муки в рецепте. Тесто на большой опаре интенсивно вымешивают и после 30-60мин отдыха можно формовать изделия и давать им расстойку.

Добрый день!

Нормальным для белой пшеничной муки является 2-3% сахара в муке. Вот столько и добавляйте, если согласно этикетке в муке меньше этого количества сахара.

В советских учебниках писали, что в опары добавляли до 4% сахара от веса муки. Явно только для брожения. Но там дрожжей было намного больше, это были нормальные русские опары, 100% всех дрожжей в опару шло (15-25г дрожжей на 500г муки в опаре, на 1 кг муки в тесте).

Витамин С всегда лучше добавлять, чтоб пулиш не провисла и хорошо и крупно пузырилась. Солод всегда можно добавить небольшое количество, как универсальный улучшитель чтоб опара не устала и не прекратила расти и бродить.

Про солод мы уже обсуждали выше в двух комментариях, что

1) у Хамельмана мука всегда подсоложенная (для снижения числа падения муки и питания для дрожжей);
2) белый солод добавляется самим пекарем при замесе в количестве 0.2-0.3% от веса муки.