?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ауэрман 3.

Выпечка

Выпечку хлеба и булочек производят при 200-250С, начиная с высокой температуры и постепенно снижая температуру печи во время выпечки до 180С. Увлажнение пекарной камеры (подводом пара) или поверхности изделий (опрыскиванием изделий водой,азыванием поверхности изделий водой или яичной болтушкой) в течение первых трех минут выпечки замедляет образование корки, в три раза уменьшает её толщину и помогает получить формовой хлеб на 10% пышнее, а подовый – на 25% пышнее. Если изделия смазывают водой или яйцом перед выпечкой (минский, рижский, сдоба), то пекут в сухой печи, без пара.

Выпечка батонов массой 0.5 кг при 280-240С происходит в течение 20-24мин.


Булки, батоны и многие другие виды изделий надрезают перед выпечкой. Надрезы делают продольные, косые или поперечные. Изделия из ржаного теста перед выпечкой не надрезают, а накалывают.

Оптимальный режим выпечки такой


  1. Первые три минуты - высокая влажность, Т 120С

  2. Следом, пока изделие увеличивается в объеме, 240-280С

  3. После того как объем и форма изделий в печи стабилизировались, значительно снизить температуру и допечь изделие.

Подовый хлеб выпекается быстрее формового хлеба той-же массы. Хлеб выпекают от 8-12мин для булочек до 80мин для хлеба массой 2.5 кг и более. Долго выпеченный хлеб более ароматен и медленнее черствеет.

При выпечке подовых сортов ржаного хлеба (рижский, минский, украинский) их предварительно обжаривают при температуре 350С в течение 5 минут. Следом хлеб вынимают, смазывают водой, дают отлежаться немного и допекают в печи при 230С, снижая температуру по ходу выпечки до 180С. Рижский хлеб вместо обжарки можно пароувлажнить в течение 2 минут в начальной стадии выпечки.

Хранение хлеба. Через час после выпечки температура мякиша падает до 45-47С, а через два часа – до 35С. Через три часа после выпечки температура мякиша будет НИЖЕ чем температура воздуха в комнате. При хранении хлеба при комнатной температуре (15-25С) первые признаки черствения появляются через 10-12 часов. Мякиш затвердевает, а корочка становится более мягкой и эластичной, аромат и вкус меняются от свежего до запаха и вкуса лежалого хлеба. При температуре 0-2С хлеб черствеет максимально быстро. Снижение Т до минус 20-30С оастанавливает процесс черствления.

Хлеб можно освежить прогреванием, до достижения темперптуры в центре мякиша не ниже 60С. Если хлеб освежить так, чтобы он не пересох (сбрызнуть водой и завернуть в фольгу) и чтоб температура в центре достигла более 90С, то повторное черствение такого освеженного хлеба идет не быстрее чем свежеиспеченного хлеба.

Ассортимент хлеба и хлебных изделий


Хлеб ржаной

1)     Хлеб ржаной простой из обойной муки. Формовой, подовый, весовой , штучный. Хлеб ржаной улучшенный из обойной муки (добавки пшеничной муки, солода, пряностей и т.п.).

2)       Хлеб ржаной из обдирной муки и сеяной муки

- из ржаной обдирной:    Хлеб из ржаной обдирной муки. Хлеб украинский из смеси ржаной обдирной муки и  пшеничной обойной. Хлеб украинский новый из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2с. Хлеб каунасский из ржаной обдирной и пшеничной 2 с с солодом и тмином. Хлеб Орловский из ржаной обдирной и муки 2 с с патокой.

- из ржаной сеяной:     Хлеб пеклеванный из сеяной муки. Хлеб минский из ржаной сеяной и пшеничной 1 сорта с патокой. Хлеб рижский из ржаной сеяной муки и пшеничной муки 1 сорта с белым солодом и    тмином.

3)       Хлеб ржано-пшеничный и пшенично ржаной из обойной муки

Ржано-пшеничный хлеб из 60% ржаной обойной и 40% пшеничной обойной муки. Пшенично-ржаной хлеб из 60% пшеничной обойной и 40% ржаной обойной муки. Ржано-пшеничный заварной хлеб с 5% красного ржаного солода.

Хлеб пшеничный

1)       из пшеничной обойной муки. Хлеб простой из пшеничной обойной муки. Хлеб забайкальский из пшеничной обойной и пшеничной 2с.

2)       из пшеничной 2с. Хлеб простой из ашеничной муки 2с. Хлеб красносельский подовый. Паляница украинская подовая.

3)       Из пшеничной 1с. Хлеб простой. Хлеб горчичный. Хлеб красносельский. Хлеб домашний подовый. Хлеб молочный. Калач саратовский. Паляницв украинская. Арнаут киевский.

4)       Из пшеничной муки в.с. Хлеб простой. Хлеб ситный с изюмом. Хлеб молочный. Калач саратовский.

Булочные изделия

              Из пшеничной муки 1с, 2с., и в.с. Батоны, булки, булочки, халы, плетенки, витушки, подковки, калачи. Масса 500г и менее. В рецептуру входит менее 7г жира и 7г сахара на 100г муки. Батоны простые (не содержат сахара и жира). Батоны городские (не содержат сахара и жира). Плетеная хала. Булочная плетенка, Городская булка. Розанчики (Kaiser roll). Московский калач.

Сдобные хлебобулочные изделия

Все виды изделий содержащие по 7г и более сахара и по 7г и более жиров на 100г муки. Булочки Гражданские. Булочки сдобные. Плюшки московские. Сдоба.

Бараночные изделия

Сушки (7-11г в штуке). Баранки (25-40г в штуке) Бублики (50-100г в штуке). Баранки и сушки способны длительно сохраняться (хлебные консервы). Бублики потребляют в свежеиспеченном состоянии.

1)      Из муки 1 с. Бублики украинские, ванильные, горчичные, бублики простые с маком и бублики с тмином. Баранки простые, сахарные, горчичные, молочные. Сушки простые, соленые, чайные, минские.

2)       Из муки в.с. Баранки сахарные с маком, лимоные, ванильные, яичные. Сушки простые, с маком, лимонные, ванильные, горчичные.

Тесто для бараночных изделий готовят или опарное на прессованных дрожжах или на закваске (притворе). Замес двухступенчатый: сначала в тестомесильной машине для крутого теста, потом на натирочной машине. После натирки следует отлежка (30-60мин), затем деление теста на порции и закатка в бублики, баранки и сушки. 30-90мин расстойки, 0-5-3 мин обварки в кипятке. После обварки изделия обсушивают (обдувают горячим воздухом) и выпекают в течение 10-20мин, при этом как бы совмешаются процессы выпечки и сушки. В начале выпечки изделия засвечивают (облучение пламенем горящего топлива) или обжаривают в печи 1-2 мин при 300С. Засветка или обжарка улучшают форму, характер и окраску поверхности изделия.

Сухари

1) Cдобные сухари

Мелкие (детские) по 200шт на кг, крупные (дорожные) по 40шт на кг. Тесто опарное. Сахар и жир вносят в процессе отсдобки. Пористость сухарных плит мелкая, однородная и тонкостенная, поэтому плиты формуются из пальчиков теста. Растойка 40-120мин при 40С, 85% влажности в зависимости от сдобности теста. Смазать яйцом, обсыпать сухарной крошкой (городские, кофейные) и испечь в течение 7-20мин при 180-250С без пара. Выдержать 8-48 часов при 15-20С. При 8-11С выдерживание сухарей длится в 2 раза меньше. Выдерживание плит перед нарезкой улучшает чистоту срезов, равномерность окраски сухарей и набухаемость. Нарезать плиты на ломти, смазать яичной болтушкой, обсыпать сахаром, маком с сахаром, ореховой крошкой, сухарной крошкой с сахаром и орехом. Отделанные сухари уложить на листы для сущки-обжарки. Сушить при 165-220С в течение 12-25 мин. Охладить в течение 2-3 часов и упаковать.

2) Ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные сухари из обойной муки

          Для приготовления простых сухарей используют хлеб из ржаной обойной муки, из 70% ржаной обойной муки с 30% пшеничной обойной муки, из 70% ржаной обойной и 30% ржаной обдирной, а также из пшеничной обойной муки. Особо важна развитая и равномерная пористость хлеба для сухарей. Сухарный хлеб выпекают в формах массой 1.5-2 кг. Выпеченный хлеб выдерживают 12-24 часов, чтобы он не деформировался при нарезке, после этого режут на ломти толщиной 20-25 мм на хлеборезке. Оптимальная толщина ломтя 22мм, тогда сухари получаются непокороблеными и прочными. Ломти укладывают на сетки (решетки) и сушат 20часов при 40С (4 часа при 90С) или 2 часа при 130с. При более высоких температурах сушки сухари получаются темно-бурые и горьковатые. Ломти в процессе сушки имеют усадку: на 8% по высоте, 7% по ширине и на 35% по толщине в центре ломтя. Чтобы избежать растрескивания сухарей, сначала их сушат при более низкой температуре, после того как сухари достаточно прогреты, можно повысить температуру сушки.

Пироги

Пирожки

Пончики

Диетический хлеб

1)       бессолевой. Хлеб ахлоридный из муки 1с. Хлеб бессолевой обдирный из ржаной обдирной муки. Сушки бессолевые. Сухари ахлоридные.

2)       С пониженным содержанием углеводов. Хлеб белково-пшеничный. Хлеб белково-отрубный.

3)       Хлеб с повышенным содержанием пищевых волокон. Хлеб барвихинский. Хлеб зерновой. Хлебцы докторские.

4)       Хлеб с лецитином или овсяной мукой. Хлебцы Геркулес. Хлебцы длиетические отрубные.

5)      Хлеб с повышенным содержанием йода. Соловецкий хлеб.


Comments

( 1 comment — Leave a comment )
(Anonymous)
Feb. 24th, 2008 08:51 pm (UTC)
круассаны от Кальвеля
Люда, возвращаясь к разговору о круассанах, хочу рассказать, что вчера их испекла по рецепту от Кальвеля (тот, которые с пате ферменте, то есть хлебной массой). Они довольно сдобные (есть небольшое количество яйца, молоко в порошке, слив. масло в тесте) и получились хорошо: пышные, слоистые и чуть сморщенные, как им и положено. Подходили хорошо, и все по рецепту работало отлично.
От покупных они все же отличаются, но, пожалуй, в лучшую сторону. Мне кажется, что покупные здесь делают на маргарине, а я делаю на масле; маргариновые более хрустящие, а на масле более сливочно-сдобные. Термоядерная вещица получается: при всей ее нежности, мягкости и некоторой как бы невинности вкуса, количество калорий (о котором я все время думала, пока ела на пробу один на завтрак) просто убийственное, как и вообще во французской сдобе. Мы обычно останавливаемся летом в центре Франции около Пуатье, в одной деревне, там чудные круассаны! и замечательная местная как бы большая булка (гато), на которой скромно написано, что содержание сливочного масла составляет 80% к муке, при этом мякиш невесомый.Просто страсти!
Мне же многому еще надо научиться при изготовлении дрожжевой слойки: я не очень довольна равномерностью раскатки, тесто в этот раз у меня чуть порвалось, а в прошлые разы я была так довольна, что этого удалось избежать. В общем, учиться и учиться!
Резумируя: рецепт Кальвеля хорош и прост, круассаны получаются отличные, и совет твой был очень удачный. Элиабель
( 1 comment — Leave a comment )