Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Закваски от Эда Bуда. Sourdough International.

               
Эдвард Вуд (Ed Wood) - американский врач-патолог, который в молодости во время путешествий по Ближнему Востоку увлекся собиранием заквасок и выпечкой хлеба. После выхода на пенсию он стал предлагать образцы своей коллекции заквасок всем желающим через интернет-магазин на его вебсайте sourdo.com.

С заквасок Эда Вуда началось мое знакомство с заквасками несколько лет тому назад. Я купила образцы всех его заквасок и активировала их по инструкциям Эда и таким образом могла лично сравнить их ароматы и поведение в тесте. Мой самый первый хлеб на закваске был испечен тоже на закваске Эда. Итальянский хлеб на итальянской закваске.


Закваски Эда все разные: у них разная подъемная сила и разные ароматы. Позже я и сама научилась выводить разные закваски с разными ароматами и подъемной силой у себя дома, научилась их сушить и восстанавливать из сухого состояния.


Сегодня я решила вернуться к закваскам Эда Вуда и снова их попробовать.




У меня в холодильнике живет одна закваска, выведенная по рецепту Нэнси Силвертон в закваску с бактериями сан-франциско. Она прекрасная, но она очень кислая, и на самом деле предназначена для ржаных сортов или для кислого белого хлеба в стиле Сан-Франциско.  Я пробовала её подмешивать в дрожжевое тесто, но даже когда она сильно разбавлена свежим тестом при кормлении и подмешивается в дрожевое тесто в "молодом", неспелом виде, после 1-2ч брожения, изделия потом приобретают глубокий молочнокислый аромат, как у ядреного трехдневного кефира, и явную кислинку, а сахар в рецепте булочного теста весь сжирается бактериями закваски даже за короткий срок брожения теста и расстойки изделий. Так что потом в булках никакой сладости не ощущается.

Подмешивание закваски сан-фанциско в обычное дрожжевое тесто слишком сильно меняет само тесто и характер изделий. Например, "самый лучший нарезной", который изумительно получается с помощью французских заквасок,  с помощью закваски сан-фран не получишь. Получится вкуснющий хлеб, но не наш нарезной.

Поэтому я решила либо вывести какую-нибудь закваску французского типа, специально для подкисления и ароматизации дрожжевой выпечки молочной кислотой, но без искажения самого характера изделий, либо активировать какую-нибудь из некислых заквасок Эда Вуда. Закваски французского типа все очень слабокислые (настолько, что на них не получается нормальный ржаной хлеб) и исключительно душистые. Я приводила несколько рецептов таких заквасок тут в журнале: все рецепты Калвеля дают такую закваску, рецепт Эрика Кайзера, рецепт закваски на винограде от Нэнси Силвертон и рецепт Чада Робертсона - тоже. В них только ароматы сильно разнятся, но они все слабокислые, рассчитаны на ароматный и некислый пшеничный хлеб из белой или серой пшеничной муки, в сочетании с дрожжами или без.

Самой некислой и тонкой, даже легкой, едва уловимой носом и трудноописуемой по оттенкам, "эфемерной" по ароматности была закваска Эда из Финляндии. Во  всяком случае, такой она восстановилась у меня, когда я в первый раз её попробовала несколько лет тому назад. Эд пишет про неё на своем вебсайте: This culture is hard to describe, as the wonderful and distinctive flavor and aroma it imparts are truly “indescribable”. It rises well." (" Это сообщество микроорганизмов [т.е. эту закваску Л.В.] трудно описать, потому что они придают поистине "неописуемый" аромат и вкус тесту. У этой закваски хорошая подъемная сила". ) С неё я и решила начать мой второй раунд опробования заквасок Эда Вуда и знакомства с их качествами, с их поведением как в чисто заквасочном тесте, так и в дрожжевом, лишь слегка улучшенном подмешиванием куска молодой закваски.

К пакетикам с бактериями Эд Вуд прилагает следующие инструкции

Разведение закваски из микробов в пакетике

 В пакетике содержится 28г "муки с микроорганизмами" согласно Эду.


Это не высушенная и размолотая в пудру закваска, а именно белая мука с "микроорганизмами закваски" того или иного типа.

Как он их из заквасок вынимает и туда, в чистую белую муку  вмешивает, я не знаю. Скорей всего затирает спелую закваску белой мукой. При перемешивании муки из пакетика с водой получается совершенно пресная смесь - пресное жидкое тесто из белой муки, которое совершенно ничем заквасочным, кислым или хлебным не пахнет. Для сравнения при размачивании высушенной закваски (заквашенного теста) - получается кислая смесь, которая легко восстанавливается снова в закваску за сутки, максимум за двое, но никак не 5 суток, как по методу Эда Вуда.

Итак, инструкции по выведению закваски из 30г муки в пакетике. .

1) В литровой банке смешать муку из пакетика с 3/4стак муки и 3/4стак воды. Оставить на 24ч при 90Ф/32С

30г смеси муки с бактериями от Эда
+ 110г муки
+180г воды 32С

24ч при 32С

2) подмешать 1стак (145г) муки и 2/3стак (160г) воды. Оставить на 12ч при 70Ф/21С

3) подмешать 1 стак (145г) муки и 2/3 стак (160г) воды, перемешать, выбросить половину смеси, остальное оставить на 12ч при 70Ф/21С

4) подмешать 1стак (145г) муки и 3/4 стак (160г) воды, перемешать , отмерить 1 стак (240мл, 200г) этой смеси и поставить бродить в литровой банке на 12ч при 70Ф/21С


... повторять шаг 4, пока не получится закваска - 1 стак (200г) теста в литровой банке, вспенивающегося через 2-3 часа после кормления на высоту примерно 5 см .




Эту закваску можно использовать для приготовления опары на закваске или поставить на хранение в холодильник.

Хлеб на финской закваске от Эда Вуда.
Tags: закваска
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments