Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Обдирный

             

100% серой ржаной муки.

Мне кажется, что именно в этом сорте хлеба лучше всего проявляется вкус ржи. Шаг вправо - в более "чистые", светлые сорта ржаного из пеклеванной и сеяной муки - и хлеб становится деликатесным, с утонченным как дорогие духи парфюмом. Шаг влево - в черные ржаные и ржаной характер хлеба становится почти нестерпимо крепким, слишком выпячивающимся, на современный вкус

Если б мне разрешили только один сорт ржаного печь всю оставшуюся жизнь, я бы пекла именно этот. Не потому, что он самый вкусный (самый вкусный ржаной сорт - украинский), а именно потому что он такой ... ржаной.

ОБДИРНЫЙ ХЛЕБ

На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л

ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки

125г воды (35С)

ТЕСТО
385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли

100-200г воды (35С)



Опару выбраживают при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до  однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40мин при 200-240С/400F, с обжигом при 550F в первые 10мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. ГОСТ 1984г. 100% серой ржаной муки. Чистый ржаной вкус и аромат.

Tags: ржаной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments