Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Первый хлеб

                             


Для farraru



В том, что касается хлеба, эпоха семидесятых была периодом высокого качества в советском хлебопечении и, наоборот, упадка в американском. Реакцией на низкое качество и бедный ассортимент магазинного хлеба у американцев стал интерес к домашнему хлебу. Всем, а не только хиппи и староверам, вдруг зачесалось печь хлеб дома и образованные люди, писатели и интеллектуалы, стали публиковать на эту тему книги. В 1973г вышла в свет книга знаменитого американского автора и повара Джеймса Бирда: "Бирд о хлебе" (Beard on Bread). Благодаря Джеймсу в том числе, домашний хлеб навсегда остался символом, самой т и п и ч н о й  американской пищей семидесятых.


 Кому интересно, самой модной американской пищей восьмидесятых были макаронные и экзотические виды риса, девяностых - бутерброды с овощами, брушетта и фокачча, в первом десятилетии 21 века - возврат к говядине и бифштексу, гриллированию и разнообразию зелени, процветанию кустарного хлебопечения, вот такого - ну вылитые наш нарезной и украинская паляница, не правда ли?

 и популярных книг о хлебе, написанных профессиональными п е к а р я м и .

Тогда же, в 1973г была опубликована монументальная книга журналиста и путешественника Бернарда Клайтона: Clayton's Complete Book of Bread (Клайтон. Все о хлебе), многократно пополнявшаяся и переиздававшаяся.




Когда эти книги вышли в свет, на полках американских магазинов не было ни хлебопекарной пшеничной, ни обойной, ни какой-либо ржаной муки, а на мельницах их можно было приобрести только в мешках весом по 25кг. Соответственно, в магазинах не продавались формы для хлеба, отсутствовали пекарские камни и другие инструменты для выпечки хлеба в домашних условиях, а миксеры не были приспособлены для вымешивания хлебного теста. В определенном смысле трудности, с которыми сталкивались энтузиасты домашнего хлебопечения в России в начале и середине прошлого десятилетия, были те же самые, что у американцев в семидесятых. А то разнообразие и качество хлеба, который советские граждане ели каждый день в семидесятых, стал доступен американцам к двухтысячному году.

Про книгу Клайтона я уже немного рассказывала и даже приводила пару рецептов умопомрачительно красивого и вкусного хлеба из неё (и именно по рецептам Клайтона я регулярно пеку домашний французский и итальянский хлеб), так что сегодня, специально для новичков, я покажу как Джеймс Б. учил печь "первый" и самый важный хлеб и перечислю все основные операции во время приготовления хлеба. С минимальными модификациями в рецептуре и методе приготовления он соответствует самому вкусному и изящному хлебу России:весовому из муки высшего сорта.

первый хлеб
на одну крупную буханку или две небольших


 3 стак муки в.с. (450г)
2/3 ст.л. кошерной соли или 1/2 ст.л. мелкой (9г соли)
1/2 пакетика сухих активных дрожжей (1ч.л. сухих или 7г прессованных)

2 ч.л. сахара (9г)

1.25-1.5стак воды (300-360г)

 1.5-2 ст.л. сливочного масла для смазки кастрюли, в которой будет бродить тесто, и формы для выпечки хлеба.

Пошаговое приготовление хлеба с картинками

1) размочить дрожжи: Взять 300г воды (1.25.-1.5стак) с температурой 45С (115Ф), добавить 9г (2.ч.л. без верха) сахара, хорошо перемешать. Высыпать на воду 1 ч.л. сухих дрожжей и оставить в покое  на 20мин. Для свежих прессованных дрожжей взять воду с температурой 35С (95Ф)

Сухие активные (традиционные сухие) дрожжи выглядят как шарики проса или пшенной крупы и требуют размачивания в течение 20мин в горячей воде (40-45С) - это температура тела человека с сильной лихорадкой. Пользуйтесь градусником!



Первым делом растворить в воде 2 ч.л. без верха сахара и высыпать на воду дрожжи. Часть будет плавать, часть опустится на дно. Оставить в покое на 20мин.



Перемешивать нет необходимости. Дрожжи сами распустятся в воде и распределятся по раствору, поднимутся шапочкой на поверхности бражки.


Десять минут спустя почти половина дрожжей проснется и задышит, оторвется от сухих комочков, распустится в растворе  и оживет из сухого летаргического состояния в бодрое активное


Двадцать минут спустя на дне совсем не останется неживых вялых дрожжей и стенки стакана покроются обильными пузырьками газа. Дрожжи ожили, приступили к процессу брожения и готовы переселиться в тесто.





2. Замесить тесто. Насыпать на стол 3 стак без верха муки (450г), посыпать муку солью (1ст.л. кошерной или 0.5ст.л. столовой мелкой соли =9г). Сделать в муке воронку и подливать в воронку тонкой струйкой дрожжи, подмешивая в жидкость муку со сторон воронки. Получится комок грубого неупругого теста, похожего на комок крутой каши.

Если зачерпнуть муки стаканом или меркой без верха, то там будет 150г муки.


А в половине ст.л. соли 9 г муки. Американский хлеб немного более соленый, чем российский



Замешиваем круговыми движениями пальцев внутри воронки из муки


После того как получится первый комочек с первой порцией дрожжей, подливаем ещё дрожжевой бражки и снова подмешиваем в дрожжи муку с солью.



Я начала замес с 1.25 стак воды. Получилась полукрошка и много сухой муки, совсем несмоченной жидкостью. Зимой мука сухая и для получения колобка я влила дополнительные 1/4 стак воды.




3. Растереть тесто до однородности. Растирать запястьем по столу, оттирая тесто от большого колобка в сторону мелкими порциями,  в течение 4-5минут, пока тесто не станет гладким на ощупь и не начнет тянуться.

 

Получится более гладкий и более мокрый колобок без сухих мест в тесте.



4. Вымесить тесто до первых признаков развития клейковины. Месить , складывая тесто  вдвое, с поворотом на 90 градусов, и вытягивая его в течение минимум 10минут.  Получится упругий шар теста: при нажатии на тесто пальцем ямка немедленно начинает упруго выглаживаться в течение 3-4 секунд.

 Сложить вдвое, повернуть на четверть оборота, растянуть и снова сложить
.

Тесто для этого хлеба неслабое (нежидкое), довольно плотное, и его для вымешивания руками легче "вытягивать", раскатывая тяжелой скалкой



Вымешивать (растягивать и складывать тесто на себя) минимум десять минут, чтобы появились первые признаки развития клейковины. Т.е. тесто вытягивается в нервущуюся пленку, если его потянуть пальцами.



При нажатии на колобок вымешанного теста пальцем ямка немедленно начинает выправляться и тесто за 3-4 секунды вернется в примерно первоначальное положение. Это признак упругости.



5. Дать тесту созреть (выбродить до нужной кислотности) в течение 2 часов при 30-35С. Спелое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и встанет. Оно утратит упругость: при нажатии на него пальцем оно не отреагирует, а так и останется с ямкой.

Тесто из сильной муки общего назначения , канадской или североамериканской, требует нескольких обминок в процессе брожения, скажем, каждые 30-40минут. Тесто из сильной муки обминают так: вынимают тесто из посуды, в которой оно бродит, и на чистом столе (не припудривая его мукой) складывают  тесто с поворотом на 90 градусов и вытягивают его в течение 1-3 мин. Пока оно не станет невозможно тугим и не начнет рваться при попытках его растянуть и сложить. При выбраживании в теплом месте с кружкой кипятка каждый раз подливайте свежего кипятка в кружку.


У нас в квартире ни зимой, ни летом не бывает 30-35С. Так что я создаю теплое местечко для теста внутри выключенной микроволновки, налив в кружку литр-полтора кипятка.


Муа у меня сильная, канадская, так что приходится проминать тесто несколько раз в процессе брожения, примерно каждые 30-40мин. Проминаю скалкой: выкатываю в пласт, складываю, поворачиваю. Снова выкатываю и т.д. пока тесто не станет невозможно тугим в обращении.


Спелое тесто удвоится в объеме. Ямка от нажатия пальцем на его шапочку совершенно не выправляется.





А если спелое тесто потянуть, то видно как в нем со временем развивается изумительно изящная пленка клейковины. У хлеба из такого теста будет изящный ажурный мякиш.



6. Обмять тесто (промесить, складывая с поворотом и растягивая) в течение 1-3 минут, пока тесто не нанет ощутимо "сопротивляться", т.е. пока не станет ощутимо тугим. Округлить его в колобок или поленце. Если будут готовить больше одного хлеба или хотят разделать кусок теста на несколько булочек, то тесто после краткой обминки большого куска делят на порции, и округляют/подкатывают каждый кусочек теста.

Вывалить пышный ком теста на чистый стол



Внутри тесто будет с дырками разных размеров и даже с крупными кавернами. Его нужно промять. А не то все эти дыры и каверны потом в разрезе хлеба появятся, в мякише.



Вл время промятия, выкатывания в тонкий пласт с выдавливаением всех пузырей, тесто будет скрипеть и пищать, а пузыри газа с треском лопаться.  Округлить и оставить на предварительную расстойку




7. Следом тесту дают полежать в покое, чтобы спало напряжение в клейковине, и оно перестало быть таким тугим. Тогда тесту можно будет придать желанную форму буханки или булки. Это называется дать тесту предварительную расстойку в течение 5 минут.  Смазать форму для хлеба сливочным маслом или антипригарной смазкой.



8. Сформовать тесто в заготовку для хлеба желанной формы. Для крупного формового хлеба из фунта муки в этом рецепте тесту придают форму поленца длиной восемь дюймов и диаметром 3 дюйма (Для формы 9"х5"х3"), т.е. 20см длиной и 8см шириной. Уложить заготовку в форму.

Форму поленца для буханок и булок можно придать двумя способами

1) выкатать в тонкий длинный язык, смочить водой, сложить втрое, защипнуть и обжать в поленце по длине.


2)  выкатать в  тонкий язык, смочить водой и скрутить, защипывая каждые полоборота, в рулончик. Защипнуть шов и уложить в форму швом книзу.




У теста в форме должно быть достаточно места, чтобы раздаться вдвое-втрое




9. Дать расстойку перед выпечкой в течение 45-75мин при 30С.  Тесто должно удвоиться в объеме и подняться куполом над краями формы. За 25мин до выпечки начать прогревать печь с чугунной (тяжелой) сковородкой до 200С/400Ф и за 3-5 минут до выпечки начать наполнять печку паром (положить в сковородку обильно смоченное в кипятке махровое полотенце).



Я проверила заготовку через 45 мин расстойки при 30С и она ещё не вполне выросла. По бокам ещё не заняла всю форму доверху


ещё через 15мин тесто выросло вполне и можно было печь хлеб. Так что вся расстойка при 30С заняла 1 час. Буду знать на будущее.



К этому времени я нагрела печку с чугунной сковородкой до 400Ф/200С.


Скрутила махровые полотенца в толстые трубочки по 2шт в трубочке (это технические полотенчики для мастерских и черных работ, продаются в хозяйственных магазинах за копейки, 100% хлопок от наших пакистанских товарищей)



И, удерживая трубочку щипцами, промокнула хлопок в крутом кипятке. Дополнительно прогрела пару минут в микроволновке, чтоб от полотенчиков сильно парило. . Уложила на сковородку.
подлила в сковородку на полотенчики ещё чуток кипятка (1/2стак), чтоб на дне было видно немного кипящей воды. И закрыла духовку. Пока я надрезаю хлеб, духовка наполнится паром.




10. Надрезать верх заготовки. Острым ножом сделать надрезы глубиной до 1 см. Но можно и не надрезать. А можно по всякому надрезать. Как вам больше нравится.

Типичные надрезы на буханке (на хлебе кирпичиком) бывают косые как у батона, клеточкой и по длине


как батон надрежете, так и формовой можно надрезать или же саечками испечь





11. Испечь хлеб в течение 35-50мин (в зависимости от размера буханки или булок). После первых 10-12 мин выпечки убрать сковородку с мокрым полотенцем из духовки, т.е. прекратить подачу пара в печку,  и продолжать печь хлеб до готовности.

Ставим тесто в духовку, нагретую до 200С с паром от смоченных в кипятке полотенец. Печем 12-15мин


Не бойтесь, хлопок не загорится, потому что вода не горит. Он и после 15 мин в печке ещё будет истекать водой, хотя на дне сковородки уже не будет лужицы.


Хлеб максимально вспухнет за первые 15 мин выпечки с паром и начнет румяниться. Вы не думайте что он такой загорелый, ему ещё полчаса печься положено!  Сковородку можно обтереть от воды, смазать вашим любимым тунговым маслом и поставить сохнуть в печь рядом с хлебом. Льняным не надо, а то хлеб припахивать будет.



12. Вынуть хлеб из формы и дать остыть на решетке в течение 2-3 часов, прежде чем резать. Новичкам следует знать, что горячий хлеб сразу после выпечки - это ещё не готовый хлеб. Он продолжает доходить до готовности, печься во время остывания, в течение ещё примерно часа после выемки из духовки.

Готовый хлеб: первые 30мин выпечки при 200С/400Ф, потом при 180С/350Ф ещё 20мин



Прехорошенький. Всю жизнь бы такой ел и не уставал. Это не просто первый хлеб, это хлеб номер один, что у них, что у нас.



С правильным куполом верхней корки и идеальной формой ломтя.




Мякиш высшего качества, режется тонкими и толстыми ломтями. Ну очень вкусно!





Этот хлеб, будучи качественным хлебом,  очень хорошо хранится. Три дня спустя после выпечки оставшийся кусочек по прежнему свежий на ощупь и на вкус, с упругим влажным мякишем, хорошо пахнет пшеничным хлебом, вкусный. Только корочка утратила хрустящесть и стала мягкой. Но если хлеб поджарить или даже слегка подогреть в тостере или на сковороде, или завернутым в фольгу в духовке, то он становится совершенно как свежий.





Примечание1. Метод создания пара вокруг хлеба с помощью воды от горячих полотенец хорошо подходит для современных электрических духовок и дровяных печей. Подробнее про метод создания пара вокруг хлеба с помощью мокрого полотенца можно дополнительно посмотреть и почитатьтут, тут ,тут и тут

Газовые духовки сильнее вентилируются (пар из них уходит наружу быстрее) и хлебу может не достаться достаточно пара для хорошего раскрытия по надрезам и оптимального объема/пышности булок. Поэтому для таких духовок лучше подходит двойной подвод пара: с паром от воды и с паром ото льда. По обеим сторонам у стенок духовки ставят посуду с кусками пемзы. На пемзу в одной посуде ставят алюминиевую формочку с натыканными в ней шилом дырочками.




Перед посадкой хлеба в печь в формочку с дырочками насыпают кубики льда, а на пемзу в формочке с другой стороны от хлеба наливают 1-2 кружки кипятка. Получается хорошее количество пара как от воды на раскаленных камнях, так и ото льда, тающего в жару печи и через дырочки в алюминии капающего на раскаленную пемзу. Метод "лед и пламя" описан тут Важно, чтобы  к концу периода выпечки с паром (т.е. в течение первых 15мин)  обе формы все ещё источали пар.  Важно потом их вынуть из печки и допекать хлеб всухую. Так что для вашей духовки определите нужное количество льда и воды на формочках с пемзой экспериментально. Получится прекрасно раскрывшийся хлеб с превосходной пористостью. Хлеб от ЛиндиД



Т.е. именно такая характерна для классического французского хлеба, как на закваске, так и на дрожжах: сильно нерегулярная и открытая пористость, с вертикальной ориентацией вытянутых снизу вверх пор



Примечание 2. В рецепте у Джеймса Бирда указаны другие количества ингредиентов. Например, у него написано 4 стак муки (фунт), а не 3 стак муки (фунт) как у меня. Фунт муки в четырех стаканах получается, если набирать в мерку муку ложкой: зачерпываем муку столовой ложкой, насыпаем в мерку, опять ложкой и т.д. пока мерка не наполнится.  Тогда с стакане/мерке получится 110-115г муки. Нормальные люди просто зачерпывают стаканом или меркой из мешка и смахивают горочку. Тогда в стакане 150г муки. Ну или для точности просто отвесить 450г на весах.

Кроме того, у Джеймса указано пакетик дрожжей, а не полпакетика. Это связано с тем, что Джеймс любил крепко соленый хлеб (у него в рецепте в 2р больше соли, чем в нормальном америанском или французском хлебе, и в 3-4раза больше соли, чем в российских видах хлеба) и он указывает в примечаниях что соль можно сильно сократить. Большое количество соли угнетает дрожжи и поэтому Джеймсу нужно было так много дрожжей, чтобы хлеб поднялся. При нормальном количестве соли в тесте половины пакетика (3г) сухих дрожжей на одну буханку достаточно.

Tags: пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 85 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →