?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выборгский крендель

            

                                         

Москва славится своими плюшками и ситничками, Киев - арнаутами и паляницами, Саратов - калачами, а Выборг - кренделями.  Говорят, что первые крендели были испечены в средние века не то французскими, не то итальянскими монахами, которые молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч. Отсюда и форма кренделей, напоминающая не то восьмерку, не то букву В.  Крендели - настолько старинное изделие, что даже на американский континент они попали много веков тому назад, в 1620г!

На Западе крендели называют претцелями или бретцелями от слова pretiola ("гостинец, небольшой подарок").  Русское же слово крендель  происходит от немецкого Krengel ("сгибать, закручивать").  Говорят что выражение "дойти до ручки" связано как раз с кренделями, оно означало съесть крендель до самой дужки, а потом выбросить её из соображений гигиены. Сомневаюсь я что-то чтоб от кренделя что-то выбрасывали. Такое лакомство!

Про претцели и как их пекут и купают в щелоке я расскажу в другой раз. А сегодня - крендели. Выборгские и разные другие.


Что же такое крендели? Сложность ответа на вопрос про крендели заключается в том, что в советское время были хлебопекарные и кулинарные крендели. Были ГОСТы для пекарей на крендели как хлебобулочное изделие, для кренделей, которые пеклись в пекарнях и на хлебозаводах. И были ГОСТы для поваров на крендели как мучное кулинарное изделие, для кренделей, которые пеклись в кафе и столовых, продавались в магазинах "Кулинария" и т.п. Кулинарные ГОСТы назывались "Нормативами" и , например, кулинарный рецепт кренделей попал из Нормативов в  "Книгу о вкусной и здоровой пище".

В советских кулинарных "Нормативах" для поваров и кондитеров были рецепты на "Крендель" из калачного теста , на крендель "Юбилейный" (с изюмом, цукатами и орехами, сплетенный в виде загнутой косы), на "Сдобный крендель" и на "Петровский крендель" (он посыпан сахарной пудрой), на крендели на воде. А в хлебопекарных ГОСТах были рецептуры на "Выборгский крендель", "Юбилейный крендель", "Крендель рижский" и крендель "Московский Сувенир".

Кроме того, были ГОСТы на группы сдобных изделий из одного вида теста, сформованного в виде самых разнообразных булочек в т.ч. в виде кренделей и крендельков. В виде кренделей, согласно ГОСТу, могли выпекаться "Сдоба обыкновенная", " Сдоба чайная"  "Булочная мелочь" и "Рижская мелочь". Это совершенно разные виды теста с немного разными способами формовки кренделей.

Так что не все, что выглядело как крендель, кренделями на этикетке в магазине называлось!  Добавьте к этой сложности дополнительный нюанс: в русском языке "крендель" и "калач" имеют несколько пересекающиеся значения. Крендели (из крендельного теста) могли выпекаться  в форме калачиков - кольцевидной булочки и, наоборот, калачи (из калачного теста) при формовке могли сплетаться восьмеркой и другими формами кренделей.

Наверняка были ещё какие-то крендели, но советских ГОСТов на еду, хлеб и выпечку было несколько тысяч, и у меня они не все есть или будут.

Рецептура для выборгского кренделя по ГОСТу 1988г: 1 кг муки в.с., 25г прессованных дрожжей, 10г соли, 100г сахара, 100г несоленого сливочного масла, 20г яиц в тесто, 20г яиц на смазку, 0.5г ванилина, вода. Опарное тесто. Опара 26-30С 3.5-4.5ч, тесто 28-32С 60-90мин. Расстойка 1-2 часа, выпечка 15мин крендели по 100г и 20мин крендели по 500г при 210-230С. Изделия весом по 100г или 500г , отделанные помадой. Помада: 200г сахара, 60г воды, 1 ч.л. лимонного сока или уксуса, ваниль, 1 ч.л. яичного белка.

Рецептура сдобного кренделя весом 1200г из Кенгиса: 640г муки в.с., 20г дрожжей, 1/2 ч.л. соли,  4-8 ст.л. сахара, 4-8 ст.л. маргарина или сливочного масла, 2-8 шт яиц,  125 мл воды или молока (или сколько тесто возьмет до мягкости - это зависит от количества сахара, масла и яиц), 3 толченых плода кардамона в тесто, 1/2 стаана орехов для обсыпки. Опарное тесто. Опара 3.5ч, тесто 1 час. Тесто в жгут длиной 70-100см (часть теста отделить на украшения), свернуть в крендель. Украсить. Расстойка 30-40мин. Смазать яйцом и посыпать рублеными орехами или штрейзелем. Печь 25-30мин при 210-220С.  Готовый крендель посыпать пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареными орешками. На стол крендель подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

Рецепт
на 6 выборгских кренделей по 100г

350г муки
9г дрожжей
3.5г соли
35г сахара
35г несоленого сливочного масла
15г яиц
пакетик ванилина
200-250г воды.

Из половины муки, воды и дрожжей замесить опару консистенции сметаны и дать ей выбродить 3.5-4.5 часа. Затем замесить тесто и дать ему выбродить 1-1.5часа.  Выкатать тесто в пласт, смазать растительным маслом и сложить пласт втрое. Разрезать пласт вдоль на шесть равных полос и вытянуть и скрутить каждую полосу в длинный жгут. Свернуть жгут в крендель и уложить на расстойку на 1-2часа. Печь 15мин при 210-230С.  После выпечки отделать крендели помадой.

Помада. Сахар с водой уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик), влить ложку уксуса или лимонного сока.  Охладить сироп до 40С, ароматизировать и взбить в помаду. Влить в помаду ложечку белка и перемешать. Помада готова. Обычно её подогревают до 50-60С прежде чем отделывать ею изделия.

Иллюстрации

Крендельное тесто в конце замеса. Очень красивое, шелковистое.




Клейковина отлично развита и вытягивается в тонкую прочную пленку



Выбродившее тесто вывалить на стол и дальше можно выкатать его в один большой пласт, который промазывают маслом и складывают втрое, потом режут на одинаковые полосы. Или же отвесить точные шесть равных порций теста и выкатывать каждую из них по отдельности.



Я разделала тесто на шесть кусочков по 110г.



Выкатала каждый шарик в длинный язык и слегка смазала его растительным маслом.



Свернула тесто и разрубила по длине пополам.



Потом скрутила в жгут, вытягивая до нужной длины.



Из жгута свернуть крендель.



Уложить на расстойку на 1-2 часа



Выборгские крендели после часа расстойки



При выпечке они ещё удвоятся в размерах. Русские любят очень пышные, мягкие и сдобные крендели, в отличие от немецких, более плотных и хлебных, отделанных крупной солью.




Готовый крендель.




КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДУ

В сахар добавить в три раза меньше по весу воды (например, 200г сахара, 65г воды)




Уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик)



Влить уксус или лимонный сок и перемешать. Прокипятить, быстро остудить до 40С. Я остудила в раковине с холодной водой.



Взбить в помаду.



Добавить 1 ч.л. белка и перемешать.



Отделать остывшие крендели.  Эта помада ложится довольно тонким слоем, наносится кистью и хорошо подсыхает за несколько минут, не теряя блеска и оставаясь мягкой и нелипкой корочкой на поверхности изделий.



Оставшуюся помаду накрыть пленкой и хранить при комнатной Т. Ничего ей не сделается. В следующий раз перед употреблением подогреть до 50С.



РАЗНЫЕ ФОРМЫ КРЕНДЕЛЕЙ

Западные (претцели, бретцели)



Русские (крендели)

Для крупных кренделей размером на все блюдо выкатывают жгут или плетут косу длиной в один метр. Иллюстрации из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов..."







Иллюстрации форм кренделей весом 500г из теста для выборгских кренделей из книги А.Н. Андреева "Производство сдобных хлебобулочных изделий"


Дужку можно подкрутить штопором и упрятать под крендель. Вместо отделки помадой можно просто обсыпать крендель сахарной пудрой. Этот крендель весом 200г испечен из петровского теста. Рецепт из книги Эльмиры Муратовой "Все из теста": 1 кг муки, 15г дрожжей, 1 2/3 ч.л. соли,  2/3 стак сахара, 125г маргарина, 2 яйца, 1 3/4 стак воды или молока. Опара из половины муки 2.5ч при 40С. Тесто 2.5 ч с 2-3 обминками.  Расстойка 30-40мин. Крендели весом 200г


Comments

( 65 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
goldi_proudfeet
Jul. 15th, 2008 05:41 am (UTC)
Класс!!! - особенно интересно про Выборгские крендели, потому что брэцели я знаю, как печь... а выборгские будут еще лучше, т.к. они явно сдобные - т.е. из местной (белой алтайской) муки получатся шикарные просто!

И очень интересно про монахов... мы в школе так руки складывали, когда молились в начале урока - крест-накрест, а потом ладонями на плечи - как крылья.

Спасибо Вам!
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 02:03 pm (UTC)
Я честно говоря и не знала что выборгские крендели были такие знаменитые, пока не научилась их печь и не почитала про них. А уж когда попробовала на вкус, то была просто порясена. Тесто совершенно особенное получается. Мякиш изделий ни на что не похож. А уж вкусно как! не зря рецепт веками в секрете держали.
qxd
Jul. 15th, 2008 07:26 am (UTC)
Вопрос
Что такое "проба на мягкий шарик" теста и помады?
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 01:38 pm (UTC)
готовность сахарного сиропа для приготовления помады
Тесто и помаду на мягкий шарик не тестируют. Этот термин означает готовность сахарного сиропа, т.е. его температуру.

Когда сироп уваривается до температуры примерно 113-118С, т.е. концентрация сахара в сиропе достигает 85%, капля сиропа с холодной воде образует мягкий шарик.

Т.е. берут чайную можечку кипящего сиропа и выливают её в чашку с холодной водой. Достают пальцами из воды получившийся комочек и он будет мягкий на ощупь. Если сироп ещё не достиг нужной температуры-концентрации, то шарик не образуется. А если сироп перекипел, переварился, то получится твердый шарик (карамель, леденец), а не мягкий.

Иллюстрация пробы на мягкий шарик на видеоролике тут

http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/video/softball.html
vredina_22
Jul. 15th, 2008 08:22 am (UTC)
Люда, хде ты раньше был со своей помадкой? Я с куличами задолбалась делать помадку - ну никак не выходила как надо - то крошилась, то липла
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 01:55 pm (UTC)
Мне кажется я где-то раньше показывала как делать помаду в картинках. Но для этого рецепта я решила повторить иллюстрации, т.к. помада важна для этого конкретного изделия. Вкусно до чертиков.

Теперь ты будешь точно знать как делать помаду и в будущем не будет проблем.
musya_martin
Jul. 15th, 2008 08:33 am (UTC)
варили в щелоке - звучит угрожающе :) Это как?
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 01:52 pm (UTC)
Муся, для получения особого коричневого глянца и специальной корочки на претцелях их как и наши бубулики обваривают в воде, прежде чем печь. Только бублики обваривают в простой воде (или воде с сахаром), а изделия из теста для претцелей обваривают в растворе щелочи.

В промышленных условиях берут щелок, а дома можно брать простую питьевую соду, будет похоже. Концентрацию берут высокую, примерно 1 ст.л. питьевой соды на каждый стакан кипящей воды в котелке, в котором обваривают изделия перед выпечкой.

Вот тут в статье показано. Ты, слава богу, по-английски хорошо читаешь.

http://northwestsourdough.wordpress.com/2008/01/01/sourdough-pretzel-bread/
vredina_22
Jul. 15th, 2008 08:38 am (UTC)
Люд, офф, но надо утром такую инфу - поставила в холодильник на ночь тесто на кранч, решила делать с маком, но не знаю, как делается маковая сладкая начинка... Не подскажешь?
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 01:59 pm (UTC)
Большинство рецептов начинок были выложены тут

http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/index.htm

в т.ч. маковая

http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/2156.htm
leon_orr
Jul. 15th, 2008 08:47 am (UTC)
Потрясенная этим постом, тем не менее, жду рассказа о варке кренделей в щелоке.

Моя тетя пекла один большой крендель - на весь лист - и посыпала его крупно нарезанным миндалем.
Ах и ох! Как это было вкусно, но я была не в том возрасте, чтобы интересоваться рецептами, а потом спрашивать стало не у кого.

Спасибо вам большое.
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 02:00 pm (UTC)
У меня тоже есть воспоминание связанное с кренделем на весь лист. Это было первое изделие, которое я испекла, приехав в Канаду. На запахи сбежались дети со всей округи и кренделя не стало за пять минут. Успех! : )
jysya
Jul. 15th, 2008 11:44 am (UTC)
спасибо огромное за рецепт помадки, да еще и такой подробный, давно хотела добиться такой консистенции, но не было правильного рецепта)))
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 02:04 pm (UTC)
Буду рада если Вам пригодится. Удачи!
(Anonymous)
Jul. 15th, 2008 02:05 pm (UTC)
Глядя на Андреевские иллюстрации теперь понятно
откуда взялось "выделывать кренделя".
Обязательно попробую спечь кренделечек!
И спасибо за подробности с помадкой!

ovl
(Deleted comment)
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 07:22 pm (UTC)
Не знаю. По ГОСТу эти изделия из опарного теста делаются.
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - Jul. 17th, 2008 02:16 pm (UTC) - Expand
merily9
Jul. 15th, 2008 04:27 pm (UTC)
Люда, какие красивые кренделя! Я год назад была в Выборге, там есть музей-кафе, куда возят наверное всех, (а может не всех) туристов, и вот там рассказывают про крендели, и конечно продают их как сувениры. Я сначала скептически отнеслась к ним, но все-таки купила. Вид кренделя не как у тебя, потоньше он был, но вкус неземной. С тех пор загорелась и дома испечь, да все никак не собраться, да и сомневалась, что получится такой-же, как в Выборге. Но теперь, по крайней мере такой как у тебя обязательно испеку. Вдруг он такой же , как в Выборге!!!
mariana_aga
Jul. 15th, 2008 07:29 pm (UTC)
Я тоже читала про этот музей и эти крендели, Марина. Судя по истории, в Выборге кренделя пекли с кардамоном, и Кенгис пишет про кардмон в крендельном тесте, а по ГОСТу они ароматизированы ванилью. Но вкусно очень и вообще ни на что другое по вкусу и характеру не похоже.

У тебя фоток кренделей не сохранилось со времен поездки?
(no subject) - merily9 - Jul. 15th, 2008 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Jul. 15th, 2008 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 15th, 2008 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Jul. 15th, 2008 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 16th, 2008 12:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Jul. 21st, 2008 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 21st, 2008 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Jul. 21st, 2008 03:13 pm (UTC) - Expand
olgrig
Jul. 15th, 2008 08:53 pm (UTC)
тесто действительно шелковое, красиво ,но это все ж зимний вариант для меня
а вот где ты такой термометр купила?
mariana_aga
Jul. 16th, 2008 12:51 am (UTC)
Оля, это дистанционный термометр с лазерной наводкой. Очень удобно на кухне, просто прелесть. У нас их можно купить в разных магазинах через интернет или в хозяйственном. Я этот купила в хозяйственном в отделе для автомобилистов. Ими шофера замеряют температуру шин и двигателя, чтобы знать, не перегрелись ли. Я им замеряю температуру теста, воды, сиропов, масла для жарки, пекарского камня в духовке и т.п.

Такие же градусники есть в чисто кухонном варианте, где с одного конца дистанционный термометр, а с другого - шило, которое втыкают в мясо, чтобы определить степень готовности бифштекса, ростбифа, жареного петуха, бисквита, кекса и т.п. по температуре внутри изделия. У меня же градусник с шилом отдельно.


lyudavitaya
Jul. 16th, 2008 03:33 am (UTC)
Надо же, почему-то не приходило в голову, что претцели являются аналогом кренделей, хотя форма ведь выдаёт. Люда, а Вы пробовали на вкус или печь Kringle, североевропейский крендель? Я, конечно, совершенно аутентичные даже не видела, но под этим названием в одной из пекарен в нашем городе изготавливают чудо диаметром сантиметров 35, в форме классического кренделя, из мягкого слоёного теста, с марципаново-кремовой начинкой, присыпанный сахаром турбинадо и миндальными пластиночками. В отличие от картинок в Интернете, этот крингель не плоский, а вполне себе объёмный. К сожалению, я мягкое слоёное тесто (wienerbrød dough) так и не научилась делать и не могу себе представить как получить полость для начинки в таком изделии.
mariana_aga
Jul. 16th, 2008 02:51 pm (UTC)
Привет! Крингли я никогда не пробовала, только на картинках видела. У нас их не продают.

Мне "советская" дрожжевая слойка вкуснее "венской". Но я ещё в домашних условиях венскую слойку (danish pastry), не готовила, так что не знаю.

В крингле не делают полость для начинки, а режут тесто на ленты, укладывают вдоль ленты начинку, и потом ленту втрое (letter fold) на себя заворачивают. Место соединения не защипывают, чтоб не нарушить пышности слойки. Далее получившуюся полоску с начинкой сворачивают в кольцо или крендель. Там на крингле ты можешь видеть "губу" или раскрывшуюся бороздку с выглядывающей начинкой от накладки слойки на себя, без защипа.







венская слойка - lyudavitaya - Jul. 16th, 2008 04:36 pm (UTC) - Expand
olgrig
Jul. 16th, 2008 01:30 pm (UTC)
уж сколько ищу:((
если можно - сколько он стоит?(оба, хоть примерно)я на след год собираюсь (вроде как:))в Канаду и Америку, закажу пренепременно
mariana_aga
Jul. 16th, 2008 02:33 pm (UTC)
Оля, цены варьируют где-то между 40-80 долларами. Там ещё надо обратить внимание на диапазон температур, которые каждая конкретная модель измеряет.

Обычные пищевые инфракрасные термометры (самые дешевые) не измеряют очень высоких температур, останавливаются где-то на 220С. Я брала термометр, чтобы он мог и Т пекарского камня измерить, которая иногда доводится до 300С (чтобы печь пиццу, например).
(Anonymous)
Jul. 16th, 2008 06:06 pm (UTC)
prelest!
Dazhe ya iz svoego ispanskogo daleka ne mogu promolchat: chudnye u tebia krendelya, Liuda. Zolotye ruchki. Prosto xochetsia nemedlenno brosit otdyx, vernutsia domoi i srochno pech.
Ia vyborgskii krendel pekla po finskomu retseptu, kotoryi kogda-to mne davala Carina: poluchilos ochen vkusno. No, posmotrev na tvoi, ne smogu uderzhatsia ot vypechki. Esche raz pozdravliu s krendeliami! Eliabel.
mariana_aga
Jul. 17th, 2008 02:04 pm (UTC)
Re: prelest!
Да ладно, Оля, отдыхай от выпечки. Потом домой приедешь ещё напечешься - осень и зима долгие.
Re: prelest! - (Anonymous) - Aug. 21st, 2008 10:57 pm (UTC) - Expand
Спасибо - mariana_aga - Aug. 22nd, 2008 02:07 am (UTC) - Expand
goldi_proudfeet
Jul. 17th, 2008 12:36 pm (UTC)
Ой, я сейчас задам дурацкий вопрос, но... я не знаю, сколько это - 15 г яиц... (?)
mariana_aga
Jul. 17th, 2008 02:06 pm (UTC)
На весах отвешивать надо, как и все остальное в рецептах по ГОСТу. Там берешь яйцо, ложечку белка отделить на помаду и остальное взболтать. 15г взболтанного яйца взять в тесто (примерно 1 ст.л.) и остальное пойдет на смазку кренделей перед выпечкой.
(no subject) - goldi_proudfeet - Jul. 18th, 2008 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jul. 18th, 2008 06:23 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 65 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars