Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Московские пирожки с капустой

                     


Интересно, почему они "московские"? В отличие от блинов и калачей, которые бывают московские и ленинградские (и саратовские и т.д.), пирожков по имени других городов в ГОСТах и нормативах я не встречала. В наше время "московских пирожков" нет ни в каких сборниках рецептур, а московскими пирогами пекари называют открытые печеные пироги из сдобного теста, с сеточкой или без. А так да, раньше в Москве на рынках и улицах разносчики торговали жареными пирожками размером с ладонь. Но Москва была уникальна не этим, а жареными пирожками из булочной Филиппова, филипповскими пирожками, как их тогда называли. Вероятно в советское время их переименовали в московские пирожки, а после войны и совсем просто: в "пирожки жареные из простого теста".


Со временем пирожки стали уделом поваров, а не пекарей, и по этой причине вы больше не встретите в сборниках рецептур пирожков такого рода. Ни такого пирожкового теста, ни таких начинок. Нынче как повара, так и домашние кулинары тесто для жареных пирожков делают проще, а начинку - сложнее.

В домашних условиях они не занимают много времени на свое приготовление (не требуют большого количества работы), но от теста и не отлучишься особо: 3 часа на опару, потом 2 часа на тесто, с обминками каждые полчаса, потом разделка-лепка-расстойка примерно 30мин и жарка минут 10-15.

МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ

На 12 пирожков весом по 50г

ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3ч.л.)
100г воды (40С)

ТЕСТО
200г муки 1с
5г соли
15г сахара
80-150г воды (40С)


НАЧИНКА
на 200г капустного фарша
300г капусты
4г соли
20г сливочного масла
1 мелкое яйцо

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют капустного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 15мин расстойки. Жарят на  масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. КАПУСТНЫЙ ФАРШ Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком, дают остыть и отжимают. Жарят с маслом до готовности, дают остыть и заправляют  солью и мелко нарубленным крутым яйцом. №253/"350", 1940г

Для новичков привожу кое-какие объяснения

В Канаде брать неотбеленную муку общего назначения. В России - хлебопекарную 1с. Вместо 1.5г осмотолерантных инстантных дрожжей можно взять 3г свежих (прессованных).

Тесто замешивают в два шага. Сначала замешивают простое тесто из муки, воды и дрожжей и дают ему подняться в тепле до максимума. Это - опара. Опара вырастет за 3 часа примерно в 5-8 раз в объеме и на её поверхности будут лопаться пузыри.



Структура спелой опары - сетчатая, запах вкусный - яблочно хлебный и одновременно резко спиртовой.

Тесто в домашних условиях замешивают следующим образом. В миске с остатком муки по рецепту , солью и сахаром смешивают опару и воду в грубую комковатую смесь. Воду - по рецепту, но НЕ ВСЮ. Придержать 30-40г воды и отставить в сторону.

Вымесить тесто до гладкости в миксере или комбайне (1мин). Тесто должно быть умеренной консистенции в этот момент (примерно как тесто на пельмени).

Следом, продолжая вымешивать, добавить остаток воды, можно в виде льда, если месят в комбайне (ещё 30-40сек). Получится очень мягкое тесто с развитой клейковиной.


Оно бесконечно тянется в тонкую прочную пленку.

Уложить тесто в миску под пленкой бродить на 2 ч при комнатной Т.

Обминать каждые 30мин в начале брожения (2р), потом дать тесту подняться в течение часа.
Обминают, либо просто растягивая и накидывая на себя тесто в миске,


либо обминают, расправляя тесто на столе в пласт и и сворачивая его втрое и ещё раз втрое.




Для пирожков - без разницы как обминать тесто.

После второй обминки оставить тесто спокойно бродить в миске под пленкой в течение часа и тем временем приготовить начинку из капусты. Она очень простая, готовится молниеносно, и в то же время она необычная. Я даже побоялась её пробовать на вкус, когда готовила, мне она показалась весьма примитивной. Но в готовых пирожках она совершенно райского вкуса - прекрасное сочетание такого вкуса "сливочной" капусты с жареным воздушным пирожком.

Ставят варить яйца (для начинки в пирожки нужно всего одно яйцо, конечно)

Тем временем мелко шинкуют капусту и заливают её крутым кипятком. Перемешивают вилкой. Жидкость будет резко пахнуть "серой" и горчинкой.

Откидывают капусту на сито, обливают холодной водой и отжимают рукой.


Укладывают на горячую сковороду с маслом, предпочтительно чугунную. НЕ СОЛЯТ.


На большом огне, быстро помешивая, жарят до румяного цвета (примерно 4 мин).

Дают капусте остыть и солят, добавляют рубленое яйцо.


ЛЕПКА ПИРОЖКОВ

Особенность этого теста в том, какое оно мягкое (и довольно липкое). Лучше всего работать в тонких перчатках, слегка смазанных маслом и тесто разделывать на столе или силиконе, слегка смазанном маслом.

Разделить тесто на равные порции, а после того, как шарики полежат 10-15мин, расправить их в лепешечки, разложить пальцами начинку

Традиционно эти пирожки лепят как вареники или чебуреки, накидывая половину теста на начинку

и обжимая край об стол.



Слегка прижимают брюшко ладонью, чтоб пирожок стал ровный и можно, но необязательно, подтянуть кончики к центру, придавая пирожку форму плоской лодочки.

Пока масло греется на среднем огне, 10мин для 0.5л масла, пирожки отдохнут перед жаркой. Можно дать им и более долгую расстойку 20-25мин. Главное - дать им минимум 10мин, чтобы спало напряжение в тесте и пирожки получились воздушные и нежные.

Самыми нейтральными на вкус и аромат являются рафинированные оливковое и арахисовое масла. Для аутентичности аромата я подмешиваю к ним немного подсолнечного масла холодного отжима.  Вообще любителям пирожков я очень рекомендую поэкспериментировать с разными жирами и маслами для жарки. Они позволяют разнообраить как вкус и аромат, так и цвет корочки и сам её характер, хрустящесть и нежность. Выбор масла (или жира для жарки) - не самое главное в пирожках, но он играет заметную роль.

Масло или жир для жарки пирожков нагревают в толстостенной посуде до 170-180С/370-380Ф. Это важно. В холодном жире пирожки сохнут и остаются бледными, а в перегретом - горят и остаются сырыми. В толстостенной посуде Т масла не флуктуирует и остается стабильной, ровной, высокой когда в масло опускают сырые пирожки. Это позволяет ровно и одинаково быстро пожарить пирожки с обеих сторон.

Пирожки можно жарить в масле или на масле. В глубоком масле у них получается ровная со всех сторон рыжая корка и такой способ характерен для общепита. На масле (на слое масла толщиной 0.5-1см) жарят дома на сковороде.



Поэтому для домашних пирожков характерна белая "ватерлиния" по периметру. Многим она очень нравится и без неё, по мнению строгих ценителей,  и пирожок - не пирожок. Горячие пирожки сначала складывают на бумажное полотенце, чтоб отсушить излишек масла.



А потом уже можно теплыми и стопкой сложить. Какая услада глаз, а!



Tags: 350, пирожки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 150 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →