You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

perky
В прошлом году у меня в этом блоге была статья, где я описывала как я создавала французские закваски: крутую традиционную и современную жидкую по рецепту гениального французского пекаря Эрика Кайзера. По просьбам моих друзей привожу текст этой статьи на русском.

Вот так выглядит жидкая французская закваска:



 Жидкая закваска Эрика Кайзера специально создавалась для его машины "ферментолеван" (т.е. это такой чан для выбраживания и производства жидкой закваски) .  В ней поддерживается заданная температура брожения. Мука подсыпается сверху, вода подается в чан, все перемешивается лопастями внутри бака и готовую закваску из машины наливают в ведро из краника на боку бочки.



А вот так выглядит крутая (густая) французская закваска. Она очень традиционная. Большинство пекарей считают что традиционный французский хлеб на ней получаетсмя ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске Эрика Кайзера.  Эрик не имеет ничего против такого утверждения, но его закваска , будучи жидкой, гораздо удобнее и выгоднее в условиях крупного производства, т.к. его машина непрерывно производит огромные количества закваски.




Традиционную  французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев.  Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус.

Обе эти французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую .  Плотную закваску заводят на холодной, очень холодной (5С),  воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С). Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).

Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского  производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)


Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.



День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 100г белой пшеничной муки и 30г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.



Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.



Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения


День 3.  Взять полученную смесь и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.


Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%



День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.



На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).  После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.




Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода.  Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа.  Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.



Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.



Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.



Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова

- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла,
- или через 12 часов брожения при 30С,
- или через 16 часов брожения при 27С.





В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.





А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.



Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда.  Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.


Comments

( 208 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
irusik
Jul. 18th, 2008 07:53 pm (UTC)
Люда, спасибо Вам огромное!

а я так и не вырастила закваску... но буду еще пробовать обязательно!
mariana_aga
Jul. 18th, 2008 09:21 pm (UTC)
Ирочка, будет и у тебя закваска. Не торопись.

Если ржаной хлеб не печь, то не очень-то она и нужна. На обычной опаре все прекрасно получается.

Edited at 2008-07-18 09:22 pm (UTC)
musya_martin
Jul. 18th, 2008 11:27 pm (UTC)
за счет чего же она бродит? дрожжей ведь нет
mariana_aga
Jul. 19th, 2008 02:37 am (UTC)
Муся, на частичках муки живет очень много микроорганизмов, в том числе десятки видов дрожжей, включая т.наз. хлебопекарные, и молочнокислых бактерий.

После того как муку смачивают водой, все эти микробы очень интенсивно размножаются и начинается борьба за существование.

К концу процесса создания закваски на второй-третий день в ней больше не остается хлебопекарных дрожжей и гнилостных бактерий, а остаются только заквасочные - дикие дрожжи (13 видов), способные выжить в кислой среде закваски, и молочнокислые бактерии (46 видов), способные производить молочную и уксусную кислоту в процессе брожения. И те и другие выделяют газ в процессе брожения и поднимают тесто.

Хлебопекарные дрожжи в природе селятся на зернах ржи и пшеницы в очень больших количествах, но они очень чувствительны к кислотности среды обитания и в закваске вымирают примерно на вторые сутки.
tanya_kikis
Jul. 19th, 2008 12:55 am (UTC)
Людочка! Спасибо, что вернула эту замечательную статью! Да ещё и дополнила её! Теперь то я всё законспектирую, чтобы потом, если что, не напрягать все извилины вспоминая что да как )))
mariana_aga
Jul. 19th, 2008 02:39 am (UTC)
Да вот, Таня, сегодня время было статью эту заново написать и по-русски в этот раз. Все-таки по этой теме мало информации, ты права. Тебе спасибо что потыкала меня в бок : )
Ira29 - (Anonymous) - Jul. 22nd, 2008 02:41 pm (UTC) - Expand
Re: пересчет колличеств закваски - (Anonymous) - Jul. 26th, 2008 05:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 27th, 2008 07:06 pm (UTC) - Expand
ira29 - (Anonymous) - Jul. 29th, 2008 03:08 pm (UTC) - Expand
ира 29 - (Anonymous) - Aug. 3rd, 2008 01:40 pm (UTC) - Expand
Поздравляю - mariana_aga - Aug. 3rd, 2008 03:01 pm (UTC) - Expand
ira29 - (Anonymous) - Jul. 26th, 2008 05:18 am (UTC) - Expand
Re: ira29 - tanya_kikis - Jul. 26th, 2008 05:23 am (UTC) - Expand
lu4andra
Aug. 28th, 2008 10:18 pm (UTC)
Французская традиционная закваска
Пример Французская традиционная закваска:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Здравствуйте Уважаемая Люда!Спасибо за такой интереснейший сайт.Я уже себе блокнотик аж завела.Сегодня напекла пирожков гору с мясом и с сыром(позволила себе отступление от рецепта бухнула в тесто 4 ст. ложки закваски-Французская традиционная закваска )получились они невисомые воздушные.
И хлеб решила испечь на Французской традиционной закваске
на последней стадии за 24 она что-то не очень поднялась в холодильнике,но на расстойке тесто прилично удвоилось
пекла при 450F хлеб испекся красивый на срезе дыры ,а вокруг плотное тесто....я в расстройстве что опять не так...
mariana_aga
Aug. 29th, 2008 12:19 am (UTC)
Re: Французская традиционная закваска
Здравствуйте! Закваска (или тесто на закваске)вообще-то не должна особо расти в холодильнике, им холод противопоказан. Если растет, то скорей всего от того, что там дикие дрожжи сильно расплодились в ущерб молочнокислым бактериям. Т.е. это сигнал тревоги.

Если мякиш с дырами и туннелями, то и у меня такое было в начале. В основном это дефект вымешивания и формовки теста и тесто может быть перекисшее. Когда я училась печь хлеб с ровной пористостью в разрезе (т.е без кошмарных дыр, зияющих пустот и тоннелей), то мне помогало делать обминку теста после часа-полутора брожения. После обминки дать тесту побродить полчаса и формовать хлеб, выкатывая скалкой и скручивая в рулон. Это самые основные приемы. Потом уже все остальное будете пробовать и применять.

Так что продолжайте печь на закваске не столько чтобы семью хлебом кормить, сколько чтобы научится на ней печь, набить руку, набраться опыта, хотя бы по маленькому хлебцу каждый день. И со временем вы заметите как хорошо получается и в чем у вас улучшились умения.
lu4andra
Aug. 29th, 2008 07:00 pm (UTC)
Заработало!(с)
Ура!!!!Всё получилось!Корочка супер,мякиш равномерно пористый (добавила 30 гр сливочного масла)
mariana_aga
Aug. 30th, 2008 01:48 am (UTC)
Re: Заработало!(с)
Поздравляю! Умничка. Молодец!

С маслом мякиш всегда будет получаться более ровный, но это удар ниже пояса, так сказать. Масло в тесте меняет рецептуру радикально и получается другой хлеб. Так что пожалуйста практикуйтесь в умении печь классический хлеб, без масла и сахара, с помощью правильного выбраживания и вымешивания. Хорошо?
(Anonymous)
Sep. 1st, 2008 06:33 am (UTC)
Сладкая выпечка
Здравствуйте все! Очень рада, что нашла ваш сайт, это безумно познавательно, а главное - наглядно!

У меня вопрос. В Москве есть пекарни "Волконский хлеб", где продается совершенно неземная сдоба! Особенно мне нравятся круассан с миндальным кремом и фруктовая слойка. Это, как я понимаю, тоже на закваске печется... На какой? Где бы взять рецепт? Заранее спасибо! Мария, Москва.
mariana_aga
Sep. 1st, 2008 03:35 pm (UTC)
Re: Сладкая выпечка
Здравствуйте, Мария. Все изделия в Волконском, кроме ржаного хлеба, пекутся по рецептам Эрика Кайзера. Рецепт круассанов с начинками он описал в своей книге "Особые и декоративные виды хлеба"

французское издание



английское



Там и найдете все варианты слойки Эрика Кайзера. Для них, в классическом варианте, не нужно закваски, только хлебопекарные дрожжи западного производства. Например, САФ-левюр. Они более сильные чем дрожжи российского производства. В круассанах Кайзера в тесто при замесе добавляется небольшое количество его фирменной жидкой закваски, чтобы придать им новый оттенок аромата.

http://www.maison-kayser.com/viennoiseries.html

В этом журнале я писала как делать французские круассаны с начинками и без начинок тут (после английского идет русский текст и есть ссылка на видеофильм где все показано шаг за шагом):

http://mariana-aga.livejournal.com/72582.html


Рецепт приготовления жидкой закваски Эрика Кайзера тут
http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html

Желаю успехов!

Re: Сладкая выпечка - (Anonymous) - Sep. 4th, 2008 01:09 pm (UTC) - Expand
Re: Сладкая выпечка - kozinatra - Sep. 11th, 2008 08:24 pm (UTC) - Expand
vredina_22
Oct. 16th, 2008 10:53 pm (UTC)
Люд, я тупилка, конэшна, но 2 раза прочла и решила все же спросить. Вот ты с первого дня как начала отделать "взяь половину от смеси и добавить то-то..", "взять от другой смеси половину...." А ту половину, которую ты оставляешь после "взятия" нужного кол-ва - куда девать? Выбросить? Зачем тогда брать столько много, чтоб выкинуть... для слабоумной, плиз.....скажи....
mariana_aga
Oct. 19th, 2008 04:03 pm (UTC)
Половину выбрасываем, а половину подкармливаем свежей мукой. Пока закваса не созрела, не развилась до состояния полноценной закваски, в которой содержатя только дрожжи и молочнокислые бактерии, промежуточные стадии заквашенного теста содержат ещё много всяких нежделательных микроорганизмов и бактерий, кишечных палочек, бацилл, гнилостных, вредных, вонючих и т.п.. так что я бы эту ненужную половину теста не стала бы использовать, просто выбросить.

Зачем брать столько много, если половину потом все равно выбрасываем? Говорят что для приготовления закваски нужна определенная, "критическая" масса муки. Т.е. примерно 300г муки. Закваски сброженные из меньшего количества муки чаще не получаются так как надо, чаще загнивают и т.п. Это то, что я читала. Я сама не проверяла такое утверждение. Я всего лимшь следую рецепту, как написано.

А так, конечно, удобно было бы начать закваску из одного грамма муки, после брожения подкормить её ещё одним граммом муки. Полученные 2 г закваски после выбраживания подкормить 2 г муки и т.п. 4г, 8г, 16г, 32г...через несколько циклов подкромки получится тонна закваски :)
(Deleted comment)
mariana_aga
Nov. 1st, 2008 10:35 pm (UTC)
ДОбрый день!

В йогуртнице слишком жарко для закваски и в первый же день вымерли все дикие дрожжи в тесте - потому оно и не вспухло в два раза в объеме. Так что сожалею, но то что вы вывели нужно выбросить. В пищу это тесто употреблять нельзя. В нем жувут "не те" микроорганизмы.

Попробуйте для начала вывести закваску по рецепту "на винограде", если вам хочется жидкую вывести. Она ВСЕГДА получается и испортить её невозможно. Просто держите её на кухне все шесть дней, накрыв марлечкой, и все. Никаких подогревов и тепличных условий закваскам создавать не надо и даже нельзя. Дикие дрожжи вымирают в тепле. Они любят умеренную температуру в интервале 15-25 градусов.

Йогрутница же предназначена для выращивания особых молочнокислых бактерий, йогуртных, а не тех, которые живут в закваске для хлеба. Это совсем разные виды микроорганизмов и они любят разную температуру и кислотность среды.

Давайте, заводите закваску на винограде и заходите каждый день сюда, рассказать как там у вас дела. Хорошо? И через четыре-пять дней все будет готово и можно будет печь хлеб с закваской или на закваске.
(Anonymous)
Nov. 5th, 2008 12:07 pm (UTC)
ЗАКВАСКИ
Понятно! Спасибо за ответ, но мне наверно не судьба вырастить хоть какую нибудь закваску, делаю все по рецепту,t воды меряю,на весах все взвешиваю,возле посуды с закваской держу термометр,а она умирает.Виноградная сейчас стоит, так ей уже сегодня третий день но она и не собирается"стрелять как шампанское" после того как перемешаю на поверхности соберутся пузырьки,а постоит в покое опять их нет, на отрубях поставила так первые дни она поднималась сейчас стоит на месте, густую надо выбрасывать потому что стала жидкой, и тянется как жевачка.Значить мне наверно не дано?????????????
mariana_aga
Nov. 5th, 2008 12:27 pm (UTC)
Re: ЗАКВАСКИ
Виноградная у вас ещё не готова, так что не судите. Дайте её все шесть дней выстоять и потом начинайте освежать.

Густая становится сопливой, да, и тянется как жевачка. Это и у меня так было. Но это никак не связано с микроорганизмами, с закваской. Это мука у вас ХОРОШАЯ, с большим количеством ферментов, разъедающих белок. И закваска у вас ХОРОШАЯ, производит много кислоты. ТОЖЕ разъедающей белок.

К качеству закваски (т.е. микроорганизмам) - это отношения не имеет. После того как закваска созреет, её все равно освежают по схеме, чтобы получить свежее, упругое, плотное тесто. Так что какое оно там сопливое и мертвое на вид во время выведения закваски значения в общем-то не имеет.


(Anonymous)
Nov. 12th, 2008 07:32 am (UTC)
ЗАКВАСКИ
Добрый день! Людмила подскажите пожалуйста есть ли чисто ржаная закваска? Традиционная густая освежается пшеничной мукой, может она использоваться в ржаных хлебах? А если ее освежать ржаной сеянной?
mariana_aga
Nov. 12th, 2008 03:06 pm (UTC)
Re: ЗАКВАСКИ
День добрый!

Да, конечно, для ржаного хлеба выводят чисто ржаную закваску. На ржаной сеяной муке её не выводят и не освежают, только обойной или обдирной. В этом журнале я рецептов ржаной закваски не приводила. Самое главгная разница в технологии в том, что пшеничную закваску можно и за два-три дня приготовить из простой муки и воды, а для качественной ржаной надо 2 недели её выпестовывать. Уж не знаю почему.

Ржаной хлеб на хлебе из пшеничной закваски не получится такой "ржаной", ему будет недоставать глубины вкуса и аромата. Это, говорят, связано с тем, что в каждой закваске микроорганизмы приспосабливаются к той муке, которой их кормят во время выведения закваски. Т.е. "правильнее" было бы печь ржаной хлеб на ржаной закваске, а пшеничный - на пшеничной.

Edited at 2008-11-12 03:06 pm (UTC)
koxav
Nov. 16th, 2008 06:49 am (UTC)
Посуда
Люда,

Спасибо вам большое за подробное описание тех. процессов. У меня вопрос, а посуда в которой вы выращиваете закваску вы держите плотно закрытой или только прикрываете марлей?
Я пыталась один раз вырастить закваску но она у меня пропала...

Заранее спасибо,
Клара
mariana_aga
Nov. 16th, 2008 04:55 pm (UTC)
Re: Посуда
Привет, Клара. Хороший вопрос! Если её плотно закрывать, то она там задохнется (или же банка взорвется под давлением газа изнутри, может как минимум крышку снести и расплескать жидкое тесто по всей кухне). А если марлей накрыть, то заквашенное засохнет по поверхности и может даже загнить или заплесневеть на ранних стадиях выведения закваски. Так что я накрываю посуду с закваской липкой пленкой и оставляю маленькое отверстие (форточку) для циркуляции газа - чтобы пары спирта улетучивались и небольшое количество кислорода потупало в банку или мерную кружку, в которой бродит закваска. Можно и крышкой прикрыть, только, опять же, не п л о т н о.

Re: Посуда - koxav - Nov. 16th, 2008 05:16 pm (UTC) - Expand
_tain_
Jan. 18th, 2009 07:27 pm (UTC)
Здравствуйте, Людмила! Позвольте сначала выразить Вам свое восхищение тем, что вы делаете. Я месяца два штудирую Ваш журнал, и ощущение восторга все не убывает.
Я наконец решилась попробовать сделать закваску, эксперимент мой на середине пути - и я к Вам за советом. Я взялась за традиционную крутую закваску, и сначала все было хорошо. За первый день смесь ржаной муки и воды пошла пузырьками и имела приятный запах прелой травы. На следующий день, после добавления пшеничной муки и воды, она неплохо поднялась (в 1,5 раза), но была на мой взгляд крутовата. А вот потом, после смешивания 300 г закваски и 300 г пшеничной муки с водой, закваска встала. Лежит такое плотное тесто, пахнет приятно, на вкус - ощутимо кислое, очень сильно тянется, если зацепить ложкой, но не растет. И тесто остается все время очень крутым, как на пельмени примерно. Помогите советом, пожалуйста! Как бы мне его расшевелить? Добавить воды, найти более теплое место? Я в Москве, зимой на кухне у нас 19-20.
И спасибо Вам еще раз. Таня
mariana_aga
Jan. 19th, 2009 12:12 pm (UTC)
Здравствуйте, Таня! Оставьте закваску в покое на несколько дней при комнатной Т (Ваших 19-20С), а потом освежите её в пропорции 1:5 (старое тесто : свежее тесто), 2-3 раза каждые 8 часов.
(no subject) - _tain_ - Jan. 19th, 2009 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 22nd, 2009 01:08 am (UTC) - Expand
a_markova
Jan. 24th, 2009 01:11 am (UTC)
Спасибо Вам большое!
Пробую вырастить крутую закваску.
Температура на кухне 21 градус.
Она почти не растет. Становится тягучей, появляются пузырьки но медленно. Там где надо было подождать 12 часов, я ждала 24 из-за медленного роста. Теперь фаза ожидания должна быть 8 часов. Я честно встала в 4 утра - закваска молчит, не растет.
Запаха почти никакого нет. Закрыта пленкой не очень плотно.

Тоже оставить в покое на несколько дней?
mariana_aga
Jan. 27th, 2009 04:05 pm (UTC)
Прошу прощения за задержку с ответом. Как там Ваша закваска поживает? Вы с ржаной муки начинали? Как она себя вела?
(no subject) - a_markova - Jan. 27th, 2009 09:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 28th, 2009 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_markova - Jan. 28th, 2009 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 28th, 2009 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_markova - Jan. 28th, 2009 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_markova - Jan. 28th, 2009 11:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Apr. 6th, 2010 10:23 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 26th, 2009 09:01 am (UTC)
Kaunis
Людочка, у меня появился вопрос по чисто ржаной закваске. Дело в том, что финны пекут много ржаного хлеба разных видов, в том числе и чисто на ржаной
(Anonymous)
Jan. 26th, 2009 09:14 am (UTC)
Kaunis
продолжаю тут, случайно отправила неполное сообщение.
Финны пекут чисто ржаной хлеб без добавления пшеничной муки. Получаются, скорее, корочки такие с небольшим количеством мякища, но вкусные очень. Ну и обычный черный хлеб с добавкой пшеничной муки делают тоже. В рецептах любого черного финского хлеба (нк практически любого) есть закваска, которую делают следующим образом: в 600мл воды крошат бездрожжевой кислый черный хлеб около 120г и добавляют 500мл ржаной обдирной муки. Эта смесь стоит сутки при комнатной температуре, через 24 часа в нее добавляют еще 100мл ржаной муки, оставляют ина 2 часа и потом это закваску (?) можно использовать при выпечке ржаного хлеба. Я попробовала - смесь очень хорошо разрыхлилась, при подкормке она вспухла еще больше, но что-то я сомневаюсь в том, что это уже спелая закваска... Есть ли у тебя какие-нибудь идеи, как вырастить из этой массы хорошую ржаную закваску? Я-то эту массу перевела с густую форму и засушила, восстановить ее могу в любой момент. А часть ее - около 1 ст. л. я развела 100мл воды и 100мл пшеничной темной муки (типа 2 сорта), оставила на 4 часа,масса хорошо пузырилась и поднималась немного, потом взяла 2 ст.л. и опять развела водой и пшеничной мукой до консистенции среднегустого теста, гуще, чем сметана, эта смесь тоже пузырилась и поднималась раза в 1,5, через 4 часа в эту смесь добавила ложку муки и убрала в холодильник.. Как ты думаешь, выйшла у меня нормальная закваска или что-то я делала не так?
kaunis-Ира
mariana_aga
Jan. 27th, 2009 03:43 pm (UTC)
Re: Kaunis
Ира, по твоему рецепту за трое суток должна получиться закваска, на которой можно печь хлеб. Без проблем. ТОлько чтобы проверить её силу, надо замесить на ней пшеничное тесто как на пирожки и дать постоять 8 часов при комнатной Т. Если тесто поднимется в 3.5-4р в объеме, то закваска для хлебопечения подходит. И, конечно, в простом холодильнике её хранить нельзя. Лучше на подоконнике, где температура 8-12С.
(Anonymous)
Jan. 27th, 2009 05:59 pm (UTC)
Kaunis
Люда, спасибо! Как чувствовала :) Вытащила ее из холодильника, подкормила и поставила на подоконник :) Кстати, кухня у меня без отопления, так что на подоконнике вполне может быть и 10 градусов зимой.. А летом у нас туда солнце светит. Окна очень большие у нас. Кстати, закваску опробовала на Швабском ржаном хлебе - отличный хлеб вышел, с такой замечательной кислинкой и отличной пористостью! Пекла на копченой ржаной муке. Мне вот интересно, такую муку только в Финляндии производят? Ты о такой не слышала?
Фото хлеба тут: http://picasaweb.google.com/kaunis2/DropBox?authkey=TCcK1C4zU98&pli=1&gsessionid=LpBpPYDKyKyJ2ws8wFyanA#5295608401552987682
Ира
mariana_aga
Jan. 27th, 2009 07:20 pm (UTC)
Re: Kaunis
Действительно отличный хлеб. Поздравляю, Ирочка!

Про копченую муку никогда не слыхивала. Что это?
Re: Kaunis - (Anonymous) - Jan. 30th, 2009 06:39 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 1st, 2009 09:29 am (UTC)
крутая традиционная закваска
Люда, подскажите начинающему ... Пробую сделать крутую традиционную закваску, но ничего не получается. Купил ржаную муку (обойная она или какая еще выяснить не удалось, на цвет серая с мелкими вкраплениями) замесил как указано в рецепте ( 100 гр муки и 120 гр воды), получилась очень вязкая масса. Такой она сутки и простояла ... никаких пузерей похоже и не предполагалось. Попробовал второй раз ... муку решил сделать сам. В мельнице перемолол зерна ржи, добавил воды ... к концу суток опять конгломерат без каких-либо признаков брожения. В комнате тмпература 23-25С. Подскажите что можно сделать чтобы вырастить все-таки закваску. Заранее спасибо
mariana_aga
Feb. 1st, 2009 06:15 pm (UTC)
Низкий старт: фруктовый способ стимуляции закваски

Здравствуйте Anonymous!

Если у смеси ржаной муки с водой нет никаких признаков брожения через сутки, то ничего страшного. Брожение там все равно есть, только невидное простым глазом. Следует кормить смесь одинаковыми количествами муки и воды раз в сутки, пока не появятся явные признаки брожения и далее поступать по рецепту, описанному выше.

Т.е. у вас есть сейчас смесь из 100г муки и 120г воды. Прошли первые сутки. Явного вспухания теста не видно. Следует выбросить половину. Добавьте к остатку 50г муки и 50г воды. Оставьте на сутки.

Прошли вторые сутки. Следует выбросить половину. Добавьте к остатку 50г муки и 50г воды. Оставьте на сутки.

Прошли третьи сутки. Смесь должна удваиваться или утраиваться в объеме к этому моменту. Если нет, то применяют фруктовый способ стимуляции брожения.

Взять немытые фрукты (яблоко, виноград, слива и т.п.) или овощи (кабачок, тыква, огурец, помидор). Взять 50г муки. Обвалять плод в этой муке и оставить на 2 часа. Следом стряхнуть муку с плода и добавить к ней 50г воды. Покормить 100г предыдущего теста, как в предыдущие дни. Микроорганизмы на кожуре плодов (дикие дрожжи и молочнокислые бактерии) точно помогут запустить брожение в тесте и снизить его кислотность. Оставить на сутки.

Прошли четвертые сутки, наступили пятые. Если ваши 200г смеси не увеличились в объеме в 2-3 раза даже с "фруктовой мукой", то следует выбросить неудачное тесто и начать все сначала.

У Вас обязательно получится. Буду ждать от Вас хороших новостей :)



Edited at 2009-02-01 06:24 pm (UTC)
(Anonymous)
Feb. 2nd, 2009 03:40 pm (UTC)
Kaunis
Людочка, с моей закваской происходят забавные метаморфозы :) После того, как я вытащила ее из холодильника, покормила и поставила на подоконник, я на второй день заметила, что на поверхности появилась жидкость розового! цвета и закваска приобрела приятный запах яблочного сидра :) я ее перемешала, подкормила опять - вчера - а сегодня все повторилось. Опять выделилась розовенькая водичка и пахнет сидром. Что делать? Кормить сегодня или ждать? После перемешивания закваски на поверхности образовалось много мелких пузырьков...
Ира
mariana_aga
Feb. 3rd, 2009 10:50 pm (UTC)
Re: Kaunis
Если закваска розовеет, то она подзаразилась, Ира, и в таких случаях на ней хлеб печь опасно, честно говоря. Я бы не рисковала.
Re: Kaunis - (Anonymous) - Feb. 6th, 2009 07:14 pm (UTC) - Expand
Re: Kaunis - mariana_aga - Feb. 7th, 2009 04:34 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 12th, 2009 09:18 pm (UTC)
Re: ЗАКВАСКИ
Людмила Доброе время суток!!! Это Виктория из Киева.Я Вас уже недавно мучила вопросами о заквасках,и опять прошло уже несколько месяцев как я бросила это дело(выращивание заквасок) но не могу успокоится пока не добьюсь результата(положительного) опять несколько попыток-и все в ведро.И опять поставила подскажите что я делаю не так??? 1й день-мука+вода,через сутки все вспухло,2й день-половина смеси+мука+вода, через 18часов в толще все рыхлое, 3й день-смесь+мука+вода,прошло 12часов а все стоит на месте, подковырнула немного ложкой вроде как слоистость ели ели наблюдается но в объеме не увеличивается,я конечно не трогаю буду дальше держать но что мне с этим делать???
kaunisira
Feb. 13th, 2009 07:37 pm (UTC)
Восстановленная сухая закваска.
Людочка, я создала свой ЖЖ :) специально, чтоб тебе писать :)
Пришла пожаловаться :( Моя закваска, восстановленная из сухой, заплесневела :( Ну вот что мне делать, почему у меня ничего не получается???
Людочка, может мне еще раз попробовать ее восстановить? Как это сделать правильно? Может, я технологию нарушаю? Может, как-то по-другому надо?
Как???
Ира
mariana_aga
Feb. 14th, 2009 12:05 pm (UTC)
Re: Восстановленная сухая закваска.
Ира, я восстанавливала закваски из сухих, которые я покупала в пакетиках. Там столовую ложку сухой муки-закваски смешиваешь со стаканом муки и стаканом теплой воды и освежаешь раз в сутки (выбросить половину, половину подкормить) и так в течение пяти суток. Потом закваска готова.
kaunisira
Feb. 14th, 2009 12:38 pm (UTC)
закваска
Людочка, спасибо! Попробую повторить с закваской все заново!
(Anonymous)
Feb. 16th, 2009 09:43 am (UTC)
Нужне помощь!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Кто нибудь моет подскажет? Вырастила крутую закваску, но за сутки она увеличивается не больше чем 2-2.5раза.Поставила на ней хлеб(рецепт французского хлебного теста) за 8часов тесто поднялось ели ели в два раза,было липкое, и во время растойки расплылось.Хлеб конечно не получился.ВОПРОС НА ЗАСЫПКУ,В ЧЕМ ПРОБЛЕМА И КАК ДАЛЬШЕ ПРАВИЛЬНО КОРМИТЬ ЗАКВАСКУ?
gulya_fotomama
Feb. 17th, 2009 11:47 am (UTC)
Люда, у меня хлеб на закваске почти всегда трескается горизонтально, в самом низу с одной стороны. Причина в расстойке?
mariana_aga
Feb. 18th, 2009 11:23 am (UTC)
Гуля, скорей всего под (пекарский камень) холодный. Его температура в начале выпечки должна быть как минимум 200С, а лучше и выше. Я прокаливаю до 250С в течение часа, прежде чем скинуть на камень расстоявшуюся заготовку.
gulya_fotomama
Feb. 18th, 2009 11:25 am (UTC)
Люд, я без камня, у меня ее нет. Надо чтобы форма тоже была горячей значит? Спасибо
mariana_aga
Feb. 18th, 2009 11:27 am (UTC)
Нет, конечно нет. Форму не греют.
(no subject) - gulya_fotomama - Feb. 18th, 2009 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 18th, 2009 11:33 am (UTC) - Expand
gulya_fotomama
Feb. 18th, 2009 11:37 am (UTC)
mariana_aga
Feb. 18th, 2009 11:47 am (UTC)
Это подовый хлеб, Гуля, не формовой. Его следует печь на раскаленном камне, да. Или расстаивать и печь в форме,

http://fromzlatoust.ru/catalog/vp_form.htm

чтобы хлеб был в виде кирпичика или калача (цилиндра). Ты наверное его на холодном металлическом противне пекла, да?
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 208 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars