Если вы читатете по-английски и если вам интересна еврейская кухня, то самой лучшей книгой по этой теме является, наверное, книга Клодии Роден (1996) "Книга о еврейской пище. От Самарканда до Нью-Йорка. 800 рецептов ашкенази и сефардских евреев" .
Красивее и трепетнее о пище своего народа мало кто писал!
Клодия родилась и выросла в семье раввина в Каире, училась в Париже и Лондоне. Её книги и телевизионные передачи по кулинарии выиграли бесчисленное количество престижных призов.
А по рецепту халы из этой книги я испекла сегодня хлеб к ужину. Муж вернулся из трехнедельной поездки, так я и испекла халу. Сын сказал, что это был самый вкусный хлеб, который я когда-либо испекла. Муж после ужина теперь сидит ждет, когда можно будет снова "подкрепиться" хлебом, а потом будет ждать завтрака, хе-хе, чтоб с хлебом позавтракать.
Хала эта и на самом деле потрясающе вкусная, красивая и нежная до предела. Тает во рту.
Рецепт
на две халы или одну ОЧЕНЬ большую
650г муки в.с.
1 ст..л. сушеных дрожжей
1/2 ст.л. соли
250мл теплой воды
50г сахара (4 ст.л.)
1/4 стак масла (4 ст.л.)
2 крупных яйца в тесто
1 яйцо или 1 желток для смазки
Активировать дрожжи, растворив в стакане теплой воды 1/2 ст.л. сахара и всыпав туда 1 ст.л. сушеных дрожжей, НЕ РАЗМЕШИВАЯ. Оставить на час, не перемешивая.
Разболтать яйца с маслом и влить вместе с раствором активированных дрожжей в сухие ингредиенты (соль, сахар, мука). Замесить тесто и оставить бродить на 3 часа, обминая каждые 50-60мин.
Сформовать хлеб или булки, уложить в смазанные формы или на смазанный маслом противень и поставить на расстойку на 1 час в теплом влажном месте (40С, 85% влажность воздуха).
Способы плетения халы или завертывания теста для халы в булку показаны тут
http://miamor.smugmug.com/gallery/395272
Смазать хлеб желтком и печь 40минут при 350Ф. Всегда, когда вы знаете что хлеб будет печься дольше получаса при средней Т, духовку предварительно прогревать не надо. Поставьте халу в холодную духовку (хлеб нагреется вместе с духовкой) и уж потом включите её на 350Ф/180С.
Если хотите отделать халу семенами мака или кунжута перед выпечкой, то лучше смазать не желтком, а разболтанным яйцом, так мелкие семечки лучше прилипнут к корочке.
Если хотите сладкую халу, то во время замеса теста, добавить 1/4 стак меда светлого с легким запахом (т.е. не темного гречишного или манука, боже упаси).
Если хотите халу с изюмом, то после выбраживания теста, перед формовкой хлеба, вмесить в тесто 50г сушеного винограда.
Profile
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=91.7)
mariana_aga- Люда
Page Summary
- chocolatealmond : (no subject) [+2]
tequila_girl : (no subject) [+1]
- sveta_goryun : (no subject) [+1]
- clever_squirrel : (no subject) [+3]
- marg_f : (no subject) [+2]
- (Anonymous) : ужасно рада! [+1]
- tarnigolitza : (no subject) [+7]
- oblako_snov : (no subject) [+3]
- iriske : (no subject) [+3]
- 2004ru : (no subject) [+5]
- merily9 : (no subject) [+4]
- crucide : (no subject) [+2]
- shapira : (no subject) [+2]
- muflonixa : (no subject) [+8]
- (Anonymous) : какая вкусная хала! [+1]
- (Anonymous) : какая вкусная хала! [+0]
- igir : (no subject) [+3]
- luda_kor : (no subject) [+3]
- (Anonymous) : секретики [+0]
- (Anonymous) : вы правы! [+1]
- manechka13 : (no subject) [+6]
- (Anonymous) : хлеб [+2]
- kozinatra : (no subject) [+2]
- kozinatra : (no subject) [+1]
- kozinatra : (no subject) [+2]
Designed by chasethestars
chasethestars
Comments
Какой красивый хлебушек, хочется отщипнуть кусочек к завтраку. Пойду и заведу такой, пожалуй :)
Спасибо вам за очень красивый журнал! Я "взяла" вас в друзья и теперь получаю огромное удовольствие, видя по утрам такое хлебное изобилие :)
А хала, я надеюсь, Вам очень понравится. Она замечательно нежная, деликатная.
Я сама хлеб не пеку, иногда пироги, сладкую выпечку или булочки из недрожжевого теста. Но это не значит, что никогда не буду.
И Ваш журнал читаю с удовольствием!
И этот рецепт запомню обязательно и непременно спеку при случае:)
Но самое поразительное в ней эта необыкновенная точность рецептов и какая-то их гармоничность: все получается всегда и наилучшего, наитончайшего вкуса. У меня в прошлом году оказалось много сливы-венгерки, и я пекла пироги по 20 разным рецептам. Были среди них очень утонченные французские, но пирог, которые больше всего понравился моим домочадцам и мне самой, был простой пирог из книги К.Р. А недавно моя арабская приятельница с большим скептицизмом рассматривала у меня эту книжку. Потом она вчиталась в рецепты марроканской кухни и промолчала. А на днях я ее встретила и она мне сказала:"Купила я книгу твоей еврейки. Это самая лучшая книга высокой марокканской кухни, так готовят в лучших домах. Теперь все делаю по ней". У меня есть знакомые американские евреи русского происхождения и они примерно такого же мнения: рецепты точно те, по которым готовили их родители. Все вкусно и абсолютно узнаваемо, никакой отсебятины, которой так много в кулинарных книгах.
Я перепробовала, наверно, 90 процентов рецептов из этой книги, но вот хлебные не пробовала. Теперь вслед за тобой спеку. Спасибо тебе!
Кстати, есть французский и испанский перевод книжки (если кто-то не читает по-английски, а на других языках да). Французский я не смотрела, но испанский чудовищный, лучше его не покупать.
Конечно, я о тебе думала, когда пекла эту халу, Эля. Я знаю как ты любишь этого автора и совершенно заслуженно. Спасибо за рекомендацию сливового пирога из книги Роден. Обожаю такое! Обязательно испеку.
В этом рецепте предлагается взять 1 пакетик сухих дрожжей (1 ст.л.). Можно взять вместо этого 2 ч.л. быстрорастворимых дрожжей. Из пакетика или из баночки значения не имеет, главное чтоб они были свежие. "Сухие свежие" странно звучит, но я имею в виду что срок годности ещё не истек и после открытия баночки прошло не больше месяца. Хорошо?
Я же заводила это тесто на "свежих" прессованных дрожжах, пересчитав на нужное количество.
А какой хлеб в Израиле самый вкусный? Какой-нибудь вам нравится? Расскажите, пожалуйста!
Расскажи потом, понравилось или нет, ладно?
Поскольку желток для обмазки я тогда беру из мелкого яйца (специально держу картонку small eggs для таких целей), то белок особо влажность теста не меняет.
Расскажи потом про впечаьления Калвеля, ладно? У меня есть его три фильма про то как он печет французский хлеб от начала дло конца (Bread and Baker: from the source with Professor Raymond Calvel) и материалы конференции по хлебу в Лас Вегасе, где он принимал участие и делился рецептами и методами. Может у вас тоже можно их найти в библиолтечной системе?
А книгу Клодии Роден можно заехать в книжный полистать. Ты заметиш какое качество книги сразу! У нас в крупных книжных все так устроено, что можно рассесться в кресле, пить кофе-чай и делать выписки из книг! есть столики кресла кофейня и даже рояль с живым роялистом-пианистом хе-хе. Я многие книги-новинки так просто читаю в книжном, из книг с рецептами часто достаточно выписать один-два рецепта, чтоб всю книжищу не покупать ради него.
Что-то я сделала тесто по рецепту, и получилось очень крутое. не мало ли стакана воды на 650 г. муки?
Однако если у тебя такое крутое тесто получилось что вообще невозможно работать, то тогда сократи муку грамм на 50 и воды пару-тройку ложек добавь, ладно? С тестом всегда так, приспосабливаемся с учетом нашей конкрутной муки. Рецепт был протестирован на английской муке, а она отличается от мешка к мешку и в самой Англии и тем более от американской и муки других стран пишет Клодия в примечаниях.
Ещё размер яиц мог отличаться твоих от тех что я брала, а это дополнительное отличие по количеству влаги и эмульсификатора (из желтков).
Edited at 2008-02-01 04:05 pm (UTC)
А из такого количества ингридиентов получается не ОЧЕНЬ большая, а ПРОСТО ОГРОМНАЯ хала! Я не ожидала, что она так вырастет в объёме!
На мой взгляд, она сладковата, можно меньше сахара класть.
А вот у меня вопрос, Вы не пробовали заменять в дрожжевом тесте сахар, скажем, на фруктозу или глюкозу? От этого что-то существенно меняется?
Привет, тезка! Да уж хала получилась и у меня крупнее всех ожиданий :) В нашем деле не без сюрпризов. Про сладковатость ничего не скажу, не распробовала. Мои все слопали пока я спала!
Люд, у меня и сахар-то в доме почти не водится, куда уж там глюкоза или фруктоза! С точки зрения здоровья человека чистая фруктоза не очень-то и полезна. В свежих фруктах глюкозы и фруктозы содержится 1:1, совсем как в белом сахаре. Пусть так остается и в хлебе, хотя врачи вот пишут что глюкоза нейтральна для здоровья а фруктоза - вредна.
А с точки зрения дрожжевых клеток им все равно сахар это (т.е. "смесь" фруктозы с глюкозой, дисахарид) или фруктоза или глюкоза по отдельности. Они поедают все четыре вида сахаров в тесте с превеликим удовольствием: сахарозу, фруктозу, мальтозу и глюкозу. Что есть, то и съедят. Разница была бы в том, что когда они едят простой белый сахар (сахарозу), то они сначала его расщепляют на фруктозу и глюкозу и потом уже усваивают, а так бы этой предварительной реакции расщепления не было бы.
Вообще же сахар в тесто добавляется не для питания дрожжей (для этого им достаточно сахара, который содержит сама мука), а только для вкуса изделий или модификации вкуса (чтоб не было слишком кисло или слишком жирно или слишком "яично" на вкус и т.п.), в то же время наличие сахара в тесте влияет на его "сухость", липкость, цвет корочки, длительность брожения и созревания теста и т.п.
Я ни разу не видела рецептов хлебного теста на фруктозе или глюкозе. Обычно пользуются солодом, сахарозой (сахаром), медом, или мальтозной патокой для подслащивания и ароматизации теста.
Первая расстойка из-за высокого содержания сдобы была очень длинная, часов 7 в теплой и влажной атмосфере. Обмяла и поставила в холодильник на ночь, потому что было уже поздно. За 7 часов в холодильнике тесто поднялось очень мало. Я вытащила, дала чуть согреться, заплела и отправила расстаиваться в духовку с кувшином кипятка. Расстойка длилась часа 3-4. Потом я прокалила противень в разогревшейся духовке, перенесла халу на бумаге и пекла с паром первые 20 минут при 180, а последние 15-20 минут при падающем жаре (160 по С). Хала выросла в духовке: всего она увеличилась в 4 раза (!) и из 300 гр муки получилась просто огромная булка! Она очень хороша на вид – просто красавица! Очень ароматна- я положила щепотку махлеба (или маклюба, молотых косточек особой восточной черешни; эту отдушку для сдобы применяют во всем восточном Средиземноморьи, от Ливана до Греции; и впрямь замечательно вкусная вещь), моей любимой отдушки для теста. И очень, очень вкусна и мягка. Замечательная вещь!
А вобще да, рецепт Клодии Роден просто удивительный и застал меня врасплох - качество хлеба поразительное! И трансформация из тяжелого сырого теста в невесомый нежный мякиш тоже. Остается только головой покачать, как может быть такое разнообразие рецептов халы и все такие изумительные и разные.
У нас же сегодня классическая шафранная хала была к завтраку (по рецепту Гильды Латски). Прямо ешь её и душа радуется.
Спасибо тебе за рассказ! Ты так здорово все описываешь, обожаю тебя читать.
Edited at 2008-02-03 07:05 pm (UTC)
Спасибо...
Чтобы мякиш был воздушный после выпечки, да, муки брать столько сколько в рецепте и ни на грамм больше, а водички если тесто слишком сухое, можно добавить при замесе. И во время работы с тестом не увлекаться подпылением мукой. Воздушный мякиш, кроме всего прочего получается от хорошей вымешанности и хорошей выброженности теста и в этой хале ещё при деликатном выпекании при средней температуре.
Если у вас нет машины для вымешивания теста, то попробуйте оставлять тесто бродить подольше в прохладе или даже в холодильнике с одного дня на второй. Это улучшит качество мякиша.
Увеличение в три раза (если это объективная оценка а не на глаз) не вполне достаточно. Тесто должно увеличиться во время брожения раза в 4-6 и во время расстойки в 4 раза. Хорошо?
пока вы учитесь определять полноту расстойки на ощупь, пользуйтесь объективным методом трех стаканчиков, положив в контрольный стаканчик 1 ст.л. теста , а в два других налив 1ст.л. воды и 4 ст.л. воды
Когда шарик теста в корнтольном стаканчике поднимется до уровня 4ст.л. воды, вы знаете что расстойка достигла удовлетворительного уровня. Пощупайте при этом тесто вашего будущего хлеба, чтобы запомнить какое оно мягкое но все ещё упругое на ощупь, готовое к выпечке.
Спасибо - классный рецепт!
Хочу еще у тебя порыться в хлебе - такое разнообразие- не знаю какой выбрать: какой посоветуешь рецепт хлеба на каждый день для большой семьи: чтоб сразу много получилось?
А количество хлеба по количеству муки определяешь. Я обычно привожу рецепты на фунт-полтора муки. Ты уже знаешь на примере этой халы сколько хлеба получается из 650г муки,примерно полтора фунта муки, так и ориентируйся в будущем, присматриваясь к рецептам и уполовинивая или удваивая количества, чтобы вам хватило на день-два хлеба.
Если печь каждый день, то лучше всего хлеб, не требующий вымешивания.
http://mariana-aga.livejournal.com/5722
Он очень вкусный и настоящий и очень мало внимания к себе требует, можно печь каждый день свежий к ужину. С другой стороны, какой хлеб вы больше любите - формовой на бутерброды или подовый чтобы есть с маслом, к супу и т.п. или штучный к чаю и на полдники - булки и булочки; белый или темный хлеб, пшеничный, овсяный/разнозлаковый, или ржаной?
Определись по части главного хлеба, который желательно всегда иметь в хлебнице, а все остальное будут вариации для разнообразия меню и поддержания интереса едоков к выпечке. Хорошо?
А та, что осталась дома, кончилась за один день. Так что вы, девочки, были правы: исчезает эта хала с быстротой света, несмотря на свои внушительные размеры. Элиабель
В домашнем хлебопечении обминка чаще всего означает просто ткнуть кулаком во вздувшийся шар теста, чтобы тесто опало
В профессиональном хлебопечении различают два вида обминки
1) в русском хлебопечении, и вообще во всех видах хлеба где предпочитают равномерную пористость мякиша, в частности как у халы, под обминкой подразумевают вымешивание теста в течение полутора-двух минут. Руками на столе или же в миксере на малой скорости или в кухонном комбайне несколько оборотов ножа.
2) в европейских видах хлеба и везде где предпочитают крупную неравномерную пористость, как у багетов или чиабатты, во время обминок тесто не проминают кулаком и не вымешивают на столе или в машине, а очень аккуратно складывают вдвое, втрое или конвертом. Можно просто скатать в рулончик.
Обминку во всех случаях делают для того, чтобы развить клейковину и перераспределить дрожжи в тесте к новым источникам питания, удалить пары алкоголя из теста (они угнетают брожение)
Если можно, опять хотела бы обратиться к Вам с вопросом. Вчера испекла халлу по этому рецепту. Получилось очень неплохо, но, видимо, совсем не то, что должно быть. Почему-то халла у меня поднялась всего раза в два, не больше, хотя стояла почти 5 часов при комнатной температуре (19-21С). Дрожжи были свежие instant, яйца свежайшие. В чем может быть причина, может мука у нас в Бельгии не та? Пока тесто стояло, начало даже подсыхать сверху, это не проблема? Еще такой момент - тесто должно взойти в 3-4 раза за 3 часа, но его нужно обминать раз в час. При обминке оно опять уменьшается в объеме почти до первоначального состояния. Это значит, что в этот промежуток между обминками оно должно так сильно подниматься или как?
По ходу еще спрошу про закваску. Два дня назад поставила закваску на ржаной муке. Черной ржаной не нашла, у нас ее просто нет. Взяла единственный вариант, который был - очень светло-коричневую. Вообще, в Бельгии большой напряг с ржаным хлебом. В редких магазинах, где его можно найти, он совершенно несъедобен. Ну так вот, закваска стоит два дня, один раз я ее подкормила. Но с ней совершенно ничего не просиходит. Стоит себе под пластиковым пакетом, подсыхает сверху, я ее опять перемешиваю. В общем, наверное опять ничего не получится.
Наверное, я замучила Вас уже вопросами, Люда. Извините. Очень хотелось бы научиться печь хороший хлеб. Несколько недель назад купила тестомешалку, теперь экспериментирую. Пока не очень-то получается, хотя мужу нравится, говорит, что во всяком случае лучше, чем в магазинах. Хлеб у нас безобразный, потому на бесхлебье и мой хлеб проходит на ура:) Но надо стремиться к совершенству.
Заранее большое спасибо
Светлана
Скорей всего с дрожжами что-то произошло во время активации. В этом рецепте просят сухие активные дрожжи, а не инстантные. Инстантные суперчувствительны к температуре воды во время активации и их активируют в горячей воде (45-47 градусов), а не теплой(30-35С) или же вообще не активируют, а перемешивают с мукой и уж потом вливают жидкость, чтоб защитить дрожжи от непослредственного контакта с водой неподходящей температуры.
В рецепте не написано что тесто должно увеличиться в 3-4 раза за 3 часа. Просто обминать каждый час и все.
Расстойка длится 1 час, под пленкой, а не 5 часов.
Заведите закваску на винограде по рецепту Нэнси Сильвертон. Можно из ржаной муки или из обычной пшеничной. Она получится.
Удачи!
Чтобы получить круглые большие дырки, обычно тесто не должно содержать существенного количества жира и совсем не должно содержать молока в рецептуре. Влажность теста должна быть от средней до высокой (тесто "слабой консистенции", как пишут в русскоязычной литературе), ибо чем суше тесто, чем круче, тем мельче пористость.
И, конечно, во время обращения с тестом нужно к нему бархатными лапками прикасаться:
и во время обминок, когда тесто не промешивают или проминают "насквозь", а лишь легонько растягивают и складывают втрое, сохраняя существующие пузыри воздуха в тесте и практически не давая тесту сдуться, вернуться к первоначальному объему (объему теста до выбраживания) ,
и во время деления теста на порционные куски, во время округлений кусков теста и во время формовки изделий.
Я не знаю в чем может быть разница между подовым и формовым в вашем случае и что значит "на выброс". Т.е. мне неведомо что не в порядке. Скажите по какому рецепту вы готовите (из тех видов хлеба, что я готовила и тем самым разбираюсь в них не понаслышке) и покажите что у вас получается из одного и того же куска теста в формовом и подовом варианте и мы разберемся с вашим хлебом. Хорошо?
Скажите мне как вас звать. Меня зовут Люда. Но это вы уже знаете.
Единственный рецепт в этой коллекции, где хлеб расстаивают на сковородке - это хлеб из теста без вымешивания. Он на дрожжах. Хлеб не пекут на сковородке (иначе это был бы не подовый, а формовой хлеб), а переносят в чугунный казан (имитирующий раскаленный под печи) и пекут в казане под крышкой.
Единственный рецепт в этом блоге, где тесто на закваске обминают, - это американский формовой хлеб на закваске. Из теста по этому рецепту подовый хлеб не пекут.
Я не могу комментировать лично изобретенный вами метод приготовления теста на закваске и выпечки из него. (1) Я с ним не знакома. (2) у вас совершенно не такое понимание того что "должно" быть или как вещи "должны" делаться при выпечке хлеба по сравнению с моим. Т.е. у меня совершенно другие привычки и предрассудки.
Вам кажется что в выпечке хлеба вы можете обобщать. Это очень опасно. В выпечке хлеба можно, нужно и должно следовать конкретным рецептам. Это самый драгоценный мой опыт и наука - следовать рецептам и не обобщать ничего и никогда.
Нет правил для того, какой ДОЛЖНА быть влажность теста подового. Обращение с тестом на дрожжах радикально отличается от обращения с тестом на закваске (это согласно моему опыту). В частности, в тесте на дрожжах обминки - о б ы ч н о е дело, т.е. тесто на дрожжах ДОЛЖНО обминаться, а в рецептурах теста на заквасках обминки - редкое исключение из правила, вплоть до того, что тесто на закваске в большинстве случаев НЕЛЬЗЯ обминать. И уж тем более не два раза (содрогается и закатывает глаза в небу в ужосе :).
- Может подовое тесто должно быть менее влажным?
- тесто для подового хлеба может быть любой влажности. Все зависит от рецепта хлеба. Из теста абсолютно любой влажности можно испечь высокий и пышный подовый хлеб.
- применительно к подовой технологии. Где тут получается расстойка?
- Расстойка, это увеличение заготовок в объеме или просто отдых теста в течение нескольких минут п е р е д в ы п е ч к о й. Т. е . это то, что находится в цепочке операций между приданием куску теста желаной формы (формовки заготовок изделий, лепки булочек, батонов и т.п.) и непосредственно посадкой заготовок в печь.
Сама я не разрабатываю новые рецепты ни хлеба , ни яичницы, ни борща, ни сосиски, но когда я пеку или готовлю по очень хорошим рецептам, постепенно вырабатываю хорошие привычки. И вам это поможет.
Испеките подовый хлеб на закваске по хорошим рецептам и у вас появятся идеи насчет того, как из вашего теста испечь хороший подовый хлеб, и понимание того, почему тесто на закваске для подового хлеба никогда не обминают, а в лучшем случае деликатно складывают вдвое или втрое во время брожения или после брожения, перед формовкой. Ладно?