?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Черновицкая хала

             
                                       

Эта хала вообще ни на какую другую халу непохожа.  Совершенно райский вкус и аромат. А какая хрупкая и тоненькая корочка! А пышная какая! Из небольшого колобка теста размером с кулачок она вырастает в хлеб размером со всю разделочную доску.  Бесподобный хлеб.

Если Вы не знаете об истории Черновцов (Черновиц) и их населения, кроме того, что там родилась София Ротару, то стоит просветиться. В девятнадцатом веке этот город считался "Веной восточной Европы" и центром процветающей еврейской культуры, в том числе и кулинарной.   От этого периода расцвета он за сто лет прошел через многие руки, входил в состав Австрии, Румынии, Украины и докатился до того, что в 1960г черновицким евреям было законом запрещено печь мацу и совершать традиционные похоронные обряды.

Рецепт черновицкой халы был подарен нам старенькой Лотте Лангман.  Хала эта не очень сладкая и не очень яичная, но содержит щедрые количества растительного масла.  В Австрии её плетут из четырех жгутов, но поскольку это тесто совершенно потрясающе держит форму при выпечке, его можно плести в любые фантазийные формы к праздникам.

Попробуйте. Я уверена что она станет одним из самых любымых видов хлеба у вас в семье. Если у вас в семье больше чем два-три человека, пеките больше чем одну халу. Она закончится мгновенно. Благословенный хлеб.


Рецепт
На халу весом 450г

250г хлебопекарной муки
7г свежих дрожжей
4г соли

28г сахара
55г растительного масла (я брала 60г негидрогенизированного маргарина из оливкового масла для ультрапышного хлеба)

1 яйцо в тесто

85г воды

яйцо на смазку
кунжут или мак для посыпки

Замесить тесто и месить его 10мин (45секунд в комбайне).  Дать тесту подойти в тепле в течение 2 часов.  Сформовать халу или булочки.  Дать полтора часа расстойки. Смазать яйцом, взболтанным с щепоткой соли, посыпать маком или кунжутом, если нравится и печь 25-35мин при 350Ф.

Примечание. При желании эту халу можно печь с черным изюмом. Для этого вмесить в тесто в самом конце замеса 50-100г темного изюма. Эту халу также пекут в виде совершенно умопомрачительно красивого хлеба с шафраном и золотистым изюмом.  Для шафранной черновицкой халы, взять щепотку шафрана, прогреть на сковородке пока нити шафрана не свернутся и не потемнеют слегка, и растереть в ступке, залить порошочек водой и на этой воде заводить тесто. Шафранную халу отделывают не маком, а нарезанным на тонкие пластинки  миндалем.

Рецепт из книги Магги Глезер "Благословенный хлеб", 2004г.

Comments

( 121 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
koxav
Jun. 2nd, 2008 07:08 am (UTC)
Спасибо, я стараюсь печь все ваши халы, и все они имеют успех у нас в доме. Испеку и эту в ближайшую пятницу. О результатах доложусь. Мои дети стали экспертами по халам, и каждую пятницу обсуждают как мне удалась хала или нет. А я наслаждаюсь выпекая новые халы и наполняя дом запахом покоя и уюта. Спасибо вам за ваши посты.
mariana_aga
Jun. 2nd, 2008 11:12 pm (UTC)
Спасибо. Я вас понимаю. Свежий хлеб в доме - это вообще нечто уникальное, сильно влияющее на детей. Они вас наверное обожают за такую вкуснятину :)
kapitoo
Jun. 2nd, 2008 07:19 am (UTC)
Здравствуйте. Мне ваши посты очень нравятся, и я всё собираюсь испечь что-нибудь по вашим рецептам. Только у нас трудно найти свежие дрожжи (как в Россиии), а есть такие засушенные в пакетиках. Это меня останавливает, боюсь всё испортить если употреблю неправильное количество дрожжей. Как вы думаете, можно ли адаптировать рецепты к таким сухим дрожжям?
Спасибо.
mariana_aga
Jun. 2nd, 2008 10:23 pm (UTC)
Здравствуйте! Конечно, все рецеты можно делать с любыми дрожжами: прессованными, сухими активными или сухими быстрорастворимыми. Разницы нет. Только по весу вместо 1г прессованных дрожжей берите 0.5г сухих. Размочите их в воде или активируйте и используйте в тесте. Результаты будут одинаковые.
nexamka
Jun. 2nd, 2008 08:03 am (UTC)
Люда, а почему халы вымешиваются в комбайне (с ножом?)
а не в электролюксе?
mariana_aga
Jun. 2nd, 2008 10:26 pm (UTC)
Нина, тесто для халы можно месить руками, в миксере вроде Электрролюкса или же в комбайне. Без разницы. Только время замеса будет разное и вода разной температуры.

В рецепте я указала что надо месить 10мин ( если руками или в миксере) или 45сек если в комбайне ножами.

Когда месят в миксере, то воду берут для теста теплую, а если в комбайне, то воду в тесто льют холодную.
(no subject) - nexamka - Jun. 3rd, 2008 02:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 3rd, 2008 06:46 am (UTC) - Expand
tan_ger
Jun. 2nd, 2008 08:03 am (UTC)
Выглядит потрясающе. И хоть мы не большие любители хал, но захотелось бежать и печь. :)
arzieva
Jun. 2nd, 2008 10:10 am (UTC)
Удивляюсь и поражаюсь Вашему творчеству!
Спасибо за рассказы о хлебе.
dessert_flower
Jun. 2nd, 2008 10:25 am (UTC)
Бесподобно!!!
Хала - это хала!

А еще очень красивые яблоки на первом фото. :)
verochka11
Jun. 2nd, 2008 09:53 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Выглядит потрясающе!!!
elena_mitlin
Jun. 2nd, 2008 10:05 pm (UTC)
Чуствую, час настал...
До сих пор, все понравившиеся рецепты складывала в избранное,откладывая до более подходящего времени.Но сегодняшнюю халу, чуствую, надо печь...:-)
Я здесь не такой давний гость, всего неделю,две сижу безвыклазно в Ваших рецептах...:-) Может пропустила,почти увееренна что кто-то уже задвал этот вопрос.
Хлебопечка, и ее присутствие в доме. В чем все же ее неоспоримое достоинство, если есть?
Очень ценю помошников, экономящих время. Но насколько стоит "овчинка - выделки"?
mariana_aga
Jun. 2nd, 2008 10:31 pm (UTC)
Хлебопечка сочетает в себе духовку и тестомесильное устройство. Если у вас уже есть духовка на кухне чтоб печь в ней хлеб, и миксер или комбайн, чтоб замешивать в нем тесто, то хлебопечка не нужна совершенно.

Обычно люди приобретают хлебопечку, не понимая того, что им от неё только тестомесильная функция нужна, ибо духовка у них уже есть. А за такие деньги можно купить что нибудь другое, что прекрасно месит тесто любого вида, не только хлебное, в любых количествах, занимает меньше места и т.д. и т.п..
(no subject) - elena_mitlin - Jun. 2nd, 2008 10:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 2nd, 2008 10:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elena_mitlin - Jun. 2nd, 2008 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 2nd, 2008 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elena_mitlin - Jun. 2nd, 2008 10:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 2nd, 2008 11:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jun. 3rd, 2008 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 4th, 2008 07:30 pm (UTC) - Expand
Отчет - elena_mitlin - Jun. 5th, 2008 10:14 pm (UTC) - Expand
Re: Отчет - galka204 - Jun. 13th, 2008 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 13th, 2008 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka204 - Jun. 14th, 2008 06:55 am (UTC) - Expand
Re: Отчет - mariana_aga - Jun. 13th, 2008 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pchelka_57 - Apr. 30th, 2010 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 30th, 2010 11:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pchelka_57 - May. 1st, 2010 06:08 pm (UTC) - Expand
soloti
Jun. 2nd, 2008 10:07 pm (UTC)
Люда, а 7 грамм дрожжей не мало? У нас на пакетике дрожжей (которые продаются в холодильнике бруском) написано, что на 500 грамм муки, а там целых 42 грамма. Или я опять в дрожжах запуталась?
И еще вопрос, а можно ли тесто в хлебопечке замесить? Там программа на тесто 45 минут, а у тебя вроде 10 минут написано. Не окажу ли я тесту медвежью услугу вымешивая его так долго?
mariana_aga
Jun. 2nd, 2008 10:42 pm (UTC)
Света, в это тесто из 250г муки идет либо 3.5 г сухих дрожжей, либо 7г прессованных.

То что на дрожжах написано на пакетике из магазина, что нужно 84г на 1кг муки, то это наверное информация для чайников, т.е. людей, которые хотят купить дрожжи и завести безопарное сдобное тесто дома или пиццу быстренько забацать и т.п..

На самом же деле, количество дрожжей на 1 кг муки варьирует в рецептах теста очень сильно, от 0.5г для белого хлеба в русской буханке, до 100г в некоторых видах пирожкового теста. Все зависит от рецепта, хорошо?

Я не знаю, сможет ли твоя хлебопечка вымесить это тесто. Оно получается довольно плотное, одним нелипким комком, несколько похоже на комок масляного теста или мягкого пластилина, не как дрожжевое, которое тянется, перемешивается и промешивается в приборах вроде хлебопечки.

Так что если ты хочешь испечь эту халу, то лучше руками вымеси. Распусти дрожжи, соль, сахар в воде, перемешай с яйцом и маслом, влей в муку и перемешай. Получится комок. Вымеси его на столе до гладкости, не дольше 10мин и поставь бродить на 2 часа, если хочешь, внутри хлебопечки, где тепло, пока не удвоится в объеме. И будет готово тесто для халы.
(no subject) - soloti - Jun. 3rd, 2008 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pchelka_57 - Apr. 30th, 2010 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Apr. 30th, 2010 11:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pchelka_57 - May. 1st, 2010 05:50 pm (UTC) - Expand
vredina_22
Jun. 2nd, 2008 11:50 pm (UTC)
Люд, у нас никокой там эдакой муки нету - только белая all-purpose. С связи с этим вопрос - прочла, что можно добавить ложку молотой манки для глютенизации так сказать. Это спасает? Мука может стать хлебопекарной?
mariana_aga
Jun. 3rd, 2008 01:06 am (UTC)
Давай рассекречивайся, где это у вас нету хлебопекарной муки и где водятся такие всеядные няньки? :)

Манка муку хлебопекарной не сделает. А если она у вас ТАМ (!!!) только all-purpose продается, то какой она силы (мягкая или сильная), сколько белка указывается и клейковины в такличке на пакете?

Я спрашиваю, потому что в северной Америке all-purpose мука сильно варьирует по силе от очень слабой на юге США, то очень сильной, практически хлебопекарной на севере США и в Канаде. Это связано с тем, что традиционно на юге пекут больше домашней выпечки на соде, а на севере - на дрожжах. Вот муку и подгоняют под рынок, а называют одним и тем же словом all-purpose .
(no subject) - vredina_22 - Jun. 3rd, 2008 03:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 3rd, 2008 06:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Jun. 3rd, 2008 08:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetilnik_m - Jun. 5th, 2008 02:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Jun. 5th, 2008 02:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetilnik_m - Jun. 5th, 2008 03:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 5th, 2008 04:27 am (UTC) - Expand
хлеб - svetilnik_m - Jun. 5th, 2008 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Jun. 5th, 2008 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - svetilnik_m - Jun. 5th, 2008 12:15 pm (UTC) - Expand
vredina_22
Jun. 3rd, 2008 03:32 am (UTC)
А, прочитала - не поможет. А для чего ее тогда добавляют? Для увеличения белка, я так понимаю..
atelli
Jun. 3rd, 2008 09:17 pm (UTC)
Простите за офф...
Как жаль что на хлебных запахах не создаются духи.
Хотя ,вероятно ,это было бы кощунством.
Восхищаюсь и преклоняю колена.
Пробую приобщиться.
sveta_goryun
Jun. 4th, 2008 06:51 pm (UTC)
Re: Простите за офф...
никаким не кощунством, просто никто не додумался.
в Голландии продают флакончики с запахом навоза))
sveta_goryun
Jun. 4th, 2008 06:50 pm (UTC)
Люда, вот посмотри какую пародию я изобрела))

http://sveta-goryun.livejournal.com/32920.html
mariana_aga
Jun. 4th, 2008 07:39 pm (UTC)
Хороший хлеб получился, Света. Поздравляю!

Мне кажется что ты изюм не отмыла перед вмешиванием в тесто, да? Изюм для халы сначала хорошенько промывают в проточной воде или даже немного отмачивают, а потом сушат в полотенце. Только тогда он готов к замесу в тесто. А не то изюм окрашивает тесто вокруг каждой изюмины в сиреневато-коричневый цвет и получаются как бы цветные подтеки в тесте.
(no subject) - sveta_goryun - Jun. 4th, 2008 08:20 pm (UTC) - Expand
atelli
Jun. 4th, 2008 07:13 pm (UTC)
Простите за офф...
\в Голландии продают флакончики с запахом навоза\
Надо подумать...зачем бы я купила...друзей разыгрывать...
Люда, потрясающая реинкарнация в абсолютно чудесную птичку.
Третью неделю пеку No-Knead Bread ,постепенно совершенствуясь.
Перехожу на питание преимущественно хлебом.Кошмар!
В пятницу попробую Черновицкую халу - история впечатлила.
Отчитаюсь ,если не опозорюсь.
Ваш ЖЖ - наркотик.
mariana_aga
Jun. 4th, 2008 07:32 pm (UTC)
Рада, что у Вас хорошо получается хлеб. Так держать! Ну а хала обязательно получится. Она хорошая, не капризная.
(Anonymous)
Jun. 4th, 2008 07:20 pm (UTC)
Для чего?
Ваш жж - хорошее место:для ума,для души и налаждение для зрения
mariana_aga
Jun. 4th, 2008 07:31 pm (UTC)
спасибо
svetilnik_m
Jun. 5th, 2008 02:06 am (UTC)
хлеб
Люда, к тебе новая птичка прилетела? красивая!

Я вчера пекла Городские булки из муки 1с. Вкусные, я очень довольна, формировать понравилось, козырек, правда, не получился, естесственно, кто бы сомневался :))))))))
mariana_aga
Jun. 5th, 2008 04:34 am (UTC)
Re: хлеб
Да вот мне Лена подсказала хороший сайтик в жж, где раздают юзерпики и я уволокла птицу себе. Уж больно мне её задорный вид понравился.

А козырек у горбулки - это мечта каждого хлебопека, Светочка. Я тоже тренировалась несколько месяцев на косых надрезах у булок и батонов и все равно раз на раз не приходится. Бывает что встанет торчком, а бывает что раскроется настолько, что получается ровная корка со светлым шрамиком, но без рубца.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 121 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars