Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Чебуреки

                         

Мой муж подсел на чебуреки не где-нибудь, а в самой их колыбели: в Крыму, в Бахчисарае, студентом-первокурсником во время геологической практики. С тех пор прикипел к ним сердцем и любит. Не может спокойно пройти мимо русского магазина в нашем микрорайоне, чтоб не заскочить и не выскочить через минуту с горячим чебуреком в руке.  А когда в магазине их нет, то дома просит, чтоб пожарили ему.  У вас дома, наверное, тоже. Любят чебуреки?  И уличные, и домашние?

В приготовлении чебуреков по нормативным рецептам, что современным, что полувековой давности, есть свои хитрости.  Практически каждая хозяйка (и каждый мужчина у плиты) пытается как-то выкрутиться и обойти трудности в чебуречном тесте и приспособиться к приготовлению чебуреков в условиях современной кухни.


                                                
Чебуречное тесто, как известно, является простым пресным тестом, проще пельменного!  В самом примитивном и изысканном, исходном варианте, в нем не было ничего, кроме муки, соли и воды. Кроме того, если верить книгам, воды наливали всего 36% к весу муки. Ого! Из современной муки, даже российской, скорей всего никакого теста при таком раскладе не получится. Получится крошка. Тем более, что мука на подпыл из общего веса муки в рецепте чебуреков не выделяется. Ибо их не разделывают на посыпанном мукой столе. Их выкатывают на смазанной маслом поверхности, чтобы тесто не было покрыто мукой и потом не горело во время жарки.

Кроме количества воды, которой явно надо больше чем в далеком прошлом, играет роль качество муки. Из сильной муки общего назначения, и тем более из хлебопекарной, получаются невообразимо резиновые чебуреки, даже жесткие, чуть ли не каменные на укус, их приходится рвать зубами и усиленно жевать. Невкусно и неприятно. Нужно брать муку как со слабой клейковиной, так  и с маленьким количеством клейковины.  На Западе для замеса  чебуреков, чтобы не допустить резиновости,  нужно брать кондитерскую муку (pastry flour), в России - самую мягкую, слабую, какую найдете. Сорт муки - не ниже первого, т.е брать высший сорт ил первый сорт. На Западе - белую или "неотбеленную белую" .

Многие хозяйки, чтобы умягчить тесто чебуреков и сделать их нежными на укус, делают чебуреки более дорогими, калорийными и сдобными, т.е. добавляют в тесто масло и яичные желтки ( в составе целых яиц). Жир в масле, маргарине и желтках обволакивает частицы муки и не дает образоваться пленкам клейковины. Отсюда и нежный, менее резиновый чебурек.

Такой же эффект будет от частично заваренной муки в тесте чебуреков. В заваренной муке белки коагулируют (как в яичнице) и никакой клейковины, естественно, из них уже больше не получится. Если заварить ЧАСТЬ муки в тесте (10-20%), то получится тесто из муки с пониженным процентом белка, способным образовать клейковиную . Так получается более нежное тесто.

В ГОСТах, т.е. современных кулинарных нормативах на чебуреки,  вместо удорожания или усложнения процесса приготовления теста, перешли на замешивание  теста из мягкой муки на жирном (4%-ном) молоке и слегка повысили влажность теста в современном (2003-2007гг) рецепте, по сравнению с советским (1955г).  Разрешается вместо жирного молока взять нежирного молока +40г сливочного масла на каждый литр молока в рецепте.

Самым умным приемом борьбы с жесткой клейковиной в домашнем приготовлении чебуречного теста является добавление в тесто водки. Водка смачивает муку, но она не является водой. Водка - смесь воды со спиртом, а в спирте белки муки не набухают и не образуют клейковины. Поэтому замена части жидкости в тесте водкой (или подливание недостающей тесту жидкости в виде водки) поможет получить очень нежное тесто с приятной слоистостью и хрусткостью бахромы чебурека в пожаренном виде. Водка полностью испаряется во время жарки миллиметрового слоя теста в масле, так что не стоит беспокоиться об алкоголе в готовых изделиях. Его там не будет.

Чтобы не допустить затягивания теста от развития клейковины во время вымешивания, чебуречное тесто не вымешивают, а лишь замешивают до некоторой однородности и потом дают ему хорошо отлежаться как перед разделкой, так и перед жаркой. Во время отлежки после замеса тесто набухнет и потом будет послушно  раскатываться в тонкие сочни (лепешечки) . Во время отлежки перед жаркой в тесте спадет напряжение, связанное с затягиванием теста во время раскатки и лепки, и оно пожарится в более нежные чебуреки. В этой отлежке секрет типичной крупной и тонкостенной пузырчатости чебуреков из чебуречных, где заранее делают много теста и у него есть время отлежаться.

Чебуреки из отлежавшегося теста. Ресторан "Урюк".

В последнюю очередь следует сказать несколько слов о начинке. В советское время у всех дома была мясорубка (и стол на кухне, где-то в доме, во дворе, наконец, к которому ту мясорубку можно было прикрутить!) . В наше время она наверное есть только у тех, кто ещё с родителями живет или кому она досталась по наследству. Ну там некоторые приготовлением колбас дома увлекаются, у них может быть мясорубка или насадка к комбайну. В большинстве случаев  в наши дни люди обленились  просто покупают готовый  фарш в магазине или покупают мясо и тут же просят мясника смолоть им его в фарш.

В таком случае, если у нас есть готовый фарш, нужно знать, что ЛУК в фарш для чебуреков добавляется не резаный, а пропущенный через мясорубку. Как бы тонко не порезать и не посечь лук ножом, он не будет иметь консистенции сочной, изуродованной шнеком мясорубки, мягкой массы в фарше чебурека. Резаный лук не успеет обмякнут в начинке чебурека во время недолгой жарки и останется сырым. Так что для фарша лук следует небрежно порезать на квадратики и потом смешать  с солью, водой и перцем и прокрутить несколько секунд в блендере или комбайне. Потом влить эту смесь в фарш. Ножи прибора разомнут кусочки лука и они станут "как на выходе из мясорубки".  Ну, или если нет блендера или комбайна, то просто потолочь порезанный лук с солью , в ступке или в деревянной миске, прежде чем добавлять его в мясной фарш.

Мясной фарш в чебуреках ,"крымских чебуреках", раньше был только из баранины. Ведь это когда-то было татарское блюдо. Дома и в продаже я ни разу не встречала ни у кого чебуреков, приготовленных с начинкой из баранины, настолько она стала дорогим и редким на нашем столе мясом. Их очень часто готовят с начинкой из говядины или даже говядины в смеси со свининой, что, мне кажется уже только с большой-пребольшой натяжкой можно было бы считать блюдом крымских татар.

Я не буду делать это предисловие к рецептам слишком длинным и дальнейшие подробности приготовления поясню в комментариях в картинках.

Рецепт деликатесного чебуречного теста (на воде)
на 10шт весом по 110г

550г кондитерской муки
10г соли
200-250г воды
100г водки или сколько мука возьмет до получения теста

Взвесить муку, перемешать с солью, влить ледяной воды и слегка перемешать . Следом подливать водку, смешивая пальцами, пока не получится тесто (весьма крутое, как на пельмени). Завернуть в пленку и отправить на холод на 2-3ч.

Рецепт чебуречного теста из чебуречной (на молоке)

на 10шт весом по 110г
450г муки общего назначения
5г соли
175-275г холодного молока (4% жирности)
75г водки

Молоко перемешивают с солью, вливают в муку, слегка перемешивают, потом по ложке за раз подливают водки, перемешивая пальцами, пока не получится крутое тесто (как на пельмени).  Заворачивают кусок теста в пленку и кладут в холодильник на несколько часов, чтобы тесто набухло.

Рецепт фарша на 10 чебуреков

350-400г мяса (предпочтительно баранины)
5-10г соли
0.5-1г черного молотого перца
75г репчатого лука
75г холодной воды

Мясо с луком пропускают через мясорубку, солят, перчат и добавляют воду. Перемешивают и используют для начинки чебуреков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕБУРЕКОВ

Тесто выкатывают и складывают втрое дважды, делят на 10 кусков одинакового веса. Смазывают поверхность стола тонким слоем масла. Ни в коем случае не припудривать поверхность кусков теста мукой.  Выкатывают тесто в лепешки толшиной 1-2мм, раскладывают начинку и защипывают полумесяцем, широким плоским защипом, прокатывая бортик скалкой, чтобы бортик чебурека (из двух слоев теста, наложенных друг на друга) стал таким же тонким как один слой теста - не толще 2 мм.. Прижимают легонько ладонью, чтобы начинка лежала плоско внутри полумесяца. Допускается перед защипыванием смазывать края сочня яйцом.

Защип можно оставить плоским, или прижать полосато вилкой, или обрезать зубчато или волнисто резаком, выемкой  или специальным колесиком.  Дать чебурекам полежать на противне 10-15 мин, чтобы спало напряжение в тесте, прежде чам жарить в нагретом до 180С арахисовом масле. Поддерживать средний огонь под сковородой, не допускать перегревания масла. Даже нагрев до 200С - уже слишком много для чебуреков. В таком случае тесто может быстро , быстрей чем за минуту, и насквозь прожариться до румяного цвета с обеих сторон и пора будет вынимать чебуреки из масла, но при этом ещё не успеет хорошо вскипеть и пустить бульон начинка внутри чебурека. Мясо с луком по-любому не будет сырым, но при быстрой жарке на сильном огне внутри чебуреков не будет столько вкусного и душистого бульона, как при жарке на умеренном огне при 180-190С

После жарки дают маслу стечь с чебуреков, для чего их укладывают на бумажную салфетку. Подают теплыми, по 2 шт на порцию (порция весом по 220-240г). Готовые чебуреки хорошо хранятся в холодильнике, переложенные бумажными салфетками или вощеной бумагой, и легко разогреваются в микроволновой печке или, завернутыми в фольгу, в обычной духовке..

Картинки для непосвященных

Самое вкусное тесто для чебуреков готовится на простой воде с добавлением нескольких ложек водки. Его делает деликатесным вкусная мягкая мука и отсутствие вкусовых добавок (молока, бульона, масла, яиц и т.п.).

Сначала в муку всыпают соль и вливают ледяную  воду или молоко по рецепту. Подливают, пока не получится такая комковатая, все ещё весьма сухая масса. Следом подливают водки, пока масса не схватится в тесто. Водки больше трети стакана на полкило муки не надо наверное вливать. Ну максимум полстакана.



В конце замеса тесто выглядит как грубая рыхлая масса. Его даже до гладкости не вымешивают!



А заворачивают и пленку и отправляют на 2-3ч на холод. Пока вы за бараном в поле бегаете и мясо через мясорубку пропускаете.



Холодное тесто несколько раз выкатывают в пласт и складывают втрое. От этого оно станет гладким и немного эластичным. Будет легко выкатываться в миллиметровые лепешечки.



Тесто взвешивают, вычисляют вес куска и делят на порции. На разрезе кусочков будет видна некая слоистость.



Следом смазывают стол тончайшим слоем масла и выкатывают кусочки в тонюсенькие пласты. Не прозрачные, но очень тонкие. Очень.  Если скалка мраморная или пластмассовая, то и её можно тоненько смазать каплей масла




Чтобы правильно выкатать кусочек теста в округлый сочень, катают скалкой от центра к краю. Никогда не катают взад-вперед через весь пласт теста. Только от центра к краю, часто приподнимая лепешечку и поворачивая её на 90 градусов.



Перед тем, как начинить, можно ещё раз убедиться, что тесто не прилипает снизу. Опытные повара совершают все эти операции не задумываясь, но и они были в свое время подмастерьями. И их кто-то научил как выкатывать тесто для чебуреков, чтобы они не рвались.



Так, сочни все выкатаны. Теперь надо их начинить.  Вы помните про лук?

Его сначала крупно режут


Потом прокручивают с водой, солью и перцем в блендере. Если у вас несколько скоростей, выберите "порубить" (chop"). Если скорость только одна, то изрубить лук пульсирующими движениями ножей комбайна. Получится такая луковая масса, которую выливают в фарш



Фарш взвешивают. Ставят тарелку на весы, обнуляют весы и накладывают в тарелку фарш. Потом делят вес фарша на число чебуреков.


Чтобы начинить чебуреки (и, в будущем, любые другие изделия) одинаковым количеством фарша, обнуляют показания весов и набирают в ложку фарш, пока весы не покажут, что от общей массы на весах ОТНЯЛИ нужное количество фарша. Т.е. в моем случае весы покажут -40г (или минус 39г)


После того, как фарш разложат по сочням, их защипывают, прокатывая скалочкой край, чтоб он из толстого сдвоенного стал толщиной 1мм. Можно защипнуть не край, а узкую зону вокруг фарша, оставив края теста несомкнутыми. Они тогда вздуются и раскроются при жарке и получится узбекский чебурек - варака.
Варака по-хивински. Ресторан "Урюк".

Простого плоского края, широкого защипа достаточно, но многие любят волнистый, зубчатый или полосатый край. Тогда нужен инструмент!  Ну хотя бы вилка.



Плоский и лапчатый край.



Мелкая волна (зубчики)



Крупная волна и идеальная полукруглая форма полумесяца получается при нажатии на край чебурека формочкой для тарталеток



Готовым чебурекам дают отлежаться хотя бы 10 минут, прежде чем начать их жарить. Их не надо накрывать, ничего страшного, не заветрятся.


Опускают в разогретый до 180С слой масла и они сразу пойдут на дно. Это признак того, что масло не слишком горячее!

Как только начнут всплывать, сразу перевернуть на другую сторону, несмотря на то, что первая сторона ещё не вполне подрумянилась



И через несколько секунд снова перевернуть, чтоб ровно подрумянить и они готовы.



Готовые чебуреки укладывают на бумажное полотенце. Деликатесные чебуреки из кондитерской муки на воде получаются солнечно румяные. У них очень чистый вкусный вкус как теста, так и начинки в пшеничном тесте чебурека.



У чебуреков на молоке типично уличный вкус, упрощенный, цвет красновато-рыжий.



На этом подошел к концу мой рассказ про чебуреки, "крымские чебуреки", как их раньше называли.

Давным-давно, я собирала картинки с интернета про крымские чебуреки из чебуречных и ресторанов. Они остались у меня в папке. Я уже и не помню, с каких сайтов их брала, так что да простят мне их авторы отсутствие ссылок, но они очень "чебуречные", типичные. Вот такие: полукруглые, треугольные, полные сока в "мешочке"!

С ними особенно не деликатничают и едят их не вилкой и ножом, не держат разрезанными на тарелке, как в первом примере ресторанных чебуреков с яйцом и маслом в тесте и свининой в фарше, ибо сок вытечет, а держат тестяной мешочек чебурека с кипящим бульоном и мясом в руках, вертикально.


Желаю успехов в чебуречном деле!


Tags: пирожки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 183 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →