Обычно мы для кваса берем куски хлеба, размачиваем их и в полученную жидкость добавляем дрожжи с сахаром. Но для настоящего русского кваса готовят специальные квасные хлебцы из сильно соложеного и запаренного теста.
На Советском хлебозаводе выпекают квасные хлебцы для продажи. А мы от города Советска далеко и печем их дома сами. Сергей Кириллов написал прекрасную иллюстрированную статью про них. Этот хлебец печется не для того чтобы подавать его к столу, а чтобы готовить на нем квас. Квасные хлебцы заливают водой и дают постоять , полученную коричневую ароматную жидкость сливают и называют ее квасным суслом. В сусло потом добавляют дрожжи и молочнокислые бактерии (закваску) с сахаром и после нескольких часов брожения жидкости получается квас.
Рецепт квасных хлебцев
477г ржаного солода
77г ячменного солода
185г ржаной муки
510г воды
Ячменный солод размолоть, добавить 230г воды с температурой 70С и выдержать смесь 1 час при этой температуре. Тем временем ржаную муку заварить 280г кипятка и дать остыть в течение часа до 70С. Соединить мучную массу с солодовой, дать постоять 2 часа при 65С. Добавить ржаной солод и дать постоять ещё 1 час при 65С.
Выложить тесто порциями по 2-3.5кг в формы и печь в течение 13 часов. Первые 3 часа выпекать при 160С, затем при 140С и завершить выпечку при 90С.
Квасные хлебцы хранятся не дольше 4-5суток, ибо после этого они начинают плесневеть. Если надо сохранить хлебцы в течение более долгого времени, то их или замораживают, или режут на ломти, сушат 12 часов при 50-90С и дробят в крошку. Получается "сухой квас". У него будет более слабый аромат чем у квасных хлебцев. Но даже и такой можно приготовить с качеством "вне конкуренции", согласно рецепту времен НЭПа.
Comments
Или тоже пойдет?
закваска, применяемая в приготовлении кефира, и закваска, применяемая в приготовлении кваса, - это совершенно разные вещи в микробиологическом смысле. Если сравнить микробы с семенами растений, поторые можно посеять и вырастить растение определенного вкуса и аромата, то сравнивать кефирные и квасные бактерии - это как сравнивать семена незабудки с семенами баобаба. Из семечка незабудки баобаб не вырастет. Это разные биологические виды.
Расы микроорганизмов - это то же самое что расы людей: "черные" африканские негры, европеоидные "белые", "желтые" азиаты, смуглые "краснокожие" индейцы. Они по разному выглядят и пахнут, но это один и тот же биологический вид - человек, способный говорить, думать. Человека любой расы можно научить читать и писать и т.п.. Расы бактерий - это то же самое. Один и тот же вид бактерий, но немного разная форма клеток и чуть разный обмен веществ. Разница эта большой роли не играет. Главное - биологический вид
Для приготовления кваса используют хлебопекарные дрожжи и хлебопекарные закваски, содержащие молочнокислые бактерии вида fermentum. Они проживают в хлебопекарных заквасках, в спонтанно забродившем тесте из муки
Для приготовления кефира используют кефирные закваски. Кефирные закваски получают, добавляя в молоко кефирные зерна - живую матрицу, похожую на кусочек коралла, в которой симбиотически уживаются примерно 40 видов микроорганизмов, в том числе дрожжи (не такие как в хлебопекарной закваске), молочнокислые бактерии (не такие как в хлебопекарной/квасной закваске), уксуснокислые бактерии, стрептококки и ароматообразующие микроорганизмы.
После того, как кефирный грибок сквасит небольшое количество молока, это сквашенное молоко называют кефирной закваской.
Из кефирной закваски вынимают сидящие на поверхности кефирные зерна, пересаживают их в свежее молоко, для продолжения закваски, а в готовую закваску
доливают в пропорции 20:1 свежего молока и готовят кефир, выбраживая его несколько часов на холоде, несколько часов в тепле и часть брожения производится в миксере при медленном перемешивании.
Из сухих порошков - культур кефира, кефир получить невозможно. Они хоть и продаются, но из них получается кисломолочный напиток, не являющийся кефиром, ибо порошок-культура кефира содержит лишь две группы микроорганизмов из пяти, присутствующих в настоящем кефире, и в меньшем разнообразии биологических видов, чем в кефире на живой кефирной закваске.
Я тоже квас делаю из хлеба или квасных хлебцев и дрожжей.
http://mi-amorcito.livejournal.com/52935.html
Но можно и с закваской, для кислого кваска: взять кусочек закваски , перемешать с водой, сцедить и использовать сцеженную жидкость в приготовлении кваска, после того как сухари настоятся.
Спасибо.
Добрый день. Сироп (мальтозная патока, ячменная или рисовая) хорош для подслащивания кваса перед разливкой в бутылки, ибо одновременно подкрашивает напиток и придает ему очень квасной вкус и аромат.
А если вам для выпечки, то соложеную муку (красный солод, недиастатический) можно купить в магазинах для пивоваров и виноделов. Она там продается разной степени прожаренности, от весьма светлого солода, до весьма темно-коричневого. И та и другая соложеная мука будет сладкая как сахар и с ясным густым ароматом солода/кваса.
Для того , чтоб купить диастатический (белый) солод, вам можно либо пригротовить его дома самому, т.е. купить зерен пшеницы или ячменя, ржи. Прорастить в течение суток-двух и подсушить при комнатной Т на газетке. Потом смолоть в пудру в кофемолке, комбайне, блендере или просто в ступке растереть. Это и будет белый солод, неферментированный. Купить его в Канаде я не знаю где, я покупаю в США
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
http://www.amazon.com/Diastatic-Malt-Powder-1-lb/dp/B0001AVRRE
http://www.nybakers.com/toppings.html
Меня не беспокоят ваши вопросы, задавайте ради бога. Меня беспокоит, что вы не представились, уважаемый читатель. Обращаетесь ко мне по имени, а я не могу вам тем же ответить. Прощайте.
http://store.defalcowines.com/cart.php?target=search&substring=malt
И как оказалось этот Дефалько у меня в двух шагах от дома :) После работы пойду брать...
А сделать я хочу хлебцы квасные, из сухарей квас выходит отменный, но пора пробовать рецепты поинтереснее :) Не знаю только как мои домочадцы перенесут 13(!) часов работы духовки, да еще и при такой жаре: обещают до 30 градусов.
с уважением,
Виктор
Учтите, что там порции теста для хлебцев по 3.5кг - это очень большое количество теста , для длиннющих форм типа пуллмановских. И выпечка производится в практически холодной духовке большую часть времени. ОН там томится, больше чем печется, как ростбиф :)