Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Чем смазывать формы для выпечки

                               

Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) .  В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. Противни и чугунные котлы  можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.

При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.

На этом принципе основана совершенно гениальная смесь муки с жиром "Better Than PAM" для смазки форм, про которую я впервые узнала на форуме американских хлебопеков. С тех пор у меня ни разу не прилип хлеб к форме! В этой чудо-смазке сбивают в крем два вида жира - пластичный при комнатной температуре жир и жидкое  растительное масло - в смеси с обычной мукой  или какао-порошком (для шоколадной выпечки).  Вот её рецепт



АНТИПРИГАРНАЯ СМЕСЬ

1 стак муки

1 стак пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, )

1 стак растительного масла

Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения - год при комнатной температуре или в холодильнике.

Картинки

Для сбивания в крем нам потребуется жир, пластичный при комнатной температуре  Сало, смалец, кулинарный жир, ги, топленое (русскoе) масло,  дезодорированное кокосовое масло, пальмовое и т.п. Выберите что-то одно, что есть под рукой, что дешевле, что нравится. Я предпочитаю либо смалец и топленое масло из-за их вкусного аромата, либо кулинарный жир из-за его нейтрального вкуса и аромата (т.е. отсутствия вкуса и аромата, что важно при смазке форм и противней для кондитерских изделий).



То же самое можно сказать по поводу растительного масла - выбирайте либо душистое и пахучее - для хлеба, либо нейтральное - универсальное и особенно для кондитерской выпечки.



Муку можно брать любую, а для смазки форм для шоколадной выпечки вместо муки можно взять какао или смесь муки с какао



Я очень люблю сбивать в крем масло с пеклеванной ржаной мукой. Идеально как для хлеба так и для сладкой выпечки.


Отмеряют в миску масло, пластичный жир и муку в равных количествах. Например по полстакану каждого



На малых оборотах осторожно перемешивают (чтоб не раскидать муку по всей кухне) в грубую комковатую смесь, страшненького цвета



Следом на самой высокой скорости сбивают в пышный крем в течение 2-3 минут до увеличения объема крема в 2 раза. Никакого мошенничества . Крем станет белоснежно серебристым!


Расфасовывают в банки. Хранят в прохладе или в холодильнике до года. Можно хранить и в тепле при комнатной Т, но тогда может время от времени происходить рассекание смеси (будет выделяться масло) и надо будет её снова слегка взбивать.



Смазывают формы кистью, наносят тонкий слой на хлебные и кондитерские формы, противни.  Этой смесью хорошо смазывать формы и противни не только для выпечки, но и для кулинарных целей - запекания мяса и рыбы, ростбифов и буженины, котлет, битков и тефтелей, мясных хлебцев, паштетов и рулетов, фаршированных перцев и голубцов, приготовления в глубоких противнях лазаньи и других запеканок. Такое покрытие на стенках формы и поверхности противня никогда не горит, легко и чисто смывается простой водой и не оставляет следов на корочке самих изделий. Просто ЧУДО.


Tags: приемы в хлебопечении, сырьё, утварь
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 146 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →