?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Благодаря замечательной   [info]merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц(енных)У(казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!     

Технология и биохимия ржаного хлеба (1959) Сарычев Б.Г.

 

Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т.к. она являлась основным источником питания людей.

 

У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

 

Ржаная мука в России, США и Европе

 

Помолы ржи в России

1)      обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.

2)      обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т.е мука менее темная и мельче.

3)      Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.

 

В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).

 

Типы ржаной муки в США

  1. Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.
  2. Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т.е. помол ведется с отброром отрубей.
  3. Темная ржаная мука – остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour).  Применяется для выработки темного крутого хлеба.
  4. Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.

 

Большинство сортов т.наз. ржаного хлеба в США выпекается из смеси 20-35% ржаной муки и пшеничной муки. Это связано с тем, что в США предпочитают пышный хлеб, а при добавлении ржаной муки к пшеничной в количестве до 35% увеличивается количество клейковины в муке.  [Клейковина – это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину. L.V.] При дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается и при 60-70% ржаной муки в тесте клейковина становится настолько мягкой и неэластичной, что её почти нельзя отмыть из теста (т.е она уже не образует несущего каркаса в хлебе).

 

Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму.  При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.

 

Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.

 

Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России  же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли.  Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный.  Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.

 

 

Выдерживание муки после помола

 

Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества.  Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным – липким, расплывчатым, маленького объема.

 

С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается.  Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше – более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат. 

 

Продукты из ржаной муки и ржи

 

 

Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.

 

Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.

 

Красный ржаной солод – это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом.  Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.

 

Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)

 

Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев.  Метод Б.Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т.е. примерно  24 часа) и хранят в герметической упаковке. 

 

Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.

 

 Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску,  смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа.  После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.

 

В качестве натуральных улучшителей ржаного хлеба применяют

 

1) Красный ржаной солод (non-diastatic malt, malt syrup), придающий хлебу специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша.  Красный солод добавляется в больших количествах в такие виды хлеба как заварной простой (3%), бородинский (5%), московский (5%) и любительский (9%).

 

2) Молочную кислоту в количестве 0.3% и более. Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде.  Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше.

 

3)Патоку и пряности. Патоку в количестве 1-14% добавляют в специальные сорта ржаного хлеба при замесе теста. Она улучшает вкус и внешний вид теста. Пряности – кориандр, тмин, анис – обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку  хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба.  Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.

 

Брожение ржаного теста

 

Ржаное тесто очень редко разрыхляют прессованными дрожжами (пример:  морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске.

 

Закваской называется любое бродящее хлебное тесто , содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено ли оно из ржаной или пшеничной муки и каую оно имеет консистенцию.  Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).

 

Обычно закваске дают выбродить примерно 4 часа (густая закваска, головка, бродит от 2.5ч до 5ч), а ржаному хлебу на густой закваске – 1.5-2ч. При заведении опарного ржаного теста, в жидкую опару добавляют 10-20% предыдущего готового теста, дают опаре выбродить 3ч 20мин -4ч 10мин. Тесто на опаре затем выбраживают 40-90мин. Брожение осуществляют при 28-30С.

 

Спонтанное брожение (образование закваски)

 

Замесить тесто из муки и воды и оставить на 12 часов при 25С.

Развести, добавив муки и воды, чтобы увеличит количество теста в 1.5 раза. Оставить на 10 часов при 26С.

...

Оставить на 6 часов при 30С

 

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая.  Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений.

 

В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно.  В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

 

Кислость хлеба и теста

 

Если хлеб из пшеничной муки, то пшеничное тесто кислее, чем хлеб, который из него получается.  Из ржаной же муки все совсем по другому. Тесто из ржаного хлеба такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении/черствении ржаного хлеба, он со временем становится кислее (его pH понижается).

 

Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Можно просто оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достагает максимального значения в 11-15градусов. 

 

Это имеет значение для качества ржаных сухарей. Дело в том, что самым лучшим вкусом обладает чисто ржаной сухарь с кислотностью до 21 градуса и ржано-пшеничный с кислотностью до 20 градусов. При этом  хлеб для сухарей лучше готовит кислым и не выдерживать 24 часа перед нарезкой, а нарезать свежим, сразу же после выпечки на ломти толшиной 20-25мм. Тогда черные сухари вкуснее.

 

Выпечка ржаного хлеба

 

Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температры печи к концу выпечки.

 

После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).

 

Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:

 

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут

Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С

            Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С

Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С.  От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка  хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество.  Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.

           

 

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С

            Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С

            Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С

            Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С

 

 

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.

 

При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.

 

Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску – темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.

 

У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности.  Мякиш при выпечке не темнеет.

 

 Большое значение придают глянцу верхней корки.

 

Готовый хлеб

 

Самые важные сорта российского ржаного хлеба (1959г) такие:

- из обойной ржаной муки

            Ржаной простой формовой

            Ржаной простой подовый

            Заварной формовой

            Московский штучный в специальной упаковке

            Заварной любительский в виде ломтиков, завернутых в целлофан

- из обдирной муки

            Формовой

            Подовый

- из сеяной муки

            Пеклеванный

            Витебский

- из смеси ржаной и пшеничной муки; этот хлеб более пористый, менее влажный и кислый

            Украинский

            Минский

            Рижский

 

Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста. 

 

Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:

            - применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.

            - применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.

            - добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.

 

У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
sveta_goryun
Jan. 26th, 2008 04:26 am (UTC)
я обожала раньше чёрный-пречёрный хлеб, мякиш которого можно было слепить в комок, так вкусно пекли раньше вручную в пекарне моего посёлка.
mariana_aga
Jan. 26th, 2008 05:02 am (UTC)
Я тоже такой хлеб люблю!

А сейчас черного хлеба стали совсем мало печь и зато стали больше печь хлеба более "легкого" из смеси ржаной и пшеничной муки. Но это уже совсем другая история :(
merily9
Jan. 26th, 2008 11:42 am (UTC)
Люда, спасибо за перевод на русский разговорный, я когда просматривала эту книгу, то отметила для себя, что бородинский пекут на закваске, поскольку я с ней дела не имела, то крест сразу на бородинском и поставила.
Вот уж не думала, что наличие соли в тесте может повлиять не только на вкус, но и на вид.Пекла 2 раза ржаной (с добавкой пшеничной муки) хлеб заварной, так первый раз хлеб был некрасивый, "крыша" провалилась, но по вкусу он мне понравился больше, более насыщенный вкус и мякиш как-бы слегка сыроватый. А второй раз хлеб получился красивый, ничего не провалилось, но вкус был проще. Я сравнивала с тем хлебом, который продают у нас под названием "Северный" - заварной. Первый хлеб по вкусу практически совпал.Сейчас в хлебопечке третий мой ржаной хлеб, по тому же рецепту. пока результат со вкусом неясен. С солью я обычно поступаю более вольготно, в зависимости от настроения, видимо это меня и подвело.
Еще вопрос: В рецептуре бородинского хлеба и вообще заварных хлебов написано, что нужно заварить муку, а у меня в рецепте к хлебопечке, по которому я и пеку, написано, что заварить кипятком нужно солод. В чем здесь принципальная разница?
mariana_aga
Jan. 26th, 2008 05:23 pm (UTC)
Марина, тебе спасибо за ликбез! Я уже заканчиваю конспект Зверевой, тоже ещё книжища, но после Ауэрмана и Сарычева мне уже сам чорт не страшен в литературе хлебопекарной :) Спасибо что помогла мне заложить хороший фундамент в этой области.

Про влияние наличия соли и кислоты (от закваски) в ржаном тесте у меня есть статья тут, с иллюстрациями. Так наглядней

http://mariana-aga.livejournal.com/21528.html

А вообще меня хлеб научил к рецептуре относиться супер осторожно, все соблюдать до грамма, а не то выкашивается не только вкус и структура, но и сам процесс созревания и выпечки хлеба. Поэтому у меня двое весов - весьма точные с точностью до 0.1 г для мелких количеств (в т.ч. соли), которые я купила в магазине где продают лабораторное оборудование, и обычные, с точностью до 1 г (для завеса муки, воды и т.п.)

"Вообще заварные" - это тема из двух частей. Заварки муки в ржаном и пшеничном делают немного по-разному. Про пшеничный заварной - простой, бараночный и сдобный вариант я уже написала статью, про ржаной ещё собираюсь с силами, хотя хлеб уже пекла (т.е. бородинский ) и вкусно....
http://mariana-aga.livejournal.com/31196.html

Когда говорят про заварку, то да, имеют в виду перемешивание муки (смеси муки ржаной солодовой и ржаной хлебной) с горячей водой, туда же в ржаных видах теста вносят закваску, пряные семена и т.п. Так что если ты солод развела в кипятке и потом все это влила в порцию муки, то ты приготовила заварку :) Красный солод ведь тоже - мука.

Расскажи как хлеб получился, ладно?
merily9
Jan. 26th, 2008 06:31 pm (UTC)
Хлеб получился вкусный, крыша сегодня не провалилась. Пекла по след. рецепту:
2 ч. л. сухих дрожжей
325 г ржаной муки
225 г пшеничной муки
1,5 ч. л. мелкой соли
2 ст. л. меда
2 ст. л. растительного масла
330 мл воды комн. темп
4 ст.л. солод ржаной
1 ч.л. кориандр
Солод залить 80 мл. кипятка хорошо перемешать, остудить и добавить к остальным индигриентам.

Еще не по рецепту, но добавляю горсть изюма, так как он есть в моем любимом "Северном" хлебе, и чайную ложку тмина, кориандра сыпанула немного молотого, немного в зернах.И меда положила всего 1 ст.ложку, поэтому сегодня хлеб вышел не сладким.
Вместо солода использую квасное сусло, сегодня 2 ст.ложки заливала 80мл.воды. Поскольку использую не солод, то думаю здесь вообще теряется смысл заваривания. Поэтому сегодня заливала кипятком, а в прошлый раз вроде просто разводила водой. Хотя наверное имеет, поэтому и вкус в прошлый раз был не ближе к бородинскому, а ближе к простому столичному хлебу. Попробую сейчас вставить фотографии в галлерею свою, потому как к коментариям они у меня не прикрепляются почему-то.
merily9
Jan. 26th, 2008 06:45 pm (UTC)
Бородинский хлеб я тоже люблю, так как пеку хлеб не каждый день, а ржаной и того реже, то не хочется заморачиваться с закваской. Поэтому пошла по более легкому пути - заварного на дрожжах. А белый заварной попробую испечь, бублики конечно не рискну, а как получится белый заварной - интересно. Я даже не представляю какого он должен быть вкуса, поэтому попробую как-нибудь.
mariana_aga
Jan. 27th, 2008 05:14 pm (UTC)
про коды здесь
(Deleted comment)
merily9
Jan. 27th, 2008 06:59 pm (UTC)
Люда смотрю твою фотографии и аппетит возрастает по мере прочтения. мои картинки здесь, http://pics.livejournal.com/merily9/?sort=recent или через мой профиль искать картинки, уже месяц бьюсь с этими фотографиями, то могу их потом найти, то не могу. Заварной хлеб ржаной по этому рецепту вкусный получается в меру сладковатый, сегодня утром дочка отрезала кусок и сидит ест его без всяких сыров колбас, я спросила, ты его с чем ешь? говорит - с изюмом. Про изготовление закваски думала, у тебя все доступно написано, просто я боялась, что ее много получится, жалко было бы выбрасывать. А если ее можно высушивать, то замечательно, а то я отметаю много рецептов, как встречаю в них слово закваска.
mariana_aga
Jan. 27th, 2008 08:36 pm (UTC)
ВОТ ЭТО ДА!

Ух ты какие лепешки! А хачапури!!!! А ещё мне Алиса понравилась ваша :)

Эх разбередила ты мне, Марина, душу рассказами да картинками про хлеб. Поставила я хлеб черный выбраживать. Буду печь. Ну и на лепешки узбекские с силами все-таки соберусь завтра.

Я завела ведерко закваски ржаной, чтобы показать как сухую закваску готовить, сушить и восстанавливать. Скоро будет вам статья :) А то я сама в основном белую закваску храню в свежем виде и резулярно подкармливаю, а ржаной и у меня не было под рукой. У меня интерес к выпечке ржаного хлеба волнами идет, в основном когда никого нет дома несколько дней и можно есть чисто русскую пищу.
merily9
Jan. 27th, 2008 09:00 pm (UTC)
Re: ВОТ ЭТО ДА!
Значит получилось посмотреть))) а у меня оба дня прошли за общением с однокласницами, одна в Узбекистане живет, вторая в Казахстане, так вчера еще плов сварила, в итоге выходные прошли под девизом - детство всегда со мной. Ржаной то хлеб в казахстане в пору детства не в почете был, собственно его и не было, был "Серый" не особо вкусный, а белый - обычный пшеничный, наверное поэтому лепешки и нравились, все-таки вкус своеобразный. А ржаной уже в Петербурге полюбила,Карельский да Бородинский. Карельского теперь в магазинах не вижу, остался Бородинский, да появился Северный. Может с твоей помощью на Бородинский замахнуть, а потом и Карельский найду ))))
crucide
Jan. 30th, 2008 03:30 am (UTC)
Re: ВОТ ЭТО ДА!
Люда, а не проще при необходимости отделить часть пшеничной и перевести ее в ржаную?
mariana_aga
Jan. 30th, 2008 04:51 am (UTC)
Да, конечно, Миша.

С другой стороны, из сухой ржаной закваска восстанавливается в полноценную ржаную за два часа, а чтоб вывести ржаную из пшеничной нужно несколько размоложений , что займет сутки-двое. Сарычев подчеркивает важность достижения правильной кислотности в ржаной закваске, а она достигается не сразу.

Мне интересен был сам эксперимент, что после высушивания закваска так быстро восстанавливается и гордость за наших ученых-технологов. За ДВА ЧАСА! Закваски, которые я раньше покупала на интернете в сухом виде, занимали 5 дней как минимум для их восстановления!

А так ты прав. Одной живой закваски хватит, если ты её неутомимо поддерживаешь.
crucide
Jan. 30th, 2008 06:03 am (UTC)
Я как-то видел книгу Сарычева, но она настолько оторвана от моих реалий... Т.е. я понимаю идею, но мне проще некоторые вещи делать эмпирически. А метод с сушкой меня не удивил - я и до этого знал, что есть такая штука как type III sourdough, который не разводится, а кладется сухой, прямо при замесе, т.е. я совершенно не исключаю, что наши до этого первыми дошли, но прочитал я про него в англоязычной литературе. Только, к сожалению, такую закваску ты вряд ли просто так купишь, мне во всяком случае на глаза не попадалась. То, что в интернете, это, по-моему, все больше любительщина.
merily9
Jan. 27th, 2008 08:28 pm (UTC)
Люда смотрю твою фотографии и аппетит возрастает по мере прочтения. мои картинки здесь, http://pics.livejournal.com/merily9/?sort=recent или через мой профиль искать картинки, уже месяц бьюсь с этими фотографиями, то могу их потом найти, то не могу. Заварной хлеб ржаной по этому рецепту вкусный получается в меру сладковатый, сегодня утром дочка отрезала кусок и сидит ест его без всяких сыров колбас, я спросила, ты его с чем ешь? говорит - с изюмом. Про изготовление закваски думала, у тебя все доступно написано, просто я боялась, что ее много получится, жалко было бы выбрасывать. А если ее можно высушивать, то замечательно, а то я отметаю много рецептов, как встречаю в них слово закваска.
mariana_aga
Jan. 27th, 2008 05:13 pm (UTC)
Марина, чтоб не возитиься с ржаной закваской каждый день, её можно готовить буквально раз в шесть месяцев, сушить по методу Сарычева и брать лишь необходимые количества, если ты печешь на закваске лишь изредка. Ведь она из сухой в полноценную хлебную закваску востанавливается за какие-то два часа! СОвершенно гениальный прием.

Я посмотрела в ЧАВО для жж и там говорят что для вставки картинок в комментарии просто пользоваться кодом

title or description


я ЧАСТО ЗАБЫВАЮ ЗАКРЫТЬ КАВЫЧКИ в конце адреса картинки:) Но когда не забываю, то картинка вставляется нормально


Ну-ка попробую ещё раз (это хлеб на совсем молоденькой закваске из спонтанно забродившего теста, которое я размолаживала 5 раз в течение 2.5 дней)



musya_martin
Jan. 26th, 2008 06:44 pm (UTC)
вот-вот. купишь хлебушек, думаешь черный, а оказывается бяка какая-то из смеси с пшеничной мукой :((
Черных хлеб по-моему самй лучший, самый вкусный и полезный. Ведь в оболочке зерна все полезные вещества. А пшеничный получается не полезный совсем, калории одни.
crucide
Jan. 27th, 2008 03:19 am (UTC)
Родное сердце, так ведь бывает и белый хлеб из просеяной ржаной муки, и наоборот, пшеничный, из цельной, обойной муки.
musya_martin
Jan. 27th, 2008 07:46 am (UTC)
чего-то я такой экзотики в Москве не видела :)) Понятное дело, может где и есть, но я имела в виду обычный московский хлеб, что повсюду продают
mariana_aga
Jan. 27th, 2008 04:35 pm (UTC)
Дорогие мои Муся и Миша, мне кажется что любому изделию из любой муки есть время и место.

От привычки, традиций и доступности хлеба многое зависит, но в целом я согласная с Мусей, что черные виды хлеба питательнее и полезнее и даже вкуснее и уместнее в повседневном питании русского человека - со щами и похлебками или с маслом к чаю.

Белый хлеб и булочки для русских - это лакомство и более праздничное, редкое изделие. У нас в семье было так. Белый брали, но реже и он жил в хлебнице маловостребованный, пока не заплесневал. А черный - четвертинку или половинку свежего - мы брали в булочной каждый день. Там же и молоко в бидончик и сметанки свежей в баночку покупали :)
(Anonymous)
Feb. 18th, 2008 04:55 pm (UTC)
Люда , огромное спасибо тебе за теорию . Прочитала все новые статьи , очень полезно и познавательно . Лена .
mariana_aga
Feb. 18th, 2008 07:16 pm (UTC)
Привет, Лена! Рада тебя видеть.
(Anonymous)
Feb. 18th, 2008 06:05 pm (UTC)
Здравствуйте,Люда! Вы как будто прочитали мои мысли.
Я почти каждый день пеку хлеб,замешивая его в хлебопечке. На прошлой неделе, при закладывании продуктов в ведерко хлебопечки,т.к не было остывшей кипяченой воды,прямо в горячую воду положила чайную ложку пряности "заатар",оставила остывать. Так делала три дня подряд и каждый раз тесто поднималось очень высоко, просто вылезало из ведерка.
Я сыну сказала,что,может быть,так заатар влияет на дрожжи. И вот, у Вас читаю - "Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки." Значит,так и есть!
Вот,век живи-век учись. Спасибо Вам,всегда с удовольствием читаю все,что Вы пишете.
Marina1 с Кукинга.

mariana_aga
Feb. 18th, 2008 07:20 pm (UTC)
Здравствуйте, Марина! Как приятно что Вы внимательно читаете. А вообще да, приятно понимать что происходит, когда тесто вдруг ведет себя несколько иначе. Марина, а на каких форумах на кукинге Вы активно участвуете? Хотелось бы посмотреть на Вашу выпечку.
(Anonymous)
Feb. 19th, 2008 07:05 pm (UTC)
Люда,на Кукинге я хлебную выпечку не показываю,т.к это не что-то особенное,просто из-за поднявшихся цен на хлеб(при не очень высоком качестве),мы с мужем решили,что будем есть свой. Теперь не остается кусков,одновременно греется квартира(в Израиле снова холод). По Вашим рецептам я теперь пеку пиццу(получается пышная и сытная),пекла рожки,батон студенческий,но это я Вам показывала,вот, сегодня испекла Ваш венгерский хлеб на картофеле,жду, когда остынет. А на Ку я только недавно была поваренком,стараюсь учиться у более опытных,очень нравится то,что Вы делаете. Marina1 с Кукинга.
mariana_aga
Feb. 19th, 2008 08:52 pm (UTC)
Хорошо, спасибо.
(Anonymous)
Feb. 21st, 2008 11:02 am (UTC)
ржаной на низкой температуре
Вчера я попробовала после долгого ожидания испечь ржаной на низкой температуре. Эксперимент был сделан с паденборном (моя германская страсть не угасла еще). Я приготовила тесто по рецепту, включила духовку на максимум - 250 по С, продержала 25 минут так, потом поставила температуру 150 и пекла 1 час, потом убавила до 110 и пекла еще 1 час, а потом вытащила их формы и оставила на решетке при падающем жаре всю ночь. Я немного беспокоилась, потому что буханка у меня была просто огромная из 1 кг муки (80% ржаной).
Наутро посмотрела и удивилась. Хлеб пропекся полностью, зря я волновалась, но и на вид и на вкус это совсем другой хлеб. Корочка, которая имела тенденцию, подгорать, осталось светло-коричневой, мякиш совсем другой по цвету и вкусу (но пористость та же). Так что этот способ работает вполне, но меняет характер хлеба.
Я, наверно, все же не буду им часто пользоваться - трудно выдержать назойливое стрекотание духовки так долго. Но подкоректирую выпечку паденборна, я поняла, что при высокой температуре он (как и многие другие ржаные, которые я пекла) просто горел после первого получаса. Теперь буду снижать значительно температуру и допекать при 180-190 гр.
Кстати, Люда, помнится, что у тебя в индексе был запланирован другой немецкий хлеб - Schleswig-Holsteinischer Roggen-Ringbrot (я поняла, что это ржаной в форме кольца). Жду его с нетерпением, как-то я устала после года испечения русских ржаных от них от родных, и хочется "икры заморской, баклажанной". Элиабель
mariana_aga
Feb. 21st, 2008 02:33 pm (UTC)
Re: ржаной на низкой температуре


Оля, а почему у тебя духовка стрекочет? Что это значит? От радости что ли :)

Чтобы мне испечь ржаной немецкий калач, мне нужен новый фотоаппарат или чтоб мне муж мой фотоаппарат вернул (он его увез на месторождение до конца месяца). Мой старфй грохнулся на пол на кухне и теперь брыкается, не переводит фотки из аппарата в компьютер.

Без фоток я не стану печь по новому для этого блога рецепту, ибо фотографирование меня дисциплинирует и не позволяет своевольничать с рецептурой и технологией. Я уже один раз его испекла, этот хлеб, и здорово напортачила, но зато и научилась как следует, именно благодаря хорошо задокументированному процессу.

А рецепт и процесс описан тут, у Нильса в блоге

http://theinversecook.wordpress.com/2007/09/19/schleswig-holsteinian-ring-bread/
(Anonymous)
Feb. 21st, 2008 06:02 pm (UTC)
ржаной на низкой температуре
Люда, сейчас я пойду туда, куда ты меня послала, а пока пожалуюсь на духовку: она у меня хорошо печет (тьфу, тьфу, тьфу), пар выпускает замечательно, но, увы - нет в мире совершенства- она всегда жужжит довольно настойчиво. До нее духовки у меня были самые немудрящие - простые электрические без конвенции, пара и прочих технологических новшенств, но МОЛЧАЛИВЫЕ. Потом, когда кончилась наша пора безпрерывных переездов, я на радостях купила эту, дорогую и хорошую, но она вот такая вот шумная.
(Anonymous)
Feb. 21st, 2008 06:03 pm (UTC)
ржаной на низкой температуре
Жду теперь вместе с тобой твоего мужа (а с ним и фотоаппарата и новых хлебов). Элиабель
(Anonymous)
Mar. 4th, 2008 09:31 am (UTC)
Люда, я делала закваску по методжу Сарычева. То есть я ее натерла и насушила. Теперь она хранится в пластиковой банке. На днях я попыталась печь твой ржаной обдирной с использованием этой закваски, но хлеб не получился :( Закваска после 2х часов замачивания нисколько не увеличилась, это ненормально, да? Хотя опара потом поднялась раза в полтора, но само тесто не поднималось :( Может, сухую закваску надо еще подкармливать?
Ира-Kaunis
mariana_aga
Mar. 4th, 2008 02:25 pm (UTC)
Привет, Ира! А востанавливала ты закваску тоже по методу Сарычева? Там не просто сухую закваску замачиваешь в течение двух часов, а с добавлением в неё прессованных дрожжей в количестве 0.4% к весу замоченной закваски. Она не может не увеличиться в таком случае. Я пекла Бородинский хлеб именно на восстановленной сарычевской закваске, и получилось неплохо.

Если замачивать сухую закваску без дрожжей, то придется ждать полсуток-сутки, пока она не запенится и потом проводить её через несколько циклов размолаживания, чтоб она набрала силу и крепость (кислотность).

А вот почему тесто не поднялось, если опара поднялась - это мистика! Хотя, с другой стороны, опара должна подняться раза в три в объеме, прежде чем начать опадать, а не в полтора, даже если это совсем жидкая опара.

Ну да ничего страшного, Ира. Зато опыта набираешься. Я тоже учусь ржаной печь и постоянно сталкиваюсь с сюрпризами и ломаю голову , пытаясь их объяснить.

А вообще, конечно, если ты печешь на закваске, Ира, то лучше держать обычную свежую закваску (или востановленную сарычевскую) и размолаживать её время от времени, 2-3 раза в неделю, если хранить её при прохладной комнатной Т. Так она всегда готова к хлебопечению.
(Anonymous)
Mar. 4th, 2008 03:15 pm (UTC)
Людочка, спасибо за советы! Я добавляла и дрожжи тоже. Но почему-то не подняловь за 2 часа почти. Я и сама не понимаю ничего :( Но опыт все равно штука ценная :) Я теперь попробую восстановить закваску и поразмолаживать ее. И потом еще разок попробую испечь. А из-за чего получается в ржаном хлебе липкий мякиш?
Когда я готовила закваску по твоему методу,когда я ее делила на 2 части, мне было жалко остатки выбрасывать, так вот на этих остатаках ржано-пшеничный хлеб без замеса получался просто великолепным! С замечательной кислинкой! Я его замешивала без пива и уксуса, только на остатках закваски и чуточке дрожжей. Так что разведу опять закваски и начну все сначала. :)
mariana_aga
Mar. 4th, 2008 04:13 pm (UTC)
липкий мякиш
Да, Ира. Если на дрожжах ржаное тесто не поднялось за два часа, то это сигнал тревоги, конечно. Что-то с дрожжами не то было. Дрожжи сухие брала или свежие? И температуру воды тоже смотри, чтоб 35С была, хорошо? Самая оптимальная для дрожжей и все ещё не убийственная для МКБ. Если дрожжи сухие, то лучше размочить в воде с Т=40С, не размешивая, в течение 15 мин, прежде чем в закваску вводить.

Я тоже хлеб без замеса так делаю как и ты, чуток закваски, чуток дрожжей. :) Классный рецепт, конечно.

Липкий мякиш получается в ржаном по двум причинам - мало соли (меньше 1 % к весу муки) и мало кислоты в тесте. Пропекать нужно тщательно и очень долго давать остыть после выпечки, часов 6, как минимум прежде чем нарезать.

Некоторые сорта ржаного выдерживают сутки и даже трое, прежде чем нарезать. За это время мякиш окончательно созревает, количество кислоты в хлебе нарастает до оптимальной концентрации и он хорошо режется, не липнет ни к ножу, ни к нёбу.
pryshyvalka
Dec. 17th, 2010 03:34 pm (UTC)
Re: липкий мякиш
Людмила, очень интересно, о каких именно сортах хлеба идет речь. Буду очень благодарен, если вы укажете или дадите ссылку на их рецепты целиком.
Алесь.
mariana_aga
Dec. 17th, 2010 05:33 pm (UTC)
сорта хлеба, требующие выдержки
Алесь, здравствйте. Меня зовут не Людмила, а Люда.

С пшенично-ржаным хлебом (меньше 50% ржи в рецепте) и слегка ржано-пшеничным (до 60% ржи в тесте) обращаются как с пшеничным хлебом: после выпечки дают остыть и можно резать.

Все сорта ржано-пшеничного хлеба с содержанием ржаной муки выше 60% требуют минимум 24 часа выдержки после выпечки для стабилизаци и укрепления мякиша, а также полного развития типичного для сорта хлеба аромата.

Сорта ржано-пшеничного и чисто ржаного хлеба и особенно чисто ржаного с добавлением целых или рубленых ржаных зерен требуют от 48до 72часов выдержки после выпечки. Такой хлеб теперь мало пекут, ну разве что в Германии держатся за традицию и экспортируют такой хлеб (он хранится несколько месяцев при комнатной Т). А во всех других странах где ещё 25-50 лет тому назад "очень ржаной" хлеб был повседневностью, вкусы сильно изменились и его мало пекут.

Примером является немецкий Vollkornbrot: 60% ржаной муки 40% ржаной сечки (крупки), 5 % семян подсолнуха или льна, вода соль.



Немецкий и голландский пумперникель держат в п е ч и трое суток: он сначала там печется на спадающем жару, а потом в прктически полностью остывшей печи дозревает. Пумперникель состоит на 30% из ржаной муки очень грубого помола (шрота), на 20% из целых зерен ржи и на 25% из ржаной крупы. Остальное - 20% старого хлеба и 25% пшеничной муки.

В разрезе такие виды хлеба очень черные, мраморные, если с целыми зернами или семенами. Их режут очень тонкими ломтиками.

http://www.vollkornbrote.de/seiten/produkte.html
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/53/Roggebrood1137.JPG

Я не приводила рецептов волкорнброта или пумперникеля: мы покупаем голладский или немецкий в магазине, порциями по 100-200г, как лакомство.

Кроме уже имеющихся в этом журнале рецептов ржаного с высоким содержанием ржаной муки, в хлебопекарной литературе они описаны везде, где есть рецепты ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, в национальных республиканских ГОСТах на хлеб, в немецкой, австрийской, финнской, шведской и швейцарской хлебопекарной литературе и т.д. В США лучшим сборником таких рецептов является книга Jeffrey Hamelman (2004) Bread и сайт гильдии американских хлебопеков.
pryshyvalka
Dec. 17th, 2010 09:12 pm (UTC)
Re: сорта хлеба, требующие выдержки
спасібо большое!
(Anonymous)
Feb. 1st, 2009 07:14 pm (UTC)
Александр Николаевич
Помогите кто может спечь ржаной хлеб!
(Anonymous)
Feb. 1st, 2009 07:15 pm (UTC)
Александр Николаевич
Помогите кто может спечь ржаной хлеб!
komador@mail.ru
livebaker
Apr. 2nd, 2012 10:19 am (UTC)
Здравствуйте!
Хочу поделится с вами способом установления качества ржаной муки (использовалась в помоле муки проросшее зерно или нет)
Метод практикуемый компанией «ARKADY». Метод так и называется - «пробная выпечка ARKADY».

700 г ржаной муки,
10 г дрожжей,
7 г соли,
около 460 г воды.
Тесто сразу же формуют, укладывают в корзины для расстойки, дают ему выбродить до готовности и выпекают при обычных режимах.

Кислота в тесто не вносится, чтобы не инактивировать собственные ферменты муки и, прежде всего, чтобы создать оптимальные условия для работы амилаз.

Точное соблюдение времени отлежки теста необязательно, поскольку активный гидролиз крахмала а-амилазой начинается лишь с переходом субстрата в клейстеризованное состояние. Другими словами — результат эксперимента всецело зависит от температуры и продолжительности выпечки, следовательно, эти параметры должны четко соблюдаться.

Тестовые заготовки сажают в печь по достижении полной расстойки, так как «упасть» и отстать от корки может только хорошо разрыхленный мякиш; если же он изначально был плотным, картина получится смазанной.

Для исследования ржаной муки из цельного зерна (ржаного шрота), в которой большая часть крахмальных зерен еще зафиксирована в белковой матрице, предварительно проводят отсеивание частиц муки, которую и используют для проведения пробной выпечки. Шроты грубого помола, содержащие недостаточное количество «свободной» муки, перед просеиванием следует измельчать на лабораторной мельнице или в кофемолке.

Структура хлебного мякиша дает информацию о содержании в муке ферментов, что позволяет своевременно принять соответствующие меры для получения продукции стандартного качества.

Оценки качества:

1 балл: Полное отслоение корки от мякиша, мякиш не разрыхлен, сильный закал. Дефектная мука (очень высокая актив-ность амилаз вследствие прорастания зерна).

2 балла: Отслоение корки от мякиша, мякиш едва разрыхлен, все еще сильный закал. Мука смолота из проросшего зерна.

3 балла: Корочка отслоена от мякиша; мякиш разрыхлен, но все же с еще достаточно сильным закалом. Имело место прорастание зерна.

4 балла: Сильные разрывы мякиша; мякиш разрыхлен, с признаками закала у нижней корки. Незначительное прорастание зерна.

5 баллов: Разрывы в мякише, мякиш разрыхлен, без закала. Прорастание зерна практически не наблюдалось.

6 баллов: Мякиш полностью разрыхлен, без разрывов, даже несколько эластичный. Зерно, из которого смолота мука, не прорастало.
nataliakras
Sep. 13th, 2012 11:29 am (UTC)
свежая мука
Люда, здравствуйте! Читаю Вас с упоением, некоторые сорта хлеба успешно освоила. Если можно, вопрос к Вам: сколько и как именно отлёживать свежесмолотую пшеничную муку??? Ржаную, понятно, что можно использовать сразу или убрать муку для хранения в герметичную ёмкость, да? Что же делать в пшеницей? Хочу сама молоть... :) Может, ещё знаете особенности о муке из других сортов зерна?
mariana_aga
Sep. 13th, 2012 02:04 pm (UTC)
Re: свежая мука
Здравствуйте!

Я не знаю. Я никогда не молола муку дома, тем более пшеничную. Я же из пшеничной муки хлеб пеку (ну или кондитерские изделия), а из зерна получишь кота в мешке, потому что зерно пшеницы с неизвестно какими качествами (сколько в нем клейковины, какого она качества) и вообще кондиционное ли оно.

Ржаную муку (обойную) используют сразу или хранят в холодильнике или морозильнике (чтоб не прогоркла). И опять же надо быть уверенной что зерно вы купили кондиционное, из ржи с хорошими хлебопекарными качествами.
nataliakras
Sep. 13th, 2012 04:23 pm (UTC)
Re: свежая мука
Понятно. Спасибо, Люда! Я буду думать...
panartesano
Dec. 5th, 2013 06:59 pm (UTC)
Ваш журнал, прямо кладезь какой то ! Огромное вам спасибо за ваш труд !
Помогите пожалуйста разобраться. У меня с ржаным хлебом непрерывная борьба. Подводит внешний вид - трещины. Частенько огромные по 2 см толщиной, рвёт вдоль нижней части буханки. Вроде всё по рецептам делаю... Стараюсь добиться внешнего вида и качества хлеба как в латвийских пекарнях. Даже шпионил у них не раз... Что же я не так делаю?
И ещё пару вопросов, если можно. Что вы думаете о том, что почти во все прибалтийские хлеба (ржаные конечно)кладется довольно много сахара, а в наши ГОСТовские патока, и в небольшом количестве?
И нет ли у вас рецептов прибалтийского хлеба ? (не ГОСТовских)
Спасибо !
mariana_aga
Dec. 5th, 2013 10:04 pm (UTC)
Я не знаю, что вы не так делаете. Где-то есть нарушение технологии или параметров теста.

Каждый хлеб уникален и под словом "ржаной" люди понимают все что угодно . От хлеба на 90% состоящего из пшеничной муки с подмесом 10% ржаной, лдо 100%-но ржаного. а пшенично-ржаной (на 50-90% пшеничный) и 100%-но ржаной рвет снизу по разным причинам.

Ничего не думаю. Мексиканцы везде острый перец добавляют. Евреи - сахар в мясные блюда. Прибалтийцы - сахар в ржаное тесто и т.д. Итальянцы все заливают оливковым маслом по самое не могу. Такие традиции.

У меня есть рецепты прибалтийского хлеба, как ГОСты на них, так и рецепты с хуторов. Я не занимаюсь публикацией рецептов. Извините.

Удачи!
( 44 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars