Выпечка хлеба

Про цукатники

Wed, 16 May 2012 17:26:02 GMT

Для Тани (musa_tv) и всех, кто ищет информацию по аутентичным цукатникам. У меня она есть в трех документах, а может и больше, но сейчас в архивах рыться не буду. Все равно понятно, что главных варианта было 2 по составу и 3 по технологии. И понятно , что это было совсем не то, что в наше время можно найти поиском картинок цукатников по интернету.

Цукатники были плотным, очень пряным, темным и увесистым кисло-сладким хлебцем или хлебом, в четыре раза увесистее обычных дрожжевых булочек, с мякишем больше похожим на пряничное или ржаное заварное изделие, чем на пшеничное хлебное или воздушное булочное. Даже у относительно легкого и воздушного "пшеничного" цукатника пористость и кислотность мякиша была как у минского хлеба, 60-65%, 5град. Т.е. цукатник весом в 200г по габаритам был таким же как дрожжевая пшеничная булочка весом 50г. Цукатники пекли и более крупными, весом по 400г, для таких цукатников представьте себе изделие весом как магазинный нарезной батон, но размером в 1/4 нарезного. Т.е. если нарезной батон сжать под пресом до сдутия его объема в 3-4р, то получится нечто по размерам, мякишу и весу как фунтовый цукатник.

Изначально из пекли, сочетая в одном тесте и ржаную закваску и обычные дрожжи, а потом перешли на чисто дрожжевой вариант и вариант на пшеничной закваске ("жидких дрожжах").

1) "белые" пшеничные цукатники, без отдушки пряностями назывались "цукатники с изюмом"

ГОСТ от 15 января 1938г в Сборнике технологических инструкций по хлебо-булочным изделиям, М, Пищепромиздат, 1949г (сдан в печать 1947г). В этих чисто дрожжевых цукатниках на 1 кг всей муки в рецепте приходится 20г красного солода и 50г изюма, заварка из 30г муки 2с и 20г красного ржаного солода осахаривается 5-10часов, опара +550г муки 2с +дрожжи бродит 3.5ч при 30С, тесто 1.5ч при 30С с одной обминкой, расстойка 35-45мин практически без увеличения изделий в объеме или лишь незначительно. Кислотность 4-5 градусов. Печь с паром, цукатники удваиваются в объеме во время выпечки.

2) "черные" пеклеваные цукатники, назывались "пеклеванные булочки с цукатом".

В этих цукатниках из теста на закваске с добавлением дрожжей на 1кг всей муки в рецепте приходится 50г красного ржаного солода и 100г пеклеванной муки (белой ржаной), 150г изюма, 30г цедры, 8г кориандра и другие сухие духи и ароматические масла.

У меня есть их описание в Книге о Вкусной и Здоровой Пище, 1939г, сдана в печать в октябре 1938г, т.е. скорей всего писалась в 1936-1937гг, до появления ГОСТов 1938г на цукатники.

И у меня есть рецептура пеклеванных цукатников в сборнике "350 сортов " , № 16, "цукатники с изюмом". ВТОРОЕ издание этой книги сдавалось в набор в октябре 1939г, т.е. рецепт , ещё для первого издания книги, писался до появления ГОСТов на цукатники. Тесто по технологии шведского хлеба (заварка 150 г муки 2с 50г сеяной муки 50г красного ржаного солода тмин 4ч, заквашенная заварка +50г сеяной муки из закваски на сеяной муке 3ч, опара +350г муки 2с дрожжи, вода 3ч при 30С, Тесто 2ч при 30С с одной обминкой)   или карель ского хлеба (заварка из 100г сеяной муки и 50г красного ржаного солода с кориандром, осахаривание 3ч, опара слабой консистенции из 400г муки 2с с дрожжами и всей заваркой бродит 4ч, тесто бродит 1час).

Доступ к довоенной рецептуре черного, пряного и изюмистого цукатника пеклеванного , примерно от 1936г, есть у всех, благодаря доступности книги "350 сортов", я дам тут лишь картинку заметки из КОВиЗП про них и скан ГОСТа из технологического сборника 1949г для упрощенных пшеничных цукатников практически без изюма и совсем без пряностей.

Описание до-гостовских цукатников в КОВиЗП 1939г

Оисание цукатников по ГОСТу 1938г


Трудно сказать когда они перестали выпекаться. Моя самая ранняя память о хлебе и булках в СССР относится примерно к середине 1970-х и я их не застала. Ещё в начале 1950х они упоминались в публикациях, в частности, стандарт на их размеры : цукатникам весом по 200г полагалось быть диаметром 10-11см и высотой 6см. В наше время цукатники по ГОСту выпекают режевские пекари в виде формового хлеба. Я попробовала и такой вариант и мне очень понравилось.

.

Хлеб 2012

Mon, 14 May 2012 13:05:31 GMT

У меня большая радость. Первый раз в 2012г получился хлеб! Т.е. настоящий, вкусный и ... хлеб на вкус, причем такой, что прямо столбенеешь от того, какой он вкусный. У меня такой шок от ВКУСНОСТИ пшеничного хлеба до этого был только пару раз - когда я испекла обойный пшеничный по ГОСту на производственной закваске и когда я испекла ситный витой из книги 350 сортов.

Все началось с того, что я нечаянно купила не такую муку, какую хотела. Я купила неотбеленной муки общего назначения марки "Комплименты", а она оказалась самой жесткой мукой в мире, сильнее и резиновее самой сильной хлебопекарной муки, марки "Робин Гуд" в наших магазинах. Первый хлеб из неё я пекла из теста, старательно вымешенного руками и хлеб получился совершенно несъедобный. Настолько жестко-резиновый, что и не укусишь.

Пекла на противне, в холодной духовке, по методу от Cook's Illustrated for No-Knead 3.0. Т.е. ставишь накрытую заготовку в холодную духовку, включаешь печь на 220С, она у меня прогревается до этой Т за 26минут в конвекционном режиме, потом печешь при 220С все ещё в закрытом виде 30мин, убираешь "колпак" и доводишь хлеб до готовности на спадающем до 175С жару ещё 20-30мин (в зависимости от желанного упека).

Второй хлеб из этой муки, я испекла из теста , вымешенного до максимума в комбайне Куизинарт, ножами, т.е. 3 минуты интенсивнейшего вымешивания до Т 32С, до тонких пленок. Хлеб получился красивый, высокий и жесткий, невкусный. Корка супержесткая. Мякиш хлеба из удовлетворительно вымешенного теста

Эти два первых хлеба из суперсильной муки я пекла из теста на чистой производственной закваске (финская от www.sourdo.com) и обращалась с ним соответственно. Т.е. после замеса давала подняться тесту до увеличения в объеме в 2р и потом формовала хлеб.

Я пораскинула мозгами, пошевелила извилинами и решила, что раз тесто такое резиновое, то кроме интенсивного вымешивания, ещё более интенсивного, ему надо дать полный выход, до максимального увеличения в объеме, чтоб ещё тоньше вытянуть клейковину в пленки, сделать мякиш нежнее на укус, а корку - тоньше. Так и сделала. Месила 30минут в электролюксе на макс ск. Потом дала подняться в объеме до увеличения в 3р, обмяла и дала полный выход - до увеличения теста в объеме до 4л (от 0.75л начального объема теста из 450г муки). Дальше все как обычно - выдавливание пузырей, 30мин предварительной расстойки, формовка и расстойка прямо на противне, защипом книзу, под тем же колпаком, что и пекла его, в теплой духовке (при 40С). Пекла, начиная с холодной духовки, т.е. по методу 3.0.

И хлеб получился! Ух ты, какой получился хлеб... кажется, я научилась печь хлеб из о ч е н ь сильной муки (14% жутко сильного белка, это примерно 34% тугой резиновой клейковины). Очень вкусный.

Тонкокорый, корка прямо-таки сливочно нежная, тонко-хрусткая, изумительная. Надрезы не делала, хлеб просто растаивался в виде лепехи и так и пекся.

Мякиш совершенно идеальный на укус, мелкопористый (я проминала при обминках и формовке), просто чудо.
Т.е. это именно тот случай, когда мука "индустриальной" силы, предназначенная для могучих машин-тестомесов на хлебозаводах и кустарный, артизанальный хлеб из неё просто не положено печь. Почему её пакуют как муку общего назначения, под домашнюю дрожжевую выпечку, мне непонятно. Руками и даже в обычных кухонных приборах простое хлебное тесто (мука, вода, соль) из неё не вымесить ни за что в жизни.

Рецепт. Опара 25г закваски (10г муки 15г воды), 100г муки 150г воды, 3ч при 30С или до увеличения в объеме на 50%. Тесто: вся опара, 9г прессованных дрожжей, 9г соли, 350г муки, 150-200г воды. Месить максимально интенсивно. Брожение при 30С до увеличения в объеме в 2-3р (2ч), обминка, брожение до максимального увеличения в объеме при 30С(2ч), примерно дообъема теста в 4-4.5л. Свернуть, 30мин предварительной расстойк на столе под пленкой. сформовать. Расстойка на противне или в корзинке при 40С (1ч). Выпечка с паром 30мин при 220С, 25мин при 175С.

Плетенки

Wed, 09 May 2012 15:38:49 GMT

Мне всегда нравились плетения из теста и поэтому я собираюсь следить за вот этим сайтом. В надежде что там появятся ещё такие же интересные публикации.

Пока там есть только три статьи, по плетению круглого и кольцевого хлеба с замками и по вариациям плетений и комбинаций из двух и трех жгутов, но даже того, что там уже сейчас есть, достаточно на всю жизнь. Браво, Ибор!

No-Knead Bread 3.0 Cook's Illustrated #116 (May&June 2012)

Fri, 27 Apr 2012 12:25:29 GMT

Американец Джим Лахи придумал метод обращения с безопарным тестом, не требующий вымешивания, который многим показался революционным настолько, что даже консервативные французы ему поддались и стали так печь хлеб. Признаюсь, я до сих пор его не пробовала. Я пробовала "улучшенную" версию метода Лахи, которая требует 10 сек вымешивания спелого теста (руками, на столе), перед тем, как свернуть его в заготовку для хлеба. Эта версия была опубликована в журнале Сook's illustrated под названием No-Knead 2.0.

Несмотря на то, что хлеб получается исключительно хороший, он у нас не прижился, потому что я его не пеку. По той причине, что я не умею планировать выпечку хлеба "на завтра", т.е. замешивать безопарное тесто сегодня, чтобы оно было готово завтра-послезавтра и завтра печь хлеб из подошедшего теста. Я всегда пеку "сегодня". Сегодня тесто замесила и сегодня же и пеку. Если надо, до зари встану, но все буду делать "сегодня". Бывает конечно, что не расчитаешь по времени или тесто себя как-то не так поведет и приходится на ночь прерывать процесс и утром продолжать, но это всегда - случайность. Всегда нечаянно. Исключением являются всякие полуфабрикаты, вроде расконсервирования заквасок, осахаривания заварок и выбраживания холодных опар, которые ставятся на ночь. К этому я отношусь спокойно.

Однако благодаря той статье про версию 2.0 я научилась печь хлеб внутри раскаленного чугунного казана. Исключительно удобный метод выпечки подового хлеба "с паром", в котором пар создавать специально не надо. Прокаляешь печь с чугунным казаном с крышкой внутри духовки. Когда заготовка подошла, вынимаешь казан из печки , скидываешь туда вместе с пекарской бумагой хлеб, накрываешь крышкой и все это снова возвращается в печь. Печешь 30мин под крышкой, потом снимаешь крышку и доводишь хлеб до готовности в открытую. Этот же метод прекрасно работает для ржаных сортов с любым количеством подмешанной пшеничной муки. Для меня именно выпечка в казане оказалась революционной, хотя я и не знаю, кто её придумал: сам Лахи для своего хлеба или кто-то ещё, например американские пионеры на диком Западе, выпекавшие так хлеб в закрытых чугунных котлах у костра, а Лахи этот прием позаимствовал.

Вчера мне пришлось пережить потрясение, несравнимое ни с чем, когда я попробовала испечь No-Knead 3.0.

Это метод выпечки хлеба из теста без вымешивания по третьей версии от журнала Cook's Illustrated. Про него в последнем номере журнала была небольшая заметка. Суть этой версии заключается в том, чтоб печь хлеб, начиная с холодного казана и холодной духовки. Когда заготовка вспухла в корзинке и пора сажать хлеб в печь, перекладываем хлеб в холодный казан, накрываем крышкой и сажаем в холодную духовку. Включаем печь на нужную для выпечки подового Т (425Ф/220С) и ждем, когда все это нагреется. Как только печь с казаном в тестом внутри нагрелась до этой Т, начинаем отсчитывать время выпечки, как обычно. Т.е. печем 30мин под крышкой и 20 мин в открытую. У авторов 3.0 печь с казаном внутри нагревалась до 220С за 30мин, моя прогрелась за 20мин.

Отличие этого метода от метода Лахи и всех других методов выпечки на раскаленном поду в том, что казан (или любой другой под) не прогревается заранее до повышенной температуры, т.е. до Т выше нужной для выпечки хлеба. Например, в версии 2.0 нагревают казан и печь до 500Ф/260С, а после посадки хлеба в казан выпечку ведут при 425Ф/220С. Когда пекут хлеб в холодном казане, начиная с холодной духовки, то греют точно до 425Ф/220С и пекут при этой же температуре.

И что вы думаете? ... хлеб п о л у ч и л с я!!! Вопреки всем моим ожиданиям получился совершенно феноменальный, правильный подовый хлеб. Я была потрясена. Для меня именно этот прием оказался революцией. Не то, что хлеб можно печь из совершенно невымешанного безопарного теста, как бы версия "Для ленивых". А то, что подовый хлеб можно печь на совершенно холодном поду и вспухание заготовки в печи (oven spring) и отгиб корки и раскрытие корки по разрезам получается совершенно феноменальное.

Вот такой получается хлеб

Чисто для отчетности, это хлеб в стиле сан-франциско на финской закваске от Эда Вуда, по рецепту из его книги "Классические сорта кислого хлеба". Тесто из челябинской муки "Увелка". Эд, представьте себе, тоже печет, начиная с холодной духовки, но он печет на противне и ничем хлеб не накрывает, а вместе с хлебом ставит в холодную печь посудинку с крутым кипятком, который парИт по мере нагревания печи и создает достаточно пара (согласно Эду), чтоб получить прекрасный подовый хлеб и на противне, начиная с холодной духовки. И Эд тоже заявляет, что его метод выпечки революционный. Только по мнению Эда он революционный не потому, что он "проще" и безопаснее, а потому, что хлеб таким способом вспухает в печи в 2-3р больше, по сравнению с "горячим " способом выпечки. Эду я не поверила (он и опару на закваске называет революционной, заявляет что он её "придумал"), а вот заметке в журнале поверила. Теперь осталось проверить способ Эда, испечь на холодном противне, в холодной духовке с холодной водой для пара!

Ой что творится! Страшно даже подумать, что нас ещё ждет, какие открытия в хлебопечении, какие революции. Пристегните ремни, ребята. Все только начинается! :)

Ну ничего себе мука!

Thu, 26 Apr 2012 12:36:03 GMT

Я сейчас вожусь с финской закваской (от www.sourdo.com) и лучше всего её аромат описывается как "аромат сливочного детского творожка". Т.е. малокислый и очень сливочный, но именно творожный, не детского кефира и не простокваши. Полезла читать про творог и кефиры советского времени в ГОСТах 1970х (т.е. про творожок с молочной кухни тех лет, когда мама его приносила домой), чтоб посмотреть в числах то, что воспринимает в ароматах мой нос, и наткнулась на ГОСТы на муку того времени.

Меня поразило в ней количество белка!

Крупчатка 15%
В.с. - 12.5%
1с - 14%
2с - 15.5%

Ну ничего себе! Я такой муки пока что не видела у нас в продаже, ни из Украины, ни из России. В муке общего назначения и в даже очень сильной украинской или челябинской муке в.с. белок где-то в районе 10% болтается.

Ещё больше меня поразил размер частиц у муки-крупчатки. просто монстры какие-то а не частицы. 150-250мкм. В принципе и мука 2с может быть очень крупно смолота, до 200мкм, но все равно. Крупчатка, в отличие от 2с, не бывает тонкого помола. Цифры поражают.

Оттуда же, из ГОСТов 1970х, становится совершенно очевидно, что манка - не крупчатка, для тех, кто интересуется этим вопросом. У манки (крупы, по товароведческой классификации) размер частиц равен примерно 1-1.5мм, а у крупчатки (муки) он от четырех до десяти раз меньше - 0.15-.25мм.

Там же есть очень полезное описание факта, что даже в пшеничном хлебном тесте по ГОСТам кислотность теста была обязана молочнокислому брожению ("заквасочному", обязанному молочнокислым бактериям в тесте), а не спиртовому (дрожжевому). Т.е. при попытке печь по ГОСТам для воспроизведения вкуса, аромата и кислотности заводского теста в домашних условиях , на современных дрожжах из современной муки, действительно следует подмешивать в тесто или молочную сыворотку или кусочек малокислой закваски. Многие из нас на это наткнулись опытным путем, но приятно почитать про это и в ГОСТах.

Какие хлебопекарные дрожжи лучше всех?

Sat, 21 Apr 2012 01:24:27 GMT

Вам наверное тоже задавали такой вопрос? И у вас наверное тоже есть свое мнение по этому поводу, да? Как вы думаете, какие дрожжи - самые лучшие и почему?

Очень многие люди считают,что свежие (прессованные ) дрожжи - самые лучшие и пекут "только на свежих". Я тоже так долго считала и если у меня не было возможности их купить, то вздыхала , пожимала плечами и пользовалась сухими активными.

Так было до тех пор, пока я не решилась попробовать дрожжи САФ с золотой этикеткой. Ого! Вот это дрожжи!!! ...Когда они у меня кончились, я вздохнула и пошла купила прессованных дрожжей. Замесила тесто. И сморщилась. Тесто на них не такое, елки-палки. Изделия "сами собой" не получаются. Я так разбаловалась на отличном тесте на сафовских золотых дрожжах, что тесто на прессованных показалось мне откатом в какую-то дремуче-отсталую стадию в истории хлебопечения. Из двадцать первого века в девятнадцатый. Решила на прессованных больше не печь. Ну разве что нужда заставит.

Я заказала пачку золотых сафовских и тем временем научилась печь на сухих-активных "по-научному". На них (как и на прессованных) получается очень традиционное тесто, но это именно такое тесто, которого боятся новички. К нему на козе не подъедешь. Нужно уметь с тестом обращаться. Традиционные дрожжи, будь-то прессованные или они же - но в сухом виде (сухие активные), не улучшают тесто. Если что-то с мукой не так или с умением выхаживать дрожжевое тесто, то оно может и не получиться...

Потом я села почитать отзывы людей про их опыт с двумя знаменитыми подвидами САФовских инстантных - знакомых мне "золотых" и незнакомых мне "красных" (хлебопекарный аналог дрожжей САФ-момент). Интересно было, что люди взахлеб хвалили и те и другие. Но это же разные дрожжи... подумала я. Неужели никто не видит между ними разницы? Почему никто её не описывает?

К счастью разницу между дрожжами разных штаммов: штаммов, которые выпускают как "прессованные" , как "сухие активные", как "инстантные высокоактивные" и как "инстантные осмотолерантные" более-менее подробно описывают авторы вебсайта про дрожжи конгломерата лесаффр (www.lesaffre.ru) . Они пишут, например, что в прессованных дрожжах ценится их способность долго храниться при 4-6С, чем дольше, тем лучше. В наше время эти сроки свежести прессованных довели от двух до 6-8 недель! В сухих активных дрожжах ценится их способность долго храниться при комнатной Т без вакуумной упаковки - несколько месяцев в открытой бочке даже в жарких влажных тропиках. В инстантных ценится их способность долго храниться в вакуумной упаковке -несколько лет при комнатной Т и потом ещё год в холодильнике после того, как вакумную упаковку открыли.

Т.е. для нас , потребителей, это может быть не так уж и заметно, но для дрожжевиков проблема упаковки и сроков годности их товара всю жизнь стояла очень остро. В частности, специалисты сначала научились выделять дрожжи как таковые и упаковывать их в спрессованные "кирпичи", которые требуют холодильников для своего хранения, даже во время транспортировки с дрожжевого завода на хлебозавод или в торговую сеть. Потом во время второй мировой войны потребовались дрожжи, которые можно было бы хранить и без холодильников, и была наконец-то разгадана загадка, разрешена большая техническая трудность - как сушить дрожжи, чтоб их не убивал процесс самой сушки .

Живые "мокрые" дрожжи, будь то на дрожжевой фабрике или в природе (на плодах и фруктах, том же винограде) размножаются почкованием и поэтому, если посмотреть на клетки активных/живых дрожжей под микроскопом, вы увидите, подавляющее большинство их них делится надвое прямо у вас на глазах. На на больших "шариках" клеток дрожжей образуются "почки", которые вырастают до размеров материнской клетки и отделяются (видно нечто вроде пуповины между матерью и дочерью). Вот фотография живых дрожжеых клеток (не высушенных) под микроскопом. Смотрите, почти все они или начали делиться или почти разделились на материнскую и дочернюю или где-то посередине в этом процессе. Пока есть еда и все условия, они будут непрестанно делиться. Все они!

Так вот, ученые догадались, что для того, чтоб дрожжи переносили сушку, чтоб она их не умерщвляла, у дрожжей сначала надо остановить процесс размножения. А для этого - ограничить им какой-нибудь элемент в питании. Любой, кроме сахара. Допустим, дрожжам нужны для размножения сахар, воздух, витамины, определенные вещества типа белков, жиров и углеводов и т.п. Если ограничить в питательной среде какой-то нужный витамин или вещество, клетки перестанут размножаться. В этот момент их можно засушить. А потом из засушенного состояния размочить и снова будут живые клетки, способные размножаться! Так были впервые созданы технологии высушивания "сухих активных" дрожжей.

Высушенные клетки дрожжей в комочке - шарике или вермишельке сухих активных дрожжей - выглядят так. Это увеличение в 150раз.

Если посмотреть ещё поближе, то они выглядат так (увеличение в 2000раз). Обратите внимание, что это все клетки одинакового размера, там нет дочек-матерей и мембранных пуповин, их соединяющих. В этих дрожжах остановили процесс размножения клеток, прежде чем их сушить.

В конце 1960-х - начале 1970х дрожжевики продолжили поиск методов консервации их товара на очень длительные сроки при комнатной Т и создали т.наз. "быстрорастворимые" дрожжи (инстантные, от слова instant - мгновение), с ультрапористой мембраной у отдельных клеток. Т.е. эти дрожжи сушат очень деликатно, но высушивают сильнее чем сухие активные. В них всего 3-4% влаги. Они как бы "супер-сухие" , намного суше муки и даже суше воздуха на кухне. В дополнение к этому качеству ультра-сухости, что увеличивает сроки хранения сухих дрожжей в герметичной упаковке, дрожжевики стали выводить дрожжи с новыми качествами - с повышенной способностью производить газ, например (больше чем обычные прессованные), или со способностью спокойно, как ни в чем ни бывало, работать в очень сладком или очень кислом тесте (осмотолерантные дрожжи).

В наше время почти все компании дрожжей, любой марки производят этот джентльменский набор из 4 видов дрожжей. Прессованные. Сухие активные. Инстантные. Инстантные осмотолерантные. Внутри их могут выпускаться разные подвиды. Скажем, среди прессованных - традиционные прессованные (медленно производящие газ), осмотолерантные прессованные и высокоактивные прессованные. Или всякие новые виды дрожжей, вроде "2 в 1" (дрожжи с ферментами).

На основе 4 современных видов дрожжей, информации по ним от компании Лесафрр, я составила табличку, поторая мне помогла наконец-то численно понять, в чем между ними разница и в каком тесте они лучше всего работают.

Согласно этой таблице, мне стало понятно, что есть два типа более-менее универсальных дрожжей - прессованные и инстантные осмотолерантные. Они подходят для любого теста и для любого метода приготовления теста и с помощью таблицы легко пересчитать прессованные в осмотолерантные и больше ничего не менять в рецепте. Между ними по качествам располагаются два вида дрожжей с одним "недостатком": сухие активные, которые не подходят для сдобы, и инстантные высокоактивные, которые подходят для традиционного опарного метода ведения теста лишь с оговоркой.

Сухие активные дрожжи угнетаются сахаром в сдобном тесте и поэтому чем больше сдобы, тем больше пришлось бы взять сухих активных дрожжей. А как только мы достигнем количеств 2-2.5ч.л. сухих активных дрожжей на кг муки, эти дрожжи начинают заметно ухудшать качество теста - ослаблять его, тесто начинает "растекаться", заготовки не удерживают приданной им формы. Это потому что вместе с сухими активными дрожжами в тесто поступает вещество глютатион, которое ослабляет клейковину.

Инстантные высокоактивные дрожжи, с другой стороны, производят слишком много газа слишком быстро в простом тесте без сахара и поэтому не подходят для медленных методов приготовления теста, вроде опарного. Методов, в которых дрожжи должны работать медленно и ровно, поднимая совершенно неподслащенное тесто опары за 4-4.5 часа до максимума. Как это делают в традиционной русской опаре традиционные прессованные дрожжи, даже если их вмесить в большом количестве в опару. Т.е инстантные высокоактивные можно использовать и в опаре, конечно, но тогда их надо будет положить совсем немного в опару и все остальное - при замесе теста. Несколько модифицировать рецепт.

Вот моя таблица. В колонках, округленное до "5", указано количство газа, которое производят те или иные виды дрожжей в тесте конкретной сдобности. Это позволяет сравнить насколько одни дрожжи "сильнее" других в таком же тесте и насколько дрожжи реагируют на сахар в тесте.

Размачивание сухих дрожжей. Red Star ADY (1-2lb packages)

Mon, 16 Apr 2012 19:43:48 GMT

Хммм... так давно не писала, что не знаю с чего начать...

Здравствуйте!

Сегодня я расскажу про сухие хлебопекарные дрожжи марки "Красная Звезда" (Red Star ADY for commercial bakeries) и про процедуру размачивания дрожжей.

Дрожжи марки Красная Звезда выпускаются компанией Лесафр (Lesaffre) в нескольких видах
- для домашней выпечки
     Red Star® Active Dry Yeast Сухие активные дрожжи в пакетиках по 7г (1/4 унции) или в баночках по 113г (4 унции). Их или размачивают в воде с Т 43-46С перед употреблением, или перемешивают с мукой и заливают водой с Т 49-54С

     Red Star® Bread Machine Yeast Быстродействующие инстантные дрожжи для хлебопечек, в баночках по 113г. Эти дрожжи перемешивают с сухими ингредиентами (мукой, сахаром, солью), прежде чем замесить тесто. Т воды для замеса теста в хлебопечке должна быть 27С

     Red Star® Quick Rise Yeast Быстродействующие инстантные дрожжи в пакетиках по 7г. Их перемешивают с мукой прежде чем замесить тесто (воду для теста подогревают до 49-55С). Тесто на этих дрожжах нельзя ставить в холодильник или замораживать.

- для пекарен (хлебопекарные дрожжи)
     Red Star® Natural Active Dry Yeast в мешках по 50 фунтов (22.7кг). Чистые сушеные дрожжи без добавок. Это сухой эквивалент прессованных дрожжей. 1:1.
     Red Star® Active Dry Yeast в мешках по 1, 2 и 50 фунтов (0.45кг, 0.9кг, 22.7кг). В отличие от "натуральных" сухих активных дрожжей для пекарен эти дрожжи содержат микроскопическое количество эмульгатора (sorbitan monostearate), отчего поверхность сухих гранул дрожжей легче смачивается водой, гранулы легче размачиваются насквозь и распускаются в воде на отдельные клеточки дрожжей.

Вот эти дрожжи, в вакумной упаковке по фунту (полкило), я и купила, чтобы попробовать их поведение в тесте. Купила я их и потому, что мне интересна была новая марка дрожжей, и потому, что все "сухие активные" дрожжи можно использовать в опарном способе приготовления теста (среди инстантных дрожжей, для опарного теста предназначены САФ осмотолерантные ) И я напоролась на то, что это коммерческие дрожжи, для пекарен и столовых на предприятиях, для ресторанов. Т.е. они теперь доступны в продаже и домашнему пекарю, но они не такие как сухие активные дрожжи для домашней выпечки. Они и выглядят иначе, в них другое количество живых клеток, тесто на них пахнет по-другому и другое на вкус и аромат, и с ними обращаются по другой инструкции.

Сухие активные дрожжи для домашнего хлебопечения выпускают в виде круглых гранул. Это традиционная форма сухих дрожжей, к ней привыкли потребители. Т.е. когда хозяйки видят, что дрожжи "шариками", как просо, то они знают, что их обязательно нужно размачивать в воде, а то и активировать, т.е. размачивать в теплой воде с сахаром или с мукой и подождать, пока не образуется пенистая дрожжевая шапка. Такие дрожжи, в виде круглых гранул никогда не перемешивают напрямую с мукой и не подсыпают к уже замешенному тесту, как прессованные или инстантные дрожжи.

Типичный внешний вид у сухих активных дрожжей (например, САФ-левюр на российском рынке, any active dry yeast, ADY, for home bakers in America) такой. Фото отсюда. В таких дрожжах внутри каждого "зернышка" находятся активные сухие дрожжи (живые), а снаружи они покрыты корочкой из мертвых клеток дрожжей. Корочка на поверхности каждой гранулы довольно твердая, поэтому такие дрожжи всегда размачивают в теплой воде, прежде чем как-то их использовать. Кроме того, внешний слой из мертвых дрожжей, которые уже не убъешь водой неправильной температуры или слишком сладкой водой, действует как фильтр. Т.е. гранулы сухих дрожжей можно размачивать как чистой водой в интервале температур, так и водой разной степени подслащенности. Они выдержат даже самое нелепое и неумелое с собой обращение. Наконец, из-за большого количества мертвых дрожжей на поверхности гранул, тесто на сухих активных дрожжах сильно пахнет "дрожжами" и их берут довольно много, от 0.5 до 1.0 от веса прессованных в рецептуре.

Для сравнения, типичный вид инстантных сухих дрожжей (просто инстантных, инстантных для хлебопечек, быстродействующих инстантных и очень быстродествующих инстантных). У таких дрожжей нет защитного покрытия по поверхности палочек-гранул, они ультрапористые и жутко чувствительные и лишь некоторые виды инстантных дрожжей можно осторожно размачивать. В большинстве случаев (т.е. большинство марок и видов инстатных дрожжей) их не размачивают в чистой воде или даже воде с сахаром - это их убивает в первые же секунды контакта с чистой водой или с подслащенной водой.

Так вот, для меня большим сюрпризом оказалось, что коммерческие сухие активные дрожжи марки Красная Звезда называются "сухие активные" , но выглядят как "инстантные" - мельчайшая вермишелька.

Никакого тебе крупненького "круглого проса", как в привычных сухих активных.

Т.е. именно это поставило меня в тупик. Что с ними делать? Как правильно обращаться (на пачке ничего не сказано) ? Как с инстантными (по виду) или как с сухими активными (по названию на пачке)?

Размачивать их или вмешивать в сухом виде в муку или в тесто? Можно ли их вообще использовать в опарном тесте или только в безопарном? Сколько их собственно нужно взять вместо прессованных в рецептах по ГОСТам: 0.37 от веса прессованных, 0.4 или 0.5? Тут сумятица в моей голове была полная: на пакете коммерческих написано 0.5, на вебсайте для коммерческих написано 0.4-0.5 в зависимости от сдобности теста, на вебсайте для домашних сухих от RedStar написано 0.37.

Честно говоря, я поступила примитивно-глупо, как обезъяна, которой показали рояль и та начала тыкать пальцами по клавишам. Наугад. Сначала я долго пробовала разные способы обращения с ними, наобум, какие только могла придумать, с какими только была знакома по другим видам и маркам дрожжей и пробуя несколько разные температуры воды, типичные для размачивания и замешивания теста на сухих дрожжах разных штаммов - от 27С до 55С. Только в самую последнюю очередь мне пришло в голову копнуть поглубже и поискать информацию про них от производителя и разобраться с вопросом более менее по-умному.

Если вы решите купить такие дрожжи, которые очень хороши и являются точным эквивалентом свежих прессованных, при правильном с ними обращении, то пусть вам мой пример будет наукой и пусть вам поможет мой опыт. Легче учиться на чужих ошибках, чем на своих. Сколько я теста и хлеба перепортила, благодаря неправильному обращению с этими дрожжами, слов нет. 18 пробных выпечек!!! ВОСЕМНАДЦАТЬ НЕУДАЧ разной степени неудачливости. Н-да. Легче все-таки инструкцию прочитать, правда?

Дрожжи эти я купила с вебсайта компании KingArthurFlour. Однако их также можно купить на сайте интернет-магазина Amazon.com и в Костко, если у вас в городе есть такой магазин.

Итак, правильное обращение с сухими хлебопекарными дрожжами марки Red Star (Lesaffre)

Эти дрожжи хранят в вакуумной упаковке сроком до 2 лет при комнатной Т (20-24C, не выше 27С). Разумеется, можно хранить и в прохладе и в холодильнике. Тогда их срок годности дольше. После того, как вакуумную упаковку открыли, дрожжи нужно пересыпать в банку с тщательно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике при 45Ф/7С.

Эти дрожжи после размачивания эквивалентны пресованным хлебопекарным дрожжам, т.е. могут использоваться как для традиционного опарного , так и для безопарного и ускоренных методов тестоведения. В буквальном смысле эквивалентны. То есть если б мы взяли 370г сухих хлебопекарных дрожжей марки "Красная звезда" и перемешали их с 630г воды с 43С, то мы бы получили 1 кг свежайших пресованных дрожжей!

Перед использованием эти сухие дрожжи вынимают из холодильника и дают им согреться до комнатной Т. Т.е вынуть вашу баночку из холодильника, отмерить сколько вам нужно для теста, потом дать постоять отмеренной порции сухих дрожжей в плошке при комнатной Т несколько минут, не больше получаса. Они мелкие и пористые, быстро согреются.

Следом эти дрожжи размачивают. Т.е. перед использованием их в тесте, в тесте опары, в ЖДФ, или в тесте для хлеба/булок, согревшиеся до комнатной Т дрожжи размачивают в чистой воде из-под крана. Сразу дрожжи из холодильника горячей водой не заливают, такой температурный шок, нормальный для обычных ADY , будет слишком сильным для этого вида дрожжей и большой процент клеток умрет. Нужно сначала дать им согреться от 7С до 23С на воздухе (темперирование), потом от 23С до 43С в чистой воде (восстановление дрожжевых клеток из сухого состояния в "мокрое").

Обычно для пекарей сам процесс размачивания описывается ультракоротко. Пишут (например): "размочить в воде с Т 38-43С, воды для размачивания брать как минимум в 4р больше веса дрожжей". Т.е. в данной инструкции непонятно сколько собственно времени занимает восстановление сухой дрожжевой клетки в полностью, до нормы, "мокрое" состояние. И не совсем понятно, можно ли размачивать в очень большом количестве воды. Скажем, мне для рецепта нужно 2г сухих дрожжей вместо 5г прессованных. В тесто идет 375г воды. Можно ли вместо размачивания 2г сухих дрожжей в 8г воды, распустить их в 375г воды ? (Можно) И как долго им там надо стоять, пока они не "размочатся", чтоб наконец-то можно было замешивать дрожжевую опару или безопарное дрожжевое тесто? (15-20мин)

За подробным и обоснованным ответом я сходила к пивоварам. У них там все очень точно и они давно все про сухие активные дрожжи знают и все по-научному (и очень стерильно) делают даже в домашних условиях (чтобы не испортить вкуса и аромата пива). В частности, процес размачивания сухих дрожжей хорошо показан на видеоролике тут

- налить полстакана кипятка в стерильную посуду для размачивания дрожжей
- подождать, пока вода в плошке не остынет до 41С (38-43С, согласно RedStar yeast manufacturers)
- потихоньку насыпать на поверхность воды сухие дрожжи. Не сыпать дрожжи толстой струей, чтоб не образовались комки.
- не размешивая, накрыть плошку с водой и дрожжами фольгой и оставить на 15мин.
- по истечении 15 мин размешать размоченные дрожжи в однородную кремовую массу и использовать.

Размоченные дрожжи выглядят как спокойная кремовая жидкость. Т.е. они не пенятся и не стреляют пузырьками как шампанское. В таком виде их можно влить в опару.

Для безопарного теста после размачивания дрожжи ещё и активируют (дрожжи просыпаются и начинают бродить, производить углекислый газ и спирт). Подсыпают к размоченным дрожжам сахара или муки и дают запениться. картинки отсюда, от пивоваров, мои собственные фотки пока в обработке .

Кое-кто утверждает, что 20мин размачивания - оптимально для сухих дрожжей ( есть ссылка на научную литературу по этому поводу). Лаллеманд (производитель дрожжей марки Фермипан) пишет, что 10мин размачивания в чистой воде достаточно для инстантных дрожжей (т.е. вот такой сухой мелкой вермишельки) Но все соглашаются, что 30мин - предел для размачивания сухих дрожжей. Дольше 30мин размачивать нельзя. За 15-20мин размачивания в теплой воде дрожжи не просто восстанавливают нормальное содержание влаги внутриклеток, они оживают, в них начинаются процессы "пищеварения" и они начинают использовать внутриклеточные запасы пищи (поскольку из чистой воды , в которой их размачивают никакой пищи к ним не поступает). И к концу 30мин размачивания они все свои "запасы" съедят и начнут умирать. Так что 15-20мин размачивания - оптимально, а 30мин для размачивания - предел.

Интересно, не правда ли? а главное - как полезно все это знать! Мне так не хотелось выбрасывать эти дрожжи, но наобум я с ними справиться так и не смогла. А теперь и я умею с ними обращаться.

Русские булочки

Thu, 22 Mar 2012 21:35:21 GMT

Моя черная полоса в хлебопечении продолжается. У меня вообще складывается впечатление, что два раза в эту реку не войдешь. Покинула меня муза и все такое. Я сложила крылья и больше мне не летать.

Даже книги все по хлебу на помойку повыбрасывала. Оставила антиквариат и кое-что дорогое сердцу, вроде Ортиза с Калвелем, у которых я главному научилась (аккуратности следования рецепту и неистощимому терпению), а все остальное твердой рукой - в мусор. В макулатуру.

По "350 сортам" хочется допечь хлеб, попробовать на вкус, познакомиться, все до единого... а как, спрашивается, если он не получается? На очереди у меня стояли русские булочки.

Я уже их пекла раньше, по позднесоветскому ГОСТу (там другая рецептура) , безопарным способом и они были прелестные и прехорошенькие и очень простые в приготовлении. Но по довоенному ГОСТу, если верить авторам "350" сортов", это была мелкоштучная разновидность горбулок. Т.е. то же тесто, что и у французских булочек, только булочки совсем крошечные и кругленькие, вместо крупных продолговатых горбулок весом до полукилограмма.

Тесто точно по рецепту из "350 сортов", на большой густой опаре, из российской муки, на свежих дрожжах, получилось срамное, я его даже на булочки разделывать не стала, испекла в виде крупной булки, от которой мы по ломтю съели, а остальное не захотел есть никто, даже наш пес. В будущем я когда-нибудь научусь вести тесто и на большой опаре, но до сих пор, за последние четыре года, все до единой попытки у меня заканчивались провалом. Неизменно получается крошливо-ватный невкусный мякиш в готовых изделиях. Мне кажется это потому, что современная мука слишком сильная для такого рода опары. Или уж не знаю.

По второму заходу я уже сделала опару пожиже и поменьше, традиционного типа и булочки получились получше. Для такой опары привожу рецепт ниже. Опять же не на 5 и тем более не на 5 с плюсом, какими получаются хорошие горбулочки, но уже что-то. В этот раз мне не понравилось качество пористости. Такое впечатление, что дрожжей в тесте слишком мало! То, что она неравномерная, - это нормально, так и должно быть по ГОСту на эти булочки. Плохо то, что она не тонкостенная, хотя я тесто тщательно вымешивала и складывала во время брожения, все делала как надо. Такой разрез больше похож на домашние английские оладьи (английские маффины) на скорую руку, а не на гордость русской хлебницы - руские булочки.

Я грешу на дрожжи. Для аутентичности исполнения рецепта я брала в пекарне свежие дрожжи и с ними что-то не то, может их уже не очень свежими в магазине расфасовали? Короче, от добра добра не ищут, я буду теперь всегда печь с САФ-голд (осмотолерантные инстантные) и вам того желаю. Они вообще не подводят и срок годности у них настолько длительный , что они и нас с вами переживут, а тесто поднимают исправно, без вопросов. Пористость всегда получается тонкостенная, хлеб прелестно румяный

РУССКИЕ БУЛОЧКИ

На 16 булочек весом по 50г
ОПАРА

200г муки 1с

5г дрожжей (2г САФ-Голд)

250г воды (40С)

ТЕСТО

300г муки 1с

8г соли

25г сахара

13г маргарина

50-100г воды

Замешивают опару консистенции сметаны и выбраживают её 3 часа при 30С, помешивая время от времени. Спелую опару перемешивают с солью, сахаром и маргарином, потом вмешивают муки и воды до получения теста средней консистенции. Тесто вымешивают до умеренного развития клейковины.

После часа брожения при 30С складывают тесто втрое и ещё раз втрое, затем дают ещё 30-45мин брожения при 30С до кислотности 2.5град. Тесто разделывают на куски по 55г и после 5 мин отлежки подворачивают края каждого кусочка теста к центру, переворачивают и подкатывают комочек теста в шарик, давая ему 6-7 оборотов на столе. После 5 мин предварительной расстойки приплющивают шарики ладонями и укладывают на натертое мукой льняное полотенце шлюсом вверх на расстойку. Расстойка 30-40мин под полотенцем при 25-35С.

Расстоявшиеся булочки переворачивают на противень и делают один надрез по центру, держа нож под углом, или два параллельных надреза, держа нож вертикально. Выпечка в течение 10мин на поду с паром при 250С/480F до золотисто-желтого цвета. У булочек с одним косым надрезом после выпечки имеется тонкий приподнятый гребешок; у булочек с двумя прямыми надрезами – надрывы по разрезам.

ГОСТ1937г. Тесто идентично тесту французских булок 1937г - современных городских булок из муки 1с. Разница была в размерах и формовке. Французские булки пеклись весом по 100г, 200г и 500г, продолговатыми, с одним надрезом. А русские булочки из того же теста пеклись весом по 50г круглыми, с одним или с двумя надрезами. У тех и других была неравномерная тонкостенная пористость.

Фото довоенных русских булочек. В конце 1930х они стоили по 20 коп штучка и рекламировались даже в футбольных программках. Вообще занятно, что тогда хлеб рекламировали! Скан программы игры в футбол между киевской и московской командами "Динамо" 1938г из сообщества http://ru-football.livejournal.com/7313612.html

Деталь рекламы русских булочек: хрустящих круглых хлебцев с воздушным мякишем и внушительным раскрытием по разрезу по середине, с острым козырьком:

Ещё одна картинка русской булочки из публикаций того времени. Скан картинки был размешен на сайте tokoch.ru.
Обратите внимание, что русская булочка - это не круглый высокий шарик, а пышная лепешечка.

Такие булочки, конечно, требовали роскошного количества ручной работы, с большим числом мелких этапов: разделки на точные порции по 55г, потом, через 5 мин отлежки, заворачивания краев теста пальцами к центру, подкатки ладонями, одна за одной (!!!). Потом через 5 мин отлежки подкатанных кусочков - приплющивания шариков в лепешки, потом расстойки верх тормашками на натертой мукой мешковине под полотенцами

Потом их перекладывали на противни, смазанные маслом (у меня - выстелены пекарской бумагой), переворачивая шлюсом вниз, и аккуратно надрезали острым французским ножом, можно бритвой

Пекли в очень горячей печи, быстро, всего 10мин, с паром. В домашних условиях печь при 500Ф с конвекцией. За 5-10мин до посадки изделий в прогретую до 550Ф печь, наполнить её паром, поставив на низ противень с мокрым махровым полотенцем. Если булочки с паром не румянятся, то в середине выпечки, после того как раскрытие булок по разрезам закончилось, вынуть противень с полотенцем из печи.

Следует получить примерно такое же раскрытие по разрезу в центре, как у тулонских булок или у горбулочек, с той разницей, что русские булочки пекутся не из шариков, а из лепешечек. Когда эти булочки получаются как надо, то они изумительные, конечно, хоть и непривычно крошечные, по сравнению со всем, что сейчас продается в магазинах.

Источник:
№ 50. Русские булочки. В книге П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, "350 сортов хлебобулочных изделий". 2-е изд. М-Л. Пищепромиздат, 1940г.

GoldRush sourdough bread. Хлеб золотоискателей.

Fri, 24 Feb 2012 16:57:10 GMT

В декабре мы были в Сан-Франциско и мои мужчины там ели такой хлеб на завтрак в виде горячих сандвичей. Каждый божий день! Старинная пекарня Будин, в которой этот хлеб выпекался непрерывно в течение 160 лет, была у нас рядом с гостиницей Палас на Маркет Стрит, буквально в двух шагах, и мы туда ходили завтракать.

Мы также ходили на экскурсию и поесть в ресторане при современной пекарне Будин, там, где выпекается основная масса этого хлеба и потом рассылается по магазинам и по всему миру. Ресторан при пекарне исключительно дорогой, очереди бешеные, но еда - супер, на 5+. В музее хлеба при пекарне можно распробовать кусочки кислого белого хлеба, посмотреть на бактерии сан-франциско и дрожжи торулопсию под микроскопом и потрогать вещи золотоискателей, их утварь, много интересных стендов. Сама пекарня, зал пекарни, где работают пекари, где вымешивается, бродит тесто и формуется хлеб, где он печется и вынимается из печи, видна за стеклом с улицы и со второго этажа, с балкона по периметру зала пекарни. Ни закваску, ни рецепты своего хлеба они не продают.

Я не считаю этот хлеб замечательным, скорее уж необычным. Просто он традиционный и если кто нему привык, то понятно, что люди по нему тоскуют в отъезде или на чужбине и хотят повторить его дома. Мужу моему такой хлеб , хорошо выброженный и с кислинкой, нравится. Я же сама ради такого пшеничного хлеба не стала бы тесто заводить. Мне достаточно один раз попробовать и пожать плечами - не мое. Вкусно, интересно, элементарно в приготовлении, историческая и хлебопекарная достопримечательность, но это "не наш " хлеб.

Я испекла этот каравайчик, только чтобы попробовать в работе закваску от компании GoldRush и могу лично засвидетельствовать, что хлеб получается аутентичный. Точно такой, какой пекут в Сан-Франциско , - легкая до умеренной кислинка во рту, когда его кусаешь, и потом более отчетливо кислое послевкусие, остающееся во рту после более тщательного жевания куска. Прекрасно поджаривается в тающие во рту хрустящие панини.

Простота приобретения этой марки закваски через интеренет-магазины, низкая цена закваски GoldRush, по сравнению с другими источниками аутентичных заквасок "сан-франциско" и, главное, исключительно простой, д о м а ш н и й, рецепт самого хлеба ставят эту закваску и этот рецепт на первое место. Не только золотоискатели середины 19 века, а и любой человек нашего времени может запросто приготовить дома этот легендарный хлеб. Да хоть каждый день. Да хоть два раза в день - настолько все просто, как яичница.

Рецепт хлеба золотоискателей
За 6-12 часов до замеса теста освежить закваску сан-франциско: на стакан закваски добавить полстакана муки и полстакана воды. 2-3 освежения лучше чем одно. Например, 1. освежить, 2. через 2ч ещё раз освежить, 3. ещё через 8ч освежить и после 2ч брожения использовать в тесте (старинный метод тройного освежения закваски из 19века).

Скажем, утром встали и покормили закваску 1-2р:200г закваски, 75г муки 125г воды. После работы замесили тесто, перед сном поставили хлеб на (холодную) расстойку, на следующий день с утра испекли.

Или покормили закваску на ночь 1-2р, с утра замесили тесто, в обед сформовали хлеб, расстойка при комнатной (22С) или в тепле (30С). К ужину будет свежий хлеб на столе.

на фунт хлеба (450-500г) взять
1 стак освеженной закваски (200г, 75г муки 125г воды)
2 стак муки (300г)
1 ч.л. соли (5-6г)
1/3-1/2 стак воды (или сколько мука возьмет до получения мягкого теста)

Перемешать и вымесить до развития клейковины: 15 мин руками, 10мин в миксере, 2 мин в комбайне ножами (я подкидывала льда, чтоб не перегреть тесто)

Дать тесту выбродить 6-8ч при комнатной Т или пока не увеличится в объеме в 1.5-2р, т.е. от 0.5л до 0.75-1л в мерной кружке. У меня тесто выросло в полтора раза за 4ч при 22С и я его пустила в формовку, не хотела чтоб хлеб был слишком кислым, с таяжелым мякишем и истощенным сахаром, потому что мука у меня весьма слабая, общего назначения и совершенно без добавок, в т.ч. без добавок солода. Вывалить тесто на припудренный мукой стол, хорошо обмять, разделить на порции, если пекут мелкие изделия, булки, и свернуть. Оставить полежать под полотенцем 15-30мин и потом сформовать хлеб или булочки.

Дать расстойку в течение 4-5 ч при комнатной Т или ночь в холодильнике (я расстаивала 10ч при 14С в винном холодильнике - это типичная Т ночью в районе Сан-Франциско и зимой и летом).

Перед посадкой хлеба в печь прогреть её до 475Ф и наполнить паром. Надрезать заготовку и испечь хлеб в течение 35-40мин с паром при 425Ф.

Иллюстрации

Спелая жидкая закваска сан-франциско, восстановленная из пакетика от компании GоldRush Products

Хлеб можно расстаивать прямо на столе или в корзинке, выстеленной натертым мукой полотенцем. Расстойка весьма длительная и за это время поверхность теста подсыхает и становится плотной как кожа кожаной куртки. Обычно её надрезают перед выпечкой лезвием бритвы или очень острого ножа, а иначе хлеб некрасиво порвет во время выпечки.

Для выпечки с паром такого маленького хлебца я не стала наполнять печь паром, а прогрела в печи сдвоенную сковородку и уложила туда хлеб на выпечку. Хлебец сам внутри наполнил свободное пространство паром (я его не сбрызгивала) и хорошо раскрылся.

Через 15мин после начала выпечки под крышкой при 425Ф, я сняла верхнюю сковородку и допекала хлеб ещё 20мин в открытую, чтоб подрумянить корку.

Готовый хлеб можно перенести на решеточку и оставить в выключенной и проветренной духовке ещё на 10-20мин. Получится хлеб с большим упеком, т.наз. французский подовый. В нем заготовка упекается на 25-50% от начального веса. Для сравнения, российские сорта подового хлеба упекаются на 10-15% от начального веса теста, в них ценится тонкая мягкая корка, сытный мякиш. Во француском стиле получается воздушный крупнопористый хлеб с неотпотевающей хрустящей коркой, малочерствеющий, очень вкусный.

Готовому хлебу дают остыть 0.5-1ч прежде чем резать. Обычно остужают на решетке, но в домашних условиях можно и просто перевернуть его на попа на доске , пока не остынет.

Хлеб золотоискателей.

Стенки пор в мякише сильно блестят, как слюда. Это характерно для хлеба из мягкого (влажного) теста, особенно для хлеба на закваске.

Официально золотоискательство в Калифорнии давным-давно прекратилось. Считается что все золото давно нашли и вынули из калифорнийских территорий и недр. Лишь изредка неуемные одиночки-энтузиасты золотодобычи продолжают удивлять мир находками огромных золотых самородков в горах Калифорнии, недалеко от Сан-Франциско. А хлеб той далекой эпохи продолжает жить и интерес людей к нему не угасает. Аппетит к такому хлебу не проходит.

Примечания

(1) этот хлеб не является ни хлебом "Сан-Франциско" из пекарни Будин, ни хлебом, который пекли в эпоху золотой лихорадки. Это хлеб по современному рецепту от современной пекарни ГолдРаш (Что в переводе означает Золотая Лихорадка), на их закваске, который очень похож по вкусу и аромату на хлеб от Будин и на хлеб середины 19 века.

(2) Описанный в инструкции к закваске способ хранения и использования закваски: хранить 2 стак жидкой закваски при комнатной Т. Раз в сутки отбирать 1 стак закваски (200г) и подмешивать в остаток 1/2 стак муки и 1/2 стак воды (75г муки, 125г воды). Отобранный из горшка стакан спелой закваски использовать в приготовлении оладий или пышек или хлеба. Имеются в виду оладьи или пышки на соде. И хлеба с добавлением дрожжей. Само по себе тесто закваски в горшке спокойное, с полуразрушенной клейковиной и малоактивное (законсервированное, полусонное), поэтому оно напрямую в хлебном тесте не используется. Его нужно несколько раз освежать перед тем, как вмешать в хлебное тесто "на закваске", т.е. теста, которое вспухает само, а не благодаря соде и не благодаря подмешанным в тесто магазинным дрожжам.

(3) Хлеб Сан-Франциско из пекарни Будин готовится на крутой закваске, которую освежают раз в сутки в пропорции 100г закваски + 100г белой пшеничной муки + 50г воды. Начальная кислотность теста закваски сразу после подкормки составляет 4.4-4.5 ед рН. Выдерживают тесто освеженной закваски в тепле 8 часов или пока не станет оптимально кислым (рН 3.8-3.9) и часть закваски используют для приготовления теста (11% всей муки в хлебном тесте от закваски, 1 ч брожения, 8ч растойки,50мин выпечки с паром при 375Ф). Остальной кусок теста закваски хранят при 6-13С в течение 16 часов до следующего дня, когда его снова освежают и выбраживают 8 ч в тепле. Такой цикл вечного поддержания стабильной закваски в течение столетий. В районе Сан-Франциско такая умеренно низкая Т , при которой консервируют закваску на 16ч, держится большую часть дня и ночью, поэтому объясним такой удобный цикл обращения с закваской: в тепле у печки для активации - и в прохладе на дворе или в предбаннике для консервации. В наше время - в "теплой" зоне холодильника. Хлеб от пекарни Будин похож на хлеб от ГолдРаш и другие сорта кислого белого пшеничного из этого региона - от знаменитых пекарен и от домашних пекарей. Все вместе они и составляют группу сортов хлеба "в стиле сан-франциско".

GoldRush starter activation. Results. Закваска "Золотая лихорадка"

Thu, 23 Feb 2012 18:09:10 GMT

Эту закваску из Сан-Хозе мне подарила замечательная Нелли (nelly_z), когда у меня был кризис с моими заквасками, которые портились и никак не выводились прошлым летом, из-за зараженной водопроводной воды. Неля, спасибо!

Тогда я побоялась её восстанавливать, потому что не знала, в чем была проблема: в моей ли муке, или в воде, или в злых духах на кухне, а вскоре после этого я вообще ушла в отпуск от хлебопечения на несколько месяцев. Так что только сейчас у меня дошли до неё руки и я решила её восстановить в рабочее состояние.

Прежде чем восстанавлиать эту закваску, я сначала потренировалась в методе восстановления на моей засушенной дома закваске сан-франциско и там все прошло на ура за 24 часа. Я надеялась, что если я так же осторожно проведу процесс с этой магазинной закваской , то все будет также легко и просто.

Конечно, человек предполагает, а Бог располагает. Порошок из пакетика закваски времен "Золотой Лихорадки" повел себя совершенно не так, как моя сухая доморощенная закваска. Он упирался и брыкался и не желал активироваться. Но я не сдалась и все получилось! Только процесс восстановления занял не один день, а два (что все-таки лучше чем семь суток, рекомендованных в инструкции, которая пришла с закваской).

Сейчас на этой закваске у меня бродит тесто на хлеб золотоискателей. Его я покажу отдельно. В этой статье я только хочу отчитаться про то, как я восстановила эту закваску и какая она, для тех, кто возможно приобретет её для себя. Эта закваска от компании GoldRush Products. С их вебсайта вы её не купите, но она продается в разных интернет-магазинах и на амазоне.

Во время восстановления закваски я придерживвалась 2 основных принципов:
1) следить за тем, чтобы тесто закваски было кислым. Это защищает тесто от процессов гнилостного брожения и помогает максимально ускорить процесс реставрации закваски.
2) кормить очень осторожно (т.е. мелкими количествами пищи) и белой мукой, чтобы число микробов в сухой закваске превышало число микробов в свежей порции муки. Т.е. чтобы не подзаразить закваску, не подавить имеющиеся в ней микроорганизмы чужими пришельцами из муки.

В пакетике содержалось 14г порошка, согласно компании GoldRush - высушенного и размолотого в порошок теста закваски. Честно говоря, я не уверена. Сам порошочек больше походил на сухари, а при размачивании водой смесь сильно пахла именно жареными сухариками и немного квасом (солодом).

(1) Размачивание сухой закваски
14г сухой закваски из пакетика
5г белой пшеничной муки
1 г сахара (1/4 ч.л.)
35г воды (30С)
Оставила это на 12 часов при 22С, помешивая время от времени (с 9 вечера до 9 утра). Первые признаки пенистости, исключительно меленькие пузырьки, рН 4.5 ед, слегка квасной аромат, сильно пахнет сухарями, поджареным хлебом.

2) активация доминантной микрофлоры в тесте и первое очень осторожное кормление
55г закваски (20г муки 35г воды)
10г белой муки
15г воды
Оставила на 4 часа при 30С, посмотреть, кто там живет. Т.е. если она станет быстро закисать, то там в основном молочнокислые бактерии, а если станет быстро пузыриться, то там в основном дрожжи.

Результат? Тесто осталось весьма пресным (кислотность не возросла), даже на вкус сладковато-пресным, но и пузырчатость тоже исключительно слабая. Аромат все тот - же сухарный-квасной.

Т.е. там вообще мало кто живет, решила я. Закваска не то старая, не то полудохлая (может я что-то не так сделала и нанесла ей вред?), не то не знаю что. Так что я решила её покормить и оставить на долгий срок при комнатной Т, пока по крайней мере не снизится рН этой смеси. Пока она ине станет очень кислой.

3) размножение молочнокислых бактерий и накапливание кислотности, благоприятной для диких дрожжей.
80г закваски (30г муки, 50г воды)
15г белой муки
25г воды

Все перемешала и оставила закваску при 22С на 8 часов. Ничего вообще не произошло. Вообще! И рН угрожающе высокий, практически 5.5 ед.

Так что я оставила это созревать на полные 24 часа при 22С, время от времени помешивая смесь. рН снизился до 5.0, запах от квасного-сухарного сменился на легкий кефирно-сметанный.

Это все ещё рискованно высокий рН, решила я (недостаточно кислое тесто). Оставила смесь ещё на 4 часа при 22С, в сумме 28 часов после подкормки. И рН снизился до 4.5! Ура.

4) размножение диких дрожжей и выведение рабочей закваски.
120г закваски (45г муки, 75г воды)
45г муки
45г воды
Перемешала и оставила на 4 часа при 22С. Закваска начала пениться и была удовлетворительно кислой с рН 4.5, с очень приятным хлебно-сметанным ароматом. Так что я сочла процесс реконструкции закваски из засушенного состояния завершенным и покормила закваску на ночь, чтобы к утру иметь порцию рабочей закваски для замешивания хлебного теста.

разведение рабочей закваски
200г закваски
80г белой муки
110г воды
перемешала и оставила на ночь на кухне при 22С (несколько раз помешивала), с 9 вечера до 9 утра. Утром в кружке была измительная, ни на что непохожая по аромату и вкусу, превосходная суперпышная закваска. Тесто удвоилось в объеме и стояло высокой прелестной пеной в кружке. Аромат продолжил развиваться и теперь закваска по прежнему пахла как "сан-франциско", т.е. очень приятный дух кислого хлеба, но к этому добавились какие-то райские спело-фруктовые и сливочные ноты. Изумительная прелесть!

5) проверка закваски на хлебном тесте и дальнейшее доведение закваски до кондиции. Я поставила на закваске хлебное тесто согласно инструкции, приложенной к закваске (об этом рецепте хлеба золотоискателей - отдельный рассказ). Кроме того, согласно компании GoldRush Products, эта закваска станет аутентичной после 7 суток кормления 1:1 и в дальнейшем она так и должна продолжаться. Т.е. стоять на кухне в горшке или банке, из которой каждое утро (или вечер, или и утром и вечером) отливают стакан-два закваски и подмешивают к остатку стак воды и стак муки.

Именно так обращались с заквасками в старые времена, в эпоху золотой лихорадки в Калифорнии (середина 19века). С утра из горшка зачерпывалась кружка-две закваски: на тесто для оладий (на закваске и соде) к завтраку, или пышек, или хлеба (на закваске и дрожжах или просто на закваске). И соответственно взятое количество возмещалось кружкой муки и кружкой воды. Даже в середине 20 века публиковались книги по закваскам и выпечке с ними с таким же точно способом обращения с заквасками.

У меня никогда не было в обиходе настолько жидких пшеничных заквасок, как эта. От этой закваски ожидается отсечение жидкости над осевшей на дно истощенной мукой! Это считается правильным и нужным! И тем более закваски никогда у меня не жили при 22С все время, так редко и скупо подкармливаясь. Так что для меня это новость и эксперимент. Посмотрим что получится. Я на всякий пожарный засушу половину этой ещё молодой, бурной и очень душистой закваски и пущу половину на эксперимент "закваска в стиле 19 века". Посмотрю что с ней станет и будет ли она поднимать хлебное тесто при таком редком кормлении.

Восстановление сухой закваски. За 24 часа.

Mon, 20 Feb 2012 15:29:06 GMT

ПРИВЕТ! а вот и я ! :) Со своим рассказом про то, как я научилась восстанавливать закваску в рекордные сроки. Я восстанавливала свою закваску из сухого состояния, но точно такой же метод подойдет для тех, кто восстанавливает из холодного теста, когда закваска хранилась несколько недель или месяцев в холодильнике. И в том и другом случае в закваске остается очень мало живых микроорганизмов и обращаться с ними нужно по-особому, чтоб нечаянно их не придушить во время раскармливания..

*****
Прежде чем я научилась выводить закваски дома, я покупала их в сухом виде у Эда Вуда. У него прекрасные закваски, все разные, из разных регионов мира, и восстановление заквасок по рецепту Вуда занимает примерно 5 дней.

Потом я научилась выводить закваски дома, в том числе суперскоростным методом Калвеля, за двое суток, перестала покупать закваски и решила, что никогда не буду сушить свои закваски. Зачем, если восстановление из сухого состояния занимает в 2 раза больше времени, чем выведение с нуля?

Но в августе прошлого года я впервые вывела закваску по рецепту, в котором выведение занимает почти 2 недели. Это самая моя любимая и ценная закваска - закваска с лактобактериями сан-франциско. На ней получается хлеб, вкус и аромат которого я особо ценю, закваска, без которой я не смогла бы печь такой ржаной хлеб, какой мне нравится - кислый, существенный, исключительно приятный на укус и на вкус.

Такую закваску невозможно вывести за 2 дня и даже если её восстановление из высушенного состояния занимает 5 суток, то это меньше чем 2 недели выведения с нуля, не так ли?

Так что я решила засушить спелую закваску сан-франциско, воспользовавшись инструкциями в книге Нэнси Сильвертон: размазать тесто тонким слоем и высушить. Потом, когда надо, размочить и в течение 5 суток кормить так, как при выведении закваски (3р в день примерно 1:1, 6ч.6ч.12ч). Инструкция из книги Нэнси Силвертон:

Вот так выглядит намазанная на силиконовый коврик (можно намазать на полиэтилен) закваска в процессе сушки при комнатной Т (22С)

высушенная ( у меня слой был тонко размазан и высохло за сутки)

Можно сохранить закваску в виде таких хлопьев. А можно размолоть её в блендере в пудру с чайной ложкой муки, чтоб хранить её в виде порошка. Я насушила 2 пакетика - один сохранила хлопьями, а другой в виде порошка.

В сухом виде у заквасок есть ограничения на срок хранения. Сравните это с сухими дрожжами, купленными в магазине. Со временем и у сухих дрожжей истекает срок годности. Высушенные клетки - не вечны, они продолжают потихоньку умирать. Поэтому считается, что сухие закваски, во всяком случае высушенные таким примитивным способом, как показан выше, и которые просто хранятся в баночке или пакетике, лучше хранить в сухом виде не дольше года. Коммерческие сухие закваски, вроде SAF Levain, обычно герметично упакованы (в вакуумной упаковке, т.е. без воздуха) и имеют срок годности до 3 месяцев при 4С и до года, если хранить при 20С.

Моя закваска хранилась в полиэтиленовом пакетике при 12С в течение 6 месяцев (высушена 1 сентября). И мне захотелось восстановить её "по науке", т.е быстрее чем за 5 суток, с учетом того, что я знаю о заквасках и бактериях. И у меня получилось восстановить закваску из сухого состояния в рабочее за 24 часа! Ура!

Шаги такие

(1) Сначала закваску следует размочить. Т.е. восстановить клетки микроорганизмов из высушенного и хрупкого в живое "мокрое" состояние с эластичными клеточными мембранами. На пакетике написано, что было взято 150мл жидкой закваски и высушено в порошок. получилось примерно 50мл порошка (3 ст.л. )

Т.е. чтобы восстановить , размочить это, нужно подлить воды до объема 150мл. Так что я подлила воды (профильтрованная, кипяченая и остуженная до 22С вода), подмешала ещё 1/2 ч.л. сахара (2-3г), для питания микробам и небольшого осмотического давления на клетки, и оставила на 1 час при 22С , чтоб все это набухло и намокло.

(2) теперь микробы нужно активировать и дать им размножиться. Активирование - это когда бактерии восстанавливаются из летаргического состояния и снова производят максимальное количество кислоты (в час времени), и когда дрожжи производят максимальное количество газа, вспенивающего тесто (тоже в единицу времени).

Как вы помните, закваска была высушена спелая, т.е. оптимально кислая и уже истощенная питательными веществами, так что в этом порошке практически не осталось питания для бактерий - сахара, витаминов и т.д.. Но, как вы помните, в высушенной закваске (как и в сушеных дрожжах) умерло много бактерий: часть во время сушки, часть - во время хранения. Т.е раскармливать нужно очень осторожно и постепенно, белой мукой.

В белой муке очень мало своих диких микроорганизмов, по сравнению с черной мукой, таким образом, белая мука не подзаразит восстанавливаемую закваску гнилостными микроорганизмами. И при подмешивании крошечного количества пресного теста или пресной муки в восстанавливаемой закваске сохраняется "кислая" кислотность, нужная для оптимального функционирования микробов закваски.

Большинство методов востановления заквасок в течение 5 суток занимают так много времени, потому что сухую закваску с маленьким числом живых клеток кормят слишком обильно пресным тестом. В пресном тесте протекают процессы гнилостного брожения, угнетающие ещё слабенькие микробы из высушенной закваски. Т.е. процесс воссстановления получается такой же длинный как процесс выведения закваски с нуля!

Так что я подмешала к жидкости в стакане 1 ст.л. белой муки и оставила бродить на 12 часов при 22С. В процессе брожения-активации и размножения - помешивала жижу вилочкой время от времени. И она забродила! Закваска через 12 часов

(3) в этот момент закваска уже начала пениться, но в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что разные микроорганизмы по разному переносят сушку и хранение при разной Т. Нужно продолжать освежать закваску, чтобы восстановить правильные пропорции МКБ к дрожжам. Чтобы в ней было в 40-100раз больше клеток МКБ , чем клеток дрожжей. Я добавила к 150мл закваски в стакане ещё 1 ст.л. белой муки и 50мл воды. Перемешала и оставила на 4 часа при 22С.

Закваска бурно забродила и полностью восстановила свой внешний вид. Точно так же выглядит совершенно рабочая и спелая закваска сан-франциско, с таким же точно ароматом перед высушиванием.

(4) приготовление порции рабочей закваски сан-франциско. Рабочая закваска сан-франциско получается после 8-12 часов брожения после подкормки закваски примерно 1:1. Время было позднее, почти полночь, так что я взяла 200г закваски, подмешала к ней положенные 90г белой муки и 110г воды и оставила бродить на ночь. Утром в кружке была совершенно идеальная закваска сан-франциско. Она выросла в объеме в полтора раза (это максимум для жидких заквасок) и стала исключительно пенистой и вкусно-кислой.

За 24 часа закваска сан-францико востановилась из сухой в ароматнейшую и вкуснющую закваску с правильной кислотностью. УРРРААААА!!!

Закваска рано утром через 8 часов после освежения. В идеале рН закваски должен быть в интервале 3.9-4.5 единиц рН. 3.9 - для закваски на черной муке, ржаной или пшеничной, и 4.4-4.6 для заквасoк на белой пшеничнoй муке (см page 90, Calvel, 2001, The Taste of Bread)

через 12 часов после освежения - идеально кислая, бурно-пышная, и оптимально богатая микроорганизмами, нужными для выбраживания теста.

Что дальше?

Наверное я ей дам ещё сутки кормления при комнатной Т (1:1, 6ч6ч12ч при 22С), отпочкую от неё ржаную и переведу на стандартное хранение в обычном холодильнике при 3-6С с освежением раз с неделю или чаще, по мере использования.

И наверное я попробую этот метод восстановления заквасок на других заквасках, которые у меня есть в сухом виде - коммерческих заквасок от разных компаний. Ведь и у них сроки хранения в сухом виде не вечные, так что их надо восстанавливать и потом снова сушить 1-2р в год, чтобы сохранять резервы уникальных региональных заквасок у себя дома, под рукой.

А как у вас дела? рассказывайте! Я ужасно соскучилась и все хочу знать.

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

Fri, 25 Nov 2011 20:32:11 GMT

На русском языке хорошими учебниками по хлебу, с моей точки зрения, являются

1) 350 сортов Плотникова/Колесникова, 1930-1940е годы
2) монография Сарычева по ржаному хлебу, 1950-е годы
3) учебник Ауэрмана 1948г

Во всяком случае, если бы мне они попались в руки в самом начале, то мне было бы несравненно легче учиться печь хлеб дома и читать современные сборники ГОСтов. Но мои знания о хлебобулочном тесте из русскоязычной литературы ограничивались тогда Кенгисом и Зверевой. У первого по теоретической части был некоторый недолет, а у второго учебника - сильный перелет, слишком наворочено.

На английском лучшими учебниками являются
1) Мишель Суа (Michel Suas) Advanced Bread and Pastry
2) Claus Shunemann, Baking the art and science (перевод с немецкого)
3) Raymond Calvel, The Taste of Bread (перевод с французского с дополнительными подробностями с учетом разницы между французской и американской мукой)

В частности, перечисленные 6 книг в совокупности хорошо покрывают тему заквасок. Шуниман, например, прекрасно раскрывает тему немецких ржаных заквасок

и есть вариант его учебника как на немецком, так и на английском языке.

Но четырехтомный задачник к учебнику только на немецком.

И более глубоко чем они, уж совсем дебри, закваски обсуждаются по-русски в учебнике Людмилы Пащенко, а по-английски в сборнике Кульпа/Лоренца

Для читающих по-немецки я показала отличные учебники в предыдущей статье и покажу ещё, но попозже, не сегодня.

А для читающих по-французски самым впечатляющим меня учебником оказался учебник из школы в Ришмонте (у них и по кондитерке потрясающий учебник). Не путать с учебником этой же школы про Швейцарские сорта хлеба (Swiss bakery). Это другое! Это учебник одновременно на двух языках (параллельно) на немецком и французском. Там и теоретическая часть приличная и набор рецептур и методов оформления хлеба просто крышу сносит от счастья. Учитесь!

В частности имено у них я нашла рецепт кунжутной булочки , которая красуется на обложке учебника Kалвеля.

Вот она, в верхнем левом углу

Её рецепт приведен в статье про кунжутных хлебец

Все вышеперечисленные книги в основном посвящены выпечке из ржи и пшеницы, ячменя только как добавки, и всех других злаков только как добавок к ржаному, пшеничному или ржано-пшеничному тесту.

По так называемой "безглютеновой" выпечке, т.е. из муки или крахмала без глиадина в составе белков, неячменя-нержи-непшеницы в сочетании с пектином (пектин - альтернатива сухой клейковины в безглютеновой муке) я только что начала читать. Результаты как чтения , так и выпечки доложу потом. Сейчас я пока только читаю, не пеку вообще.

И вообще у меня рисоварка новая! Епонская. Тигр называется :) Ох как она рис варит, мама моя дорогая! По поводу варки в рисоварке очень занятная книга была написана человеком, который вообще не есть, Не рис, вообще ничего. У него нет челюсти. вы его все знаете, он - великий кинокритик

а самая хорошая книга - моей любимой Бетти Хенспержер. У не не только рецепты хлеба прекрасные, вроде Белой Горы, и риса - тоже, пока я эту книгу не прочитала, я не умела готовить многие виды риса. Только у неё я нашла секрет хорошего жасминного риса, например!

Меня время от времени спрашивают в этом журнале про безглютеновую выпечку и я с ней совершенно не была знакома, так что мой ответ всегда был такой: есть народы, которые пшеницы вообще не едят традиционно, скажем в Южной Америке популярна выпечка из кукурузы, в Африке - из кассавы, а в Азии - из риса, так что туда за рецептами обращайтесь. Но за период с середины 1970х до 1990-х и по наше время как оказалось не только число жирных людей возросло, благодаря карлику Борлага, или не только рождаемость детей с аутизмом подскочила до потолка, одновременно сильно возросла заболеваемость кожными заболваниями, в частности удвоилось число больных псориазом (среди маленьких детей - вдвое, черт подери, так нельзя!!!), и подскочило число больных целиакией и непереносимостью пшеницы.

Благодаря усилиям больных целиакией и их близких, которых стало столько, что целую армию из них можно создать, стала развиваться такая область в кулинарии и выпечке, как безглютеновые изделия и блюда. И за 25-35 лет победного шествия карлика Борлага по планете одновременно сильно возросло число умных и талантливых авторов по безглютеновой выпечке. Умные люди тоже болеют. И печь некоторые из них тоже могут.

Самое приятное впечатление пока что на меня произвели книги Робен Райберг, потому что она

1) не болеет от пшеницы, способна её есть, и когда печет безглютеновую выпечку, то сравнивает её на вкус с пшеничной, и не останавливается, пока не добъется максимально близкого совпадения вкуса и аромата безглютеновых и обычных пшеничных изделий, будь то панировка на курице, или песочное печенье, бисквит, оладьи или булка.
2) не заморачивается на бешено крутых и навороченных смесях безглютеновой муки и более того, все рецепты приводит в вариантах для той муки, которая вам нравится на вкус или по карману (картофельная, овсяная, кукурузная, рисовая и т.п.)

Зачем тогда она её печет, спрашивается? если она пшеницу может есть с утра до ночи? У Робен подруга заболела целиакией и она 20 лет тому назад для подруги первый рецепт нормального безглютенового хлеба сварганила. Потом пошло-поехало, ей понравилось возиться с новыми видами муки, открыла свой бизнес, торгующий безглютеновыми товарами, потом начала писать книги....

Roben Ryberg, 2008, You won't belive it's gluten-free!

Фото булочки из книги

Современная пшеница

Fri, 18 Nov 2011 16:08:38 GMT

Это самый трудный для меня текст. Если я его опубликую в открытом доступе, то это в принципе означает что я больше не буду вести этот журнал. Но с другой стороны, не молчать же, как ни в чем ни бывало. У всех такое бывает - что-то кто-то тебе сказал, или ты прочитал, или узнал нечаянно и все. После этого "все изменилось" и так как раньше не может продолжаться.

Например, когда я нечаянно прочитала в нечаянной статье в журнале, нечаянно попавшем в мой почтовый ящик, что вставать по утрам в разное время эквивалентно перелетам в разные часовые пояса и создает эффект джет-лага, я зареклась "вставать пораньше" или "спать подольше в выходные". Я теперь железно в 6 утра как штык вскакиваю с постели, во сколько бы ни легла, и правда... уровень бодрости в течение дня подскочил до небес. Я и правда испытывала хронический джет-лаг раньше, уродовала свои биологические часы (это группа специализированных клеток в мозгу, задающих ритм процессов в теле, они реагируют на свет, когда мы открываем глаза после сна), но не знала об этом.

Точно так же у меня "все изменилось" и не может "так продолжаться" вчера, когда я утром получила изумительный подарок. Пришла посылка с книгами по немецкому хлебу из Германии.

Какие книги!!!Как он написаны, как опубликованы, какой дизайн, какие рецепты, какие сорта хлеба... Умопомрачительная красота и информативность. Продумана каждая строчка и каждая точка. До этого самой лучшей, по информативности и дизайну, книгой "про хлеб" в моей библиотеке была, пожалуй книга директора Института Хлеба в Сан-Франциско Мишеля Суа. Но немцы (и швейцарцы) всех задвинули, переплюнули и обскакали по качеству написания книг по выпечке и хлебу, а уж по литературе по ржаному им просто равных в мире нет.

Когда мне было 16 лет, я впервые столкнулась с немецкой литературой по кулинарии и выпечке , она продавалась в Москве в "Книгах стран социализма". Был такой книжный магазин на ул Горького (ныне Тверская). И я специально, только ради этих книг, чтобы их читать, выучила немецкий. Два года по ночам на курсы бегала. И потом он мне пригодился. Лет десять тому назад мне по работе пришлось заниматься диатомеями ( это микроскопические водоросли), а в диатомеях именно немцы - самые крупные специалисты. Пришлось порадоваться что я по-немецки хотя бы читала и могла переписываться. Вот и вчера я порадовалась, что не полный ноль в немецком, но решила все-таки освежить его в уме и пошла в книжный магазин за словарем и парой книжек с упражнениям в немецкой грамматике и лексике, чтоб привести себя в полную боевую готовность и читать книги про ржаной хлеб на немецком бегло и без запинок, как когда мне было 17 лет.

Прихватила я эти книжечки и пошла к кассе. Поставила мужа стоять в очереди в кассу с книгами подмышкой, а сама решила побродить по залу, посмотреть что нового и интересного появилось на рынке и книг. В последнюю очередь подошла к шкафам книг, "рекомендованных сотрудниками магазина". Т.е. они прочитали книгу и им понравилось. И тут мой взгляд упал на эту книгу. "Пшеничное брюхо" называется. Она понравилась некой Лори, работающей в этом книжном магазине.

Не знаю как у вас но у нас любую книгу можно сделать бестселлером, если писать про что угодно, но пообещать читателям, что это им поможет похудеть. В данном случае, книга (возможно) стала бестселлером, потому что она обещает людям похудение, если они откажутся от пшеницы в своем питании. Не углеводов вообще, как в низкоуглеводных и медленноуглеводных диетах, и даже не от круп и злаков вообще, а именно от пшеницы и всех её производных.

Почему? Автор книги, кардиолог, пишет, что современные эпидемии как клинического ожирения, так и диабета и целиакии, кожных и аутоиммунных заболеваний, и даже, ДАЖЕ аутизма и шизофрении совпадают во времени не только с тем, что наступила "эра компьютеров" и "эра фруктозы", а и с тем, что современная пшеница стала не та, что раньше. Раньше люди ели по килограмму хлеба в день, будь то ржаного или пшеничного, в разных регионах мира, и все худые были, и взрослые и дети. А сейчас потребление хлеба сократилось, плюс все переходят на "здоровый" хлеб, несдобный и цельнозерновой, а население разнесло в габаритах и разболелось оно так, что остается только головой покачать. И дело не в том, что ученые сейчас считают лучше, более тщательно тестируют население. Люди объективно больше болеют! Детей с аутизмом объективно большее число рождается на тысячу новорожденных, старческое безумие и альцгеймер чаще приходят к старикам.

Современная пшеница, пшеница последних 20-30лет, которую теперь выращивают на 99% посевных площадей, виновата, говорит автор книги. Она была модифицирована так, чтобы увеличить урожайность раз в 10, с 500кг зерна с гектара посевных площадей, до 5000кг (!!!) и улучшить её хлебопекарные и кулинарные качества,

но в то же время не проводилось тестирования последствий таких генетических модификаций на здоровье потребителей. Ну хотя бы мышей! Тренд в распространении такой урожайной пшеницы совпадает с трендом в ожирении американского населения, говорит автор. Например, он приводит такой график. Число полных людей в США остается более ли менее постоянным со временем. Но начиная с конца 1970-х-начала 1980-х стало резко расти число жирных людей и исключительно жирных, как процент от общего населения. Сюда входят дети. Стокиллограммовые подростки теперь - не редкость.

Самое интересное, что за работу по превращению пшеницы из качающейся на ветру высокой, по пояс или по грудь, травы с изящными мохнатыми колосками, в 20-тисантиметрового карлика с толстым стеблем и огромным голым колосом с тяжелыми зернами на макушке (на фото она слева от нормальной пшеницы),

человеку, ответственному за такую работу, дали нобелевскую премию мира 1970года, потому что повышение урожайности пшеницы и сроков её созревания позволило побороть голод во многих регионах мира, совершить "Зеленую Революцию".

Norman Borlaug realized that adequate food is only the first requisite for a
decent and humane life. From raymondpronk.wordpress.com

И хлеб и по сей день является "социально значимым" товаром и продается за копейки даже у нас. Проезд на метро стоит три доллара в один конец и чтоб вернуться - ещё 3 доллара. А фунт хлеба можно купить за 60 копеек! А если дома испечь, то ещё дешевле. Он копеек 10 будет тебе стоить.

Эта книга про Пшеничное Брюхо не является легким чтивом. Она битком набита научными данными по пшенице Борлага и переменам в её составе по сравнению с традиционной пшеницей - новым видам белковых и углеводных молекул, которые появились в борлаговской пшенице не благодаря скрешиванию и гибридизации известных растений, а благодаря прямому генетическому манипулированию с живым организмом злака.

Слева - дикая и традиционная пшеница. Справа - современная карликовая, которой занимался Норман Борлаг, которая завоевала современный мир. Маркеры обозначают гены карликовости пшеницы. Отсюда

Высокая традиционная пшеница в России 19й и 20й век

1973г

Горбачев в пшенице

Карлик Борлага

В Оренбурге

В Краснодарском крае

Это новый вид популярной литературы, для образованных, так сказать. И книга новенькая, вышла в США в августе этого года и у нас только-только появилась в канадских магазинах. Автор пишет, что старинные сорта пшеницы , пшеницы до1960-х-1970х, которые кое-где все ещё культивируют энтузиасты, и мука из них и хлеб из них, плохого влияния на самочувствие и более глобально - на здоровье не оказывают. Во всяком случае, они не хуже гречки или риса. Он сам пробовал. И его пациенты, когда отказываются от пшеницы (=пшеницы Борлага) хорошеют на глазах (не только вес нормализуется, многие симптомы других заболеваний, артрита, диабета, высокого холестерола и т.п. проходят).

Но где ж их взять, эти традиционные сорта пшеницы, нам-то, домашним пекарям??? Я понимаю в Англии есть движение за сохранение местных сортов "старинной" пшеницы, во Франции тоже есть такого рода подвижничество (heirloom wheats), но не у нас, точно не в Канаде.

Так что сегодня утром я уже не куском хлеба позавтракала и не стала заводить опары на саечное тесто, как планировала. И с тоской смотрю на ряды мешков муки из пшеницы Борлага и стройные шеренги блестящих формочек для выпечки на полках кладовки. А книг сколько ! В том числе, ирония судьбы, новенькие, из Германии... Всему этому придется сделать ручкой "адьё", потому что после того, как я прочитала книгу Дэйвиса, я не могу себя заставить даже прикоснуться к пшеничной муке, не то, чтобы в рот из неё что-то совать. У меня сейчас к ней такое же отношение как к табаку и любому другому наркотику. Я бы не засунула себе в рот сигарету или трубку, даже если бы работала актрисой и мне это полагалось по роли! Странно это и непонятно. Все могут привести такие примеры потребления другими людьми чего-то, что лично вам чуждо и непонятно. Китайцы вот от тухлых яиц тащатся... Я от них отшатнулась бы, от тухлых яиц, отвела глаза, отвернулась бы всем телом и отступила подальше. Точно так же я отшатнулась от пшеницы ...Борлага. Может и пройдет у меня этот шок. Не знаю. Вряд ли. Посмотрим.

Блог Дэйвиса
Видеоканал Дэйвиса

ещё один городской

Thu, 17 Nov 2011 20:05:32 GMT

В этот раз хлеб, а не батоны. Увидела вчера его у Юли (m_kallista) и впечатлилась. Какой красивый!! А когда я испекла его, то поразилась ещё больше. Какой н е ж н ы й хлеб. Его следовало бы называть не городским, потому что нежный хлеб и на деревне хорошо пекут, а Пегасом или на худой конец "Крылатым" Он быстро улетает. Не успеешь обернуться, а хлеб и кончился. На вкус он слегка сладковатый, аромат - кисловато-квасной (от мальтозной патоки и хорошей выброженности теста).

Чтобы спасти хлеб от трещиноватости корки, которая неизбежна, когда хлеб настолько сильно вспухает в объеме, я применила к нему прием от выпечки ржаного: смазала корку перед выпечкой мучной болтушкой, а в последние 3мин выпечки - кисельком. Верхняя корка при остывании от этого не треснула совершенно и очень хорошо резалась, была не толще и не грубее боковых корочек кирпича.

Хлеб из 500г муки пришлось печь в трехлитровой форме. Он вырос до самых краев во время расстойки и ещё на 30-40% увеличился в печи. Для имитации муки 1с, я взяла 425г московской муки в.с. + 75г обойной муки тонкого помола.

Скан рецепта городского хлеба из сборника 1989г и как я его делала (не скан, а хлеб!!!) тут

Варианты городских из разной муки разными способами

Wed, 16 Nov 2011 19:14:37 GMT

Сегдня я испекла городские батоны (они же довоенные парижские) из московской муки в.с. Получились точно батоны из 1980-х! Я пекла их мелкими, по 200г длиной по 30см. А в ларьках их тогда в Москве продавали длинными палками весом по 400г Но вкус и мякиша и корки - все тот же. Корка - хрустящая, мякиш - резиноватый и солененький.

От муки все-таки очень многое зависит. Очень. Из канадской муки хоть опарным , хоть безопарным способом у меня получается более французский мякиш, совсем несоветский.

А из московской муки - ровный мелкосетчатый, даже если добавлять аскорбинку, давать аутолиз и складывания теста и формовать французским способом. .

Вот такой контраст, в зависимости от муки

Ситный с маком (ГОСТ1938, мука 1с)

Fri, 11 Nov 2011 19:00:40 GMT

Век живи, век учись. И со временем тебе раскроются тайны, покрытые мраком.То ли разные люди по-разному ГОСты читали, кто-то в очках, а кто-то нет, то ли понимали разные пекари их по разному, но в книгах середины 20в были две версии макового ситного по ГОСту 1938г - ситный с маком и ситный в маке. Т.е. в одном случае это была полусдобная булка, густо обвалянная в обычном маке, на вкус очень напоминающая маковый украинский бублик. А в другом случае это был вкусный нежный хлеб со сладкой и душистой маковой начинкой из молотого мака внутри хлеба. Почти как маковый рулет, только это был хлеб, не сдоба. Те, кто умеют печь хороший хлеб, меня понимают. Хлеб вкуснее сдобы.

ситный в маке

А ещё те, кто учится печь не в пекарнях, в самостоятельно, все-таки должны печь по книжкам хороших пекарей, или по очень объемистым блогам, где про все есть полноценные статьи с картинками и очень полезные комментарии. Мы все знаем такие блоги про хлеб, уже знаменитые и ещё не очень. Я сама постоянно в них ошиваюсь, учусь.

На выпечке "по рецепту" вместо выпечки "по книжке" я сто раз уже себе шишки набила. Дело даже не в том, что когда печешь "по рецепту", вместо того, чтобы печь "по книжке", то у тебя под рукой нет предисловия и введения на 100 страниц, которое тебе пояснит важные детали, всех их которых в рецепте и не упомянешь. А в том, что люди, которые делятся "рецептами" ,не могут всего упомянуть в описании качества ингредиентов или шагов в приготовлении изделий.

У всех нас есть свое слепое пятно в восприятии себя, мы не всё можем описать в своем поведении во время приготовления хлеба, не всё, что мы учитываем и на самом деле делаем. Кое-что ускользает от нашего внимания и рецепт оказывается не полным. Так что если людям удается печь по чужим рецептам , то я вас уверяю - это не больше чем счастливая случайность. Это чаще исключения, чем правило.

Ладно, все это лишь предисловие к рассказу про прием, про который только очень хорошие книги упоминают, на котором только очень внимательные авторы настаивают. И практически никто его не объясняет. Этот прием называется "выбраживать тесто до увеличения в объеме в два раза".

Такая фраза часто встречается в текстах рецептов, но мало кто знает, что речь идет о том, чтобы буквально не давать тесту увеличиваться больше чем в 2-3р в объеме. Тесто намеренно укладывают на брожение в посуду не более чем в 2-3р превышающую объем теста сазу после замеса и всякий раз, когда тесто поднимается до краев мерной посуды, его деликатно обминают (приминают).

Дело тут не в дрожжах , что их надо так мало положить, чтоб тесто не более чем в 2р за положенное время смогло подняться. Дрожжи - вопрос рецептуры, вкуса и внешнего вида будущего хлеба, а не манипуляций тестом во время брожения. И даже не в том дело, что тесто не может больше чем в 2р вырасти в объеме. Даже ржаное выпрет в 3-4р в объеме, если ему позволить. А пшеничное может и в 4, и в 6, и в 8р в объеме увеличиться. Если мука сильная - да ради бога. До самого потолка вырастет.

Это именно прием в выбраживании, гарантирующий мякиш особого качества на вкус и укус! Клейковина в тесте - не простая система. Она состоит как из сильных, так и слабых связей между молекулами (в ржаном - только из слабых). Сильное увеличение теста в объеме во время брожения рвет все слабые связи в клейковине и остаются только сильные. От этого мякиш будет жестче, а корка хлеба - и дубовее и резиновее. Если же не давать тесту рваться внутри, не давать ему вырастать в объеме во время брожения, обминать и приминать время от времени, то мякиш получается нежный и на редкость вкусный.

Так что в следующий раз, когда вы читаете книжки про выпечку, читайте и введение. Именно там вы
увидите следующие многозначительные, для пекаря - полные смысла - абзацы

Поскольку объем теста и 1 кг муки равен примерно 1л, тесто по ГОСтам из 1кг муки в.с.следует выбраживать в посуде объемом 3-3.3л. Она может быть и бОльшего объема, но сделайте себе метку на уровне 3л, на стенке посуды, чтоб подбегать и проминать тесто из 1кг муки, если оно подросло до такого уровня. Бдительность и ещё раз бдительность. Ответственность за хлеб - на вас!

Если часто бегать к тесту некогда, то выбраживайте дольше и медленнее в прохладе. Там тесто высоко не вырастет. И аромат и вкус накопятся и клейковина останется нежной и мягкой, в изобилии для ультра-мега-суперпышного хлеба и булок.

1кг муки в.с. - посуда 3л ( с запасом пустого пространства примерно 0.3л на "шапку", чтоб самая верхушка выпуклого теста не мазала пленку над миской)
1кг муки 1с - посуда 2.5л
1кг муки 2с - посуда 2.3л
1 кг обойной муки - посуда 2.2л
1кг ржаной муки - посуда 2.1л

Ладно, вернемся к ситному с маком. Я все это вам про выбраживание до невысокого объема сказала, чтобы было понятно КАК получить прекрасный хлеб с маком. Настолько вкусный, что к нему не нужно ни молока, ни чая. И на нем не нужно ни масла, ни меда. Просто так ломти можно есть и умирать от удовольствия. Исключительный хлеб.

СИТНЫЙ С МАКОМ
ГОСт 1938г из муки 1с
(450г муки в.с.+50г обойной)

ТЕСТО
500г муки 1.с.
2-3г сухих дрожжей (я брала 2.5г САФ-Голд)
6.5г соли

10г сахара
5г бесцветной патоки или светлого меда
10г маргарина (non-hydrogenated margarine, buttery taste)

300-350г воды

НАЧИНКА
приготовить заранее за 6-8часов
25г распаренного мака, пропущенного через машинку для размалывания мака
10г сахара
5г мальтозной патоки или душистого меда
все смешать

Для теста дрожжи активируют : смешивают сухие дрожжи с 50г муки , 5г сахара и 200г воды (45С), оставляют на 1 ч. поддердивать Т смеси на уровне 30С.

Замесить тесто, подправив на воду до умеренно мягкой консистенции. Вымесить до первых признаков развития клейковины и оставить бродить на 2-2.5ч при 30с. Обминать каждые 30мин или в зависимости от силы муки, но не давать вырастать больше чем в 2-2.5р.

Если замес и вымешивание в комбайне, ножами, то оставить тесто бродить внутри и прокручивать ножи время от времени. Там видно когда тесто сначала летает как птица по деже таким упругим "сухим комком",а потом вдруг начинает тянуться, как бы более вязкое становится, начинает возрастать эластичность (сильная клейковина) появляются "нити", не успевающие за вращающимся вокруг стержная комбайна "комком". Т.е. первая обминка может занять 1 мин работы мотора до этого момента, вторая, полчаса спустя, - секунд 20-30, третья , после 1.5ч после начала брожения - 10 сек и т.д.

Вынуть спелое тесто, обмять, расправить в лепешку и оставить отдохнуть на 10мин на столе под пленкой. Выдавить пузыри, прихлопывая или выкатывая, и намазать по тесту начинку. Завернуть в рулон, защипнуть, покатать в ровную колбаску и уложить на бумагу швом вниз или в формочку на расстойку.

МАКОВОЕ ТЕСТО У нас маковая начинка продается уже готовая. Но если таковой в банках у вас из молотого мака с медом и сахаром не продают, то как её готовить показано в статье про рулеты с маком. Мак заливают водой, промывают от грязи и доводят с чистой водой до кипения, накрывают и распаривают в течение 6 часов. Откидывают мак на сито, перемешивают с сахаром и растирают в ступке или пропускают через специальную машинку для размалывания мака. Получится "маковое тесто", которое дополнительно подсушивают слоем на противне, чтобы воды в маке было не более 10г на каждые 100г взятого сухого мака. Вместо подсушивания, маковому тесту придают дополнительную связность тем, что в него подмешивают крошки от сдобной выпечки или пресной слойки. Маковую начинку называют "маковым тестом" потому, что она связная. Не вываливается из булки или рулета при нарезке или в ломте. В маковое тесто можно добавить орехов, изюма, цукатов по вкусу, ароматиировать черной патокой или медом и другими пряностями. .

Хлеб такого рода заворачивают в булку и выпекают так (только ситный накалывают , а не надрезают)

Дать расстойку (30мин при 35-40С с паром достаточно) , наколоть деревянной шпилькой (палочкой для суши) и выпекать при 190-200С с паром в первые 10мин выпечки. Формовой - подольше, до часа при 350-375Ф. После выпечки можно обмазать корку кисельком для глянца , простым или подслазенным. Пахнет во время выпечки как в яблочном саду в разгар лета - медово-изумительно. Исключительно душистый и вкусный хлеб. Пойду ещё кусок съем.

Сравнение документов про ГОСТы 1938г на маковый ситный

Ситный в маке из книги "350 сортов", 1940г. помечен звездочкой, что так , дескать по ГОСТу. Количество мака не нормируется. Опара 2.5ч, тесто 1.5ч

Ситный со сладким молотым маком внутри. Запись из публикации Минпищепрома 1947-1949гг. Вика, дорогая, СПАСИБО!Половина сахара и патоки, что в рецепте из "350сортов" вмешаны прямо в тесто, в этом хлебе идут в сладенькую начинку. Опара 3-4ч, тесто 1.5ч

Ещё пару ломтиков

Молочный хлеб (2с)

Fri, 11 Nov 2011 16:59:36 GMT

Из муки 2с вообще трудно что-то интересное на дрожжах испечь, без прихорашивания её серьёзными количествами сдобы.  И поэтому она обычно выступает второй скрипкой в сочетании с ржаной мукой, где закваска в тесте помогает вынуть из неё все, на что она способна. Первое время, когда я столкнулась с этой мукой, не разобравшись что к чему, хлеб из неё получался такой... скажем мягко, чудной, что муж кривился и отказывался его есть . И я сама крепилась и ждала сутки после выпечки, чтоб он "созрел" и стал съедобным.

А в этом хлебе, где вообще ничего нет, кроме муки 2с и чашки молока, без закваски просто никак. Я попробовала его испечь на одних дрожжах и хлеб получился очень мягонький. В аккурат для дома престарелых! Видно было, что в нем есть свой секрет (молочный). Но он был совершенно рядовой и даже пресный на вкус и аромат. Его даже слой душистого и кисленького сливочного масла не спасал. Пришлось пустить в ход секретное оружие гарде-манже: чеснок с солью на хлебе с маслом. Вот тогда да!

Но в ГОСты плохой и даже "рядовой" по качеству хлеб-хорошист не включали. Только отличников! Так что пришлось мне, из уважения к хлебу, его перепекать , ставить две опары для него. Одну - на дрожжах, а вторую, параллельно, на закваске сан-франциско. Когда я посадила такой хлеб в печь, то оттуда повалил настолько сильный хлебный дух, что он чуть не свалил с меня с ног. Я захлебнулась слюной от счастья. Закудахтала как счастливая квочка.

Никогда раньше такого пахучего пшеничного хлеба мне не доводилось пробовать, ребята. Он на вкус некислый, а совершенно нормальный пшеничный хлеб, но качеством как из хорошей пекарни, настоящий.

Так что очень советую. Везде, где в ГОСтах для пшеничных сортов разрешается, допускается и тем более рекомендуется и приводится рецептура на жидких дрожжах (пшеничной закваске), ставьте для хлеба две опары - дрожжевую и заквасочную, обе на 3-4 ч брожения, в сумме на то же количество муки, что обычно идет на дрожжевую опару (от 30 до 70%). Результаты будут такие внушительные и убедительные, что вы больше никогда не вернетесь к "простому" дрожжевому тесту, даже на какой-нибудь дизайнерской опаре с чемипионата мира по хлебу.

Молочный хлеб из муки 2с
ГОСТ1969г
на один подовый хлеб

Опара на дрожжах
150г муки 2с
2г сухих дрожжей (я брала САФ-Голд)
75г кипяченого молока
75-100г воды
4ч при 28С

Опара на закваске (250г для теста)
100г муки 2с
150г воды
+ 300г спелой закваски на муке 2с (вл150%)
4ч при 20С

Тесто
250г муки 2с
7.5г соли

75г кипяченого молока
вода, если нужно для получения мягкого теста.

Тесто вымешивают до признаков развития клейковины и выбраживают 1-1.5ч при 30С.  С 1-2 обминками, в зависимости от силы муки. Обычно мука х/п 2с - весьма слабая, с небольшим количеством клейковины умеренной силы и хлеб из неё - мягкий, а на жирном молоке так вообще - как пирожное. Для имитации муки 2с брать смесь из 50% неотбеленной муки общего назначения (или в.с.) и 50% кондитерской обойной пшеничной муки.

Спелое тесто проминают, сворачивают в шар и дают отдохнуть 10мин, затем подкатывают в более тугой шар или закатывают в продолговатый хлеб и дают 25-45мин расстойки. Делают надрезы и выпекают 35-40мин при 350-375Ф/190-200С с паром в начале выпечки. Этот хлеб пекут крупным, минимум из полкило муки, только подовым.

Какие бывают закваски и что на них пекут

Thu, 10 Nov 2011 17:24:33 GMT

В этом журнале очень много статей про самые разные закваски и способы выведения. И очень многие виды заквасок упоминаются либло в статьях , либо в комментариях, но я про них подробно не писала, потому что сама не выводила, но знаю о чем идет речь. У новичков, не имеющих доступа к специализированной литературе, и даже у более опытных пекарей может сложиться впечатление хаоса от всего этого многообразия заквасок и их названий.

В этой заметке я перечислю какие бывают закваски, где про них можно почитать и где они применяются. От руки я составила небольшую карту , вроде генеалогического древа, показывающую как разные закваски соотносятся друг с другом и в каком смысле многие из них - родственники или предшественники или какие из них совсем особняком стоят. Ниже я поясняю в виде списков и печатным текстом с живыми на 11 ноября 2011г ссылками что на этом рисунке нарисовано и написано от руки. Если кому-то не нравится моя картинка, то милости прошу, сделайте из этого гадкого утенка диаграмму покрасивее, красивый флоу-чарт или таблицу, и поделитесь со мной. Буду только благодарна!

ЗАКВАСКИ
закваски - это тесто с бактериями или с бактериями и дрожжами. Их применяют для подкисления и разрыхления теста.

1. Закваски из заваренного теста

1.1 одноразовая закваска на клостридиуме.
          Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Она разрыхляет тесто. Кое-где в России в монастырях применяют такую закваску и рецепты её можно встретить на русскоязычном интернете. Но главным образом она очень известна в США под названием Salt-rising bread и таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита. Закваску не хранят и не подкармливают, ибо она становится непригодной со временем, потому что сильно пахнет ацетоном.

1.2 Жидкие дрожжи (хмелевые закваски, пшеничная закваска на отваре хмеля)
     Эти закваски являются традиционными русскими заквасками для выпечки пшеничного хлеба и по сей день повсеместно применяются в хлебпекарной промышленности многих республик из бывшего СССР. Они содержат как хлебопекарные дрожжи (совершенно аналогичные дрожжам из магазина), так и молочнокислые бактерии. Так что выпечка на таких завасках аналогична выпечке на дрожжах и на живой молочной сыворотке в одном флаконе или выпечке на двух опарах (опаре на дрожах опаре на закваске). Хлеб получается как очень пышный, так и очень ароматный и долго нечерствеющий, но обычно с более кремовым или темным мякишем, чем на магазинных дрожжах. По этой причине на жидких дрожжах редко пекут хлеб из муки в.с. и очень часто - из муки 1с, 2с и обойной.

Хлеб пшеничный из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в Башкирии (Башкоростан)

Хлеб отрубной из муки 1с на жидких хмелевых дрожжах с хлебозавода в г Орел

2. Закваски из смеси сырой муки с прохладной жидкостью.

ЗАКВАСКИ С ДОБАВКОЙ ДРОЖЖЕЙ
2.1. с добавкой хлебопекарных дрожжей. Закваска-американка. Муку перемешивают с водой, добавляют магазинные дрожжи и оставляют бродить. На третьи-пятые сутки, после смены нескольких поколений разных микроорганизмов в тесте, получится закваска с МКБ и дрожжами, пригодная для выпечки как ржаного, так и черного пшеничного хлеба. Процесс выведения такой закваски для советских хлебозаводов и пекарен показан в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Дрожжи в такую закваску добавляются в самом начале для того, чтобы немедленно резко поднять кислотность сквашиваемого теста и пропустить фазу размножения гнилостных МКБ, характерных для пресного пшеничного теста. Кроме того, магазинные дрожжи - это обычно не 100%-но чистые клетки культурных хлебопекарных дрожжей, а содержат до 30-50% примесей диких дрожжей и МКБ, которые подселяются в тесте закваски. Рецепт от Нэнси Силвертон. Фото закваски-американки и ещё один простой рецепт её выведения отсюда

2.2. с добавкой других дрожжей

        2.2.1 Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон и другие закваски на плодах "с ветки" или "с грядки". В эти закваски с поверхности плодов в самом начале попадают дикие и хлебопекарные дрожжи, что помогает быстрее поднять кислотность сквашиваемого теста и ускорить процесс выведения закваски. Рецепт на винограде. Рецепт на "кабачках" (на ДВД French Sourdough Bread (Pain au levain)) Рецепт на свежем яблоке. Для все этих рецептов требуется плод с матовым белым налетом на кожуре (белый налет - это дикие дрожжи и другие микроорганизмы)


       2.2.2 Закваска на кефире или лактобактерине. В кефире живут как дрожжи, так и молочнокислые бактерии, хоть и не те, что характерны для хлебопекарных заквасок. В любом случае, принцип и причина такого запуска брожения в тесте будущей закваски тот же самый: подкислить тесто в самом начале, чтобы побыстрее вывести в тесте закваски нужные нам для выпечки микроорганизмы. Подробнее.

       2.2.3 Закваска на пиве. Пиво привносит с собой в заквашиваемое тесто как дрожжи, так и кислоту. Очень хороший рецепт есть у Гали. Она обещала показать, когда будет время. Фотография от Гали.

ЗАКВАСКИ С ДРОЖЖАМИ ТОЛЬКО ИЗ САМОЙ МУКИ ИЛИ ОТРУБЕЙ ("СПОНТАННЫЕ").

Фото пшеничной закваски дезем (колобок закваски, обвалянный в муке, разломан пополам). Это закваска из спонтанно забродившей смеси черной пшеничнйо муки и воды. Дезем выдерживают в прохладе(16С) все время, как в процессе выведения, так и потом, уже в рабочем состоянии.

2.3 Закваска по методу Сарычева (СССР) крутая ржаная, могучий молочнокислый аромат, огромная подъемная сила. Рецепт
2.4 Закваски по методам Р. Калвеля (Франция) крутая пшеничная, легкий молочнокислый аромат, традиционная французская. Из фильма. Из книги Вкус Хлеба, закваска за 2 дня. Закваска на отрубях.
2.5 Закваска по методу Эрика Кайзера (Франция) жидкая пшеничная слабокислая, для механизированного непрерывного производства заквасок в пекарне. Рецепт.
2.6 Закваска по методу Чада Робертсона (США) густая пшеничная из муки 2с, сливочный и сливочно-фруктовый аромат, применяется в очень молодом виде, т.е. через 1-2ч просле подкормки, слабокислая. Рецепт
2.7 Закваска на ананасовом соке по методу Питера Рейнарта/Дебры Уинк История закваски и метод

2.8 Покупные региональные закваски с разных вебсайтов, например, sourdo.com, изначально выведенные разными способами. Имеются в виду закваски, которые продают в сухом виде и которые требуют 3-5 суток для восстановления в рабочую форму. Т.е. это в общем-то закваска спонтанного брожения, но в ней гарантированно будут присутствовать и какие-то конкретные , характерные для разных регионов мира, штаммы и виды МКБ и дрожжей, которые придадут ей особый привкус или зададут её аромат.

Все "сырые" закваски, полученные смешиванием сырой муки с негорячей водой, - это закваски спонтанного брожения, т.е. в ней будут те микробы, которые нечаянно оказались в той муке и воде, с которой вы имеете дело, на ваших собственных руках, на вашей кухне. В силу этой спонтанности, непредсказуемости, них наблюдается огромное биологическое разнообразие как видов молочнокислых бактерий, так и диких дрожжей: в сумме - несколько дюжин видов разных дрожжей и МКБ. Поэтому они по-разному пахнут даже у соседей по лестничной клетке, не говоря уже о пекарях из разных стран. У них довольно слабая (как правило) подъемная сила и "мягкая" , нерезкая (как правило) кислотность.

На этих заквасках пекут хлеб или же немедленно, сразу после выведения новенькой закваски спонтанного брожения, выводят из них специализированные закваски: кормят закваску спонтанного брожения при определенной температуре определенным способом , чем оказывают давление на микробы. Происходит селекция. Выживают те виды и штаммы дрожжей и МКБ, которые лучше приспособлены к методу кормления закваски. В конце в тесте закваски останутся только те микроорганизмы , которые нужны пекарю.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ, так называемые ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ, ХАРАКТЕРНЫ ДЛЯ ПЕКАРЕН

2.9 концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Она подкисляет тесто, но не разрыхляет его (её выводят при высокой температуре, чем в ней умерщвляют все дрожжи, чтобы остались только живые, очень теплолюбивые МКБ). У неё огромная кислотность, поэтому её добавляют в микроскопических количествах - 3-5% от веса муки в рецепте дрожжевого теста.

2.10 производственная закваска по ГОСТу (в старой терминологии головки и квасы). Берут любую только что выведенную закваску спонтанного брожения, ещё не побывавшую в холодильнике ни разу, и кормят её несколько раз, каждые 4 часа при 30С. Получится закваска с огромной подъемной силой (выживут очень сильные подвиды дрожжей) и умеренной кислотностью, с отчетливым молочнокислым ароматом (от теста закваски сильно пахнет кефиром). Сложно. Просто.

2.11 закваска с лактобактериями "сан-франциско". Берут любую только что выведенную заекваску спонтанного брожения и кормят в жидком виде свежем тестом 1:1 до двух недель при 20С, 3р в сутки, пока в ней не вымрут все микроорганизмы и не воцарятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско и дикие дрожжи вида торулопсия. Готовая закваска утрачивает молочнокислый аромат и слабую кислотность и становится более кислой и пахнет "хлебом". Подъемная сила - как у ГОСТовской или выше. Рецепт
   - ржаная: на ней пекут все сорта ржаного хлеба, в том числе по ГОСТам в сочетании с дрожжами из рецепта и все немецкие и финские сорта и т.д.
    - пшеничная: на ней пекут черные пшеничные сорта , сдобный итальянский паннетоне и кислый белый хлеб в стиле "Сан-Франциско".

Молочный ситный (1с)

Tue, 08 Nov 2011 21:59:25 GMT

ГОСТ 1962-1969гг. В довоенных ГОСтах на советский хлеб меня больше всего поразил вкус ситного витого, а в послевоенных - этого хлеба.

Откуда взялись такие рецептуры? Мне непонятно. Ненормально вкусный хлеб, вкуснее вкусного.

Молочный ситный раньше пекся подовым. Если бы этот хлеб испекли в формочке, то его назвали бы молочным хлебом и он был бы не такой пышный, с чуть более мокрым мякишем. Но, не будем забегать вперед и сравнивать  испеченный хлеб с тем, что на бумаге. Мы с вами все их попробуем. Они все хорошие и очень интересные. Даже непонятно откуда взявшиеся сорта молочного хлеба в Ершове/Лубчук (2007г) по резко отличающимся от советских рецептам. Там вообще трудно докопаться откуда у опубликованных ими молочных сортов взяты пропорции ингредиентов и выбор цельного/сухого молока .

Хлеб на картинке выше - по ГОСТам 1960-х , такой хлеб пекари сохраняли в неизменном виде как минимум до 1988г и таким он появляется в других сборниках на хлеб , в неЕршовых, вплоть до 2007г. Крупный, весом по 0.8-1кг, округлый или продолговатый хлеб-гигант. Он такой пузатенький и ласковый в руках, с такими теплыми мягкими боками, как молочный поросенок, что мы дома ласково прозвали его Хрюшей.

Если есть возможность, приготовьте тесто опарным способом, на 1.25г прессованных дрожжей на 500г муки. Я испекла его из безопарного теста, для чего брала 1.2г инстантных дрожжей САФ-Голд и активировала их перед вмешиванием их в тесто в течение часа. Получился здоровенный, очень душистый хлеб с неописуемо вкусным мякишем. Не в том смысле вкусным, как вкусна сдоба, а таким вкусным, каким бывает только очень чистый хлеб - пшенично-выброженный и нерафинированный, не такой как молочный в.с..

Для имитации 500г муки 1с я брала смесь из 425г bread flour (strong unbleached flour) и 75г обойной муки из белой пшеницы, для светленького, кремового, несерого мякиша.

МОЛОЧНЫЙ СИТНЫЙ (1С)

500г муки 1с
1.2г инстантных дрожжей
7.5г соли

10г патоки или светлого меда

100г жирного кипяченого молока (3.2-3-8%)
200-300г воды

Молоко прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Остудить. Пока молоко томится, перемешать дрожжи с 50г муки из рецепта и потом перемешать их с 200г воды (45С) и 10г бесцветной патоки или светлого меда. Оставить на 50-60мин, чтобы дрожжи активировались. стараться поддерживать Т болтушки на уровне 30-35С. Я это делаю так: ставлю кружку с дрожжевой болтушкой внутри другой кружки с горячей водой из-под крана (45-46С)

Время от времени можно помешивать болтушку и сменять остывающую воду в большой кружке на свежую теплую. Восстановленные дрожжи выглядят так

Замесить тесто, хорошо вымесить и оставить бродить при 28-30С на 3-4ч. Конечно, в этом теста в 4 р меньше дрожжей , чем в молочном из муки в.с., но и молока в нем в 4р меньше. Так что тесто прилично поднимется за время брожения. Как видно, и один грамм дрожжей - могучая сила, если с ними обращаться по справедливости. Тесто выросло в объеме в 6-7р и изумительно вкусно пахло.

Расстойка 45мин при 35С, выпечка 45мин при 200С с паром в первой половине выпечки. Я пекла в казане под крышкой и потом без крышки.

Хлеб толстый, большой и очень сушественный. Так что дайте ему остыть насквозь постепенно, завернув в толстое полотенце (для мягкой корки), хотя бы до равномерно-теплого состояния, минут 40-45, прежде чем резать и восхищаться чудесным, очень хлебным и прекрасным молочным ситным...

Молочный хлеб (в.с., безопарный способ)

Tue, 08 Nov 2011 02:11:59 GMT

ГОСт1969г. Молочный хлеб наверное в рекомендациях не нуждается. Ну может быть только для тех, кто никогда не пробовал хлеба на молоке или с молоком, простого и сдобного (как Белая Гора) и не знает, что это отдельный сектор в хлебопечении и что молочные сорта по одним только ГОСТам, не считая классических сортов молочного хлеба у других народов, насчитывают пару дюжин наименований и вариантов. Про умение обращаться с молоком для хлеба я уже много рассказывала и про то, как замешивается тесто на молоке тоже.

Обычно тесто для молочных сортов делают опарным способом или ускоренным, с добавлением сыворотки. Тем самым тесто дополнительно укрепляют и защищают его от пагубного влияния молока на клейковину, получают более отчетливый молочный вкус и аромат. Опарный способ описан и показан в более ранней статье в этом журнале, про молочный хлеб из муки в.с., самый молочный и самый белый. Я попробовала приготовить тесто и безопарным способом и нам такой хлеб тоже очень понравился. Он ещё пышнее и нежнее получился почему-то. Я в восторге, потому что с опарным способом и ускоренными вообще-то не дружу и для меня возможность уклониться от их применения - большая радость.

Про ускоренные я вообще молчу и не потому, что я против повышенных доз дрожжей. Просто я ещё внимательно не разбиралась с этим вопросом, не пекла из такого теста, если не считать палочки-выручалочки хрущевского теста, которое обожаю. А из теста на опаре у меня получается неровный мякиш в хлебе, как бы я ни старалась. Прямо наказание! если б я багеты днем и ночью пекла или французский хлеб, то мне бы это было на руку, но в российских сортах почти во всех видах теста, кроме калачного, просят очень ровную мелкую пористость мякиша. У меня такая только из безопарного теста получается.

Один и тот же рецепт молочного хлеба из муки в.с. Слева мякиш из опарного теста. Справа - мякиш из безопарного теста

Проблема с опарным тестом у меня в том, что уже при созревании опары порция теста превращается в неразрушимую прочную клейковину, организованную в крупные пузыри.

Внутри опары образуются огромные полости, полные газа. Любителям французского хлеба и чиабатт именно такая структура пор нравится.

При попытке разбить эти пузыри в мелкие, распустить опару в жидкости, у меня ничего не получается. В миксере при перемешивании опары с водой для теста из неё в жидкость вымывается крахмал, а проклятая клейковина болтается как старая тряпка в супе и не думает распадаться!

Я пробовала разрушить её взбиванием венчиком. Не дрогнула! Она наматывается на проволоку венчика как нитки и висит на них. И не думает "растворяться"!

Даже если пустить в ход тяжелую актиллерию и ударить по клейковине ножами, в частности крутануть опару в блендере с водой для теста, она только рада! Её это не разрубает на мелкие кусочки, а продолжает развивать!!! получается жидкое тесто с тогнчайшими пленками, с крупными пузырями

Вот они-то потом переходят в тесто и потом прячутся и от скалки,и от докера, и от обжимок, и прокатываний заготовок и вылезают кавернами в хлебе. Опарный слева, безопарный справа. Безопарный ни разу меня так подло не подводил!

В сдобных сортах и даже в булочном тесте легче. Там сахар и жир помогают закоротить пленки клейковины и сделать пористость более мягкой и ровной, но хлебе, из простого теста, хоть караул кричи. Буду думать. Может что-то и придумаю. Хлеб из опарного теста изумительно вкусный и ароматный и я бы без проблем всю жизнь его пекла, если бы не дыры в мякише.

МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ

Один хлеб в форме 1.65.л
или два хлебца в формочках по 0.8-1л

ТЕСТО

500г муки в.с.
7.5г соли
5г дрожжей SAF-Instant Gold

10г сахара
15г сливочного масла

38г пекарского сухого молока
300-400г воды 45С

Дрожжи перемешать 50г муки из рецепта и 10г сахара и залить горячей (45С) водой (300г). Перемешать и оставить в покое на 20мин. Тем временем перемешать остальную муку с сухим молоком, солью и сливочным маслом. Взбивая дрожжевую болтушку на средней и потом высокой скорости, подсыпая по ½ стак муки в минуту и подбавляя мелкие количества воды, постепенно замесить мягкое тесто. Следом вымесить тесто до развития клейковины, примерно 10мин на высокой скорости для очень сильной муки, время от времени сбрызгивая тесто водой. Тесто будет отчетливо липкое, из-за молока.

Брожение 3ч при 30С с одной обминкой. Разделить на две порции, придать им форму прямоугольников и оставить на 30мин на столе. Раскатать, выдавливая пузыри, сбрызнуть водой, скрутить в рулон, защипывая шов и концы.

Расстойка в формочках 1ч при 30С. Перед выпечкой можно надрезать верх заготовок. Выпекают молочные хлебцы по 400г в течение 35мин при 180-200С/350-400F первые 15мин с паром, далее без конвекции, до желтого цвета корочки. ГОСТ1969г.

Безопарным способом у меня получается тесто гораздо более пышное, чем опарным. Странно. Вот оно. Тесто из 500г муки из Манитобы выросло почти до 5л в объеме!

У меня получилось 940г теста. Как раз на два молочных хлебца по 400г.

в России можно купить самые разнообразные формочки для хлеба, традиционных дл хлебопекарной промышленности размеров и очертаний. Например в интернет-магазине Диамарт

У нас для таких мелких пышных хлебцев я нашла только формочки от двух компаний, подходящего объема и пропорций, под тесто из 250г муки в каждую
Формочки для молочного хлеба из муки в.с. весом по 400г
0.75л Magic Line (7.5x3.5x2.25")
0.9л Fat Daddio BP 5641 (8x4x2.75")
1.1л Fat Daddio BP 5642 (6.5x4x2.75")

Тесто в формочках от Толстого Папочки на 0.9 и на 1.1.л

Обратите внимание на то как рвется тесто по поверхности заготовки. если это так оставить, то 20 мин спустя
будет такая картина! Я вообще-то не испугалась. С тестом все в порядке. просто вывалила его на стол и, не сдувая, скрутила в рулончик поглаже и снова уложила в ту же формочку и он был готов к выпечке одновременно с беспроблемным своим братом.

ГОСты на внешний вид молочного хлеба подразумевают косые надрезы, на подовом, конечно. Но у нас тут не пекарня, время есть и формовой надрезать.

Это тот, который рвался во время расстойки. Нормально испекся

Муж сказал что этот хлеб "невероятно вкусный" и много раз покачал головой, пока его ел. Так что я на радостях подала его на завтрак, обед и ужин. Завтра если будет время покажу молочный ситный. Он подовый и из муки 1с и в нем в 4 раза (дадада) меньше дрожжей, чем в этом и в 5 раз меньше молока. Совершенно другой хлеб получается.

КАКОЙ ХЛЕБ, а!

Сушеные дрожжи в книгах 1970-х-1980х

Fri, 04 Nov 2011 23:03:22 GMT

Вчера я наткнулась на рассказ Димы (narakeshvara) про то, как из рецепта на сухих активных дрожжах 1980х (типа САФ-левюр),  он приготовил хлеб на таком же количестве сухих инстантных дрожжей 2010г (ДрОткер,типа САФ-момент). Чем превысил дозу в 5 раз... И что из этого не получилось. Обидно и неприятно, конечно. Сколько времени, продуктов и надежд пропало впустую. Наказать бы автора той книги и всех, кто с ним! ... Даже традиционному и классическому методу выведения американской кисломолочной закваски (закваска "американка" в 350сортах, стр 10-11), начиная с дрожжевого теста на 5.5% свежих дрожжей, дома и в пекарнях и на советских хлебозаводах, влетело от Димы по первое число за 2-3% сушеных. Можно представить ужас в груди, если б мы прочитали этот же классический рецепт закваски-американки у Джо Ортиза на 8.8% сухих.

Очень поучительно, конечно. Сама с таким сталкиваюсь, когда казалось бы прекрасные рецепты хлеба, про который авторы, захлебываясь от восторга, целые тома пишут, у меня не получаются. Из-за дрожжей.

Простому человеку, нам с вами, читатель, не понять, чем руководствовался Джо Ортиз, автор книгиThe Village Baker, порекомендовавший на одной странице книги 1993г (стр 213) взять 10г свежих дрожжей для рецепта французского хлеба, а на другой (стр69), для абсолютно такого же, но на сушеных дрожжах, хлеба 16г сушеных дрожжей на кг муки. И почему, собственно, он и в 2011г столько рекомендует? У меня есть последнее издание, там то же самое.

Что за чертовщина???Разве не положено брать сушеных в 2-3р меньше по весу, чем свежих?! Почему автор просит почти в полтора раза больше сухих дрожжей, чем свежих? Он что, спятил? невкусно же и некрасиво. Почему он народ травит? Засада! Или в наше время дрожжи не те? Что случилось за четверть века, за последние 10, 20, 30 лет... с дрожжами? как же тогда книжки читать??? как по ним печь?

Ответ на эти вопросы можно найти в ГОСтах СССР на сушеные дрожжи, как ни странно. Вот уж где все ответы есть! Там написано, что в 1980х годах полагалось брать от 0.5 до 1.0 сухих от веса прессованных дрожжей, если обязательно их активировать в подслащенной теплой воде с пищей для дрожжей (1час) или в мучной болтушке (2ч).

Т.е. если в хлебное тесто той эпохи можно было накрошить килограмм пресссованных дрожжей из пачки (ну или распустить их в чистой воде из рецепта теста), то при наличии под рукой сушеных, их тоже следовало взять килограмм, и 1-2ч активировать, и только потом использовать в тесте.

1кг прессованных, 70% влаги = 300г сухого вещества, остальное в дрожжах вода
1 кг сухих, 10% влаги             = 900г сухого вешества, остальное в сушеных дрожжах - вода

Если бы в свежих и сухих дрожжах в те годы было одинаковое количество живых клеток, в пересчете на сухое вещество, то технологи бы брали 0.3кг сухих, перемешивали с водой , 0.7кг, и получали 1кг свежих. Но при сушке дрожжей много клеток умирает во время сушки и потом - ещё больше - во время размачивания их из сушеного состояния в живое и замеса теста на этих дрожжах! Это связано с тем, что из высушенной клетки дрожжей при размачивании в чистой воде много содержимого клетки вытекает через мембрану наружу, как кишки вываливаются из распоротого живота клетки!!!

Вот почему в ГОСтах просят брать 500-1000г сухих вместо 1000г прессованных. Потому что при сушке очень много клеток дрожжей умерло. И если 300г сухих размешать с 700г воды, деликатно их активируя (пробуждая к жизни), мы получим не 1кг живых дрожжевых клеток, а всего... 300-600г живых клеток и остальное - мертвечина, отчего тесто будет вонять дрожжами (свежие, живые дрожжи "дрожжами" не пахнут)

Вот почему в ГОСтах просят дрожжи обязательно восстанавливать из сухого состояния очень бережно и аккуратно, 2 ч в теплой мучной болтушке или 1ч в теплом 3% растворе сахара с кучей питательных вешеств. Чтоб ещё больше не умерло! В те годы даже прессованные дрожжи часами активировали в мучной болтушке, прежде чем тесто замесить (см ГОСт на Виру, стр 196, в сборнике 1989г, где дрожжи активируют 2 ч в болтушке из 300г муки 1с и 750г воды).

Из этого мы приходим к выводу, что в активированных сухих дрожжах того времени было в 2-3р меньше живых клеток по сравнению с прессованными, если дрожжи активировали. Это в 1980-х. А в 1990х качество дрожжей в республиках вообще упало так, что хоть караул кричи. Даже в не очень сдобном тесте приходилось вмешивать до 100г прессованных на кг муки, по свидетельствам пекарей и республиканских нормативов той эпохи, что уж там говорить о сушеных.

Вернемся к нормальным сушеным дрожжам 1970-1980х... Если рецепты писались для домашней выпечки, то учитывалось, что домохозяйке, фермеру, афисионадо домашнего хлебушка и невыспавшейся молодой матери НЕКОГДА долго и нудно активировать дрожжи. Хорошо ещё, если они их хотя бы в чистой теплой воде размочат, перед тем как вмесить бедняг в тесто. Кто там станет воду с точностью до 0.1 градуса до 46.1С греть! Т.е. авторы того времени, авторы монументальных книг по хлебу в Европе и США (Ortiz, Beard, Clayton, Casella...) знали, что современные им сухие дрожжи

1) содержали много метрвых клеток
2) что ещё больше умрет, когда в домашнмих условиях на них невнимательно замесят тесто-скороспелку.

Именно по этой причине мы видим в книгах того времени фантастические количества сухих дрожжей в рецептах. Авторы знали, что на кг муки потребуется 2-4 пакетика сухих дрожжей (6-12ч.л), в 6-12 р больше необходимого, по современным понятиям, потому что и дрожжи были тщедушные и дополнительное убиение невинных происходило в эпических масштабах при замесе теста дома на кухне.

А современные дрожжи совсем другие. Даже сухие активные, как САФ-левюр, защищены уже на фабрике от грубого с собой обращения во время размачивания и замеса теста. О сухих инстантных, вроде САФ-момент, САФ-голд, мы уже и не говорим. Они свежее прессованных, т.е. в них столько же живых клеток, как в прессованных в день их рождения на фабрике или больше! Чтоб их убить - это ещё постараться надо.

И поэтому их надо примерно 0.5-0.7 от веса прессованных, если их не активировать профессиональными методами. Ну а если активировать, то 0.3-0.4.

Присматривайтесь к рецептам в книгах, доставшимся от букинистов или родственников. Будьте бдительны. Обращайте внимание на дату публикации и если переиздания были отредактированы или нет, с учетом перемен в поведении сухих дрожжей, и смотрите на вид дрожжей, которые там просят. Пересчитывайте на современные дрожжи и современные методы ведения (замеса) теста соответственно.

Как в том рецепте Джо Ортиза, где он просит наших мам и бабушек взять 16г сухих активных 1993г, вместо 10г прессованных. Возьмите 10г прессованных. Возьмите 5г инстантных (саф-момент 2011г) . Или возьмите 7г сухих активных (саф-левюр 2011г), если будете делать так, как Джо пишет в книге - размочить в чистой горячей (46С!) воде и влить в тесто. А если вы с ними повозитесь и активируете, как учат мудрые ГОСты, что можно сделать и за сутки загодя, перед замесом теста, то потребуется всего 3г сухих дрожжей 2011г. Всего ТРИ. И хлеб получится изумительный, такой , какой Джо и хотел нас научить печь.

И обязательно сверяйтесь с указанными в рецепте временем, температурой брожения и положенным по рецпту увеличением теста в объеме. Если в рецепте написано, что тесто должно удвоиться в объеме за 2ч при 23С, а у вас оно или холоднее или горячее или лежит камнем или взрывается как ракета, улетая в потолок, то что-то с дрожжами или с соблюдением условий брожения, не то. Что-то вы не тот хлеб готовите.

Обязательно обдумывайте количество дрожжей, замешивая тесто по старым рецептам с учетом технологии замеса и качества тех и этих дрожжей. Только прессованные дрожжи вечны и более менее постоянны по качеству за последние 100лет в рецептах. Не потому, что там нет прогресса, а потому что нам новые виды прессованных дрожжей в розничной продаже недоступны. Сушеные появились в продаже во вторую мировую войну, инстантные в 1970-х-1980х и с тех пор вот мучаемся двусмыслицей и смотрим на бешеное или полудохлое тесто по рецепту из старой затрепанной книги, проверенной поколениями домохозяек и пекарей, широко отрытыми глазами, разинув рот: как же так? А говорили, что книжка хорошая... А в ней автор нелепицу пишет и хлеб не получается... Что за дела?

Если она старая и затрепанная - это ещё ничего. Все дети в период роста считают родителей, предков, предшественников, дураками. Подозревают что те что-то непонимали. И мы, читая старые публикации, можем нечаянно так про их авторов подумать, с высоты нашего современного положения. Но у меня так новенькое издание 2008г книги Ортиза все ту же нелепицу несет про 2 пачки дрожжей на кг муки. И современные перепечатки книг других авторов 1970-х-1990х - тоже. Редакторы и издатели книг - не пекари, они не обрашают внимания на могучие кучи дрожжей рассыпанных по рецептам книг, как бы нелепо они ни выглядели на современный взгляд. А авторы книги не переписывают. Многих из них уж нет в живых. Ауэрман вот переписывал, и потом за него уже его ученики переписывали и редактировали так, что за восемьдесят лет подтирок и переписываний текста его учебника там живого места не осталось. Все меняется. Книгам можно верить, но с умом, понимать язык эпохи, в которую они писались.

Славянский (15% обдирной)

Fri, 04 Nov 2011 02:53:25 GMT

Ну вот и подошел к концу мой многоглавый рассказ про разные сорта советского обдирного хлеба, которые я пекла в отпуске, пока болела и на улицу мне было нельзя. Провела время с пользой, не замечала хвори и недомогания и кое-чему научилась. Главное - уважать хлеб и рецепты хлеба. Авторы книг, если они сами пекари, вовсе не дураки и если хлеб по какой-то причине не получился, то пальцем надо показывать даже не на себя и тем более не на рецепт, а восстановить в уме все, что вы делали и сравнить с рецептом, и думать прежде всего о том, где что-то не совсем так сделано было. Чтобы хлеб получился из ряда вон выходящий по вкусу и красоте и совсем ни на кого не похожий по вкусу и аромату совсем мало надо. Я в этом убедилась на собственной шкуре.

Надеюсь вам было так же интересно рассматривать картинки как и мне - живой хлеб. Я показываю их из благодарности к тем, кто испек эти сорта до меня и показал их в своих журналах или онлайновых фотоальбомах. Спасибо вам! мне очень помогли ВАШИ картинки хлеба и рассказы про то, с чем вы столкнулись, когда его пекли. Может и мои заметки принесут кому-то пользу. Я надеюсь.

Удачи вам!

РЕЦЕПТ Обратите внимание что этот малютка совсем нетрудный, но очень времяемкий. На него очень много часов уходит, ~~так что встаньте пораньше~~, и нужно чтобы закваска бродила при несколько более повышенной Т, чем обычно. Цельтесь попасть на Т закваски во время брожения 32С (31-33С). В спелом виде она выглядит очень необычно. Бьюсь об заклад, что вы никогда ничего подобного ей не видели! (кроме, может быть тех отважных смельчаков, кто Виру пек)

Славянский хлеб
15% обдирной+85% муки 2с
в формочке 2.1л

закваска
95г закваски (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды

Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать, убедиться, что Т смеси не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.

тесто
вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать
10г соли

10г патоки или светлого меда

70г воды

Интенсивно вымесить тесто, ну, насколько ваша мука 2с позволит, она бывает и со слабой клейковиной и тогда тесто потребует 20-30мин набухания, прежде чем вымешивать. В таком случае вычтите время набухания из времени брожения, сделайте брожение менее длительным, чтоб тесто не перекисло. Далее дать тесту 2ч брожения при 30С и сформовать хлеб. Я пекла кирпичик формочке объемом 2.1л. расстойка 1ч при 35С, выпечка 1 час с паром при 200-220С.

Украинский (20% обдирной)

Fri, 04 Nov 2011 02:24:14 GMT

Самый пшеничный из всех вариантов украинского сорта, этот хлеб по прежнему является очень ржаным на вкус. Просто поразительно как мало надо, чтоб забить вкус пшеницы в хлебе и подчеркнуть его ржаной характер. Мало и немало. Этому сорту хлеба скоро сто лет исполнится, очень выверенный рецепт. Вкусно до чертиков.

рецепт

250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
400г обойной пшеничной муки
0.25г дрожжей (активировать, обязательно, не смотрите, что их мало)
7.5г соли

250г воды (примерно)

Очень хорошо перемешать тесто до однородности, клейковину НЕ развивать. Тесто выбраживают 1.5ч при 30С, очень тщательно заворачивают и подкатывают в шар. дают полежать 10мин и ещё раз подкатывают, чтоб ровненький внутри был, без пустот. Дают расстойку в кассете вверх тормашками или просто на столе под пленкой шлюсом вниз. 35-60мин расстойки . Накалывать неоьязательно , а надрезы на корке для этого сорта нехарактерны. Лучше гладенький. выпекают быстро, 35-40мин с паром при 200-260С. Следить чтоб не сгорел, в нем много черной пшеничной муки, а такой хлеб горит быстрее всех даже без сахара в рецептуре.

Славянский (30% обдирной)

Fri, 04 Nov 2011 02:10:02 GMT

Красивый хлеб, правда? Он и на вкус такой же прелестный. Я испекла его на сковородке. На антикварной чугунной. Под крышкой.

В этом сером хлебе уже настолько мало ржаной муки, что она попадает в тесто только с закваской. Само тесто полностью замешивается на муке 2с.

Славянский
(30% обдирной,70% муки 2с)

375г закваски (150г обдирной муки, 225г воды)
350г муки 2с
2.5г дрожжей (активировать!!!)
10г соли

10г патоки или светлого меда

150г воды

Тщательно перемешать тесто до однородности и поставить бродить на 1.5ч при 30С. Свернуть в шар, приплющить в толстую лепеху и дать 1 час расстойки на сковородке или на пекарской бумаге прямо так, как он будет потом печься, шлюсом вниз. Печь с паром 60мин при 200-240С.

Если хлеб пекли в сковороде, то сразу после выпечки не вынимать. Дать чуть-чуть остыть внутри сковороды, а не то он помнется, когда вынимать будете. Он мягонький.

Украинский новый (40% обдирной муки)

Fri, 04 Nov 2011 01:55:57 GMT

Если присмотреться к ГОСтам СССР на сорта украинского и украинского нового, то можно заметить, что у в особых случаях у них разрешается шероховатая и мучнистая поверхность. Ну я его и обваляла в муке и отрубях перед расстойкой, раз можно. У меня особый случай. Я учусь хлеб печь. Очень, кстати, вкусно, такая корочка.

рецепт
Хлеб украинский новый
(40% обдирной, 60% муки 2с)

312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
75г обдирной муки
300г пшеничной муки 2с
2.5г дрождей (активировать)
7.5г соли

180г воды

Тесто хорошо вымешивают до первых признаков развития клейковины, хотя бы слабенькой. Брожение 1.5ч при 30С, расстойка 35-55мин. Я обсыпала колбаску из теста мукой и отрубями и расстаивала в кассете из лозы вверх-тормашками перед выпечкой. Выпечка с паром 45-50мин при 200-220С.