?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ауэрман 2

Создание хлебного теста

Соотношение видов сырья в хлебном тесте из пшеничной муки на дрожжах

100г муки 15% влажности

50-70г воды

0.5-2.5 г прессованных дрожжей

1.3-2.5 г соли.

Большинство хлебобулочных содержит 1.25-1.5г соли на 100г муки, городские батоны и соленая витушка содержат до 2.5г соли на 100г муки и в них соль вносится после частичного выбраживания теста.

0-20г сахара. При 10г сахара идет максимальное газообразование. При 20г сахара  выделяется в 2 р. меньше газа (примерно как при 0г сахара).

0-13г жира(до 30г). При 0 г жира максимальное газообразование. При 10-30г жира – на 25-35% меньше газа. Это означает более длительную расстойку. Небольшие добавки твердых жиров улучшают объем хлеба (тесто дольше и интенсивнее увеличивается в объеме в процессе выпечки)

Дополнительные виды сырья: яйца, молоко, сухое молоко и молочная сыворотка, изюм, мак, тмин, ванилин и т.п.

Традиционно, в России пшеничное хлебное тесто готовится опарным способом на обычной опаре. Современные методы приготовления теста на заводах бездежевым и непрерывным способом с интенсивным замесом полагаются на большие густые опары (70% всей муки, 24С, опара бродит 4 часа, тесто 25мин) и на жидкие опары (30% всей муки, опара бродит 3-4 ч, тесто 0.5-1 ч).

Обычная (традиционная) опара

½ количества муки

2/3 количества воды

Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте).

Опара жиже теста по консистенции. Её замешивают лишь до однородности смеси (до отсутствия в массе комочков муки). Т 28-32С. Длительность брожения 3-4.5 ч. Внесение в опару малых количеств соли улучшает и опару и тесто и качество хлеба.

В Эстонии и других странах Прибалтики пшеничное тесто готовят на диспергированной фазе.

Диспергированная фаза

30% общего количества муки

Сахар

Жир

Молочные продукты

3% прессованных дрожжей

Вода до получения теста сметанообразной консистенции (60% влажности, т.е. 60% от всего веса фазы)

Выбродить диспергированную фазу в течение 30мин. Замесить тесто. Дать ему выбродить 30 мин и разделать.

Тесто

В опару внести остальную часть муки, воды и соль. Т28-30С. Брожение 1ч – 1ч 45мин. Одна (мука 2 сорта) или две обминки (мука в.с. или 1 с), во время которых вносят сахар и жиры. Тесто из обойной муки не подвергается обминке вообще.

Обминка – перемешивание теста в течение 1-3 минут в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному (сразу после замеса).

Первая (или единственная обминка) производится по истечении 2/3 общей длительности брожения теста. Последняя обминка производится за 20 мин до начала разделки теста.

Брожение теста: считается с момента замеса теста до деления его на куски. В процессе брожения теста и обминок оно созревает. Полностью созревшее тесто такое:

1)       газообразование протекает с максимальной интенсивностью

2)       оптимальные для работы с тестом реологические свойства – для формовки, удержания тестом газа и сохранения формы изделий при расстойке и выпечке.

3)       Оптимальное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков в тесте, необходимых для нормальной окраски корки хлеба

4)       Содержание в необходимых количествах вкусовых и ароматических веществ (молочной кислоты, продуктов спиртового брожения и т.п.

При замесе теста для замороженных полуфабрикатов, тесто в конце замеса должно быть 18С. Дать ему отлежаться (побродить) не более 45 минут и разделать. Мука только 1 с. или в.с.. Дрожжи используют в повышенных количествах 4-8%. Для стабилизации теста в муку добавляют сухую пшеничную клейковину и витамин С. Изделия замораживают при -35С либо после формования и разделки, либо после неполной расстойки, хранят при -14С в течение 4-18 недель. Размораживают при 3С (в холодильнике) в течение 12ч или при 20С в течение 60мин. Расстойка будет в 2.5-3 раза дольше обычной, расстаивать при 35-38С.

Разделка теста

1)       деление теста на куски требуемой массы

2)       округление кусков теста

3)       3-7 мин промежуточной расстойки

4)       Окончательное формование изделий

5)       Расстойка при Т 35С и влажности воздуха 80-85% в течение 30-55 минут (для батонов массой 0.5 кг)

При делении теста на куски, варьирование размера кусков должно быть минимальным (плюс-минус 1.5%), т.е для булочек весом 100г - это плюс-минус 1.5 г или разброс в весе 98-102г. Для булочек весом 50г, в интервале 49-51г. Дело в том, что разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с разной скоростью, что вызовет заметные отличия в качестве хлеба.

Сразу после деления теста на куски каждый кусочек теста округляют, подкатывая их ладонями и придавая им шарообразную форму. Круглые булочки и круглый подовый хлеб сразу после этого отправляют на окончательную расстойку и потом выпекают. Ржаное тесто не подкатывают и не дают ему предварительной расстойки. Куски же теста для всех остальных изделий после подкатки оставляют в покое на 5-8 минут для предварительной расстойки. Подкатка, предшествующая заключительной формовке изделий, улучшает структуру теста и позволяет получить более мелкую и равномерную пористость мякиша, столь ценимую в российских видах хлеба и хлебобулочных изделий.

Предварительная, или промежуточная, расстойка совершенно необходима для получения более пышного, объемистого хлеба. Подкатанные шарики теста оставляют непокрытыми на 5-8 минут, никаких особых условий (температуры или влажности) создавать не требуется. Небольшое подсыхание поверхности шариков теста даже желательно, ибо оно облегчает последующую закатку теста в батоны, булки, плетенки и витушки, розанчики, рожки и подковки и т.п. Во время промежуточной расстойки тесто становится мягче (напряжения в тесте рассасываются), а звенья клейковины, разорванные во время разделки и подкатывания теста, восстанавливаются.

Следом шарикам теста придают форму. Шарик раскатывают скалкой в продолговатый тонкий блин толщиной 6 мм, свертывают блин в трубку, трубку раскатывают в батон. Для обычных батонов оставляют тупые концы, для городских булок трубку раскатывают в короткий цилиндр с заостренными концами. Рожки, роглики и розанчики формуют иным способом. Ржаное тесто для формового хлеба формуют в цилиндр без предварительного выкатывания в блин.

После формовки изделия отправляют на расстойку при 35-40С и влажности воздуха 75-85% на 25-120 минут. Чем сильнее мука, суше тесто, мельче вес изделий, грубее их механическая обработка, ниже температура расстойки и выше % сахара и жира в тесте, тем длительнее расстойка.