В прошлом году у меня в этом блоге была статья, где я описывала как я создавала французские закваски: крутую традиционную и современную жидкую по рецепту гениального французского пекаря Эрика Кайзера. По просьбам моих друзей привожу текст этой статьи на русском. 

Вот так выглядит жидкая французская закваска:



 Жидкая закваска Эрика Кайзера специально создавалась для его машины "ферментолеван" (т.е. это такой чан для выбраживания и производства жидкой закваски) .  В ней поддерживается заданная температура брожения. Мука подсыпается сверху, вода подается в чан, все перемешивается лопастями внутри бака и готовую закваску из машины наливают в ведро из краника на боку бочки.



А вот так выглядит крутая (густая) французская закваска. Она очень традиционная. Большинство пекарей считают что традиционный французский хлеб на ней получаетсмя ароматнее и вкуснее чем на жидкой закваске Эрика Кайзера.  Эрик не имеет ничего против такого утверждения, но его закваска , будучи жидкой, гораздо удобнее и выгоднее в условиях крупного производства, т.к. его машина непрерывно производит огромные количества закваски.




Традиционную  французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев.  Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус. 

Обе эти французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую .  Плотную закваску заводят на холодной, очень холодной (5С),  воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С). Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).

Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского  производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)


Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т. 



День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т. 



Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться. 



Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3.  Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т. 

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.


Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%



День 4.  Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т. 



На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).  После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте. 




Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте. 

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра. 

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода.  Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа.  Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше. 



Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте. 



Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.



Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова 

- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла, 
- или через 12 часов брожения при 30С, 
- или через 16 часов брожения при 27С. 





В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.





А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.



Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда.  Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.