Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Славянский (15% обдирной)

           

Ну вот и подошел к концу мой многоглавый рассказ про разные сорта советского обдирного хлеба, которые я пекла в отпуске, пока болела и на улицу мне было нельзя. Провела время с пользой, не замечала хвори и недомогания и кое-чему научилась. Главное - уважать хлеб и рецепты хлеба. Авторы книг, если они сами пекари, вовсе не дураки и если хлеб по какой-то причине не получился, то пальцем надо показывать даже не на себя и тем более не на рецепт,  а восстановить в уме все, что вы делали и сравнить с рецептом, и думать прежде всего о том, где что-то не совсем так сделано было. Чтобы хлеб получился из ряда вон выходящий по вкусу и красоте и совсем ни на кого не похожий по вкусу и аромату совсем мало надо. Я в этом убедилась на собственной шкуре.

Надеюсь вам было так же интересно рассматривать картинки как и мне - живой хлеб.  Я показываю их из благодарности к тем, кто испек эти сорта до меня и показал их в своих журналах или онлайновых фотоальбомах. Спасибо вам! мне очень помогли ВАШИ картинки хлеба и рассказы про то, с чем вы столкнулись, когда его пекли. Может и мои заметки принесут кому-то пользу. Я надеюсь.

Удачи вам!

РЕЦЕПТ Обратите внимание что этот малютка совсем нетрудный, но очень времяемкий. На него очень много часов уходит, так что встаньте пораньше, и нужно чтобы закваска бродила при несколько более повышенной Т, чем обычно. Цельтесь попасть на Т закваски во время брожения 32С (31-33С). В спелом виде она выглядит очень необычно. Бьюсь об заклад, что вы никогда ничего подобного ей не видели! (кроме, может быть  тех отважных смельчаков, кто Виру пек)

Славянский хлеб
15% обдирной+85% муки 2с
в формочке 2.1л

закваска
95г закваски (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды

Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать, убедиться, что Т смеси не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.

тесто

вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать
10г соли

10г патоки или светлого меда

70г воды

Интенсивно вымесить тесто, ну, насколько ваша мука 2с позволит, она бывает и со слабой клейковиной и тогда тесто потребует 20-30мин набухания, прежде чем вымешивать. В таком случае вычтите время набухания из времени брожения, сделайте брожение менее длительным, чтоб тесто не перекисло. Далее дать тесту 2ч брожения при 30С и сформовать хлеб. Я пекла кирпичик  формочке объемом 2.1л. расстойка при 35С, выпечка 1 час с паром при 200-220С.



Tags: ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →