?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ashkenazi Hallah (Claudia Roden)


Если вы читатете по-английски и если вам интересна еврейская кухня, то самой лучшей книгой по этой теме является, наверное, книга Клодии Роден (1996) "Книга о еврейской пище. От Самарканда до Нью-Йорка. 800 рецептов ашкенази и сефардских евреев" .

Красивее и трепетнее о пище своего народа мало кто писал!

Клодия родилась и выросла в семье раввина в Каире, училась в Париже и Лондоне. Её книги и телевизионные передачи по кулинарии выиграли бесчисленное количество престижных призов. На фото Клодия готовит у себя на кухне в Лондоне.

По  рецепту халы из этой книги я испекла сегодня хлеб к ужину. Муж вернулся из трехнедельной поездки, так я и испекла халу.  Сын сказал, что это был самый вкусный хлеб, который я когда-либо испекла.  Муж после ужина теперь сидит ждет, когда можно будет снова "подкрепиться" хлебом, а потом будет ждать завтрака, хе-хе, чтоб с хлебом позавтракать.

Хала эта и на самом деле потрясающе вкусная, красивая и нежная до предела.  Тает во рту.

Рецептура: 1 кг муки, 10г соли, 15г сухих дрожжей, 77г сахара, (+130г меда и 77г изюма для сладкой халы), 88г растительного масла, 154г яиц, 385г воды 40С. Безопарное тесто на активированных дрожжах, 3 обминки за 2-3 ч брожения, в последнюю обминку вмешивают изюм, если его используют.  На одну фунтовую халу идет 325г муки. Формовка: круглая спираль из жгута теста длиной 50см или плетенка из трех жгутов. Расстойка 1 час, следом смазать яйцом или желтком, по желанию посыпать маком или кунжутом, крупным сахаром или сладкой крошкой. Выпечка 30-40мин при 350Ф/180С.

Рецепт
на две халы или одну ОЧЕНЬ большую

650г муки в.с.
1 ст.л. сушеных дрожжей
1/2 ст.л. соли

250мл воды 40С
50г сахара (4 ст.л. без верха)
1/4 стак масла (4 ст.л.)
2  крупных яйца в тесто
1 яйцо или 1 желток для смазки

Активировать дрожжи, растворив в стакане теплой воды 1/2 ст.л. сахара и всыпав туда 1 ст.л. сушеных дрожжей, НЕ РАЗМЕШИВАЯ. Оставить на час, не перемешивая.

Разболтать яйца с маслом и влить вместе с раствором активированных дрожжей в сухие ингредиенты (соль, сахар, мука). Замесить тесто и оставить бродить на 2-3 часа, обминая каждые 50-60мин.

Сформовать хлеб или булки, уложить в смазанные формы или на смазанный маслом противень и поставить на расстойку на 1 час в теплом влажном месте (40С, 85% влажность воздуха).

Смазать хлеб желтком и печь две халы 30минут при 350Ф/180С, одну большую халу - 40мин. Всегда, когда вы знаете что хлеб будет печься дольше получаса при средней Т, духовку предварительно прогревать не надо. Поставьте халу в холодную духовку (хлеб нагреется вместе с духовкой) и уж потом включите её на 350Ф/180С.

Если хотите отделать халу семенами мака или кунжута перед выпечкой, то лучше смазать не желтком, а разболтанным яйцом. Так мелкие семечки лучше прилипнут  к корочке. Разница от смазки желтком или целым яйцом показана на фото ниже: круглая хала смазана желтком и она более темного и насыщенного цвета. Плетеные халы смазаны яйцом.



Если хотите сладкую халу, то во время замеса теста, добавить 1/4 стак меда светлого с легким запахом (т.е. не темного гречишного или манука, боже упаси).



Если хотите халу с изюмом, то после выбраживания теста, перед формовкой хлеба, вмесить в тесто 50г изюма.





Comments

( 116 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
chocolatealmond
Jan. 31st, 2008 06:13 am (UTC)
Люда, как вкусно написано! Рецепт беру, надо попробовать приготовить :)
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 08:37 am (UTC)
А ты любишь с кислым тестом работать? Я редко вижу у тебя выпечку на дрожжах, но у тебя белый хлеб в последней статье с фотографией совершенно идеальный получился. Молодец! Как ты месишь тесто? Какие-то хитрости или свои приемы у тебя есть?
(no subject) - chocolatealmond - Jan. 31st, 2008 09:07 am (UTC) - Expand
tequila_girl
Jan. 31st, 2008 07:06 am (UTC)
Вопрос: а какое масло нужно брать? Сливочное или растительное?
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 08:28 am (UTC)
растительное
sveta_goryun
Jan. 31st, 2008 07:56 am (UTC)
масло раст. или сливочное?
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 08:29 am (UTC)
Вообще-то в еврейском хлебе молочных продуктов не встретишь, так что растительное. Я всегда прованское лью, оно золотистое и сладкое за запах.
clever_squirrel
Jan. 31st, 2008 08:03 am (UTC)

Какой красивый хлебушек, хочется отщипнуть кусочек к завтраку. Пойду и заведу такой, пожалуй :)

Спасибо вам за очень красивый журнал! Я "взяла" вас в друзья и теперь получаю огромное удовольствие, видя по утрам такое хлебное изобилие :)
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 08:32 am (UTC)
Спасибо! Если бы не Вы, я бы тоже Вас не нашла сама, с вашими волшебными тортами и печеньями. У Вас тонкое чувство вкуса.

А хала, я надеюсь, Вам очень понравится. Она замечательно нежная, деликатная.
(no subject) - clever_squirrel - Jan. 31st, 2008 09:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 31st, 2008 05:04 pm (UTC) - Expand
marg_f
Jan. 31st, 2008 09:17 am (UTC)
Ах, даже фотография - душистая!
Я сама хлеб не пеку, иногда пироги, сладкую выпечку или булочки из недрожжевого теста. Но это не значит, что никогда не буду.
И Ваш журнал читаю с удовольствием!
И этот рецепт запомню обязательно и непременно спеку при случае:)
marg_f
Jan. 31st, 2008 09:17 am (UTC)
...испеку, конечно же.
(no subject) - mariana_aga - Jan. 31st, 2008 05:04 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 31st, 2008 10:50 am (UTC)
ужасно рада!
Ты знаешь, я страшно рада, что нашла у тебя утром эту халу. Для меня это просто как персональный подарок (спасибо тебе!), хоть и я знаю, что такого специального намерения не было. Но уж очень я люблю Клодию Роден. Из всей моей довольно большой кулинарной библиотеки, ее книги, и эта книга в частности, самые-самые любимые. До нее я была очень мало знакома с еврейской кухней, так что книга была для меня удивительным открытием.
Но самое поразительное в ней эта необыкновенная точность рецептов и какая-то их гармоничность: все получается всегда и наилучшего, наитончайшего вкуса. У меня в прошлом году оказалось много сливы-венгерки, и я пекла пироги по 20 разным рецептам. Были среди них очень утонченные французские, но пирог, которые больше всего понравился моим домочадцам и мне самой, был простой пирог из книги К.Р. А недавно моя арабская приятельница с большим скептицизмом рассматривала у меня эту книжку. Потом она вчиталась в рецепты марроканской кухни и промолчала. А на днях я ее встретила и она мне сказала:"Купила я книгу твоей еврейки. Это самая лучшая книга высокой марокканской кухни, так готовят в лучших домах. Теперь все делаю по ней". У меня есть знакомые американские евреи русского происхождения и они примерно такого же мнения: рецепты точно те, по которым готовили их родители. Все вкусно и абсолютно узнаваемо, никакой отсебятины, которой так много в кулинарных книгах.
Я перепробовала, наверно, 90 процентов рецептов из этой книги, но вот хлебные не пробовала. Теперь вслед за тобой спеку. Спасибо тебе!
Кстати, есть французский и испанский перевод книжки (если кто-то не читает по-английски, а на других языках да). Французский я не смотрела, но испанский чудовищный, лучше его не покупать.
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 05:00 pm (UTC)
Спасибо!

Конечно, я о тебе думала, когда пекла эту халу, Эля. Я знаю как ты любишь этого автора и совершенно заслуженно. Спасибо за рекомендацию сливового пирога из книги Роден. Обожаю такое! Обязательно испеку.
tarnigolitza
Jan. 31st, 2008 11:38 am (UTC)
Спасибо,Люда!
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 04:54 pm (UTC)
Галя, я всегда о тебе теперь думаю, когда пеку халу для семьи. Мы с тобой принадлежим к клубу обожателей халы :)
(no subject) - tarnigolitza - Feb. 1st, 2008 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 1st, 2008 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - tarnigolitza - Feb. 2nd, 2008 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 2nd, 2008 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tarnigolitza - Feb. 3rd, 2008 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 3rd, 2008 06:28 pm (UTC) - Expand
oblako_snov
Jan. 31st, 2008 03:58 pm (UTC)
а что такое сушеные дрожжи? Это ведь не то же самое, что моментальные (инстант-дрожжи) в порошке из пакетика? А можно ли пакетиковые использовать и сколько их тогда класть?
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 04:53 pm (UTC)
Наташа, сухие (или сушеные) дрожжи бывают двух видов: активные сухие и быстрорастворимые (инстантные). Быстрорастворимые мельче, они более активно производят газ при брожении и поэтому их берут немножко меньше чем традиционных сушеных дрожжей.

В этом рецепте предлагается взять 1 пакетик сухих дрожжей (1 ст.л.). Можно взять вместо этого 2 ч.л. быстрорастворимых дрожжей. Из пакетика или из баночки значения не имеет, главное чтоб они были свежие. "Сухие свежие" странно звучит, но я имею в виду что срок годности ещё не истек и после открытия баночки прошло не больше месяца. Хорошо?

Я же заводила это тесто на "свежих" прессованных дрожжах, пересчитав на нужное количество.
(no subject) - oblako_snov - Jan. 31st, 2008 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 31st, 2008 06:51 pm (UTC) - Expand
iriske
Jan. 31st, 2008 04:07 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! Я иногда пеку халы, в основном, для сына, в школу.
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 04:45 pm (UTC)
пожалуйста! Рада буду если ваш сынок оценит. Мои все смели. Как с голодного края приехали, честное слово. Огромную халу умяли в два присеста.
Off - iriske - Feb. 3rd, 2008 06:54 am (UTC) - Expand
Спасибо! - mariana_aga - Feb. 3rd, 2008 07:18 am (UTC) - Expand
2004ru
Jan. 31st, 2008 07:03 pm (UTC)
А тут - в Израиле под названием Хала, какую то фигню в магазинах продают...сухая с твердой рассыпающейся коркой.
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 07:31 pm (UTC)
Мне тоже так показалось, что израильские варианты халы очень пропеченные и с хрупкой корочкой.

А какой хлеб в Израиле самый вкусный? Какой-нибудь вам нравится? Расскажите, пожалуйста!
(no subject) - 2004ru - Jan. 31st, 2008 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 1st, 2008 06:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - 2004ru - Feb. 1st, 2008 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - iriske - Feb. 3rd, 2008 06:58 am (UTC) - Expand
merily9
Jan. 31st, 2008 07:09 pm (UTC)
Люда, с переходом на твои рецепты хлеб в нашем доме стал исчезать со страшной скоростью. Сейчас сделала 2 халы, одну в форму уложила, одну так просто. Уже в духовке. Чувствую опять на ночь есть прийдется - попробовать то нужно)))
mariana_aga
Jan. 31st, 2008 07:24 pm (UTC)
Как дегустатор дегустатора я тебя прекрасно понимаю, Марина :)

Расскажи потом, понравилось или нет, ладно?
(no subject) - merily9 - Jan. 31st, 2008 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 31st, 2008 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - merily9 - Jan. 31st, 2008 08:32 pm (UTC) - Expand
crucide
Feb. 1st, 2008 07:03 am (UTC)
Мне этот рецепт как минимум нравится потому, что в него не просят лишних желтков. Книжку обязательно возьму почитаю потом, - сейчас я Калвеля выписал по межбиблиотечному абонементу.
mariana_aga
Feb. 1st, 2008 04:50 pm (UTC)
Миша, когда в рецепте просят лишний желток, то я злорадно лишний белок в тесто добавляю! хе-хе.

Поскольку желток для обмазки я тогда беру из мелкого яйца (специально держу картонку small eggs для таких целей), то белок особо влажность теста не меняет.

Расскажи потом про впечаьления Калвеля, ладно? У меня есть его три фильма про то как он печет французский хлеб от начала дло конца (Bread and Baker: from the source with Professor Raymond Calvel) и материалы конференции по хлебу в Лас Вегасе, где он принимал участие и делился рецептами и методами. Может у вас тоже можно их найти в библиолтечной системе?

А книгу Клодии Роден можно заехать в книжный полистать. Ты заметиш какое качество книги сразу! У нас в крупных книжных все так устроено, что можно рассесться в кресле, пить кофе-чай и делать выписки из книг! есть столики кресла кофейня и даже рояль с живым роялистом-пианистом хе-хе. Я многие книги-новинки так просто читаю в книжном, из книг с рецептами часто достаточно выписать один-два рецепта, чтоб всю книжищу не покупать ради него.
(no subject) - crucide - Feb. 1st, 2008 05:57 pm (UTC) - Expand
shapira
Feb. 1st, 2008 10:15 am (UTC)
привет!
Что-то я сделала тесто по рецепту, и получилось очень крутое. не мало ли стакана воды на 650 г. муки?
mariana_aga
Feb. 1st, 2008 04:04 pm (UTC)
Лена, там 250мл воды, два крупных яйца, 1/4 стак масла и сахар. Все вместе разжижают тесто. У меня тоже получилось плотнее чем обычно для халы, но я воды больше решила не добавлять для чистоты эксперимента и не ошиблась! Мякиш получился идеальный пористый, нежный. Халу легко было плести. Хлеб вырос в 4 раза при расстойке и выпечке. Поскольку выпечка проводится при низкой Т, хлеб не пересушивается. Воздушные влажные ломти с нежной папирусной корочкой.



Однако если у тебя такое крутое тесто получилось что вообще невозможно работать, то тогда сократи муку грамм на 50 и воды пару-тройку ложек добавь, ладно? С тестом всегда так, приспосабливаемся с учетом нашей конкрутной муки. Рецепт был протестирован на английской муке, а она отличается от мешка к мешку и в самой Англии и тем более от американской и муки других стран пишет Клодия в примечаниях.

Ещё размер яиц мог отличаться твоих от тех что я брала, а это дополнительное отличие по количеству влаги и эмульсификатора (из желтков).

Edited at 2008-02-01 04:05 pm (UTC)
(no subject) - shapira - Feb. 1st, 2008 05:12 pm (UTC) - Expand
muflonixa
Feb. 2nd, 2008 08:00 am (UTC)
Людочка, не перестаю Вас благодарить! Выпечка хлеба - удивительное дело, которое Вы прививаете! Спасибо!

А из такого количества ингридиентов получается не ОЧЕНЬ большая, а ПРОСТО ОГРОМНАЯ хала! Я не ожидала, что она так вырастет в объёме!

На мой взгляд, она сладковата, можно меньше сахара класть.

А вот у меня вопрос, Вы не пробовали заменять в дрожжевом тесте сахар, скажем, на фруктозу или глюкозу? От этого что-то существенно меняется?
mariana_aga
Feb. 2nd, 2008 08:52 am (UTC)
хороший вопрос!

Привет, тезка! Да уж хала получилась и у меня крупнее всех ожиданий :) В нашем деле не без сюрпризов. Про сладковатость ничего не скажу, не распробовала. Мои все слопали пока я спала!

Люд, у меня и сахар-то в доме почти не водится, куда уж там глюкоза или фруктоза! С точки зрения здоровья человека чистая фруктоза не очень-то и полезна. В свежих фруктах глюкозы и фруктозы содержится 1:1, совсем как в белом сахаре. Пусть так остается и в хлебе, хотя врачи вот пишут что глюкоза нейтральна для здоровья а фруктоза - вредна.

А с точки зрения дрожжевых клеток им все равно сахар это (т.е. "смесь" фруктозы с глюкозой, дисахарид) или фруктоза или глюкоза по отдельности. Они поедают все четыре вида сахаров в тесте с превеликим удовольствием: сахарозу, фруктозу, мальтозу и глюкозу. Что есть, то и съедят. Разница была бы в том, что когда они едят простой белый сахар (сахарозу), то они сначала его расщепляют на фруктозу и глюкозу и потом уже усваивают, а так бы этой предварительной реакции расщепления не было бы.

Вообще же сахар в тесто добавляется не для питания дрожжей (для этого им достаточно сахара, который содержит сама мука), а только для вкуса изделий или модификации вкуса (чтоб не было слишком кисло или слишком жирно или слишком "яично" на вкус и т.п.), в то же время наличие сахара в тесте влияет на его "сухость", липкость, цвет корочки, длительность брожения и созревания теста и т.п.

Я ни разу не видела рецептов хлебного теста на фруктозе или глюкозе. Обычно пользуются солодом, сахарозой (сахаром), медом, или мальтозной патокой для подслащивания и ароматизации теста.
Re: хороший вопрос! - muflonixa - Feb. 2nd, 2008 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 2nd, 2008 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - muflonixa - Feb. 2nd, 2008 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 3rd, 2008 01:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - muflonixa - Feb. 3rd, 2008 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 3rd, 2008 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - muflonixa - Feb. 4th, 2008 04:16 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 3rd, 2008 06:51 pm (UTC)
какая вкусная хала!
Спасибо за то, что подвигла меня своей красотой на эту халу. Без тебя я бы еще долго тянула. Я пекла ее сегодня на полпорции, но оливкового масла и меда положила как на полную. Дома у меня вкусы средиземноморские и хлеб признается только в двух ипостясях: или самый простой (мука да вода) или сладкий, булочный, на завтраки и полдники. Все промежуточные варианты с маслом, яйцами сразу же опознаются и отвергаются немедленно как "непонятно что". Поэтому я и решила печь сладкий вариант.

Первая расстойка из-за высокого содержания сдобы была очень длинная, часов 7 в теплой и влажной атмосфере. Обмяла и поставила в холодильник на ночь, потому что было уже поздно. За 7 часов в холодильнике тесто поднялось очень мало. Я вытащила, дала чуть согреться, заплела и отправила расстаиваться в духовку с кувшином кипятка. Расстойка длилась часа 3-4. Потом я прокалила противень в разогревшейся духовке, перенесла халу на бумаге и пекла с паром первые 20 минут при 180, а последние 15-20 минут при падающем жаре (160 по С). Хала выросла в духовке: всего она увеличилась в 4 раза (!) и из 300 гр муки получилась просто огромная булка! Она очень хороша на вид – просто красавица! Очень ароматна- я положила щепотку махлеба (или маклюба, молотых косточек особой восточной черешни; эту отдушку для сдобы применяют во всем восточном Средиземноморьи, от Ливана до Греции; и впрямь замечательно вкусная вещь), моей любимой отдушки для теста. И очень, очень вкусна и мягка. Замечательная вещь!
mariana_aga
Feb. 3rd, 2008 07:03 pm (UTC)
Re: какая вкусная хала!
У тебя должно быть получилась очень ароматная хала, Эля! Прямо даже завидую, честное слово. :) Ты фотографии делаешь? есть у тебя галерея?

А вобще да, рецепт Клодии Роден просто удивительный и застал меня врасплох - качество хлеба поразительное! И трансформация из тяжелого сырого теста в невесомый нежный мякиш тоже. Остается только головой покачать, как может быть такое разнообразие рецептов халы и все такие изумительные и разные.

У нас же сегодня классическая шафранная хала была к завтраку (по рецепту Гильды Латски). Прямо ешь её и душа радуется.

Спасибо тебе за рассказ! Ты так здорово все описываешь, обожаю тебя читать.

Edited at 2008-02-03 07:05 pm (UTC)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 116 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars