Обычно мы для кваса берем куски хлеба, размачиваем их и в полученную жидкость добавляем дрожжи с сахаром. Но для настоящего русского кваса готовят специальные квасные хлебцы из сильно соложеного и запаренного теста.
На Советском хлебозаводе выпекают квасные хлебцы для продажи. А мы от города Советска далеко и печем их дома сами. Сергей Кириллов написал прекрасную иллюстрированную статью про них. Этот хлебец печется не для того чтобы подавать его к столу, а чтобы готовить на нем квас. Квасные хлебцы заливают водой и дают постоять , полученную коричневую ароматную жидкость сливают и называют ее квасным суслом. В сусло потом добавляют дрожжи и молочнокислые бактерии (закваску) с сахаром и после нескольких часов брожения жидкости получается квас.
Рецепт квасных хлебцев
477г ржаного солода
77г ячменного солода
185г ржаной муки
510г воды
Ячменный солод размолоть, добавить 230г воды с температурой 70С и выдержать смесь 1 час при этой температуре. Тем временем ржаную муку заварить 280г кипятка и дать остыть в течение часа до 70С. Соединить мучную массу с солодовой, дать постоять 2 часа при 65С. Добавить ржаной солод и дать постоять ещё 1 час при 65С.
Выложить тесто порциями по 2-3.5кг в формы и печь в течение 13 часов. Первые 3 часа выпекать при 160С, затем при 140С и завершить выпечку при 90С.
Квасные хлебцы хранятся не дольше 4-5суток, ибо после этого они начинают плесневеть. Если надо сохранить хлебцы в течение более долгого времени, то их или замораживают, или режут на ломти, сушат 12 часов при 50-90С и дробят в крошку. Получается "сухой квас". У него будет более слабый аромат чем у квасных хлебцев. Но даже и такой можно приготовить с качеством "вне конкуренции", согласно рецепту времен НЭПа.
