Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Про пшеничное тесто для изделий по ГОСТу. Шпаргалка.

Опарное тесто

1. Традиционная опара влажностью 45% с начальной температурой 26-32С
450г муки влажностью 15%
200-300г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Брожение 4-5.5ч, с обминками, если нужно, пока не достигнет максимального объема и не начнет булькать, выравниваться и опадать.

Тесто с начальной температурой 27-33С
Вся опара
550г муки
дрожжи
... остальное по рецепту

Замес - слабое или умеренное развитие клейковины. Брожение 1.5- 2ч с обминкой или обминками в течение 30-60сек каждая.
Готовое тесто увеличивается минимум в 2 р в объеме.

2. Большая густая опара с начальной температурой 23-27С
600г муки с влажностью 15%
300-390г воды
2.5-5-10г дрожжей (обойная, 2с, 1с, в.с.)

Замес - слабое или умеренное развитие клейковины.
Брожение 4-5.5ч при 23=-27С пока не удвоится в объеме

Тесто на большой опаре с начальной температурой теста 28-33С
вся опара
400 муки
остальное по рецепту

Вымешивание до умеренного или интенсивного развития клейковины.  Брожение 40-60 мин.

3. Жидкая опара, для муки 1 с, 2 с влажностью 68-72% и  начальной температурой 28-30С, НЕ ВЫШЕ
250г муки с влажностью 15%
550г воды
дрожжи

Брожение 5 часов

Тесто на жидкой опаре
750г муки
... остальное по рецепту
Усиленное вымешивание. Брожение теста 60-90 мин.

Безопарное тесто

Применять для булочных и сдобных изделий из муки вс. и 1 с.
Вымешивание как минимум до слабого развития клейковины. Начальная температура теста 28-32С. Брожение 3.5-5часов. Обминка через 60-90мин после начала брожение и за 20-25мин до конца брожения.

Скороспелое тесто

1. Скороспелое тесто на кисломолочной сыворотке (10-15% от веса муки)
- слегка увеличить дрожжи (на 0.25-0.5% к весу муки)
- усиленно вымесить тесто

Брожение при 30-34С в течение 40-90мин

2. Тесто быстрого приготовления на концентрированной молочнокислой закваске

Три варианта кормления закваски перед использованием части КМКЗ в тесте и части - на продолжение закваски:

- закваску покормить 1:1, например 120г спелой закваски +50г муки + 70г воды. Выдержать 8 часов при 34-38С, до получения рН 3.59-3.52. Взять половину на тесто, вторую половину снова покормить и т.д.
 - закваску покормить 1:2, например, 80г спелой закваски + 65г муки+95г воды, выдержать 8-16часов при 32-38С, до получения рН 3.59-3.52
- закваску покормить 1:3. Например, 60г спелой закваски+ 75г муки+ 105г воды. Выдержать при 32-38С 24 часа. Кислотность: рН 3.59-3.52

Рецептура теста на КМКЗ
960г муки
100г КМКЗ (40г муки+60г воды)
Увеличить дрожжи против обычного на 2.5-3.5г
...
На КМКЗ использовать муку в количестве 3-5% от веса всей муки в тесте. Интенсивно вымесить тесто. Выбраживать тесто 40-90мин при 30-34С.
Tags: безопарное тесто, опара, основы, приемы в хлебопечении
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments