Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Зачем Нужна Заварка.

На прошлой неделе я возилась с двумя высушенными заквасками, из ЮАР и из Европы,  которые никак не хотели восстанавливаться в рабочее состояние. По опыту я знаю, что свежевысушенная закваска восстанавливается за сутки, старая высушенная - за двое, а из заквасочных культур закваска запросто  разводится за трое суток. Эти же закваски оказали мне сильное сопротивление. Например, трое суток спустя после начала  восстановления серой пшеничной закваски из сухой формы она по прежнему выглядела невзрачно - спокойной  кислой жижей с миллипусечными пузырьками. И совершенно без запаха. Просто вообще, пустота какая-то, никаких ароматов, даже пресным тестом или хоть чем-то кисленьким она не пахла!



Закваску эту я кормила белой мукой, чтобы сохранить в тесте микрофлору самой закваски и не привносить в неё чужих микробов, которых особенно много в черной муке.  Так что когда я вспомнила совет Эрика Кайзера: слабую или ослабевшую закваску следует подкармливать ржаной мукой и медом ("витаминотерапия" закваски), то решила вместо прямого подмешивания сеяной ржаной муки к пшеничной закваске покормить её заваркой. В конце концов, этот шаг исключительно часто применяют как для жидких пшеничных , так и для жидких ржаных заквасок в ГОСТах:  либо в приготовлении хлебного теста, либо в разведении и накапливании закваски перед её применением. Густые закваски обычно такого обращения с собой не требуют, они совершенно беспроблемные. Их максимум кормят с 5%-ными добавками ржаной муки к пшеничной во время заведения опары на хлеб (метод Калвеля).

Так что я заварила сеяную ржаную муку кипятком и оставила осахариваться на час. Потом подмешала к осахарившейся заварке льда, чтоб остудить её до 20С, и покормила этой смесью закваску. Муки в заварке и муки в закваске при кормлении было 1:2. Т.е. я покормила закваску небольшой порцией муки в заваренном виде.

И она ожила.  Микробам очень понравилось такое спец-питание и они зашевелились. Восемь часов спустя я ещё раз покормила закваску, уже просто белой мукой и водой, 1:1 и оставила на ночь. Она удвоилась и стояла густой роскошной пеной с хорошим квасным ароматом.


Утром я стала тестировать результаты такой витамино-терапии.

Сначала мне нужно было вычистить закваску от 35%-ной примеси заваренной ржаной муки, чтоб она стала чисто пшеничной и в ней был ясный аромат и ясное поведение в пшеничном тесте. Так что два раза я покормила закваску 1:1 (150% влажности) белым пшеничным тестом каждые 4 часа при 20С. Каждый раз закваска удваивалась в объеме уже через 2ч после кормления. Я покормила закваску в последний раз 1:1 (150% влажность) белым тестом и оставила на 8ч, до полного созревания.

Перемены в течение этого времени  были такие:

- закваска ярко-молочнокисло  пахла через 2ч после кормления
- три часа спустя после кормления аромат сменился на хлебно-солодовый/квасной, закваска удвоилась в объеме, в этот момент я её промесила
- 4ч спустя после кормления аромат сменился на сильно спиртовой, закваска опять удвоилась, и я опять её промешала, чтоб удалить спирт из теста и не утомлять клейковину.
- 8ч спустя она была спелой, готовой к консервации или использованию в тесте, стояла в пике (удвоенный объем - это максимум для закваски 150%-ной влажности), умеренно кислая на вкус, с крепкой клейковиной. На этом я посчитала реконструкцию закваски из сухого вида в рабочее состояние законченной.


Примечания

1. В ГОСТах чистой заваркой кормят только микрробы из пробирки, когда разводят из микробов жидкие закваски.  Скорей всего потому, что заварка - это стерильная и очень питательная среда, по сравнению с болтушкой из муки и воды, которая питательна, но совершенно нестерильна.

2. Закваски же в ГОСТах обычно кормят смесью осахаренной заварки, серой/черной муки и воды. С заваркой в питании поступает 20-35% всей муки  и много сахара. С серой-черной мукой поступает много витанимов и ценных (для жизнедеятельности микробов) масел.

3. Для жидких пшеничных заквасок (жидких дрожжей) заварки готовят и из пшеничной муки, и из разных комбинаций ржаной и пшеничной муки
Для применения в изделиях из муки в.с. закваску кормят заваркой из смеси муки 1с и 2с (1:1)
----------------------------------------из муки 1с и 2с------------------------------------------------муки 2с и ржаной обдирной (1:1)
Для ржано-пшеничных сортов хлеба закваску кормят заваркой из обдирной или из смеси обдирной и обойной пшеничной муки (1:1)



Самый могучий способ взбодрить закваску и максимально приумножить её аромат и подъемну.ю силу - это дать закваске серию из трех кормлений мукой и водой, каждый раз подмешивая заварки в питательную смесь. Например, кормить 1:1 (для ржаной закваски) или 1:2.5 (для пшеничной). Для ржаной закваски после первого кормления выдержать закваску 8ч при 30С. После второго - 4ч при 30С. И после третьего 4ч при 30С. Для пшеничной закваски - наоборот: 4ч при 30С, 4ч, 8ч.

Получится жутко бурная и ароматная закваска.

Например, у вас есть 100г жидкой пшеничной закваски.  Вы хотите подкормить её заваркой

20% муки с заваркой

100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
100г заварки (20г ржаной муки+80г воды)
80г муки
70г воды
4ч ,4ч, 8ч при 30С

35% муки с заваркой
100г закваски (жидкой, 150%-ной влажности)
175г заварки (35г ржаной муки + 140г воды)
65г муки
10г воды
4ч 4ч 8ч при 30С


Иллюстрации

Даже простого заваривания ржаной муки кипятком с немедленным охлаждением может быть достаточно для гальванизации трупа, оживления вялой или заторможенной закваски. Клейстеризация крахмала делает порцию питания более удробоваримой для микробов закваски, а осахаривание в ней все равно будет протекать и при брожении закваски, при комнатной температуре. Но лучше её и заварить и осахарить при 60С. Осахаренную заварку потом можно держать в холодильнике сроком до 1-2 недель и все время отбирать порции для подкормки заквасок при регулярном хлебопечении.

Сеяную или обдирную муку перемешивают с водой и подогревают, помешивая, до 63С. Можно сразу залить муку кипятком: на 100г муки взять 400г кипятка. или на 200г муки взять 800г кипятка и т.д. Получится матовая киселеобразная смесь консистенции овсяной каши и такая же на вкус, как несоленая и несладкая овсяная каша.



Отдельно перемешать с водичкой немного белого солода (диастатического, активного, diastatic malt). На 100г муки взять 1-2г неферментированного ячменного или ржаного солода.

Влить солод в горячую заварку и перемешать. Накрыть и оставить осахариваться при 60С в течение 1-1.5ч. Потом охладить до 30С.

У меня заварка осахаривается на специальной конфорке на плите, предназначенной для поддержания пищи в горячем виде. На уровне 3 в заварке поддерживается Т 55-60С, оптимальной температуры для осахаривания ГОСТовских заварок.

Можно охладить заварку быстро, поставить заварку в миску с водой и льдом и помешивать. Или медленно -  оставить остывать на ночь, так она очень сильно за этот срок осахарится, почти полностью. Даже слегка осахарившаяся заварка становится более жидкой и полупрозрачной, крахмал в такой заварке превращается в сахар, отчего заварка становится жиже по консистенции. На вкус она становится очень сладкая, как сладкий кисель или сладкая овсяная каша. В таком виде её можно использовать в рецепте или поставить на хранение в холодильник.  

Для тех, кто любил химию в школе, напомню, что степень осахаривания заварки можно определить не просто на вкус, когда кисель-заварка постоит и из бесвкусного становится очень сладким. Можно воспользолваться каплей йода и проверить степень распада крахмала в заварке ещё и визуально, очень нагляднм способом. Для этого нужно разболтать каплю заварки (ну, полчайной ложечки достаточно) в небольшом количестве воды в плошке и капнуть туда йода. Смесь изменит свой цвет. Чем более сизая и глубоко синяя станет смесь, тем больше в заварке неосахаренного крахмала. Чем она краснее и красно-коричневее, тем больше в ней сахара.

На фото слева направо:
Слева с краю совершенно неосахаренный крахмал, в данном случае просто щепотка сеяной ржаной муки с водой + капля йода. Цвет глубоко фиолетовый - это йод реагирует с крахмалом муки в болтушке. В центре - осахаренная 2ч при 60С заварка. В ней уже настолько мало крахмала и настолько много сахара, что цвет смеси заварки с каплей йода - бурокрасный. Справа с краю смесь чистого сахарного песка  с водой + капля йода. Йод не реагирует с сахаром и сохраняет свой цвет в растворе неизменным - желто-коричневым.


Tags: заварка, закваска, приемы в хлебопечении
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 109 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal