?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё раз о дрожжах

Compressed yeast and active dry yeast granules. Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Я уже писала , и довольно подробно, о дрожжах и о том, как с ними обращаться.  Сегодня я ещё добавлю пару слов по этой теме.

Очень большое число рецептов хлеба и булочек в этом журнале взяты из государственных стандартов СССР. В них везде в составе рецепта требуют взять российские прессованные дрожжи. Именно под отечественные прессованные дрожжи приводится технология приготовления всех этих изделий, время брожения опары и теста, время предварительной и окончательной расстойки:  паляниц и бубликов, батонов и ватрушек, узбекских лепешек и московских ситников.  Однако многие читатели этого журнала либо живут не в России,  либо живя в России пользуются сухими или быстрорастворимыми дрожжами з а п а д н о г о  производства, которые ведут себя в тесте иначе и с которыми при замесе теста обращаются иначе.

К счастью, с этой же неодинаковостью отечественных и импортных дрожжей столкнулись российские технологи хлебопекарного производства. Были проведены пробные выпечки и вычислены пропорции и все это было опубликовано.  Так что для нас правила будут такие:

Если печь с прессованными дрожжами, то западных дрожжей брать в 1.7-2р меньше, чем указано отечественных дрожжей в рецептах по ГОСТу или в рецептах, опубликованных в советских изданиях.

И наоборот, если печь по западным рецептам, где требуют прессованные дрожжи, а вы печете на отечестванных прессованных дрожжах, то взять отечественных прессованных дрожжей в 1.7-2р больше чем указано в рецепте.

Сушеных активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.

Сушеных быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.


Сушеных дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей. Это связано с тем, что у отчественных сушеных дрожжей сильно варьирует их подъемная сила.

Сушеных дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.

Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных штаммов хлебопекарных дрожжей, нам в домашней выпечке важно различать главным образом между прессованными и сушеными, между отчественными и западными. Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей в том, что тесто будет  х у ж е  подниматься, объем хлеба будет м е н ь ш е, тесто будет в о н я т ь дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах), корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е  сначала берут взвешенные прессованные дрожжи и теплой воды (38С) , в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в дежу где месится тесто.

Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде.  Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.

Сушеные активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше чем сушеных дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать. Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сушеные дрожжи западного производства можно хранить при комнатной Т до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.

Сушеные быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется.  Их или  тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста. И тот и другой прием предохраняют бстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста - слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей.  При размачивании  дрожжи восстанавливают из летаргического сухого состояния в ожившее влажное.  Одако при этом жизденеятельность дрожжей ещё не оптимальна, в т.ч. они не сразу начинают производить максимальное количества газа. Для приведения дрожжей в полную боевую готовность дрожжи активируют. Активация дрожжей не нужна, если тесто опарное, но очень часто важна, если тесто безопарное или по интенсивной технологии.  В опаре дрожжи автоматически активируются.

Одним из способов активации дрожжей является создание т.наз. жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того, как этот жидкий "клейстер" остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень  быстро размножаются и ведут себя очень активно.  Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками:  мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.

Источники:
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М, Прейскурантиздат, 1989г
А.Н. Андреев.  Производство сдобных хлебобулочных изделий.  С-Пб, Гиорд, 2003
Michael Chu, Baker's Yeast. C caйта
Cooking for engineers.
Фото трех видов дрожжей английского производства: сухих, прессованных и быстрорастворимых с сайта
dkimages

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
elaizik
Aug. 12th, 2008 08:58 am (UTC)
Знаешь,а у нас в книгах и на кулинарных сайтах рекомендации другие...
Для тех,что ты называешь "сушеные активные" ( у нас их называют гранулированными) пропорция к прессованым 1:1, а те, что растворимые ( "сухие неактивные") - 2:1.
Правда, мне не совсем ясно,наши гранулированные это их сухие или нет? Наши нужно хранить в холодильнике.
mariana_aga
Aug. 12th, 2008 09:10 am (UTC)
Мне кажется, что это связано не с дрожжами, а с популярностью безопарного теста в современной домашней кухне. В хлебопекарном производстве дрожжи активируют прежде чем создавать безопарное тесто, а в домашних условиях их просто размачивают и берут в бОльших количествах.

Я, конечно, могу ошибаться и у вас действительно другие дрожжи, но мне все-таки кажется что причина как раз в этом - в привычке или желании создавать безопарное тесто в рекордные сроки - час-два брожения и можно изделия формовать или даже и печь, жарить.

Сухие гранулированные и сухие быстрорастворимые обычно ставят в холодильник только после того как баночка или пакетик отрыты. А если они в герметичной упаковке, то и при комнатной температуре они год-два будут храниться и ничего им не сделается.

После того как у сухих дрожжей образовался доступ к воздуху (и влаге воздуха), они вступают в ним в реакцию и "портятся", совсем как обычные "мокрые" прессованные дрожжи. Именно эту реакцию тормозят охлаждением сухих дрожжей в открытой банке или пакете до 0-4С.
(no subject) - elaizik - Aug. 12th, 2008 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Aug. 12th, 2008 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Aug. 12th, 2008 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jan. 8th, 2010 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 8th, 2010 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jan. 9th, 2010 01:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 9th, 2010 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Jan. 9th, 2010 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leon_orr - Aug. 12th, 2008 10:47 am (UTC) - Expand
lilith_vo
Aug. 12th, 2008 09:16 am (UTC)
Людмила,
Когда размачивают сухие дрожжи (1:6 по весу), то эта вода учитывается в общем объеме жидкости? Т.е. тогда надо уменьшать количество воды в тесте, указанное в рецепте?
Спасибо, очень ценная информация,
Татьяна
mariana_aga
Aug. 12th, 2008 09:24 am (UTC)
Татьяна, привет. Да, в производстве учитывают эту воду, потому что там речь идет о десятках и сотнях грамм сухих дрожжей в замесе теста в одной большой деже промышленного миксера.

Дома я бы не стала заморачиваться с учетом нескольких ложек жидкости которая пойдет на размачивание нескольких грамм сухих дрожжей, если делаешь небольшой рецепт на один батон или маленькое количество булочек. Можно просто заранее отвесить воду для рецепта в ковшике и зачерпнуть из него небольшое количество для размачивания сухих гранул дрожжей.
roy_roni
Aug. 12th, 2008 09:55 am (UTC)
Вопрос
Людмила добрый день! Решила спросить в этой теме так как она больше подходит к моему вопросу.
В последнее время мои хлеба на закваске стали получаться ужасно тяжёлыми и мыкишь на вид как сыроватый, в чём может быть проблемма?
mariana_aga
Aug. 12th, 2008 10:01 am (UTC)
Re: Вопрос
Закваска испортилась, Ира.

Заведите новую и освежайте как следует, чтоб не перекисала, храните при комнатной температуре.
leon_orr
Aug. 12th, 2008 10:48 am (UTC)
Спасибо.
Эту информацию я никак не могла найти.
roy_roni
Aug. 13th, 2008 06:34 am (UTC)
Люда, подскажите пожалуйсто, я купила какойто попрошок для выпечки дрожжевого теста, в магазине мне сказали что этот порошок делает хлеб воздушным и не даёт дольше ему черстветь, но сколько его ложить они не знают, я в инете порылась пишут 1 ст.л на 500 г муки, я так и ложила но я заметила что мой хлеб из за этого получаеться сыроватый, с виду как пропёкшийся уже а внутри он когда мякишь сдавливаешь он он не принимает обратную форму, такой слипшийся и остаёться.
mariana_aga
Aug. 13th, 2008 06:40 am (UTC)
У нас такие порошки в Канаде не продаются, Ира, вообще. Так что я в них совершенно не разбираюсь.

Чтобы хлеб был воздушным, нужно тесто хорошо вымесить в миксере, чтобы он дольше не черствел, тесто нужно хорошо выбродить.

Никаких порошков не нужно для этого.
roy_roni
Aug. 13th, 2008 07:10 am (UTC)
Понятно, но миксера у меня пока что нет, вымешиваю вытягиванием как вы учили. Значит выброшу этот никчёмный порошок, чтоб хлеб мне портил.
meresjeva
Aug. 13th, 2008 12:42 pm (UTC)
Люда, а почему западные свежие - раскрошенными, а российские надо распускать в воде? Они суше разве?
mariana_aga
Aug. 13th, 2008 05:46 pm (UTC)
В чем-то это объясняется традициями, конечно, а может распространенностью миксеров и кухонных комбайнов в домашнем хозяйстве для замеса теста и типом пористости хлеба, которую предпочитают в разных странах. Ведь в России не только дрожжи, но и соль и сахар распускают в воде, прежде чем влить в тесто, а на Западе это не считатеся обязательным. Даже довольно крупную кошерную соль можно прямиком вмешивать прямо в тесто во время одной из обминок/промесов теста.

Но и по физическим характеристикам дрожжи (прессованные, свежие) в разных странах выпускают разные - от очень темно бурых, до светло-кремовых по цвету, разных по ощущению (мажущиеся или крошащиеся, липкие и нелипкие), аромату, подъемной силе (медленные и быстрые), осмотолерантности (рассчитанные на простое, сладкое или кислое тесто) и т.д. и т.п.

Все эти дрожжи поднимут тесто по любому рецепту в любой стране и простому обывателю разница между ними, скорей всего, будет незаметна, за исключением разницы между чистыми западными дрожжами и "грязными" российскими, в которых огромное количество примесей диких видов дрожжей. В жидкой среде дрожжам легче (дышать, питаться, размножаться), а поскольку отечественные дрожжи раза в два слабее западных, им стараются облегчить жизнь как можно больше, распуская их в воде.

Я так давно не пекла с российскими прессованными дрожжами, что не могу вспомнить, какие они были на ощупь. Помню только что они были в больших пачках, явно и отчетливо пахли "дрожжами" , и что их да, распускали в воде или теплом молоке, прежде чем замешивать тесто. Поскольку они продавались в больших пачках и долго не выжили бы в холодильнике, мы их протирали через сито и так в виде мелкой крошки и червячков сушили на газете и потом месяцами пекли пироги и блины уже на сушеных дрожжах.

В Канаде у нас свежие дрожжи весьма сухие на ощупь, очень светло-кремового цвета (цвета светлого топленого молока или слабого кофе с молоком), практически ничем не пахнут. Т.е. у них нет "дрожжевого" запаха, а пахнут они "свежестью".
(no subject) - begemotik64 - Jul. 16th, 2009 08:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2009 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 16th, 2009 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 16th, 2009 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2009 10:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 17th, 2009 12:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 17th, 2009 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 18th, 2009 01:09 am (UTC) - Expand
olgrig
Aug. 13th, 2008 06:44 pm (UTC)
однозначно в мемориз
lilith_vo
Aug. 20th, 2008 05:45 am (UTC)
Люда, доброго дня (вечера?):)
Можно попросить помощи вот в таком вопросе: пекла вчера сдобную халу по твоему рецепту и тесто у мения не подошло, т.е. совсем, как кусок глины... Бывали, конечно и раньше неудачи, но чтобы вот так??? Делала на прессорванных дрожжах, которые не вызвали у мения сильных подозрений (правда срок годности был на пределе). Кроме продуктов, строго по рецепту, который более густой, я еще удумала капнуть в тесто миндальную эссенцию. И положила-то всего ну наверное 1/4 чайной ложечки, но в сего составе миндальное масло, алкоголь и вода. Так вот вопрос: капля алкоголя может так убить дрожжи?
mariana_aga
Aug. 20th, 2008 04:27 pm (UTC)
Таня, добрый день! Миндальная эссенция не могла убить дрожжи. Скорей всего дрожжи были уже испорченные. У меня такое один раз было, правда не с прессованными дрожжами, а с сухими. Вообще тесто не поднялось. Кошмар и ужас.

Для халы любые дрожжи активируют прежде чем заводить тесто, т.к. оно безопарное и дрожжи нужны в пике их активности, гарантированно сильные. Так что там ещё до того как замешивать тесто видно насколько они активные.
the_best_life
Nov. 14th, 2008 09:27 pm (UTC)
Скажите, а 5 гр гранулированных дрожжей (они на фото первые) - это сколькл? Чайная ложка? Больше? Меньше?
Спасибо.
mariana_aga
Nov. 15th, 2008 01:26 pm (UTC)
В мерную ч.л. (5мл, без верха) входит 4.5г сухих гранулированных дрожжей.

Чтобы отмерить 5г пришлось бы взять 1ч.л. плюс 1/8ч.л. дрожжей. У нас продаются такие мерные ложечки , объемом 1/8 чл, как часть набора мерных ложечек.
(no subject) - the_best_life - Nov. 16th, 2008 06:26 pm (UTC) - Expand
shweda
Sep. 22nd, 2009 01:53 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!

Люда, я увлеклась выпечкой хлеба. На свои вопросы я часто встречаю ответы в виде ссылок на ваш журнал. Но записи, увы, закрытые :(
Можно мне получить к ним доступ?

Спасибо,
Ольга
taralana
Feb. 7th, 2010 12:02 am (UTC)
Люда спасибо за ваши советы ,пекла по вашим рецептам и не раз,вкусно и то ,что все время искала :)Но вот вопрос о дрожжах .Я использую польские ,так как свежих прессованых в Англии не встречала ,скажите эти дрожжи считать как западные или они ближе к российским ,т.е. к тем ГОСТам какие были раньше?
mariana_aga
Feb. 7th, 2010 01:21 pm (UTC)
Даже в России сейчас дрожжи больше похожи на западные, чем на советские по подъемной силе, т.к. улучшен контроль за качеством и на многих дрожжевых заводах применяются западные технологии.

Однако, в любом случае, надо опытным путем определить подъемную силу ваших дрожжей. Поставьте на них опару из 500г муки, 500г воды и 15 г ваших прессованных дрожжей. Перемешайте в течение 4 минут и оставьте в покое при 26-32С на 3-4.5 часа. За это время опара должна увеличиться в объеме до максимума и "встать" или слегка начать опадать. Если максимальный объем будет достигнут раньше и через 3-4.5 часа брожения опара будет уже опавшей, то ваши дрожжи гораздо сильнее советских и надо соответственно подгонять их количество всякий раз, когда вы работаете с рецептами по советским ГОСТам.

А экспериментальную опару используйте на блины или оладьи. Подмешайте к ней соли, чуть сахара, воды, горстку свежей муки, подправьте водой или молоком консистенцию теста до блинного или оладьевого. И дайте постоять 30-60мин и пеките блины и оладьи.
(no subject) - taralana - Feb. 7th, 2010 05:30 pm (UTC) - Expand
elena_fialka
May. 7th, 2010 10:13 am (UTC)
Люда,здравствуйте!Спасибо вам за такое подробное объяснение про дрожжи,А можно вопрос? У нас совсем не возможно купить свежие дрожжи,есть только сухие Instant yeast.А рецепты бывают именно со свежими дрожжами.Вот к примеру 450 гр муки и 20 гр свежих дрожжей.Если заменить на сухие ,то сколько нужно???Я очень буду вам признательна за ответ!А так же попробую печь по вашим рецептам.С вашего позволения,я добавила вас в друзья!Очень у вас красиво и уютно!!!
mariana_aga
May. 9th, 2010 02:59 am (UTC)
Здравствуйте!

Сухих быстрорастворимых дрожжей берут в три раза меньше по весу, чем свежих.
(no subject) - elena_fialka - May. 9th, 2010 03:53 am (UTC) - Expand
( 42 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars