?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

http://www.on-island.net/

В самом конце списка. Формат DJVU.

На первой же странице книги  фигурирует фотография хлебозавода им Сталина. Как по теме, однако! На восьмой странице книги пишется что рабочие и работницы советской пищевой промышленности входят в цех и приступают к работе после мытья рук и принятия душа. Непонятно зачем им мыть руки, если они душ принимают.

стр 9. "На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом  изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. На современных хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди". И чистенькие, не потные.  стр 86 описывает "Обязательные правила для рабочих хлебного завода": перед работой принять душ, постричь ногти, руки мыть хлорной водой, нельзя работать босиком (!).

Крендели - немного странное упоминание в этом контексте, все таки крендели - не самое главное и распространеное изделие в нашей хлебной корзинке. Оно связано со ссылкой на рассказ Горького "Двадцать шесть и одна":

В поэме «Двадцать шесть и одна» М. Горький с потрясающей силой нарисовал жизнь рабочих-пекарей в царской России. «Нас было двадцать шесть человек – двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и
сушки...

Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и – тупые, равнодушные– в шесть
уже садились за стол делать крендели... И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а
другие в это время месили муку с водой». В царской России... Все оборудование пекарен состояло из одной-двух простых жаровых печей, двух-трех деревянных ящиков, четырех-пяти квашен для мески теста, нескольких железных листов и деревянных лопат да кочерги для выгребания углей. В кустарной пекарне один пекарь выпекал 14–15 пудов хлеба в сутки (вручную замешивал и разделывал около 300кг теста).



На стр 48-51 приведена статистика количества хлебных заводов в СССР. Их действительно очень много строили в те годы. А потом как-то перестали строить.  Сейчас потребление хлеба населением настолько сильно сократилось, что хлебозаводы едва на треть мощностей загружены.

В 1939г советские пекари предлагали покупателям около 400 сортов хлеба и булок, пишет "Книга". Какие они были, можно посмотреть в сборнике ГОСТов на хлеб того же года издания: "350 сортов хлебобулочных изделий". К концу советского периода  выпекалось более тысячи выдающихся сортов хлеба, защищенных законом.

Большое внимание в книге уделено умению обращаться с примусом.  И советуется на каждой кухне иметь весы, чтобы точно определить расход продуктов.  В 1938г, когда писалась КоВиЗП, в продажу поступили самые первые домашние холодильники. Книга объясняет их полезность, как они устроены и как ими пользоваться. Наказывают мыть холодильник раз в пять дней. С содой.

стр 64 - что такое розанчики: "круглые булочки, легко разделяющиеся на дольки"

стр 65 - что такое русские булочки и как их едят: "Русские булочки наши хлебные заводы стали выпекать в начале 1938 г. Выпекают их из пшеничной муки в.с.и 1с с добавлением сахара и жира (по 5 проц.). Вес каждой булочки 75 г. Они очень удобны для приготовления завтрака школьникам. Булочки подают к молоку, чаю и кофе." Либо тут ошибка в тексте, либо рецептура упростилась со временем, но сливочное масло из теста булочек после войны исчезло.


стр 66 - что такое сухое молоко и как его восстановить. В те годы молоко разбавляли водой 1:7. К 1989г молоко стало жиже и синюшнее. Его уже разбавляют 1:10. Интересно что при этом калорийность сухого цельного молока с тех пор нисколечно не изменилась.

стр 81 - чтобы хлеб не черствел, храните его в закрытой фарфоровой (sic!) посуде. А чтоб не болеть авитаминозом и малокровием, предлагали есть облученные (?) дрожжи.

стр 87 что такое московский заварной хлеб: упаковки по 500 г. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб обладает приятным вкусом и ароматом. Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам.

стр 95 - что такое рижский хлеб. Советуют брать его с собой в экскурсии: "Рижский хлеб имеет кисло-
вато-сладкий вкус и приятный аромат. Благодаря тому, что этот хлеб выпекается из лучших сортов муки, почти не содержащей оболочек зерна, он легко усваивается организмом. Рижский хлеб содержит мальтозу и поэтому является очень питательным. Способность рижского хлеба
долго не черстветь делает его очень удобным при дальних поездках, экскурсиях и т. д."

Стр 170 - какие ржаные ватрушки и пироги ели крестьяне в 1885 г согласно журналу «Народное хозяйство России» за 1885 г., – картофель вареный да жареный, да картофельная похлебка с забелкой в скоромный и с постным маслом в постный день или щи из самой серой капусты с такой же приправой, да в скоромный день немного молока «на верх сыт захлебнуть», как выражается крестьянин, и черный хлеб составляют ежедневную в обед и ужин пищу крестьянина. Завтрак и полдник состоят из ржаной ватрушки с творогом, ржаного пирога с картофелем или репой, а чаше – ломтя черного хлеба с вареным картофелем».
стр 183 - хлебобулочные изделия на яблочном тесте: ХЛЕБ ИЗ ЯБЛОЧНОГОТЕСТА В хлебных магазинах Мос
квы, Ленинграда и других городов продаются различные хлебобулочные изделия, в которые в качестве составной части входит яблочное тесто (пюре). Яблочные хлебцы, например, выпекают по такой рецептуре: ржаная мука, яблочное тесто, сахар, корица, сода. Продаются яблочные коврижки, промазанные двойным слоем яблочного повидла, кольцевые пряники, баранки и другие изделия.

стр 197 - маленькие довоенные чебуреки с сырым мясом вперемешку с  отварным рисом (!). ЧЕБУРЕКИ . Фарш. Мякоть баранины и курдючное сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или намелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешивать этот фарш с отварным холодным рисом. Тесто. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины в миллиметр, вырезать из него кружки величиной в небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом. На 500 г муки – 400 г баранины, 100 г сала курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
стр 202 - резкое сокращение потребления здорового черного хлеба и увлечение белыми булками из муки 1с. и белым ржаным хлебом (рижским и минским): В (Москве) 1936г выпекалось 200т черного пшеничного хлеба в день и 150г белого. В 1938 г. выпечка темного пшеничного хлеба из муки 96-процентного помола упала до 71 т в день. Среднесуточная выпечка хлеба из пшеничной муки 72-процентного помола (т.е. муки 1с.) поднялась до 452 т. Особенно вырос спрос на лучшие штучные сорта хлеба – батоны, булочки, калачи, халы, минский хлеб, рижский и др.

стр 244 - что такое цукатники (пеклеванные булочки с цукатами): ПЕКЛЕВАННЫЕ БУЛОЧКИ
С ЦУКАТОМ. Цукатники выпекаются на заварке из смеси пшеничной и пеклеванной муки с добавлением красного ржаного солода. В тесто кладут большее или меньшее (в зависимости от сор
та) количество сахара, цуката или изюма, а также душистых веществ (кориандра, кардамона,
померанцевых корок, лимонного или апельсинного масла). Цукатники имеют своеобраз-
ный сильный аромат и приятный кисловато-сладкий вкус. Вес каждой булочки 200 г.

стр 251 - самые ранние непеченые чизкейки - советские творожные торты: Творожные торты молочная промышленность начала выпускать совсем недавно. Их приготовляют из смеси творога, сахара, масла, цукатов, ванилина и других ароматических веществ. Смесь после обработки ее в специальных машинах выкладывают в формы и на холоду спрессовывают. После этого торт отделывают кремом. Крем приготовляют из сливочного масла и сахарного сиропа на молоке.Творожные торты продают в картонных коробках, обвязанных тесьмой. Творожный торт по внешнему виду напоминает бисквитный. Вес торта 250–500 г.
стр 253 Стариннейшая форма русского сыра - пасха из отпрессованного творога с цукатом: Цукатный сыр содержит 23 проц. жира, до 3 проц. сахара, 5 проц. цукатов. Этот сыр можно назвать десертным. Сырьем для производства цукатного сыра служат жирный творог, масло, ваниль, сахар и цукаты. После обработки смеси сыр формуется в специальных ящиках брусками по 0,5, 1 и 5 кг. Охлажденные бруски завертывают в пергамент и упаковывают в ящики.

стр 371 - овсяное печенье. Рекомендуется малокровным, худосочным и истощенным (!)


Согласно "Книге", в Москве, Ленинграде и других крупных городах 1938-1939гг в магазинах продавалось 19 сортов живой рыбы, а также живые раки и устрицы. "Чтоб рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой", говорит товарищ Микоян.  Однако несколькими страницами дальше хозяйкам советуют: "Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же её приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается."

Интересно что в те годы кетчупом заправляли борщ и салаты. И острый соус чили тоже был в ходу. Даже не верится!

Тогда все ещё выпуускалась и даже популяризировалась дореволюционная пряная приправа "соя кабуль". "У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток». Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень ароматичны, хорошо выдерживают длительное хранение (до года)."

На стр 108 раскрыт секрет советского майонеза, а на стр 138 - молочных сосисок. Вот как их, оказывается, делали. По-французски! Столовый майонез, 1 кг которого содержит 700 г рафинированного
подсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичного желтка, 25 г тертой горчицы, 20 г сахару, соль; майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена;  майонез с каперсами и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 250 г мелко нарубленных каперсов и
корнишонов; майонез «соя-кабуль» – столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль.

И сметана все ещё была натуральной и очень жирной: "Сметана выпускается трех сортов.  Высший сорт содержит 36 проц. жира, первый – 30 проц. и второй сорт – 25 проц. жира." И молоко было жирнющим: "В 100 г молока в среднем содержится 87 проц. воды, 3,8 проц. жира, 4 проц. белка, 4,5 проц. сахара, 0,7 проц. золы".

Изделия из теста начинаются на стр 255.

Со стр 265 - кислое тесто для жареных и печеных пирожков , для кулебяк. Сдобное тесто на сметане и без сметаны. Блины и оладьи. Печенье, пончики и хворост. И т.д. и т.п.

Столовый маргарин 1939, иллюстрация и реклама в "Книге": "Маргарин применяется для жарения, для прибавления в тесто. В качестве сдобы для
теста он вполне заменяет сливочное масло".

Готовили хлеб и выпечку в тот период уже на столовом маргарине, но состав его был необычно "натуральным" по современным меркам: 82.4% рафинированного растительного масла, 15% молока, 0.34% натурального желтка, 1.4% соли. Впрочем, желающим готовить на сале рекомендовали придавать салу вкус (сливочного) масла:   Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте. Давным-давно я лично опробовала этот метод. Он облагораживаает даже старое и прогоркшее масло и очищает и подновляет любое масло после жарки. В том числе и коровье! "Прогорклое животное («русское») масло не будет иметь неприятного привкуса и запаха,если его вновь перетопить." поучает "Книга". Уже тогда прогрессивно использовалось и растительное сало (shortening):"Растительный компаунд (растительное сало) вырабатывается из тщательно очищенного растительного масла. По консистенции растительный компаунд подобен свиному смальцу. Этот жир особенно рекомендуется применять в тесто".

История производства крахмала и патоки в России: Производство крахмала возникло в России очень давно.Вначале крахмал добывался из пшеницы, а со второй половины XVIII столетия – из картофеля.Первые предприятия для производства патоки из крахмала возникли около ста лет назад (в 1830х-1840х). В годы советской власти возникло производство крахмала из кукурузы. ...теперь из кукурузы и картофеля вырабатываются картофельная и кукурузная патока, мальтоза,  картофельный и кукурузный крахмал, саго, кукурузный сахар, картофельная крупка. Патока употребляется при производстве карамели, монпасье, пастилы, мармелада, халвы, ириса, пряников,варенья и в хлебопечении. Мальтоза, так же как и патока, применяется при выработке ряда кондитерских изделий и в хлебопечении. Саго идет для приготовления супов, пудингов и начинки пирогов. Дозировка мальтозной патоки: При выпечке сдобы, домашнего хлеба, печений кладут 1/2 стакана мальтозной патоки на 1 кг муки.

История сахара в России, стр 256: «Сахар давно вывозили к нам иноземные купцы и его употребляли у нас при поминовениях еще до XI века. Но в том виде, как ныне сделался он повсюдным, не прежде ознакомления нашего с кофеем и чаем. Первоначально мы получали его из Константинополя, потом через Тавриду от генуэзцев в XV веке. В XVIII столетии через петербургский порт из всех концов Европы, Азии и Африки. Выделывание сахара началось у нас в XVII веке. Мы тогда уже имели сахарные фабрики, однако не запрещалось ввозить иностранный сахар, от чего наши фабрики не могли придти в хорошее состояние. Петр I запретил указами 1718 и 1721 гг. ввоз сахара, кроме сахарного песку». А. Терещенко, «Быт русского народа».

Comments

( 35 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
vershka
May. 15th, 2008 02:41 am (UTC)
ну и ну! :)
svetilnik_m
May. 15th, 2008 03:01 am (UTC)
книжное
ой, класс! Люда, как ты это нашла? беру домой - буду читать, смотреть. я прямо в раздумьях, может напечатать ее всю???
mariana_aga
May. 15th, 2008 05:48 am (UTC)
Re: книжное
Светочка, печатать наверное и не стоит, но она такая милая, эта книга, такая простая и такая очень непростая. Её читать приятно и умилительно, и сюрпризы на каждой страницы. Очень дух времени отражен. И бабушкам моим в те годы по двадцать-двадцать пять лет было, они в те годы жили, все это было реальностью для них.
tukki
May. 15th, 2008 03:49 am (UTC)
С ума сойти :) скачаю, прогляжу обязательно.
crucide
May. 15th, 2008 04:33 am (UTC)
Aга-ага, я на днях ее скачал. Очень забавно, правда проглядел ее по диагонали. Поразился что они знали слова хворост и геркулес. Кстати, у тебя есть книжка Кенгиса?
Про рыбу - я еще застал магазины с садками для рыбы, но уже пустыми, конечно.
svetilnik_m
May. 15th, 2008 04:55 am (UTC)
книжное
я прошу прощения, вот тут есть Кенгис - в сети, не скачивать, но все же...

http://kagol.chat.ru/batch/oglavlen.htm
(no subject) - mariana_aga - May. 15th, 2008 05:42 am (UTC) - Expand
skrizhal
May. 15th, 2008 05:10 am (UTC)
Мой дед, живший в Москве с конца 20-х был пекарем-кондитером. Так вот мама говорит, что он делал гигиенический маникюр, поскольку руки были орудием производства и их надо было содержать в чистоте и красоте. Для мужчины, родившегося в 1890-м году в глухой мордовской деревне это, конечно, удивительно:)
mariana_aga
May. 15th, 2008 05:43 am (UTC)
Какой молодец! Уважаю очень.
tatale
May. 15th, 2008 05:37 am (UTC)
Боже мой, какая роскошная ссылка! Какая подборка! Огромное Вам спасибо за наводку.
mariana_aga
May. 15th, 2008 05:44 am (UTC)
Да, подборка совершенно поразительная.
ex_ex_pesba
May. 15th, 2008 05:52 am (UTC)
мне этот абзац запомнился с детства..честно про мрачные пекарни который)
mariana_aga
May. 15th, 2008 04:22 pm (UTC)
Из Горького или из этой книги? Поэму Горького забыть невозможно, конечно. Только меня она поразила не описанием пекарни и пекарей, а скорее тем, как Горький описал потребность человека хотеть, тянуться, потребность в прекрасном и чистом, что ли, в идеальном.
(no subject) - ex_ex_pesba - May. 18th, 2008 08:34 am (UTC) - Expand
iris7_spb
May. 15th, 2008 06:40 am (UTC)
Спасибо ОГРОМНОЕ за ссылку! Книжечка, и правда, удивительная просто :)
leon_orr
May. 15th, 2008 07:08 am (UTC)
Насчет запрета пекарям работать босиком.
Думаю, это был актуальный запрет. Если, конечно, относиться с доверием к прозе Горького ( "Двадцать шесть и одна") и Шолом-Алейхема ( в одном из рассказов о мальчике Мотле приводятся примеры гигиенической обстановки дореволюционной пекарни ).
Большое спасибо за книгу.
А ведь живую рыбу в московских магазинах я еще в середине семидесятых годов покупала.
Один карп под моим ножом ожил!
Неприятное было ощущение.

Какие вкусные были соусы! "Южный", "Ростовский"... Гораздо вкуснее кетчупа. Аджика настоящая грузинская продавалась.
Не все плохо было в советской гастрономии.
Жаль, недолго.
mariana_aga
May. 15th, 2008 04:14 pm (UTC)
Меня же правило не работать босиком удивило в основном тем, что пишется оно "двадцать лет спустя". Ведь столько лет прошло после революции, новое поколение выросло, вторая мировая война на носу. Неужели кто-то ещё ходил босиком на работу в те-то годы.

Я же когда жила в СССР совершенно не критиковала гастрономию. Может, молодая была и гастрономия не была на переднем плане интересов, не знаю. Просто мы так жили и наслаждались тем что было. Это был наш мир. Ананасы и рябчики буржуйские меня совершенно не волновали, как не волнуют и сейчас. А карпов я обожала, да.
(no subject) - leon_orr - May. 17th, 2008 11:17 pm (UTC) - Expand
juliamaxi
May. 15th, 2008 08:54 am (UTC)
Спасибо за ссылку Люда, представлаю руки тех пекарей, после нескольких лет мытья в хлорной воде.
У меня бабушка много лет проработала на хлебозаводе, так что свежий хлеб и булочки моя слабость с детства :)))
mariana_aga
May. 15th, 2008 04:24 pm (UTC)
Повезло тебе, Юля. А с хлорной водой они что-то переборщили, согласна. Хорошо ещё купаться в хлорной воде не заставляли!
(no subject) - leon_orr - May. 17th, 2008 11:20 pm (UTC) - Expand
ussr2008
May. 15th, 2008 12:00 pm (UTC)
А как вам эта статья о Дефиците времен СССР???
http://zgadaemo.com.ua/mysli/32-planovaja-sistema-khozjajjstvovanija-i.html
mariana_aga
May. 15th, 2008 04:27 pm (UTC)
Мне кажется этот человек просто упражняется в письме. Экономика плановой не бывает, не была она плановой и при социализме. Там все гораздо сложнее и интереснее, на самом деле.
(Anonymous)
May. 15th, 2008 02:51 pm (UTC)
а где скачать программу?
Люда, спасибо, очень интересно. У меня есть микояновская книжка в издании 1951 года, очень было интересно посмотреть раннее издание. Но не знаю, где скачать программу надежно, так, чтобы не угробить комьютер. Может быть, кто-нибуль подскажет.
Кстати, я тоже помню, как продавали живую рыбу в Москве в конце 70х. Мы с бабушкой ходили в Рыбный раз в неделю, в рыбный день, когда приезжала цисцерна, из нее выливали воду с рыбой в огромный бассейн, который был посредине магазина. Рыбу вылавливали сачками, взвешили и пристукивали в магазине. Помню, что один раз заснувшая громадная рыба ожила и стала прыгать по столу. Бабушка закричала в ужасе и бросилась за соседом. Он пришел и усмирил будущую уху, бедняжку, пока мы с бабушкой трусливо ждали в комнате.
Элиабель
mariana_aga
May. 15th, 2008 04:07 pm (UTC)
Re: а где скачать программу?
henoubi
May. 15th, 2008 04:26 pm (UTC)
Надо же! Я, видимо, просто до низа не добралась, как увидела весь список, как представила, сколько всего интересного...
mariana_aga
May. 15th, 2008 04:32 pm (UTC)
Ага. Я тоже обратила внимание, что про Виды Рима Вы упоминаете, а про эту книгу, которая идет сразу следом за Пиранези, нет. Книги того периода - большая редкость, конечно.

Спасибо Вам, что Вы написали об этой странице в Вашем жж. Правильное дело.
(no subject) - henoubi - May. 15th, 2008 07:35 pm (UTC) - Expand
olsanka
May. 15th, 2008 05:55 pm (UTC)
А я так любила в юности рассматривать картинки из книги 1953? 1954? года, просто обожала ее:)) И не догалдывалась, что есть был 39 год!:))
(Anonymous)
May. 16th, 2008 08:13 am (UTC)
спасибо, ты меня просто осчастливила!
Люда, спасибо большое! Я наконец-то рискнула установить новую программу на мой неважно работающий компьютер и прочла такие интересные вещи! Книга 1938 года очень интересная и не вполне совпадает с более поздними изданиями. Меня особенно заинтересовали цукатники, я поняла, что именно эти булочки упомянуты во многих доревлюционных литературных произведениях. Жаль, что рецепт недоступен, как было бы интересно его найти! Другая интересная вещь - яблочные хлебцы, состоящие из яблочного теста (!), то есть теста на яблочном пюре, ржаной муки, сахара и корицы.
А вообще там для меня много интересного и не только в кулинарном плане. Кстати, обращаю твое внимание на замечательную книгу Исабель де Мадариага о Екатерине Великой. Автор моя совершенно замечательный историк и моя добрая приятельница. Книга великолепная, а по-английски еще и прекрасно написанная. Жаль, что русский перевод не на высоте. Элиабель
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 35 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars