Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Categories:

Ну ничего себе мука!

Я сейчас вожусь с финской закваской (от www.sourdo.com) и лучше всего её аромат описывается как "аромат сливочного детского творожка". Малокислый и сливочный, именно творожный, не детского кефира и не простокваши. Полезла читать про творог и кефиры советского времени в ГОСТах 1970х (т.е. про творожок с молочной кухни тех лет, когда мама его приносила домой), чтоб посмотреть в числах то, что воспринимает в ароматах мой нос, и наткнулась на ГОСТы на муку того времени.

Меня поразило в ней количество белка!

Крупчатка 15%
В.с. - 12.5%
1с - 14%
2с - 15.5%

Ну ничего себе!  Я такой муки пока что не видела у нас в продаже, ни из Украины, ни из России. В муке общего назначения и в даже очень сильной украинской или челябинской муке в.с. белок где-то в районе 10% болтается.

Ещё больше меня поразил размер частиц у муки-крупчатки. просто монстры какие-то а не частицы. 150-250мкм. В принципе и мука 2с может быть очень крупно смолота, до 200мкм, но все равно. Крупчатка, в отличие от 2с, не бывает тонкого помола. Цифры поражают.

Оттуда же, из ГОСТов 1970х, становится совершенно очевидно, что манка - не крупчатка, для тех, кто интересуется этим вопросом. У манки (крупы, по товароведческой классификации) размер частиц равен примерно 1-1.5мм, а у крупчатки (муки) он в четыре-десять  раз меньше - 0.15-.25мм.

Там же есть очень полезное описание факта, что даже в пшеничном хлебном тесте по ГОСТам кислотность теста была обязана молочнокислому брожению ("заквасочному", обязанному молочнокислым бактериям в тесте), а не спиртовому (дрожжевому). Т.е. при попытке печь по ГОСТам для воспроизведения вкуса, аромата и кислотности заводского теста в домашних условиях , на современных дрожжах из современной муки, действительно следует подмешивать в тесто или молочную сыворотку или кусочек малокислой закваски. Многие из нас на это наткнулись опытным путем, но приятно почитать про это и в ГОСТах.
Tags: мука, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 63 comments