Люда

Попробую поздравить с Новым Годом, с новым счастьем.

Поздравляю вас, друзья мои. Пусть новый 2026-й год принесет много хорошего нового и сохранит драгоценное из старого. Желаю вам красоты, здоровья, счастья и новых ощущений от жизни, а также исполнения желаний.

С Новым годом!

Это ножницы, которые я купила ещё прошлом веке, в другой жизни, и никак с тех пор за ними не ухаживала. Они  все ещё отлично режут и, если посмотреть на них обычным глазом, прекрасно выглядят.

Вообще-то они были у меня для кройки ткани, но теперь я их использую как офисные, для бумаги, мелких упаковок, в том числе с фольгой, и других мелочей. В лупу мне даже не видно было, насколько они нуждаются в ремонте и шлифовке.  А под микроскопом хорошо видно.

Буду разбирать их и приводить в порядок.
( Collapse )

По материалам Вадима Крайчука

УДАЛЕНИЕ ЗАУСЕНЦА НА ФЕТРЕ

После создания режущей кромки на бруске с абразивностью Р1000 грит FEPA (800 японских grit JIS), первичный заусенец удаляют на каменно твердом фетре (чисто шерстяном войлоке, rock hard felt, flint hard felt) с пастой Autosol под углом заточки лезвия, обухом вперед (движение от абразива).

Суперстали требуют нанесения  суспензии алмазов в спирте на фетр. На одном фетре смесь из алмазов 6 микрон и 3 микрона, на другом фетре - 1 микрон.  По 10 пассов, чередуя по одному пассу на сторону. Нужна определенная сила нажима!

Твердый фетр на удивление абразивен даже сам по себе!

На уроке заточки ножей в Tosho Knife Arts нам показали, как удалять заусенец на чистом куске твердого фетра.



Точно также, как это делается на газете, например, или даже более энергично:



Здесь показано, как движение ножа от абразива на фетре сочетается с протягом режущей кромки через фетр:


( Collapse )

( Collapse )

Мусаты - это инструмент, которым европейские повара и мясники пользуются для правки лезвия кухонного ножа между полноценными заточками. Можно сказать, что это разновидность оселка. С помощью мусатов повара и мясники улучшают остроту кухонного ножа на 100-200BESS. Ими пользуются, как только режущая кромка ножа начинает отражать свет.

Поскольку длина волны видимого света  0.4-0.7 микрон, то при достижении ножом толщины режущей кромки в 0.4-0.5 микрон (ухудшение способности ножа резать до 200-250BESS), она вся или местами уже начинает отражать свет и режущая кромка сверху будет видна как яркая линия или блики на кромке там и сям либо невооруженным глазом, либо в лупу 10x.

Типичная ширина совсем уж тупой режущей кромки ножа под микроскопом 6-10 микрон (микрометров, тысячных долей миллиметра), увеличение 2000х.


( Collapse )

В ней нож точат, протягивая его вдоль и вниз


( Collapse )

Вчера я ходила на мокрое дело в магазин японских ножей у нас в городе на урок заточки ножей "вручную", можно сказать, японским способом. Все было мило и очень изысканно, ножи нам выдали самые простые, но бруски, подставка для них, крепление и заточной пруд - из самых дорогих (Nano-Hone).
Раньше они намного проще преподавали.


Урок 7 лет тому назад. Брусок на тряпочке, чистая вода в брызгалке и все дела. Большего и не нужно для заточки ножа вручную.

Сейчас вот так. На фото один из учеников снимает засуенец на прямоугольничке твердого фетра.  Вот этот черный круглый "пруд" и подвижный постамент для брусков с особым креплением, не говоря уже о стоимости трех японских брусков (2 заточных Нанива Чосера Про разной абразивности и один Атома бриллиантовый брусок  для правки поверхности заточных брусков), редкого "каменного" фетра из натуральной шерсти и кожаной стропы, влетят в копеечку, под 2 тысячи долларов.  С другой стороны, после урока в магазине японских ножей даже на кирпиче и картонке (или  штанине) нож заточишь. Очень  хорошо учат!

У магазина кроме Оливии есть ещё один владелец - Иван Фонсека, он считается одним из лучших, если не лучшим в мире заточником ножей, он работает с производителями ножей и мечей в Японии, живет в Киото. Так что в магазине Tosho Knife Arts действительно есть все для заточки вручную на брусках на любой вкус: подбирай себе что хочешь от самого простого, где 1 брусок для заточки и один для его правки (чтоб точильный брусок оставался или плоским или слегка выпуклым, никогда не вогнутым), плюс особо твердый фетр и кожа/стропа, до дорогущих синтетических и натуральных брусков для заточки, пудр для создания рисунка по клинку при полировке и так далее. У них в магазине вообще нет такой пошлости как точилки, будь то электрические или "апексные" с тисочками и заданным углом заточки.

Давно я так кухонный нож не точила, просто на бруске. Можно сказать с детства. Так что мне понравилось.

( Collapse )

Сегодняшний рассказ и видео - про определение остроты кухонного ножа. Острым кухонным ножом на удивление легко работать, что, конечно, объяснимо. Он легко надрезает и прорезает продукт своей тонюсенькой как у бритвы отполированной режущей кромкой, и на него нет никакой необходимости давить. Он режет собственным весом. Иногда его даже придерживать приходится. Для съемок я специально купила новый кухонный нож, крепкий азиатский нож для мяса и обвалки туш(ек) типа узбекского пчака, только это китайский свинокол - он на фото в моей руке, и лично его заточила.



( Collapse )

Добрый день! Наконец-то у меня руки дошли, чтобы начать публиковать видео про кухонные ножи. О том, какие они бывают, как выбирают себе подходящий, как ими пользуются, как ухаживают за ними, чтобы поддерживать их острыми (правка и заточка ножа, зачистка лезвия от непрочного металла), и как определяют достаточно ли нож острый для работы.

Сегодня первый выпуск про то, какие бывают поварские ножи, как они устроены, чем они отличаются друг от друга и как выбрать себе нож для успеха в достижении или повышении вашего кулинарного мастерства и укомплектовать его в основной набор - поварскую тройку.

Видео на ВКВидео ТУТ.
Видео на Ютубе ТУТ

Эта заметка для любознательных. Для определения рабочей остроты ножа, вернее, все ещё рабочей, достаточно проверить его на обычной писчей бумаге или бумаге для принтера.

Когда ножом режут бумагу с протягом, проводя как пилой или пилкой, то проверяют неровности на лезвии ножа, ибо они цепляют бумагу и лохмато рвут ее вместо того, чтобы резать. А когда режут бумагу без прогяга, толкая ножом в одной точке лезвия сверху вниз, то это как раз и есть проверка его остроты, его способности резать продукт так, как режет гильотина или бритва, а именно разделяя продукт своей тонкой и гладкой режущей кромкой.


Однако есть и удобная численная шкала остроты. Она была создана в 2012 году и называется BESS по имени ее создателя Майкла Брубахера. По ней отмечают, где находится острое или тупое лезвие в интервале от нуля до 2000 грамм. И есть приборы, которые измеряют остроту ножа в этих единицах - граммах. На специальную нить, натянутую на "козлах" на точных весах, постепенно давят лезвием ножа и, как только ниточка прорезалась или порвалась, весы покажут, при скольких граммах (или килограммах) давления на нить (и на весы) это произошло.



До того, как была изобретена шкала градусов температуры, ее можно было определять как холодная, теплая, горячая и т.п. Точно так же и остроту лезвия кухонного ножа до Брубахера можно было определять как тупой, острый, страшно острый, острый как бритва и т.п.

Благодаря Майклу, его шкале и его прибору для измерения остроты лезвия ножа, мы можем точно знать,
насколько наш нож тупой или острый и принять меры. А когда принимаем меры, то точно узнать, насколько он стал острее или наоборот - тупее. Неизвестно, что станет с этой шкалой и этими весами для измерения остроты лезвий ножей теперь, когда Майкла не стало, но помощь эта шкала и его приборы оказали ножевикам неизмеримую. Все, что существовало до Майка, было приборами размером со шкаф и по конским ценам.

Например, по шкале остроты лезвий Брубакера

25-50 двустороннее лезвие для бритья станком. 25 - это японские лезвия Feather, 50 - это хорошо всем знакомые Gillette.

150-200 хозяйственное лезвие и хорошие ножи.

Новые ножи: шеф Wusthof 165BESS, накири Linoroso сделано в Китае 165BESS, a накири Tojiro сделано в Японии 130BESS. Шеф Mercer с клинком 25см (10 дюймов) 185 обычный и 200 утяжеленный (с широким лезвием и широкой спинкой)
( Collapse )