?

Log in

No account? Create an account

Хлебцы "Геркулес" 1989г.


Если до войны в сборники входили лучшие рецепты, сбереженные ещё дореволюционными булочниками и поварами, то в СССР после войны молодое поколение пекарей придумало новые рецептуры хлеба, булок и сдобы. Хлебцы "Геркулес" - из числа последних. Они из тех, что пекутся "во имя человека, для блага человека".

"Геркулес" - лечебный, диетический хлеб. Сегодня такие сорта относят к категории "здорового" хлеба, ибо в нем много клетчатки, полный набор незаменимых аминокислот и в то же время он щадящий. Он -  для людей с деликатным жкт. И он - целебный, для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и для тучных.  Он для тех, кто ненавидит овсянку и нуждается в ней. Потому что он невероятно вкусный и сладко-душистый.  Он явно не чисто пшеничный, но ни за что не угадаешь, что в нем - куча овса. Пшенично-ржаные сорта с такой пропорцией ржаной муки, как в этом - овсяной, безошибочно распознаются как ярко ржаные (хлеб украинский, хлеб славянский и др.). А этот - нет.  Овсянка в нем хитро и надежно запрятана.  Я призналась мужу, что это овсяный хлеб только после того, как он бодро слопал целый хлебец, восхищаясь его качеством. Он н и к о г да не прикасается ни к чему овсяному. После моего признания он помолчал и ...приказал мне отрезать ему ещё пару толстых ломтей. Пес Беня пододвигался поближе и смотрел на хлебцы такими влюбленными глазами, что я пообещала напечь ему собачьих сухарей и лакомств из этого же теста.

Испекла я эти хлебцы из трусости.
Read more...Collapse )


Ко мне вчера пришла большая посылка - книга в 6 частях, под названием "Модернистский хлеб". Я обещала поделиться своими впечатлениями о ней.

Впечатлений два - восторг и дикое неудобство.

Восторг от всего интересного в книге. Она действительно учит многому новому в приготовлении хлеба и вполне излечивает от любви ко всему старинному в хлебопечении, если такое у читателя было до того, как он открыл книгу.
Раздражение от того, что книга как к н и г а - ужасна. Это пять фотоальбомов огромных размеров и невье..нной тяжести, огромные крикливые фотографии, огромный текст, оформленный не для чтения как книги, а для рассматривания, как рассматривают плакаты.
Read more...Collapse )

Tags:

модернистский хлеб

Послезавтра в продажу поступит (и ко мне домой прибудет) "Modernist Bread". Он на английском, но судя по тому, что аналогичная энциклопедия по авангардистской кулинариии вышла на восьми языках, можно ожидать продаж этой энциклопедии современного хлеба и в переводах.

Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя).  Но вообще в людей я верю, так что...

Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.



Плюс, я испытала уважение к её авторам после того, как услышала их рассказ про то, какую роль играет адекватно смолотая ржаная мука для хлеба. Мешок "правильной" муки для 100%-но ржаного хлеба обошелся авторам энциклопедии в 400 долларов. Везли аж из Австрии, в США хлебопекарной ржаной муки не нашлось!  Приглашенные австрийские пекари назвали американскую ржаную муку г-ном, из которого ржаного хлеба им не удалось испечь при всем желании и немалом их умении.

Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.
В марте 2014г я познакомилась с Леоном, которому никак не удавалось приготовить закваски для хлеба из пакетиков, купленных через интернет. Три раза подряд, три пакетика-выкидыша, - это удар по карману в размере 50 американских долларов за закваски плюс много выброшенной на ветер муки, времени и испорченных нервов. Вместе нам удалось выяснить причину неудач и исцелить его закваску. Наше общение вылилось в серию уроков по приготовлению закваски из сухой культуры в муке, по восстановлению затертой мукой закваски. Уроков нам обоим.

Закваски были от микробиолога Эда Вуда, сайт sourdo.com.

Сегодня Эду уже девяносто один год. С помощью сына он продолжает вести коллекцию заквасок в своем доме в Айдахо и продавать их всем желающим познакомиться с заквасочным хлебопечением.
Холодильник с заквасками в лаборатории Вуда и его домашний хлеб на закваске. Семья у них была большая, он на пятерых детей и двух взрослых пек. Он привык много домашнего хлеба печь, вот разным закваскам и нашлось применение.

Вот уже тридцать лет как он продает закваски в виде пакетика с двумя ложками муки в нем. В муке - заквасочные микробы.

Read more...Collapse )
Вчера мне пришлось три раза посылать мужа за молоком. И что вы думаете? Три раза и сходил, ни разу не отказался! Добродушность мужей и собак не перестает меня удивлять. В конце концов он принес то молоко, что мне нужно было. В результате у меня возник огромный запас "ненужного" молока.  Я решила его вскипятить и заквасить российскими заквасками для кисломолочных продуктов. Когда-то давно мне их прислала в подарок владелица магазина 108 специй в Москве.

Закваски были старые, со сроком годности, истекшим ещё в 2014году. Четыре года хранения при комнатной температуре ...вместо положенного инструкцией года в холодильнике! Выбрасывать их у меня не поднялась рука. За годы заквасочного хлебопечения я свыклась с живучестью микробов, с их неубиваемостью,  так что я решила рискнуть и опробовать старые закваски в приготовлении простокваши и кефира.  Представьте мои чувства, когда я обнаружила, что обе закваски дали мне прекрасную кисломолочку всего за 4 часа. Четыре часа!!! Какие молодцы!

Закваска для горячей простокваши ТЕРМО содержит термофильные бактерии: дельбрюка-болгарской палочки и термофильного стрептококка. Ими заквашивают молоко при 40-50С, так что нужно держать молоко или в духовке или в йогуртнице. На этой закваске готовят обычную простоквашу из цельного молока, йогурт из уваренного молока, ряженку из топленого молока и разнообразные виды домашних сыров и творога. Пакетик предназначен для  заквашивания 1 литра молока за 8 часов, а у меня он заквасил 2 литра молока всего за 4 часа. Богатырская сила микробов!
Закваска КЕФИ для "советского" кефира. Она содержит все необходимые бактерии и дрожжи для аутентичного советского кефира, будь-то нежно-деликатного с молочной кухни для подкорма грудничков, или же ядреного взрослого кефира, выдержанного трое суток - специальный выпуск для садо-мазохистов. Я много кефирных заквасок перепробовала (и покупных кефиров) у нас тут на Западе, порошковых и грибковых. Только эта закваска дала мне кефир точно советский. Это незабываемый вкус и аромат, товарищи. Это именно те штаммы, что надо!

У меня в запасе ещё есть пакетик другой кефирной закваски  из 108 специй, попробую и её и отчитаюсь тут.


Картинки для любопытных под катом.Collapse )

Блины 1795г



БЛИННИК.
      Харчевники для разноски блинов по улицам содержат мальчиков, которыя продают наиболее летом. Ибо зимою сей промысел не столь выгоден, по причине что скоро от холоду стынут; посуда его есть деревянная чашка в которую насыпано довольно соли, сверху до половины покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль, на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою. Сии блины делаются из гречаной муки на дрозжах пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яицами, а в посныя с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом. Разнощики сии стоят более на рынке или при хорчевнях. Одежда их обыкновенная, какую носят все мужики зимою. Шуба, шапка и лапти: деньги за продаваемые блины носят в руковице за поясом, при котором имеет он запон.
      Вид представляет сенной рынок, где видно часть Екатерининскаго канала. По правую сторону питейной дом, коего крышка покрыта снегом; мимо его везет мужик на санях воз сена, и двое пьяных идучи из кабака поют песни. По левую сторону женщина перекупщица стоит с мужиком, которой покупает у ней ласкутки сукна себе на шапку.
Отсюда


Сушеные сычуги молодняка - средневековые сырные губки для сыра губленого или губчатого?

Вопрос о том, что в древности и в средние века русские называли сыром и как его готовили беспокоит многих историков, сыроделов и кулинаров, готовящих пироги печеные и пироги пряженые с "сыром", "сырники с сыром", "трудоноши с сыром", "кашу крутую с сыром", "сырные оладьи", "блины сырные" и  прочие сырные блюда "как в старину".

Авторы "Словаря русского языка 11-17вв" изначально (в начале 1970х) считали, что сыром в допетровское время называли исключительно творог и что все варианты сыра, обозначенные в старых документах в домонгольский, монгольский и период Московского Царства - это виды творога:


Read more...Collapse )
Петр I примеряет иноземное платье. Картина художника Неврева  Конец эпохи. Петр I примеряет иноземное платье при патриархе Адриане. Картина художника Неврева.

На меню 1698г я заканчиваю публикацию материалов по хлебу и выпечке пятнадцатого-семнадцатого веков в период Московского царства. Больше я вас мучить сухими данными не стану! Уффф.

В росписи кушаний у патриарха Адриана я впервые нашла упоминание хомутинных калачей и кулебяки. Дрожжевое тесто для кулебяки монахи покупали в городе у калачников. Самая ранняя кулебяка 1690х скорей всего была просто рыбой (длинным рыбным филе) в пшеничном хлебном тесте (пироги рыбники пеклись в кислом ржаном тесте, пироги с рыбой - в пресном сдобном тесте из пшеничной муки и сметаны или масла с водой). Дрожжевое пшеничное тесто в пирогах взамен ржаного хлебного и пресного сдобного немедленно завоевало симпатии русских людей и кулебяка и дрожжевые пшеничные пироги стали русским национальным кушаньем именно на рубеже 17-18 веков, когда пшеничная мука стала более широко доступной в питании.

Read more...Collapse )</o:p></span></p>

 

В этом документе я впервые увидела упоминание о сдобных калачах семнадцатого века, а так же о литовских витушках.  Я не сразу и сообразила, что это были не всамделишные литовские изделия, а что и то и другое пекли переселенные белоруссы в Москве. Точно-преточно я знать этого не могу, потому что при публикации историки Императорского общества решили опустить имена и фамилии пекарей, работавших в дворах № 87 и №300 мещанской слободы. Но они есть в оригинале, в архиве М. Заблоцкого, который хранился в Московском Архиве Министерства Иностранных Дел .  

Read more...Collapse )</o:p></span></p>
 Поляки в Москве. Сергей Соломко.

Кроме описания своеобразных подач польским послам, которые ели только белый ржаной и пшеничный хлеб, я привожу несколько объяснений по сахарам того периода.

Особенность записи выдач полякам в том, что в ней впервые перечислены типы пирогов, которые русские приспешники выпекали в формочках и украшали узорами из теста.  

Внезапно в записях выдач именно польским послам в 1667г резко возрастает количество перечисляемых изделий из сахара, разных конфет и леденцов. Судя по всему, налитками в росписях выдач предыдущих лет называли леденцы и формочки для леденцов.

Read more...Collapse )</span></p>

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars