Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Pain courant (pain ordinaire). Продолжение.

             
Pain rustique.

Вчера я показала как приготовить отличный французский хлеб и при этом не возиться с опарой.  А сегодня я покажу как делается повседневный французский хлеб из опарного теста, но как при этом получить хлеб с красивейшей дырчатостью мякиша и не возиться с формовкой.  Ведь не секрет, что типичный французский мякиш во многом обязан именно умению правильно сложить и выкатать кусок спелого теста в батон.  Хлеб и хлебцы такого типа называются во Франции "простыми" (rustique) из-за их непритязательного вида.

Как и в России, во Франции все реже и реже пекут хлеб на традиционной ("венской") опаре консистенции сметаны, которую в зависимости от рецепта выбраживают от четырех часов, до целых суток, предпочитая более скоростные и дешевые методы в хлебопечении.  Совсем редко французский хлеб печется на густой опаре, более типичной для английского и итальянского хлебопечения.  Самые вкусные, самые быстрые и самые современные виды французских батонов получают, подмешивая в тесто кусок спелого теста, оставшийся от предыдущего дня.  Конечно, такое спелое тесто можно специально создать и я покажу как это делается, но однажды мне срочно приспичило испечь французских батонов к столу и  я завела хлеб, подмешав к свежему тесту кусок покупного кислого теста, и тоже получилось отлично.

Разница между рецептами для французской муки и американской муки в основном в том, что во французских рецептах в тесто всегда добавляется несколько капель экстракта солода и щепотка витамина С (аскорбинки в порошке).  Экстракт солода помогает получить золотистую румяную корочку, а витамин С помогает получить упругое, пышное тесто. В американскую муку эти вещества добавляют уже на мукомольне, так что ничего добавлять не надо.
Рецепты для теста из французской муки и французских дрожжей


ВЕНСКИЙ СПОСОБ. МАЛАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.

Пекарская рецептура: 1 кг муки, 12г прессованных дрожжей, 20г соли, 680+ г воды. Аскорбинка, экстракт солода.


Опара
200г муки
200г воды
3г прессованных дрожжей

Опару перемешивают 3 минуты на 1 скорости. Дают выбродить 4 часа при 25С.


Тесто
800г муки
9г пекарских дрожжей
20г соли

480+ г воды до получения мягкого теста
вся опара

Тесто перемешивают 4 минуты на малой скорости и дают отдохнуть и набухнуть в течение 15мин. Следом месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.  После 30минут выбраживания тесто вываливают на стол в виде большого мягкого пласта теста и складывают его втрое, завернув стороны друг на друга и потом ещё раз втрое, завернув верхний  и нижний края друг на друга.

Накрывают тесто и оставляют бродить на 40мин, после чего тесто делят на куски равного веса и слегка округляют.  Заготовкам дают 30минут предварительной расстойки под полотенцем и формуют батоны или хлебцы. Расстойка длится примерно 1ч 20мин, после чего хлеб надрезают и выпекают на раскаленном поду в течение 25-3мин при 475Ф с паром.

Приготовление французского хлеба по этому способу занимает примерно 8 часов.

ВЕНСКИЙ СПОСОБ. БОЛЬШАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.

Пекарская рецептура: 1 кг муки, 10г дрожжей, 20г соли, 680г дрожжей. Экстракт солода и аскорбинка.

Опара
500г муки
500г воды
3.5г дрожжей

Опару сначала перемешивают 3 минуты на низкой скорости, а потом месят 3 минуты на высокой скорости. Оставляют бродить на 7 часов при 25С.

Тесто
500г муки
6.5г прессованных дрожжей
20г соли

вся опара
180+г воды до получения мягкого теста

Тесто сначала перемешивают до однородности и оставляют отдохнуть на 15 мнут. Следом тесто месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.

Дают тесту отдохнуть 25мин и вываливают его на стол в виде большой мягкой лепешки. Складывают тесто втрое, завернув стороны друг на друга и потом ещё раз втрое, завернув верхний  и нижний края друг на друга.  Дают тесту отдохнуть 35 минут и делят его на куски, которые слегка округляют. После 35мин предварительной расстойки под полотенцем формуют хлеб и дают ему 1ч 30мин расстойки.

Перед выпечкой хлеб надрезают и пекут 25-35мин при 475Ф на раскаленном поду печи с паром.

Приготовление французского хлеба по этому способу занимает примерно 11 часов.

СОВРЕМЕННЫЙ СПОСОБ. НА СПЕЛОМ КИСЛОМ ТЕСТЕ.

Пекарская рецептура: 1 кг муки, 20г дрожжей, 20г соли, 680+ воды. Аскорбинка, экстракт солода.

Спелое кислое тесто
140г муки
95г воды
3г прессованных дрожжей
3г соли

Тесто перемешивают до однородности 3 минуты на низкой скорости и потом месят 7 минут на высокой скорости до слабого развития клейковины.  Оставляют тесто бродить на 4 часа при 24С или на 15 часов в холодильнике (4С),т.е. до следующего дня.

Хлебное тесто
820г муки
290г спелого кислого теста
17г дрожжей
17г соли

585+г воды до получения мягкого теста.

Муку смешивают с водой и кислым тестом и перемешивают 4 минуты на низкой скорости.  Дают тесту набухнуть в течение 13 минут, всыпают дрожжи и соль и месят 8минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.

Тесту дают выбродить 45 минут, делят на куски, округляют и дают им 30мин предварительной расстойки на столе. Следом формуют хлеб или булочки и дают им 1 ч 30мин расстойки. Надрезают и пекут 30мин при 475Ф на раскаленном поду с паром.

Приготовление французского хлеба по этому способу занимает  от 8 до 19 часов.

PAIN RUSTIQUE.  ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ, НЕ ТРЕБУЮЩИЙ ФОРМОВКИ.


Pain rustique, from Taste of Bread by Raimond Calvel, Bread by Jeffrey Hamelman - pouliche version.



Пекарская рецептура: 1 кг муки, 20г дрожжей, 20г соли, 690+г воды. Экстракт солода, аскорбинка.

Спелое тесто

150г муки
3г дрожжей
3г соли

100г воды

Тесто перемешивают 4 минуты на малой скорости и оставляют на 18минут отдохнуть и набухнуть. Следом месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины. Оставляют тесто бродить в течение 4 часов при 24С или 15-18часов в холодильнике (4С).

Тесто

850г муки смешивают с 590г воды и перемешивают 4 минуты на малой скорости. Дают тесту отдохнуть и набухнуть в течение 15минут. В дежу с тестом всыпают соль (17g) и дрожжи (17g) и месят 2 минуты на высокой скорости, следом закидывают куски спелого теста и месят ещё 6 минут на высокой скорости.

Тесто выбраживают 45минут и вываливают на присыпанный мукой стол, накрывают и дают отдохнуть 25мин.  Пекарским скребком или ножом вырубают из теста на грубые прямоугольные куски весом по 300г.  Укладывают куски на натертое мукой полотенце , накрывают и дают 45-60минут расстойки.  После этого при желании можно разрубить куски скребком или ножом на булочки весом по 75г.

Перед выпечкой на хлебе и булочках делают 1-2 надреза и пекут при 485Ф (250С) с легким паром до готовности.

Это исключительно вкусный французский хлеб.  Я очень его люблю. Он готовится примерно за 7 часов.

.
Tags: пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments