Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Хлеб с сухой клейковиной. Viola Unruh's Light Whole-Wheat Bread.

                              


У меня в журнале раньше был рецепт хлеба из смеси хлебопекарной муки 1 с. и обойной пшеничной муки. В нем применялась клейковина. Рецепт был по-английски и я его удалила, когда перевела журнал из трехязычного в режим "только для русских".  Моя подруга Нита ([info]ya_nita ) недавно спросила меня про применение клейковины в хлебном тесте и этот рассказ - для неё и всех интересующихся.

Этот рецепт был создан англичанкой Виолой Анрух. Она печет этот хлеб  для своей семьи вот уже в течение 55 лет, с тех пор как она вышла замуж за своего любимого Генри. Рецепт завоевал много медалей. Секретом в этом хлебе является неотбеленная хлебопекарная мука (мука 1 с кремового цвета) и 3 ст.л. сухой пшеничной клейковины, чтобы получился пышный изящный хлеб, красивый на вид и изумительный на вкус и запах.

Виола (в очках) и её хлеб на фото с первой леди штата Канзас. 1990г.

Это самый вкусный хлеб с обойной пшеничной мукой, какой мне доводилось пробовать, и моя семья его обожает. Канадская хлебопекарная мука любой сортности настолько сильная (по сравнению с английской и даже американской), что клейковину в неё добавлять нет особой необходимости. Хлеб и так получится и прочный и пышный.

Light Whole-Wheat Bread
Легкий пшеничный хлеб


РЕЦЕПТ
на 4 буханки формового хлеба в формах 8.5 х 4.5 х 2.5 дюймов из 1.2кг муки.

925г хлебопекарной муки 1.с.
250г обойной пшеничной муки
25г сухой пшеничной клейковины
35г прессованных дрожжей или 14г сухих
17г соли

75 сахара-сырца и 25г сахара песка
90г сливочного масла или 75 кондитерского жира (shortening)

800г воды (или сколько ваша мука возьмет, должно получиться мягкое тесто)
1 крупное яйцо (50г)

Сливочное масло для отделки корки после выпечки.

ОПАРА
Смешать все ингредиенты (в т.ч. соль и жир) за исключением 450г пшеничной муки 1 с. Выбить венчиком в миксере в течение 3 мин и оставить бродить, пока не увеличится в объеме в 2-3р.

ТЕСТО
Вмесить оставшиеся 450г муки 1.с. и поставить тесто бродить, пока не вырастет до максимального объема. Обмять тесто.

Разделить тесто на четыре куска, округлить их, накрыть влажным отжатым полотенцем и дать отдохнуть на столе в течение 10мин. Сформовать хлеб, уложить в формы и дать 45 мин расстойки (заготовки удвоятся в объеме).

Печь 10мин при 400Ф/200С, затем 25 мин при 350Ф/175С. Сразу после выпечки смазать верх буханок растопленным сливочным маслом и дать хлебу полностью остыть  на решетке, прежде чем резать.

РЕЦЕПТУРА: 1 кг муки (770г муки 1с, 210г обойной пшеничной муки, 20г сухой клейковины), 30г прессованных дрожжей или 11.7г инстантных, 14г соли, 75г сахара или 20г сахара песка и 65г сахара-сырца, 60г кондитерского жира/топленого масла или 75г сливочного масла, 42г яиц (1шт), 665г воды или сколько мука возьмет для получения теста мягкой консистенции. МЕТОД. Жидкая диспергированная фаза и тесто. Сухие дрожжи перед замесом ждф размачивают 15-30мин. в воде с сахаром (11.7г сухих дрожжей, 20г сахара песка, 100г воды 45С). Жидкая диспергированная фаза: все ингредиенты, кроме 50-75% муки 1с и соли, перемешивают 4 минуты, потом интенсивно диспергируют (взбивают или перемешивают на высокой скорости в комбайне ножами) до получения однородной суспензии. Полученное полужидкое тесто с температурой 28-32С оставляют для брожения на 20-30мин. Тесто: в жидкую фазу добавляют соль и остальную муку 1с, замешивают тесто.  Вымешивание теста занимает 20 минут на 1 ск, или в хлебопечке, или вручную или  3 минуты на высокой скорости. Температура свежезамешеного  теста 30-34С, брожение теста 30-50мин. Ручная формовка для мелких американских форм: Спелое тесто обминают и делят на порции и округляют, оставляют на 10мин на предварительную расстойку.  Формуют хлеб, туго закатывая язык теста в рулон, и укладывают в смазанные жиром формочки. Формовка для глубоких формочек, характерных для России и СНГ: спелое тесто выбивают (обминают) в миксере до начального объема и шелкового блеска и делят на порции, округляют. Дают шарам теста 15 мин отдыха под пленкой и раскладывают порции теста по формочкам. Расстойка 45мин. Выпечка 35мин при 200C->175С. Сразу после выемки из печи верхнюю корку готовых изделий смазывают растопленным сливочным маслом.

ВАРИАНТЫ

Я пекла этот хлеб с бОльшим количеством обойной муки в рецепте (50:50). Тоже очень вкусно. Т.е. 600г обойной и 600г муки 1 с. Клейковину не добавляю, т.к. мука 1с у меня сильная, с 11.5% белка.  Если в муке 1с всего 10% белка, то лучше добавить клейковину, как в рецепте.

Я также пекла этот хлеб из "ленивого" теста по методу Сюзан Данавэй, автора книги "Вымешивать не обязательно" (No need to knead) и тоже получилось очень красиво. После того, как опара готова, оставшуюся муку 1.с. в неё не добавляют, тщательно вымешивая до развития клейковины, а  просто вмешивают муку в опару слегка ложкой. Затем тесту дают подойти и разливают в смазанные маслом формы (тесто не обминают, не выбивают из него пузыри газа). После того как тесто вырастет в формах в 3 р в объеме, пекут хлеб 10мин при 500Ф и потом 45мин при 350Ф (конечно, это режим выпечки для более крупных буханок чем у Виолы, в 2 раза более крупных).

Кто ещё пек этот хлеб и им понравилось? Марина trio_mia рассказывает и показывает её хлеб по этому рецепту.

https://trio-mia.livejournal.com/157809.html

Это наш самый любимый хлеб для тостов. А какие из него гренки! Когда какая-нибудь из подруг дочери остается у нас ночевать, и я им ставлю утром на стол тосты из этого хлеба, каждый раз следует вопрос: ой, а где вы такой вкусный хлеб покупаете? Я, конечно, млею от удовольствия...

Благодаря добавляeмой клейковине (она же глютен) хлеб, несмотря на легкость, получается устойчивым, не мнется. Клейковины кладу 1 ст.л. с верхом - у меня она какая-то термоядерная! Привожу её из Аргентины (да, не смейтесь), на пакете написано: gluten puro, т.е. чистая клейковина. Насколько я знаю, американская смешана с мукой. Во всяком случае, когда я в других американских рецептаx добавляла указанное количество, получался такой резиновый хлеб, что даже моей собаке приходилось его долго жевать (обачно она все заглатывает не жуя!).
- Я часто (как и на этот раз) вместо воды использую для замеса теста молочную сыворотку - побочный продукт производства творога. С ней ещё более ароматный хлеб получается.
- Режим выпечки: 10 мин при 200° С и 25 мин, при 180° С.
- Я пеку в прямоугольных формах PYREX oб"eмом 1200 мл (1400 мл, если совсем до верха) - получается 3 высоких буханки. Один раз после долхого перерыва ошиблась и разложила тесто в 2 формы... это было такое..!!!
- Формы смазываю сливочным маслом.
- Верх присыпаю обойной мукой, чтобы не прилипла пленка, которой накрываю на время расстойки. После выпечки верх сливочным маслом не смазываю.
- Когда хлеб полностью остынет, нарезаю его (что останeтся!) ломтерезкой, складываю в пакеты и замораживаю. Потом достаю нужное количество кусков и - в тостер!

Вопрос по полостям под верхней коркой

- Почeму у меня под верхней коркой получаются такие полости? Я специально не стала выбирать  красивый  разрез, показываю типичный случай. В другой буханке вообще тоннель получился!  А третья более-менее приличная, без  больших дыр.



Ответ
- Причин несколько и одна из них - как раз клейковина. Тесто слишком пышное, склонное к обраованию крупных и очень крупных пор и полостей из-за большого количества клейковины и маленького - сдобы. Ложка - две сухого молока в добавок к клейковине помогут справится с проблемой сверхкрупной пористости под коркой.
В большинстве случаев это все-таки связано с формовкой, тесто закручивают туго вначале и совсем слабо в конце, стимулируя формование крупных пор в наружной части буханки. Выкатывают тесто в блин, подсыпая мукой и сворачивают, потом по этой мучнистой линии оно полости образует. Нужно наоборот, после выкатывания куска теста в блин, с тщательным выдавливанием пузырей из теста, сбрызнуть его водой или похлопать мокрой рукой, чтоб при сворачивани блина в рулон тесто склеилось.
Также хлеб полезно накалывать спицей или иглой ПЕРЕД расстойкой, чтоб избежать полостей и каверн, и накалывать после расстойки, перед посадкой в печь. Если на горбушке сделать разрез перед посадкой в печь, в итальянском или французском стиле (один прямой или несколько косых), то проблема каверн автоматически решается, но тогда у хлеба будет несколько другой внешний вид и не всем он нравится, иногда хочется именно простой грибовидной шапочки.
Надрезы или наколы поверху помогают избавиться от каверн под коркой.

Рецепт по-английски приведен ниже. Таким его дала сама Виола в 1990г, когда принимала участие в Канзасском Фестивале Хлеба, где этот хлеб выиграл первый приз.

Viola’s Wheat Bread

Viola Unruh, Montezuma, Kansas, received the Champion prize in the first Kansas Festival of Breads baking contest held in 1990. In addition, Viola and her recipe were featured in an international publication, The Bread Book, by Linda Collister and Anthony Blake.
Ingredients
6    ½ - 7 cups bread flour 132g/cup, 860-925g
2    cups whole wheat flour 125g/cup, 250g
3    tablespoons vital wheat gluten, 27g
2    packages RED STAR® Active Dry Yeast, 14g
1    tablespoon salt, 17g
2    tablespoons granulated sugar, 23g
⅓    cup brown sugar, 75g packed
⅓    cup vegetable shortening, 73g
1    beaten egg, large egg - 50g
3    cups hot water (120-130°F/49-54C), 690g
½    cup lukewarm water (110-115°F/43-46С), 115g
Instructions
1. FLUFF+SPOON method of measuring flour. Stir and spoon flour into a dry, standard measuring cup. Level off with straight-edged knife.
2. Dissolve yeast in water with granulated sugar. Combine hot water, brown sugar, salt, shortening, vital wheat gluten, and whole wheat flour; mix 2 minutes. Stir in yeast and egg; beat well. Stir in 2 cups bread flour, mix well. Cover, let rest 10 minutes.
3. Stir in enough remaining bread flour to make a moderately soft dough. Knead on a lightly floured surface till smooth and satiny, 10 to 12 minutes.
4. Place in lightly greased bowl, turning to grease surface. Cover, let rise in warm (80°F/27C) place until double. Punch down. Divide in fourths, shape each into a smooth ball. Cover; let rest 10 minutes. Shape into loaves; place in greased 8 ½x 4 ½ x 2 ½-inch pans.
5. Cover, let rise in warm (90°F/32C) place until double.
6. Bake in preheated 400°F/200C oven 10 minutes; reduce heat to 350°F/177C, bake 25 minutes. Remove from pans; cool on racks.
Makes 4 loaves, 16 slices each.

Источник
Tags: дефекты, приемы в хлебопечении, пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →