Расстегаи и порционные кулебяки с семгой и шпинатом

                             

Эх, давно я не пекла расстегаев! Кому горяченьких? Hалетай!

Рецепт
на 16 московских расстегаев или порционных кулебяк

Тесто
740г муки
17г сухих дрожжей ( 10г быстрорастворимых дрожжей западного производства)
10г соли

100г сахара
135г негидрогенизированного маргарина

2 яйца (100г)
170г молока
100г воды ( у меня тесто взяло 165г воды)

Хорошо вымесить  тесто. Я месила 15 минут на высокой скорости. Тесто сначала жидкое, потом где-то на 6-8й минуте замеса начинает схватываться в чистый комок, не прилипающий к стенкам дежи и в конце вымешивания будет с хорошо развитой клейковиной и пузырящейся поверхностью. После выбраживания оно станет совсем сухим на ощупь и тугим, плотным.

Дать тесту выбродить  3 часа с  2-3 обминками. Разделать на 16 кусочков по 80г, подкатать в шарики и дать им отдохнуть на столе 5-8минут. Каждый шарик раскатать в лепешку. Начинить кулебяки или расстегаи: слой яиц, слой шпината с луком, слой сырой красной рыбы. Защипать расстегая, хорошо закрепив тесто возле отверстия. Обжать изделие с боков, придав ему высокую форму.

Примечание. Московские расстегаи пекут весьма крупными и круглыми как ватрушки, на всю тарелку, весом по 210г. Обычные расстегаи с мясом или с рыбой в виде продолговатого пирожка пекутся поменьше, весом 143г. Закусочные расстегайчики лепятся совсем мелкие, по 50г.  Соответственно варьируется температура и продолжительность выпечки изделий. Мелкие расстегаи пекут в более жаркой печи меньше времени. Источник


Начинка
12 яиц
600г шпината
600г филе семги или другой свежей красной рыбы (лосося, форели, горбуши)
2 луковицы
60г жирных сливок

Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками. Присолить. Для начинки в пирожки и кулебяки яйца варят вкрутую , но ни в коем случае не до синевы, не до появления сизого серо-зеленого ободка вокруг желтка. Правильно сваренные вкрутую яйца готовят так: довести в соленой воде до кипения, накрыть, выключить огонь и оставить постоять в кипятке на 10мин. Потом очистить.  Чтобы яйца хорошо чистились после варки, брать яйца не только что из под курицы, а полежавшие в холодильнике несколько дней.

Лук обжарить в масле, добавить промытый и порезанный шпинат, тушить до полного выпаривания сока.  Если шпинатная начинка пускает воду, то либо протушить до сухости, либо откинуть на сито и дать жидкости стечь в течение 10-15 мин. Заправить сливками и солью, перцем по вкусу.

Сырую красную рыбу порезать ломтиками, заправить солью и перцем по вкусу.

Чтобы начинить расстегаи или кулебяки, на кружок теста укладывают ломтики яиц, потом слой шпинатного крема, потом ломтики сырой красной рыбы. Все защипнуть.

Иллюстрации