?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Квасные хлебцы


Обычно мы для кваса берем куски хлеба, размачиваем их и в полученную жидкость добавляем дрожжи с сахаром. Но для настоящего русского кваса готовят специальные квасные хлебцы из сильно соложеного и запаренного теста.

На Советском хлебозаводе выпекают квасные хлебцы для продажи. А мы от города Советска далеко и печем их дома сами. Сергей Кириллов написал прекрасную иллюстрированную статью про них.

Этот хлебец печется не для того чтобы подавать его к столу, а чтобы готовить на нем квас. Квасные хлебцы заливают водой и дают постоять , полученную коричневую ароматную жидкость сливают и называют ее квасным суслом. В сусло потом добавляют дрожжи и молочнокислые бактерии (закваску) с сахаром и после нескольких часов брожения жидкости получается квас.

Рецепт квасных хлебцев

477г ржаного солода
77г ячменного солода
185г ржаной муки

510г воды

Ячменный солод размолоть, добавить 230г воды с  температурой 70С и выдержать смесь 1 час при этой температуре. Тем временем ржаную муку заварить 280г кипятка и дать остыть в течение часа до 70С. Соединить мучную массу с солодовой, дать постоять 2 часа при 65С. Добавить ржаной солод и дать постоять ещё 1 час при 65С.

Выложить тесто порциями по 2-3.5кг в формы и печь в течение 13 часов. Первые 3 часа выпекать при 160С, затем при 140С и завершить выпечку при 90С.

Квасные хлебцы хранятся не дольше 4-5суток, ибо после этого они начинают плесневеть. Если надо сохранить хлебцы в течение более долгого времени, то их или замораживают, или режут на ломти, сушат 12 часов при 50-90С и дробят в крошку. Получается "сухой квас". У него будет более слабый аромат чем у квасных хлебцев. Но даже и такой можно приготовить с качеством "вне конкуренции", согласно рецепту времен НЭПа.

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
shwartzcat
May. 18th, 2010 01:06 pm (UTC)
Не совсем о хлебцах, но зато про квас
Уважаемая Людмила, во всех Ваших постах чувствуется фундаментальный подход профессионала. Возможно, Вы сможете мне что-то посоветовать. До сих пор квас я делал, используя дрожжи и сусло от завареных в кипятке сухарей. Получалось неплохо, судя по скорости его испития :) Но вот решил подойти к этому делу основательно - с чувством, с толком и вооружившись теорией :) Вычитал, что в закваске лучше смешивать дрожжи и молочнокислые бактерии рас 11 или 13. Что это за расы такие? Я использую молочнокислую "культуру" для приготовления кефира и творога, но подозреваю что это не та раса ...
Или тоже пойдет?
mariana_aga
May. 18th, 2010 04:03 pm (UTC)
Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас
Здравствуйте!

закваска, применяемая в приготовлении кефира, и закваска, применяемая в приготовлении кваса, - это совершенно разные вещи в микробиологическом смысле. Если сравнить микробы с семенами растений, поторые можно посеять и вырастить растение определенного вкуса и аромата, то сравнивать кефирные и квасные бактерии - это как сравнивать семена незабудки с семенами баобаба. Из семечка незабудки баобаб не вырастет. Это разные биологические виды.

Расы микроорганизмов - это то же самое что расы людей: "черные" африканские негры, европеоидные "белые", "желтые" азиаты, смуглые "краснокожие" индейцы. Они по разному выглядят и пахнут, но это один и тот же биологический вид - человек, способный говорить, думать. Человека любой расы можно научить читать и писать и т.п.. Расы бактерий - это то же самое. Один и тот же вид бактерий, но немного разная форма клеток и чуть разный обмен веществ. Разница эта большой роли не играет. Главное - биологический вид

Для приготовления кваса используют хлебопекарные дрожжи и хлебопекарные закваски, содержащие молочнокислые бактерии вида fermentum. Они проживают в хлебопекарных заквасках, в спонтанно забродившем тесте из муки



Для приготовления кефира используют кефирные закваски. Кефирные закваски получают, добавляя в молоко кефирные зерна - живую матрицу, похожую на кусочек коралла, в которой симбиотически уживаются примерно 40 видов микроорганизмов, в том числе дрожжи (не такие как в хлебопекарной закваске), молочнокислые бактерии (не такие как в хлебопекарной/квасной закваске), уксуснокислые бактерии, стрептококки и ароматообразующие микроорганизмы.



После того, как кефирный грибок сквасит небольшое количество молока, это сквашенное молоко называют кефирной закваской.



Из кефирной закваски вынимают сидящие на поверхности кефирные зерна, пересаживают их в свежее молоко, для продолжения закваски, а в готовую закваску
доливают в пропорции 20:1 свежего молока и готовят кефир, выбраживая его несколько часов на холоде, несколько часов в тепле и часть брожения производится в миксере при медленном перемешивании.

Из сухих порошков - культур кефира, кефир получить невозможно. Они хоть и продаются, но из них получается кисломолочный напиток, не являющийся кефиром, ибо порошок-культура кефира содержит лишь две группы микроорганизмов из пяти, присутствующих в настоящем кефире, и в меньшем разнообразии биологических видов, чем в кефире на живой кефирной закваске.





Я тоже квас делаю из хлеба или квасных хлебцев и дрожжей.

http://mi-amorcito.livejournal.com/52935.html

Но можно и с закваской, для кислого кваска: взять кусочек закваски , перемешать с водой, сцедить и использовать сцеженную жидкость в приготовлении кваска, после того как сухари настоятся.
shwartzcat
May. 18th, 2010 05:12 pm (UTC)
Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас
Спасибо за подробный ответ. Я подозревал, что все не так просто. Значит будем по старому, проверенному рецепту квасить :)
shwartzcat
May. 19th, 2010 03:18 pm (UTC)
Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас
Людмила, извините что засыпаю Вас вопросами, но спросить болше некого. Где в наших славных краях можно купить солод? В Balk Бarn на меня посмотрели как на инопланетянина, в магазине натуральных продуцтов(Natural Food Pantry) только сироп.
Спасибо.
mariana_aga
May. 19th, 2010 05:43 pm (UTC)
Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас

Добрый день. Сироп (мальтозная патока, ячменная или рисовая) хорош для подслащивания кваса перед разливкой в бутылки, ибо одновременно подкрашивает напиток и придает ему очень квасной вкус и аромат.

А если вам для выпечки, то соложеную муку (красный солод, недиастатический) можно купить в магазинах для пивоваров и виноделов. Она там продается разной степени прожаренности, от весьма светлого солода, до весьма темно-коричневого. И та и другая соложеная мука будет сладкая как сахар и с ясным густым ароматом солода/кваса.

Для того , чтоб купить диастатический (белый) солод, вам можно либо пригротовить его дома самому, т.е. купить зерен пшеницы или ячменя, ржи. Прорастить в течение суток-двух и подсушить при комнатной Т на газетке. Потом смолоть в пудру в кофемолке, комбайне, блендере или просто в ступке растереть. Это и будет белый солод, неферментированный. Купить его в Канаде я не знаю где, я покупаю в США
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
http://www.amazon.com/Diastatic-Malt-Powder-1-lb/dp/B0001AVRRE
http://www.nybakers.com/toppings.html

Меня не беспокоят ваши вопросы, задавайте ради бога. Меня беспокоит, что вы не представились, уважаемый читатель. Обращаетесь ко мне по имени, а я не могу вам тем же ответить. Прощайте.
shwartzcat
May. 19th, 2010 06:08 pm (UTC)
Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас
Огромное Вам спасибо! Действительно в пиво/вино-дельческих мазгазинах есть малт.
http://store.defalcowines.com/cart.php?target=search&substring=malt

И как оказалось этот Дефалько у меня в двух шагах от дома :) После работы пойду брать...
А сделать я хочу хлебцы квасные, из сухарей квас выходит отменный, но пора пробовать рецепты поинтереснее :) Не знаю только как мои домочадцы перенесут 13(!) часов работы духовки, да еще и при такой жаре: обещают до 30 градусов.

с уважением,
Виктор
mariana_aga
May. 19th, 2010 06:32 pm (UTC)
Re: Не совсем о хлебцах, но зато про квас
Виктор, я рада, что вы так быстро нашли все. У нас тоже этих магазинов оказалось натыкано по всему городу ужас сколько. Такое впечатление, что весь город не спит, а только и делает, что пиво варит :)

Учтите, что там порции теста для хлебцев по 3.5кг - это очень большое количество теста , для длиннющих форм типа пуллмановских. И выпечка производится в практически холодной духовке большую часть времени. ОН там томится, больше чем печется, как ростбиф :)
hekate_100
Jul. 4th, 2010 09:26 pm (UTC)
Людмила, здравствуйте! подскажите, а если брать кол-во ингридиентов, которое у вас указано - как долго печь эти хлебцы?
mariana_aga
Jul. 5th, 2010 02:20 am (UTC)
Как указано в рецепте. Хлебцы весом 2 кг просто в 2р длиннее, а по толщине они такие же и так же долго пекутся, как килограммовые.
( 9 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars