Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хлеб из муки общего назначения

                   

Я и не подозревала, что мука бывает разная, пока не начала печь хлеб по ГОСТам. Из канадской муки. Оказалось что она впитывает ненормальное, с точки зрения ГОСТов, количество воды при замесе теста. Чуть ли не в полтора раза больше чем российская мука советского времени! Несмотря на то, что канадцы клянутся, что у канадской муки такая же влажность как и у российской. И оказалось, что из неё практически невозможно (так мне казалось) получить такой же ровненький и нежный мякиш, как у советских батонов из советской муки.

Вообще меня разговоры о том, что мука бывает разная, плохая и хорошая, утомляют, потому что я плохо понимаю что это означает и почему так бывает. У нас в магазине есть мука трех разных предназначений и внутри каждой группы она более менее вся одинаково хорошая (и не такая как в других странах мира). И вообще у нас все можно печь из муки общего назначения. КРОМЕ муки , которую называют биологически чистой. Т.е. это мука смолотая из мешка пшеницы без каких либо модификаций, без гарантии хлебопекарных качеств. Из неё у меня вообще ничего с налету не получается и я зареклась её покупать.

Хлебопекарной мукой канадских марок я практически не пользуюсь, потому что она слишком сильная для вымешивания в домашних приборах  и я долгие года не могла к ней подступиться, чтоб получить из неё нормальный хлеб. Так что я её никогда и не покупала.

Так что все рецепты хлеба, всех стран и народов, я в общем-то пеку из муки общего назначения. И даже она у нас настолько сильная, что в некоторых рецептах её при ходится разбавлять совсем слабой кондитерской мукой, как например, в цопфе. Самой мягкой и прекрасной для хлеба из всех марок муки у нас в  магазинах является неотбеленная мука общего назначения марки "FiveRoses".

Про американскую муку общего назначения известно, что её тестировали на предмет выпечки хлеба и оказалось что самой лучшей для выпечки хлеба является американская мука общего назначения  Heckers/Ceresota Unbleached Enriched Presifted All-Purpose Flour. (Made from hard red winter wheat with a protein content of 11.5 to 11.9 percent. Yeast bread: Sweet, clean, buttery flavor; light and soft)



Хуже всех для выпечки хлеба, самыми кондитерскими и слабыми, оказались следующие марки американской муки общего назначения:

- Pillsbury Bleached Enriched All-Purpose Flour - Made from a combination of hard and soft red winter wheat with a protein content of 10 to 11.5 percent. Bleached with chlorine gas.(Yeast bread:Stale flavor; soft and gummy texture)
- Martha White Enriched Bleached Pre-Sifted All-Purpose Flour - Made from mostly soft winter wheat but also hard winter wheat with a protein content of about 9 percent. Bleached with chlorine gas.(Yeast bread: Like “store-bought white” bread; fine, dense crumb, spongy, dry, flavorless)
- White Lily Enriched Bleached Plain All-Purpose Flour - Made from soft winter wheat with a protein content of 8 to 9 percent. This southern flour is especially intended for traditional southern baked goods, in particular, biscuits. A small trace of phosphate is added, which acts as a leavener when mixed with buttermilk (a primary ingredient in biscuits.Yeast bread: Cottony texture; lacking chew; off flavor; bright white)

Очень сильными,  на уровне хлебопекарной муки, оказались следующие марки муки общего назначения

- KAF unbleached APF - Made from hard red winter wheat with a protein content of 11.7 percent  (Yeast bread: Second-place finish; chewy, sturdy texture with a coarse crumb; yellow hue; above average flavor)
- Pillsbury Unbleached APF - A combination of hard red winter and soft red winter wheats with a protein content of 10 to 11.5 percent (Yeast bread Somewhat tough, decent chew, bland flavor )
- Gold Medal bleached APF - Hard red winter wheat with a protein content of 10.5 percent. Bleached with benzoyl peroxide.(Yeast bread: Somewhat chewy, tight crumb, not great)
- Gold Medal unbleached APF - Hard red winter wheat with a protein content of 10.5 percent, (Yeast bread: Buttery and clean, “not too doughy,” somewhat tender and somewhat chewy, with a medium crumb)
- Hodgson Mill unbleached APF - Made from hard red winter wheat with a protein content of 11 percent (Yeast Bread: Clean, clear, subtly toasty flavor; chewy and sturdier than others

Я пробовала печь из российской и украинской х/п муки в.с. и 1с. и могу сказать, что это совершенно нормальная мука (для выпечки хлеба), иногда более влажная чем наша, всегда более серая или более желтая чем наша, и более менее соответствует по поведению канадской муке общего назначения.

Но с российской мукой общего назначения я попала в ловушку.Я купила пакетик в русском магазине на прошлой неделе, чтобы попробовать приготовить из неё тесто для московских пирожков. Ну, нормально все получилось. Клейковина развилась, пирожки получились воздушные и ажурные и все такое.  Но когда я попробовала испечь из неё же американский хлеб Белая Гора, у меня ничего не получилось.  Клейковина при замесе не образовалась, если следовать рецепту, и хлеб получился не высокий и пуховый, а очень даже низенький, увесистый и плотный как глина. А самое ужасное - вкус. Очень неприятный и невкусный.

Я сильно расстроилась, но решила все-таки ещё раз попробовать испечь этот хлеб из этой муки. Просто учла её отличия от нашей

- В ней нет солода. Значит надо добавить к муке сахара, примерно 10г на кг муки  (или солода)
- В ней нет аскорбинки. Значит надо обращаться с мукой поделикатнее, чтоб не рвать слабенькую по силе клейковину и снизить количество соли в рецепте хотя бы на 10% (на 1г), потому что соль тормозит образование клейковины.
- В ней образуется очень деликатная и нежная клейковина. Значит нельзя замешивать долго и постепенно. А надо быстро замесить тесто и оставить в покое минут на 30, чтобы клейковина образовалась и только потом аккуратно её развивать вымешиванием.
- И не перегревать тесто. Оно и так слабенькое. Слабому тесту дают набухнуть на холоде и выбраживают в прохладе или хотя бы при 20С. Только расстойка в тепле.
- В неё не добавлены витамины - питание для дрожжей. Ну, можно добавить тонкосмолотых в пудру белых отрубей или диспергированного  пророщенного зерна белой пшеницы. У меня ни того ни другого под рукой не оказалось и я этот  шаг просто пропустила.

С учетом этих особеностей я снова испекла американский хлеб Белая Гора из российской муки общего назначения. В этот раз хлеб получился! Практически такой же как из канадской муки!  Чуть-чуть поменьше росточком, все-таки клейковины в нем объективно меньше, но такой же вкусный и изумительно пуховый со сладко-сливочной хрупкой тонюсенькой корочкой. Как я рада.

Ну вот и все. Вот такие мои приключения с российской мукой общего назначения.

Конкретно, хлеб я сделала так

Белая Гора

на один круглый хлеб, печь на противне, или формовой в форме 9х5х3 дюйма

500г российской муки общего наначения (белой, в.с.)
4г сухих активных дрожжей (вроде САФ-левюр)
8-9г соли

8г сахара (3г для активации дрожей 5г в тесто)
40г светлого меда
30г несоленого сливочного масла

200г кипяченого молока
100г воды для замеса теста
50г воды или льда для вымешивания теста

Дрожжи активируют в теплой воде (40С) с сахаром в течение 20мин. Кипяченое молоко остужают до 20С, смешивают с солью, сахаром, медом и маслом, вливают дрожжи, всыпают половину муки и взбивают веничком на малой скорости в течение 4 мин.



Всыпают остальную муку и замешивают тесто круче средней консистенции, как на пельмени. Месят до однородности ( 1 мин в комбайне)



Ставят тесто в холодильник на 30мин, чтобы образовалась клейковина.

Вымешивают до развития клейковины (1 мин 30 сек в комбайне), в конце вымещивания подправляют консистенцию теста льдом или водой до мягкой .





Сворачивают в шар. Его поверхность будет усеяна пузырями.



 

Укладывают в миску под пленку бродить при комнатной Т (20С) на 2 ч. Тесто увеличится в объеме примерно в 5р, до объема 3.5л.



Ныкладывают тесто на припудренный мукой стол, нежно расправляют руками в небольшой прямоугольник и нетуго сворачивают его в рулет.



Защипывают, подкатывают в ровную колбаску и укладывают в форму на 1 час на расстойку.



В конце расстойки тесто на верхушке заготовки при нажатии должно быть ещё весьма упругим.

Делают неглубокий надрез по центру верхушки. Пекут 45мин при 350Ф с конвекционным обдувом. Первые 15мин пекут "с паром" (под крышкой). Получится прехорошенький хлеб с пуховым мякишем, прекрасной пористостью и вкусом и ароматом.





Картинки

Тесто в конце замеса и вымешивания
Из канадской муки общего назначения


Из российской муки общего назначения, замес по американскому рецепту



Из российской муки общего назначения с поправкой в методе замеса теста



Тесто через 2 часа брожения

Из канадской муки общего назначения



Из российской муки общего назначения



Из российской муки общего назначения с подходящим  ей методом замеса и развития клейковины



Неудовлетворительный хлеб по американскому рецепту из российской муки общего назначения



То же, но из канадской муки общего назначения


Снова из российской муки, но с поправкой в способе замеса теста и развития клейковины. Отличный хлеб


Мякиш хлеба Белая гора

Из канадской муки общего назначения


Из российской муки общего назначения по подходящей к ней технологии замеса и развития клейковины



Я понимаю, что описанный способ обращения с мукой - не панацея и в России как и в США огромное разнообразие муки общего назначения (и хлебопекарной).  Много марок муки, большой диапазон качества. Но вдруг кому-то пригодится. Хлеб очень вкусный получается, ОЧЕНЬ.

Tags: приемы в хлебопечении, пшеничный хлеб, сырьё
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 164 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →