Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Unbleached White Bread (Bernard Clayton, 1973)

                  
                 



Белый хлеб из неотбеленной муки, рецепт 1973г. Многим современным читателям эта фраза непонятна или непонятна её двусмысленность. И непонятно почему этот хлеб называют белым.  С таким хлебом в наши дни практически никто не сталкивается, потому что современная неотбеленная белая мука в магазинах - это не та неотбеленная мука, которую имел в виду Клайтон.

Он имел в виду муку ,  не тронутую никакой обработкой на мельнице: ни "отбеливанием" (т.е. окислением) с целью создания стандартных хлебопекарных характеристик у муки, ни "отбеливанием" с целью ещё и осветления самого цвета муки, чтоб белый хлеб был понаряднее и побелее. Клайтон пишет именно про "неотбеленную муку" , а не про "неотбеленную муку общего назначения" или "неотбеленную хлебопекарную муку".

Совсем свежесмолотая белая пшеничная мука варьирует по цвету от желтой и кремовой до темно бурой (это та, что потом поступит в магазины как светло-кремовая или даже белоснежная).  Такую свежесмолотую муку в первые пять суток после помола мукомолы по-английски называют "горячей" (hot flour) или "зеленой" (green flour). Она считается непригодной для хлебопечения, но у неё есть и поклонники как среди пекарей-профессионалов, так и среди афисьонадо. Хлеб как из свежесмолотой, так и из мало выдержанной (10-15 суток после помола) муки получается маленького объема, с тестом трудно иметь дело (липкое), но хлеб может получиться необычного и приятного вкуса и аромата. Со временем (через несколько недель или месяцев хранения и регулярного её перелопачивания) свежесмолотая мука окислится на воздухе и посветлеет, становясь белой или максимум желтовато-кремовой. Такую муку (созревшую в процесе хранения) можно встретить в продаже, но очень редко. В США только мука марки "Сересота" может похвалиться тем, что она созревает "натуральным" образом, на воздухе, но мукомолы "Сересоты" хранят в тайне детали процесса - сколько времени и как.



Такую муку, какую просит Клайтон для этого рецепта,  невозможно купить в магазине, потому что в магазине любая мука, даже с этикеткой "неотбеленная"  уже подготовлена к выпечке, она кремовая, но со стандартными хлебопекарными или кондитерескими  качествами, даже если ей от роду всего несколько часов (после помола). Такую неотбеленную белую муку, какую имел в виду Клайтон для этого рецепта, совсем ещё "девственную", только-только смолотую и минимально созревшую естественным образом, на воздухе, а не искусственным, пропусканием через муку газов или подмешивания к муке окислителей и ферментов на мельнице, можно только у мельников купить. И потом с ней мучиться.

Первый хлеб, который я испекла из такой муки, был ужасным уродцем и навсегда врезался мне в память. Вчера, четыре года спустя, я снова испекла из неё хлеб, по Клайтону. И он тоже получился ужасным и я его никогда не забуду. Сегодня я решила испечь из этой же муки хлеб про рецепту "хлеба 2012" и хлеб получился отличный. Он, конечно, настоящий "хлеб из неотбеленной муки", т.е. тяжелый плотный кирпич маленьких размеров, в 2р меньше, чем хлеб из канадской отбеленной муки, и в полтора раза меньше, чем хлеб из российской неотбеленной муки с хорошими х/п качествами. Но это хлеб. Какой он -  смотрите дальше.

"Неотбеленная белая мука" с мукомольни GrainPro


Цвет теста из неё (крайняя справа) по сравнению с отбеленной мукой и неотбеленной российской мукой




Первая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Нэнси Силвертон). Тогда я не знала, что дело было в муке, и  на несколько лет охладела к выпечке по книгам Силвертон, винила во всем рецепт и автора "дурацкой книги с дурацкими рецептами".





Silverton's bread promise. Что обещала картинка в книге Сильвертон.


Вторая попытка испечь из неё хлеб (по рецепту Клайтона). Несъедобная резиновая жуть.
Рецепт:  500г неотбеленной муки, 7г сухих дрожжей, 10г соли, вода (я брала 400г воды). 2. 5ч брожения при 25С, 1 ч расстойки при 25С, 45мин выпечки при 400Ф/200С.








По этому же рецепту хлеб из любой другой неотбеленной муки (т.е. неотбеленной из магазина), муки любой национальности, что русской, что французской, что американской, что канадской, получается прекрасный, душистый, хорошего объема и текстуры. Это потому что муку, прежде чем продавать её как м у к у хлебопекарную, довели до кондиции по-другому, добились от неё хороших хлебопекарных качеств, не окисляя в ней пигмента каротина.



Третья попытка испечь хлеб из неотбеленной муки ГрайнПро, по рецепту хлеба 2012, с добавкой 5г диастатического солода на 500г муки.  Хлеб получился вполне съедобный. Он, конечно "слишком" пшеничный на наш современный вкус и часто такой печь не станешь. Все-таки это серый, даже темно-бурый хлеб, белым его даже с натяжкой не назовешь. Но он не из вкусной серой муки 1с или 2с, а из "неотбеленной в.с.", из ещё довольно "зеленой" и мало готовой к употреблению в тесте муки низкой зольности.





Два хлеба из 500г неотбеленной муки в.с.: неотбеленная в смысле "зеленая", ещё не "хлебопекарная"и неотбеленная, но хлебопекарная (мука в.с. марки "Трапеза")





Будучи американцем, пишущим для американцев, Клайтон не мог не отметить, что этот хлеб неплохо поджаривается в тостере. Ну и что?.. из неотбеленной хлебопекарной муки он ещё лучше поджаривается!



Смысла в таком темном белом хлебе особо никакого нет.



Но попробовать стоит, если у вас будет такая возможность, чтоб был опыт обращения и с такой мукой.

Источник
Unbleached White Bread, p 80 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973.
Tags: пшеничный хлеб, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments