Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Российские сухие закваски длительного хранения

(фото с вебсайта магазина)  Российская сухая ржаная закваска на обдирной муке - аналог немецкого бакфермента, но заточенный именно под наш ржаной хлебушек, под наш. Можно самим приготовить такое дома. Баночка у неё совсем простенькая, не то что нарядная банка у бакфермента, но дело же не в банке, ребята! Это наш ответ Западу, можно  так сказать.

***
Те, кто выводил КМКЗ и пек с ней, знают, какая она чудесная, эта закваска. Для ржаного хлеба лучше не бывает, честно. Мне она очень понравилась, но я не стала её постоянно вести, потому что лень было возиться с высокими температурами, нужными для постоянного воспроизводства запаса жидкой закваски.

Выяснилось, что специалисты из питерского филиала института хлеба придумали способ сушить КМКЗ! Сушеный полуфабрикат хранится до трех месяцев и очень удобен в использовании. Тесто разрыхляют обычными магазинными дрожжами, а вот кислотность, качество мякиша и аромат он получает от чисто бактериальной КМКЗ.

В СПбФ ГосНИИХП создана биологическая сухая ржаная закваска (ЗСБ) длительного хранения. В ее разработке участвовали Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова и другие сотрудники, претворившие в жизнь идеи, высказанные в свое время Л.Н.Казанской. В качестве исходной закваски для получения ЗСБ используется ржаная КМКЗ, выведенная на сухом лактобактерине для жидких хлебных заквасок.
Кислотность исходной КМКЗ для сокращения расхода сухой закваски при приготовлении теста повышена до 34-39 градусов. Это достигается тем, что КМКЗ готовят по двухфазной схеме с уменьшением влажности по фазам с 56 до 40%. Закваску подсушивают в ИК - установке с принудительной вентиляцией, гранулируют через сито с диаметром отверстий 0,2-0,3 см и повторно высушивают на воздухе до влажности 12-14%.
Готовая сухая биологическая закваска из ржаной муки (ТУ 9291-049-11163857-99) представляет собой сыпучий продукт c массовой долей влаги не более 13% и кислотностью 35-40 градусов. Она имеет приятный кисловатый вкус и запах, свойственный биологической ржаной закваске. В 1 грамме ЗСБ содержится не менее 0,1 млн. живых клеток лактобактерий (60-65% жизнеспособной микрофлоры по отношению к исходной). По этому ЗСБ можно использовать для приготовления ржаной закваски на производстве, минуя трудоемкий процесс выведения заквасок на чистых культурах. Расход сухой закваски благодаря ее высокой кислотности составляет всего 5% к массе муки в тесте. В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные или сушеные дрожжи. ЗСБ предназначена для приготовления любых сортов хлеба из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки по ускоренной технологии на предприятиях любой мощности при круглосуточном или дискретном режимах работы, а также традиционных жидких ржаных заквасок с заваркой и без заварки. Гарантийный срок хранения ЗСБ составляет три месяца].ИСТОЧНИК

А в продаже есть ВОТ ТАКАЯ сухая ржаная хмелевая закваска. С очень хорошими инструкциями по её активации перед использованием в тесте. После активации этой закваски ею заквашивают тесто, дрожжи добавлять не требуется. Эту закваску придумал российский ученый Игорь Легков. Три года над ней бился, но добился!


Игорь в момент защиты диссертации по закваске

По правильной, с научной точки зрения, методике выведения хмелевых заквасок, наконец-то в сети появилась диссертация на руском языке (Легкова Игоря Сергеевича, РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 2012г). Теперь мы сами у себя дома можем выводить закваски спонтанного брожения со всеми качествами ГОСТовских производственных ржаных заквасок по науке, избегая размножения в них нежелательной микрофлоры.

Игорь также тщательно исследовал способы консервации и активирования таких ржаных хмелевых заквасок и дал ответы на все наши бытовые вопросы. СКАЧАТЬ ДИССЕР можно поискав в Гугле название диссертации Легкова. ПОЧИТАТЬ ОНЛАЙН ТУТ

Принцип такой. Берем 10г негорького хмеля на 1 литр воды, кипятим 1 час, охлаждаем. Берем немного отвара и смешиваем 1:1 по весу с ржаной мукой, выдерживаем 48ч при 28С. Остальной отвар хмеля сохранить для подкормок закваски. Далее в течение 5 суток каждые 12ч кормим спонтанно забродившее тесто 1:3 смесью из обдирной муки и отвара хмеля. Получится оптимальная ржаная закваска для ржаного хлеба. Меньше 10г хмеля на литр воды нельзя брать - не будет бактериостатического действия. А если брать больше, то закваска и изделия из теста на этой закваске будут неприятно горчить. Вот так!

Готовую закваску затирают с мукой в крошку, сушат, хранится прекрасно как минимум 6 месяцев при 16-20С. Для использования размачивают с чистой водой 30С в течение 8ч при 27С, замешивают на ней тесто . См ниже подробности по размачиванию.

С этой активированной закваской вносят 5-25% всей муки в ржаное и смешанное пшенично-ржаное хлебное тесто.

Все мелкие и мельчайшие подробности по закваске, самой лучшей муке для неё, её консервации, расконсервации и хлебу из неё см. в диссере. Подробные данные от автора закваски по её созданию и использованию даются на сайте магазина. Я привожу их ниже, чтоб не пропали, вместе с закваской, пропавшей из продажи.

Сухая ржаная хмелевая закваска


Сухая ржаная биологическая закваска представляет собой высушенную определенным образом хмелевую ржаную закваску приготовленную по старинной русской технологии. Эта сухая закваска стала результатом 4х летней деятельности по изучению и восстановлению забытых старинных способов выпечки хлеба. В настоящий момент подана заявка на изобретение и в конце 2012 года будет получен патент РФ на изобретение «Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения»

Эта сухая ржаная хмелевая закваска не имеет аналогов. Все представленные на рынке т.н. «сухие закваски» по сути являются пищевыми добавками-подкислителями (Экстра-Р, светлый и темный Аграм, Цитросол) и представляют собой смесь ржаной муки, органических кислот (молочной, лимонной, винной), ферментированного солода, ароматизаторов, красителей, ферментных препаратов и т.д. Эти добавки позволяют получить изделия отдаленно имитирующие ржаной хлеб, но не обладающие полезными свойствами ржаного хлеба. Причем, использование этих добавок в обязательном порядке предполагает использование при замесе теста сухих или прессованных дрожжей.

При использовании сухой ржаной хмелевой закваски нет необходимости дополнительно вносить дрожжи при замесе теста, т.к. эта закваска содержит в себе живые молочнокислые и дрожжевые клетки в очень большом количестве. Симбиоз микроорганизмов этой закваски образовался из микроорганизмов содержащихся на зерне ржи в результате использования хмелевого отвара который подавляет жизнедеятельность гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Польза хлеба, приготовленного на закваске доказана не только современной наукой но и более чем тысячелетним опытом человечества по использованию в рационе питания квасного, кислого хлеба, т.е. такого хлеба, который получен путем естественного брожения теста.
Кроме всего прочего за последние десятилетия снизилось употребление хлеба вообще. На протяжении многих столетий ржаной хлеб являлся в России основным продуктом питания, например, в начале ХХ века моряк царского флота съедал в день свыше 1,2 кг ржаного хлеба (что обеспечивало около 2000 ккал). Но в течение ХХ века потребление ржаного хлеба постепенно снижалось и уже в годы, предшествующие второй мировой войне, среднестатистический москвич в сутки съедал 700 г хлеба, из них 500 г ржаного. В наше время в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба резко уменьшилось и составляет для среднестатистического жителя России около 200 г в сутки преимущественно хлеба из пшеничной муки.

Вытеснение ржаной муки пшеничной нельзя считать оправданным, так как хотя по пищевой ценности (биологической, витаминной и минеральной) оба злака близки, учитывая то, что ржаная мука, как правило, имеет больший выход и содержит значительно больше периферийных частей зерна по сравнению с пшеничной сортовой мукой, пищевая ценность ржаного хлеба выше и он содержит значительно больше пищевых волокон, витаминов, минеральных и биологически активных веществ.

Преимущества использования сухой закваски перед традиционной технологией, подразумевающей постоянное поддержание закваски в активном состоянии.

В последние годы все большую популярность набирает движение по приготовлению хлеба в домашних условиях. Это очень полезное и увлекательное занятие, но оно требует много свободного времени, определенных знаний, навыков и опыта. Использование же сухой ржаной хмелевой закваски позволяет значительно упростить выпечку хлеба, уменьшить риск неудач и обеспечивает гарантированный результат.

При традиционном способе тестоведения на заквасках особую сложность представляет первичное получение живой и активной закваски. Для этого известно много приемов, как то:

• использование винограда, изюма, пророщеного зерна и т.п., как носителей бродильных микроорганизмов;
• использование меда или хмеля в качестве веществ подавляющих рост посторонних микроорганизмов;
• использование определенных температурных режимов для того, что бы стимулировать развитие определенных видов микроорганизмов;
• использование различных видов муки, т.к. в каждом муке естественно присутствуют определенные и свойственные только ей микроорганизмы, которые в дальнейшем образуют симбиоз закваски.

И даже при использовании описанных приемов и профессиональным хлебопекам не всегда удается получить закваску с необходимыми качествами.

Вот с десятой попытки, испортив целую кучу продуктов, потратив не одну неделю времени вам удается получить активную закваску, которая хорошо поднимает тесто и позволяет испечь вкусный и полезный хлеб. Можно конечно попросить кусочек уже готовой закваски у того, кто прошел через все эти трудности. В старину, когда хлеб пекли в каждом доме так и делали, узнавали в какой избе пекли хлеб накануне и просили немного закваски.
В тот самый день, когда вы испекли первый хлеб на своей закваске у вас возникает новая проблема- как сохранить с таким трудом полученную закваску. Для этого существует несколько способов.

1. Постоянное поддержание закваски в активном состоянии.

Этот способ дает наилучшие результаты, но он наиболее трудоемкий и подходит тем кто ежедневно печет хлеб, иначе приходится постоянно выбрасывать часть закваски.

Для этого необходимо 1-2 раза в день освежать (подкармливать) закваску, т.е. брать небольшую часть закваски, добавлять муки и воды, а остальную закваску использовать для выпечки теста или попросту выкидывать

Недостатки: В первую очередь- трудоемкость процесса. Не каждый человек может уделять закваске время 1-2 раза в день в силу непреодолимых обстоятельств будь то работа, болезнь, необходимость уехать на несколько дней и т.д. В случае если вы не подкормите закваску 1-2 раза она может перекиснуть и потерять подъемную силу, т.е. перестанет поднимать тесто.
Так же необходимо следить за температурой при которой хранится закваска. При высокой температуре закваску нужно чаще освежать (вплоть до раз в 3-4 часа при температуре выше 30°С, например летом), а при слишком низкой температуре могут погибать некоторые микроорганизмы в закваске.
Часто бывает так, что вы вспоминаете что нужно было оставить немного закваски для дальнейшего использования уже тогда, когда достали хлеб из печи, а оставлять уже нечего.



2. Хранение закваски при низкой положительной температуре.

Этот способ менее трудоемкий чем первый. Для хранения закваску спустя 1-2 часа после освежения переносят в холодильник, погреб, на ледник или в другое место с температурой около 5-8 °С. В таких условиях заквска может храниться от нескольких дней до 2 недель в зависимости от температуры и самой закваски.

Перед использованием закваску необходимо перенести в теплое место и освежить мукой и водой 1-3 раза через 6-8 часов для того, что бы перевести закваску в активное состояние.
Недостатки: Самый главный недостаток этого способа- не все микроорганизмы переносят длительное воздействие низких температур. В первую очередь погибают ароматобразующие бактерии, которые как раз и обуславливают всем известный аромат свежевыпеченного ржаного хлеба. Так же недостатком является длительный период активирования (освежать закваску приходится до 3х раз) закваски после долгого хранения.

Кроме того не всегда есть возможность обеспечить низкую температуру в летний период.

Замораживать закваски категорически не рекомендуется, т.к. при этом микроорганизмы погибают.

3. Высушивание закваски.

Наименее популярный способ хранения закваски. Это связано с тем, что крайне трудно высушить закваску так, чтобы она не испортилась (не перекисла и не покрылась плесенью) и в то же время не погибла от слишком высокой температуры. Нельзя нагревать закваску выше 40-45°С.

К тому же, сушке можно подвергать далеко не все закваски, т.к. совсем не многие микроорганизмы переносят сушку и способны после размачивания продолжать активную жизнедеятельность.

Еще очень важной особенностью постоянно освежаемых заквасок является то, что в один прекрасный момент закваска может перестать поднимать хлеб или перестать накапливать в тесте необходимую кислотность или хлеб получается уже не таким вкусным и ароматным как по началу.

Так же закваска может вдруг покрыться плесенью или у нее может появиться неприятный гнилостный запах, и многкратные освежения уже не могут исправить ситуацию. Это связано с тем, что в закваске один или несколько видов микроорганизмов погибают или заменяются другими. С этим ничего не поделать, закваска это живой организм и у нее есть свои циклы развития. В таких ситуациях нужно начать выращивание закваски с начала или попросить кусочек у кого-то.

Использование же нашей сухой хмелевой закваски позволяет решить все эти проблемы и печь хлеб в любой удобный момент времени. Хоть каждый день, хоть раз в месяц. Необходимо только активировать закваску накануне дня выпечки.

Сухая хмелевая закваска может храниться несколько месяцев. Если вы хранили закваску слишком долго или в неподходящих условиях и она стала поднимать тесто медленнее чем раньше, то можно добавить при активации совсем немного дрожжей, кусочек размером с горошину. Сухую закваску можно использовать для выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также их смесей. Так же возможно использование других видов муки (овсяной, гречневой, полбяной и т.д.)

Если вы решили в скором времени еще раз печь хлеб (на пример на следующий день), то можно освежить часть закваски добавив муки и воды, т.е. использовать ее по традиционной технологии, подразумевающей постоянное поддержание закваски в активном состоянии.

Закваска не содержит искусственных компонентов, генетически-модифицированных организмов (ГМО), консервантов и т.д. В состав закваски входят только мука, хмель и вода.

Стоимость закваски ниже чем у подкисляющих добавок типа Экстра-р, Аграм, Цитросол и т.п.
Активация сухой хмелевой закваски.

Перед выпечкой хлеба закваску необходимо перевести в активное состояние-активировать.
Для этого в сухую закваску добавляют теплую воду с температурой 30-40°С тщательно перемешивают и выдерживают в теплом месте 10-15 часов. Точное время зависит от температуры в помещении и определяется по внешнему виду и вкусу закваски. Закваска должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и приобрести характерный кислый вкус и аромат. Активированную накануне вечером таким образом закваску утром можно использовать для выпечки хлеба по любой рецептуре.

Лучшие результаты и более экономичный расход сухой закваски дает 2й способ активации. Для этого в сухую закваску добавляют теплую воду, тщательно размешивают и выдерживают 2-3 часа. После этого добавляют 3-5 кратное количество муки и теплой воды (на 1 часть муки 0,7-1 часть воды по объему) и выдерживают как и в первом случае 10-15 часов. Точное время определяется, так же как и в первом случае, температурой в помещении и соотношением закваски и муки. Этим способом активировать закваску удобнее так же вечером, что бы с утра приступить к выпечке хлеба.

Активированная и готовая к выпечке закваска сохраняет свои свойства около 10-12 часов. Если вам необходимо отложить приготовление хлеба еще на некоторое время, добавьте в закваску воды и муки как при освежении.

Расход сухой закваски может варьироваться в широких пределах от 5% к муке (при 2-м способе активации) до 20% (при 1-м способе).

От массы в тесте активированной закваски зависит время брожения теста. Оптимальным является внесение в тесто муки в виде активированной закваски около 20-30% от всей муки. При такой дозировке ржаное или ржано-пшеничное тесто в теплом месте должно бродить 4-5 часов. При меньшей дозировки активированной закваски увеличивается время брожения. Конец брожения определяется по внешнему виду и вкусу. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза и может начать опадать.

Вкус ржаного или ржано-пшеничного теста должен иметь характерную, довольно сильную кислинку. Это связано с тем, что ржаное или ржано-пшеничное (в отличие от чисто пшеничного) тесто при выпечке дает сухой пропеченный мякиш и характерные вкус и аромат только в том случае, если в тесте при брожении накопилось достаточно кислот. Если тесто с ржаной мукой будет недостаточно выброженным, т.е. в нем не накопится достаточное количество кислот, хлеб после выпечки будет иметь сырой, клеклый, заминаемый мякиш.

Тесто из пшеничной муки бывает готово быстрее. При приготовлении пшеничного хлеба , достаточно дать тесту подняться, обмять его и дать подняться тесту еще раз. После этого можно приступать к разделке теста. После того как тесто в формах поднимется, можно выпекать хлеб.

Пшеничный хлеб, приготовленный опарным способом, дольше не черствеет и имеет более выраженный вкус и аромат.



***
Я обязательно приготовлю себе такую закваску (и отрапортуюсь тут). Хмеля у меня запасы... до третьего тысячелетия хватит. Дал бы Бог доровья, дожить до него!
Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments