Люда (mariana_aga) wrote,
Люда
mariana_aga

Category:

Рецепты Нэнси Силвертон


Нэнси на обложке своей книги "Что шеф-повар готовит у себя дома"
Закваска спонтанного брожения

2 стак муки
2.5 стак воды
250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть марлей и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто.

На шестой-седьмой день процедить. Отмерить стакан закваски, влить в неё стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить: стакан закваски смешать со стаканом муки и стаканом воды, остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить в последний раз.  Все. Закваска готова для хлебопечения.

Закваска на дрожжах

1 стак муки без верха (примерно 140г)
1 пакетик свежих или сухих дрожжей (17г прессованных или 2 ч.л. без верха сухих инстантных)

1/4 ч.л. сахара

1 1/4 стакана холодной воды (290г).

Перемешать и оставить на несколько часов, пока не получится крупно пузырящееся тесто (опара). Перемешать и оставить на ночь при 20С.  Если не будете использовать эту закваску утром, то поставьте её в холодильник.

Комментарий. Я попробовала эту закваску и так и этак. Строго по рецепту она набирает заквасочную кислотность (до уровня 4.5 единиц рН) за 17 часов брожения с помешиваниями. Выглядит как спокойная расслоившаяся жидкость.

Мне больше понравился модифицированный для моих условий вариант: у меня сухие активные дрожжи, которым нужна горячая вода, и у меня не 20С в квартире, а теплее.  Замесить закваску на горячей воде (45С), чтоб активировались сухие дрожжи, укрыть марлей и поставить в погреб при 10С на ночь. Она истощит запасы сахара к этому времени и расслоится.

Утром добавить 1ч.л. меда и оставить дальше стоять сколько надо в погребе при 10С или в обычном холодильнике при 4С. Она снова станет густой и мелкопенистой, без расслоения, с приятным ароматом и правильным внешним видом.

Дрожжевую закваску можно использовать вместо закваски спонтанного брожения в любом из рецептов Нэнси Силвертон. Иллюстрации можно посмотреть в конце этой статьи.

Простое хлебное тесто

Это тесто лучше всего замешивать в кухонном комбайне.  Хлеб из него будет готов за 5-6 часов.
Из этого теста пекут подовый хлеб, пряный хлеб, хлеб с маслинами, ореховый хлеб, фокаччу, хлебные палочки, булочки и хлебцы. Замес простого теста, разделка и выпечка его в хлеб показаны на видеоролике, начиная с 3:50:



910г хлебопекарной муки
2 стакана жидкой закваски (воды и муки в закваске содержится в равных количествах по о б ъ е м у)
1 ст.л сухих дрожжей (?)
1 ст.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. молока
1 стакан + 2 ст.л. тепловатой воды

Перемешать все в течение 30 сек в комбайне ножами. Тесто будет как мягкая овсяная каша.  Оставить в покое на 15 мин для набухания муки. Закончить вымешивать в течение 20сек или пока тесто не станет абсолютно гладким.

Дать тесту подойти в течение 2.5 часов или пока не удвоится в объеме при 20С.
Нэнси в своей пекарне "Ла Бреа".

Хлеб

Разделать выбродившее тесто на два куска, дать 20мин отдыха, сформовать хлеб в прямоугольники 9х12 дюймов на пекарской бумаге, посыпанной мукой и манкой. Потыкать пальцами.  Дать 1.5-2ч расстойки и печь на прогретом до 500Ф/260С камне при 450Ф/230С, с паром. Хлеб из этого теста пекут 55 мин, перевернув вверх тормашками в последние 10мин выпечки.

Фокачча

Вывалить тесто на стол, расправить в ровный пласт и дать полежать 20мин. Вырезать круглые лепешки диаметром 5 дюймов (12-13см). Из обрезков можно выкатать хлебные палочки толщиной 2-3 см и длиной 45см.

Дать лепешкам 2 часа расстойки, смазать растительным маслом и начинить.

По краям лепешки вжать в тесто зелень, разорванную на мелкие веточки, (горькая салатная зелень) - кудрявый листовой салат, аругула и т.п. Центр лепешки начинить печеными перцами, ветчиной, четвертинками печеной молодой картошки, печеными луковками, свежими мелкими помидорками (половинки, четвертинки), маслинами, кусочками сыра или обжаренным до золотистого цвета репчатым луком. Чем нравится, короче.  Непокрытое тесто и края фокаччи можно отделать семенами кунжута.

Дать лепешкам 1 час расстойки, пока прогревается печь до 500Ф/260С.  Печь при 450Ф/230С в течение 25-30мин, с паром, до золотистого цвета.

Фокаччу едят горячей, как хлеб или открытый пирог.

Нэнси показывает как она разделывает тесто на фокаччи и хлеб с маслинами в этом видеоролике:


Бутерброды из фокаччи

Остатки остывшей фокаччи можно разрезать плашмя на две тонкие пластины и начинить сыром, свежей салатной зеленью, ветчиной, солеными огурчиками,  сладкими перцами и т.п., есть как бутерброды.

Нэнси в своей пекарне на фоне тестомеса.
Хлеб с маслинами

900г хлебопекарной муки
2 ч.л. зародыша пшеницы
2 ч.л. сухого тимьяна в порошке
1 ст.л. соли
1 ст.л. сухих активных дрожжей (необязательно)

2 стак маслин, пополам греческих Каламата и маслин, консервированных в масле

1 1/3 стак спелой закваски Нэнси Силвертон, дрожжевой или молочнокислой
2 стак воды из под крана с температурой 20С


Дрожжи размачивают в горячей воде (1/4 стак, 40С, 15мин) и добавляют в тесто только если закваска плохо пенится после последнего размолаживания.  Если этот хлеб делают на дрожжевой закваске, то дрожжи в тесто уже больше не добавлять.

Смешать муку, зародыш и тимьян с закваской в комбайне, добавить размоченные дрожжи и медленно влить воду, вымешивая, потом всыпать соль.  Дать тесту отдохнуть 10мин, затем вымесить в течение 20сек.  Всыпать маслины и несколькими оборотами ножа вмесить из в тесто.  Важно не измельчить маслины в комбайне, а просто вмесить в тесто.

Вынуть тесто из дежи комбайна и разделить на две равные части. Свернуть в тугие шары и уложить на предварительную расстойку на 15 мин.   Сформовать круглые хлеба и уложить защипом вниз в расстоечные корзинки.  Дать 2 часа расстойки.  Накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.

На следующий день вынуть хлебные заготовки из холодильника и дать им прогреться до комнатной Т в течение 1.5-2часа.

Вывалить хлеб на лопату и сделать надрез бритвой по центру каждого  хлеба. Печь на раскаленном до 500Ф/260С камне в течение 45мин, с паром, при 450Ф/230С.  Хлеб должен примерно удвоиться в размерах во время выпечки.

Источник:  Julia Child (1993) Cooking with Master Chefs

Tags: закваска, книги, пшеничный хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments