Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хлеб своими руками

                             Типичный французский хлеб из безопарного  "багетного" теста печется по рецептуре "На 1 кг муки взять 20г соли и 12-15г дрожжей, воды до получения мягкого теста (650-670г для французской муки, 700-800г для американской). Брожение 4 ч, расстойка 1ч, выпечка на поду до упека в 25-50%". При этом самым трудным является получить типичный для хорошего французского хлеба очень кремовый мякиш и густой пшенично-ореховый аромат хлеба.
DSC02337
Такой хлеб лучше всего получается, если приготовить его вручную, без применения миксеров или комбайнов и без вымешивания теста как такового. Кроме того, для хорошего французского хлеба характерна очень хрустящая корочка и "много корки, мало мякиша", для чего хлеб пекут в виде  тонких палочек-багетов или небольших хлебцев, а хлеб размерами покрупнее следует делать плоским и  очень, ну о ч е н ь долго держать в печи, чтобы упек составлял от 25% до 50%, вместо обычных для российского и американского хлеба 10%.

Приготовление хлеба вручную
на 1 хлеб весом в полтора фунта



0.5кг муки, 10% белка, 10% влажности ( в США взять неотбеленную KAF's APF)
10г соли
2г быстрорастворимых сухих или 7г прессованных дрожжей
щепотка аскорбинки, если желаете более пышный хлеб
ложечка белого (диастатического) солода, если желаете более румяный хлеб

400г холодной воды из под крана (для KAF's APF, чуть больше для канадской муки общего назначения, чуть меньше для российской)

Перемешать все сухие, влить воду, перемешать лопаткой. Оставить на 10 мин, потом растереть тесто ладонью об стол, чтобы не осталось никаких комочков, собрать вместе и завернуть тесто от краев к противоположному краю 8-10 раз. Уложить в миску бродить на 4 часа, каждый час заворачивая края к центру 8-10раз.

Выбродившее тесто формуют в круглый или овальный хлеб все тем же методом заворачивания краев к противоположному краю, прихлопывают в более- менее плоскую лепешку и укладывают в выстеленную натертым мукой полотенцем посуду на расстойку на 45-60мин при комнатной Т (22-23С).

Надрезают и пекут с паром при 450F на раскаленном поду в течение 15 мин, потом ещё час - час 10мин при 350F.

Комментарии и детальные инструкции

Замес - самая простая операция в приготовлении багетного теста. Тесто заводят, перемешивая все сухие вместе, а потом вливают воду и слегка перемешивают лопаткой или рукой. Дают тесту полежать 10мин, чтоб мука смочилась водой.

Следующая стадия в замесе вручную называется "растирка", фрессаж ( fraisage) -  это "вмазывание" или размазывание  теста на столе запястьем до гладкости, пока тесто не схватится в единую массу. Эта операция займет 5-10 минут.

Растертое до однородности тесто собирают в лепешку и подворачивают края к противоположному краю лепешки следующим образом: берутся пальцами за край теста, оттягивают как можно дальше, насколько тесто позволит, и закидывают язык на лепешку... и так 8-10 раз, шаг за шагом продвигаясь по периметру лепешки, пока не получится некое подобие шара.

Оставляют тесто в покое на час в накрытой миске, для полного набухания белков муки и начала развития клейковины.

Крупные куски теста оставляют бродить прямо на столе, воткнув в  тесто градусник, чтобы следить за температурой теста во время брожения. Она должна быть примерно 23-24С (73F на градуснике на фото - это 23С), чтобы брожение заняло 4 часа. При более высокой температуре теста оно созреет несколько быстрее, а при более низкой - медленнее, но при этом изменится его вкус и аромат.


Снова оттягивают и накидывают края, прямо в миске или лотке или на столе, 8-10 раз


И так каждый час, пока не исполнятся полных 4 часа брожения при комнатной температуре. По окончании этого срока, ещё раз сворачивают тесто от краев в шар или полено, прихлопывают на посыпанном мукой столе в ровную лепешку

Укладывают в выстеленную натертой мукой тканью посуду расстаиваться на 45-60мин. Одновременно прогревают печь с пекарским камнем или стальной плитой для пиццы,или толстостенную чугунную сковороду до 450Ф-230С.

Готовая к выпечке заготовка увеличится в объеме в 2.5-3р

Вываливают её на кусок пекарской бумаги, уложенной на лопате или картонке, обмахивают излишек муки и делают надрезы очень острым ножом или бритвой. Нарзезы неглубокие, максимум 2мм. Скидывают хлеб вместе с пекарской бумагой на камень-плиту-чугун для выпечки

Пекут 15 мин при 450Ф/235С с паром, пока не закончится рост хлеба в печи.

Следом проветривают духовку от пара, снижают температуру до 350Ф/175С и пекут ещё 60-70мин, или пока не получится упек в 25-30%. Например, из сырой заготовки весом 900г хлеб упечется до веса  630-670г (70% х 900г теста = 630 г хлеба).

В последние 15-20мин хлеб можно допекать вверх-тормашками, для хорошей хрустящей корочки. Готовность этого хлеба определяют по весу. Хлеб должен упечься как минимум на 25%. Т. .е. из куска теста весом 900г, как в этом рецепте, должен получиться хлеб весом не больше 0.75 х 900г= 675г. Если хлеб из 900г теста по истечении 80 мин выпечки все ещё тяжелее 675г , то следует вернуть его в духовку допекаться.

Укладывают хлеб на решетку остывать.

Хлебу из фунта муки нужно дать остыть в течение примерно 30-40мин прежде чем резать.  Корка будет крепкая, простой нож её не возьмет. Надо будет резать хлебным ножом, с зубчиками.


Овальный хлеб из этого багетного теста показан в блоге австралийки Шяо-Пинг

За такой хлеб ратовал чудесный французский пекарь Рэймонд Калвель, про которого его соавтор и переводчик его книг, канадец Джеймс МакГуайр опубликовал большую статью в журнале "The Art of Eating", 2006 номер 73+74.  В том же номере журнала Джим опубликовал тщательно проиллюстрированный рецепт приготовления багетного теста по Калвелю и хлеба из него, приспособленного к  американской муке и домашней печке.  Этот хлеб он длинно  назвал "A full-flavored, minimum kneading, all-included recipe of a round loaf with many of the advantages of the baguette' . Эта статья Джима и метод приготовления хлеба, описанный в ней, основаны  на отрывке из доклада Калвеля на конференции Еврохлеб, где он описывает как в двадцатые годы 20века французские  пекари впервые стали печь современный французский хлеб из безопарного теста на дрожжах.

Копию номера журнала с этими статьями  можно заказать( №73-74) в редакции журнала.

Такой французский хлеб чудесен свежим, в течение первых 4-8 часов после выпечки. Можно печь на ночь и он все ещё будет хорош к завтраку.  Если вы точно знаете, что  весь хлеб не съедят в тот же день, то лучше хлеб сразу после остывания разрезать на  половинки или четверти и завернуть в целлофан и заморозить. Размораживают при комнатной Т в течение 30-60мин, не разворачивая.

Хлеб из теста, приготовленного безопарным способом, можно сделать несколько более кислым и с более тонкой структурой пор, если часть брожения или всю расстойку теста проводить на холоде, в обычном холодильнике. Такой хлеб лучше хранится при комнатной температуре, до 2-3 суток, не черствея. Однако в таком случае хлеб получится с тонкими пузырями по корочке после выпечки. Американцам нравится такой внешний вид хлеба, им он привычен в кислом хлебе из Сан-Франциско, в котором расстойка в течение нескольких часов проходит в холодильнике.  Французам такая корка с волдырями, как на чебуреке, не нравится.

Boudin_Training_1 5lbRound2_400x4001



Им нравится вот такая, как на хрустящем багете

baguettes-numerotes
Tags: пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →