Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Украинский (20% обдирной)

                

Самый пшеничный из всех вариантов украинского сорта, этот хлеб по прежнему является очень ржаным на вкус. Просто поразительно как мало надо, чтоб забить вкус пшеницы в хлебе и подчеркнуть его ржаной характер. Мало и немало. Этому сорту хлеба скоро сто лет исполнится, очень выверенный рецепт. Вкусно до чертиков.

рецепт

250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
400г обойной пшеничной муки
0.25г дрожжей (активировать, обязательно, не смотрите, что их мало)
7.5г соли

250г воды (примерно)

Очень хорошо перемешать тесто до однородности, клейковину НЕ развивать. Тесто выбраживают 1.5ч при 30С, очень тщательно заворачивают и подкатывают в шар. Дают тесту полежать 10мин и ещё раз подкатывают, чтоб ровненький внутри был, без пустот. Дают заготовке расстойку в кассете вверх тормашками или просто на столе под пленкой шлюсом вниз. 35-60мин расстойки . Накалывать необязательно, а надрезы на корке для этого сорта нехарактерны. Лучше гладенький.  Выпекают быстро, 35-40мин с паром при 200-260С. Следить чтоб не сгорел, ибо в нем много черной пшеничной муки, а такой хлеб горит быстрее всех даже без сахара в рецептуре.




Tags: ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →