?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Одолела я Ауэрмана 1.

Я закончила читать книгу Л.Я. Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства".  Это учебник для ВУЗов и во многом эта книга мне напоминает монументальный труд Калвеля, Только Ауэрмана, беднягу, так отредактировали потомки, что от текста книги остались рожки да ножки, по сравнению с предыдущими, пожизненными изданиями учебника.  Ранние издания его книги по стилю и содержанию напоминали труды Похлебкина - интересные, личные и в то же время энциклопедические, описывающие замечательные традиции в рецептуре и технологии советского хлебопечения, практически полезные.  Жалко книгу!

Научная информация в книге хорошая, солидная, если вас интересуют такие узкоспециализированные химические подробности.  Практически полезной информации для нас, пекущих дома, немного, но есть, страниц на десять конспекта. 

Л.Я. Ауэрман (2005) Технология хлебопекарного производства.

Ингредиенты

Дрожжи: прессованные, сушеные, быстрорастворимые (инстантные) импортного производства. Прессованные хлебопекарные дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток.

Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой (35С) воде. При опарном способе вносят 0.5-1г дрожжей на 100г муки, при безопарном – 1.5-3г и больше (до 6г в несдобные виды теста, до 8г и выше в сдобные).

Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С. При 35-40С жизнедеятельность заквасочных молочнокислых бактерий в тесте максимальна.

Активация дрожжей (Flour brew). 13-20г муки заварить горячей водой (40-60г при 95С). В заварку с температурой 50С внести 2 г белого солода (diastatic malt flour). Влить 55-57г холодной воды, всыпать 13-20г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с температурой 30-32С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение 1-2 ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток. Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте.

Закваска ржаная получается путем спонтанного брожения. Замесить муку с водой и оставить при 25-30С. Через 7-8 часов освежить или «размолодить» тесто, добавив к нему новую порцию муки и воды. За четыре для произвести 6-8 размоложений теста. Хлеб из спонтанно забродившего ржаного теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальные по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба. В то время как пшеничный хлеб можно приготовить либо на закваске, либо на дрожжах, ржаной и ржано-пшеничный хлеб из обойной и обдирной ржаной муки всегда готовят на закваске из ржаной муки, а не то черный хлеб получится с липким, как бы непропеченым мякишем.

Густая закваска (на 100г муки 70г воды) называется «головка», а менее густая (75г воды на 100г муки) называется «квас». Закваски постоянно размолаживают и поддерживают их в необходимых количествах для заведения следующей партии хлебного теста. Если у вас не хватает закваски, то её можно «развести» как описано ниже.

Чтобы приготовить необходимое количество закваски, её количество наращивают в несколько приемов, каждый раз добавляя к предыдущей закваске примерно равное ей по весу количество муки и необходимое для искомой густоты количество воды. Допустим у нас есть 10 г закваски и мы хотим приготовить примерно 1.7 кг закваски для заведения на ней хлебного теста из десяти кг муки. Вот как это сделать для получения головки или квасов:

Разведение 10г закваски для получения 1.7 кг головки.

1)       10г закваски. 28 г муки, 26г воды, 1 г дрожжей прессованных. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 25С. Получится т.наз «дрожжевая закваска».

2)       65г дрожжевой закваски, 65г муки, 50г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 26С. Получится «промежуточная закваска».

3)       180г промежуточной закваски, 222г муки. 158г воды. Замешать. Дать выбродить 4 часа при 27С. Получится «основная закваска».

4)       560г основной закваски, 680г муки, 460г воды. Перемешать. Дать выбродить 4 часа. Получится «производственная закваска» или головка с оптимальной кислотностью, готовая для внесения в тесто.

Разведение 20 г закваски для получения 1.7 кг кваса

1)       20г закваски. 70г муки, 60г воды, 1.5 г дрожжей. Перемешать и оставить бродить на 4 часа при 28С. Получится «дрожжевая закваска»

2)       150г дрожжевой закваски, 200г муки, 150г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 час при 28С. Получится «полуквас».

3)       500г полукваса, 720г кваса, 540г воды. Перемешать и оставить на 3 часа при 28С. Получится готовый квас с оптимальной кислотностью, на котором можно ставить тесто.

На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто).

Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.

Густая закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки

150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.

Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки

460г головки, 740г муки, 15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.

Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки

200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.

Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки

760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.

Жиры: растительное масло и твердые жиры (маргарин, животное масло). Твердые жиры растапливают (расплавляют). Качество хлеба будет улучшено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии на воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
crucide
Jan. 24th, 2008 01:04 pm (UTC)
Интересно. Мне кажется я видел фотографии этой книги. Первое издание ведь чуть ли не довоенное? А я в нашей библиотеке раскопал вот такое - "The technology of bread-making : including the chemistry and analytical and practical testing of wheat flour, and other materials employed in bread-making and confectionery " by William Jago, Chicago : Bakers' helper company, 1921. Надо только найти сил и время и заехать взять. 21-й год - ее, при желании, можно даже отсканировать и выложить.
mariana_aga
Jan. 24th, 2008 04:19 pm (UTC)

Привет, Миша! Да, книга Ауэрмана первым изданием вышла в 1938г. Вот бы её кто-нибудь выложил полностью. Ведь лежит же в билиотеках и букинистических магазинах! Я нашла несколько старых книг в сети по советскому хлебопечению, в том числе по ржаному хлебу, но неспособна их скачать почему-то. Не получается.

Пожалуйста, почитай книгу Яго и поделись впечатлениями. Хорошо? Если ты дашь ОК, я её тоже закажу чтоб почитать. Наша библиотека привезет её из вашей библиотеки по межбиблиотечному сервису или из библиотеки Конгресса.
crucide
Jan. 24th, 2008 09:59 pm (UTC)
Сходил, посмотрел. Грубо говоря, это справочник технолога большого хлебозавода. Половина книги описание химии в том виде, что они ее представляли, потом методы анализа, устройство пекарен, механизация. Не слишком интересно на мой вкус.
mariana_aga
Jan. 24th, 2008 10:29 pm (UTC)
Хорошо, Миша. Спасибо! Значит там нет рецептур, ничего такого сугубо американского хлебного?
crucide
Jan. 24th, 2008 10:44 pm (UTC)
Oна даже не американская, это адаптированная версия английской книги 1911-го года.
rozik1965
Jun. 25th, 2010 10:55 am (UTC)
Люда, если тебе старый Ауэрман ,случайно, еще актуален, то у меня есть скачанный 1948 года в PDF
mariana_aga
Jul. 3rd, 2010 05:04 am (UTC)
Роза, милая, ...Спасибо. Ауэрман 1948-го года издания у меня есть в оригинале, в виде бумажной книги. Но за предложение спасибо. Я очень тронута. Сюда обычно ходят не за тем, чтобы что-то дать, а чтобы взять :)
rozik1965
Jul. 3rd, 2010 06:16 pm (UTC)
Люда, жалко, что есть :)) Как можно не поделиться? Все взаимосвязано. Мир бы был более органичный, если бы добро шло по замкнутому кругу. Я рада всегда "добычей" поделиться, люблю в сети порыться, кино, книги :)). Сегодня первый раз испекла Докторские на заквасочной опаре.На дрожжевой были бесподобные, а эти просто свели с ума.К дрожжевой не вернусь. Спасибо!
budulaki
Jun. 5th, 2014 05:40 am (UTC)
Роза, здравствуйте.
Могу я тоже попросить у вас прислать учебник?
Если не затруднит. Моя почта slowlaw@yandex.ru
Спасибо большое.
rozik1965
Jun. 5th, 2014 06:12 am (UTC)
Здравствуйте! Вот тут Люда выложила это сокровище и не одно и в гораздо лучшем качестве и целиком http://mariana-aga.livejournal.com/220267.html
Мой скан был жалкий и бледный:)
budulaki
Jun. 5th, 2014 06:23 am (UTC)
Спасибо большое, я пост прочитала, а ссылки-то и не увидела :(
Куда смотрели мои глаза :)
rozik1965
Jun. 5th, 2014 06:27 am (UTC)
А я сразу расмазалась и растаяла :)
pryshyvalka
Jan. 8th, 2011 11:25 am (UTC)
Добрый день! За эту книгу я бы вам сказал огромное СПАСИБО, если бы выслали. Мой мэйл pryshyvalka@tut.by.
И снова огромное СПАСИБО!
Leyla Kolodkina
Jan. 26th, 2014 04:54 pm (UTC)
Здравствуйте, Роза. Если Вам не трудно не могли бы Вы прислать мне книгу Ауэрман 1948 на почту bagyra_81@mail.ru? буду очень признательна Вам.
rozik1965
Jan. 26th, 2014 07:36 pm (UTC)
Здравствуйте, отправила!
iriske
Jan. 24th, 2008 01:55 pm (UTC)
Кстати, о Похлёбкине: мне не понравилось, как он пренебрежительно отозвался о выпечке хлеба. Типа, каши-это ого-го, как сложно, а хлеб-каждый может сделать.
mariana_aga
Jan. 24th, 2008 04:22 pm (UTC)
Я хорошо помню это его высказывание. Я тогда ещё совсем девчонкой была и с тех пор стала бояться варить каши - ведь это так сложно, сказал мэтр :)

А к его колобку (рецепту простого белого хлеба) я отнеслась уже и тогда очень подозрительно, ибо судя по рецепту, в том хлебе не должно было быть никакого аромата и сущности хлебной. Короче, тема хлеба была у него нераскрыта :)
galka204
Jan. 24th, 2008 04:41 pm (UTC)
Люда, спасибо за информацию!
А я интуитивно пришла к этой жировой эмульсии на воде, когда пеку хлеб в хлебопечке (мне проще смешать венчиком воду, раст.масло, сахар/мёд и соль, а уже потом это влить в муку).
mariana_aga
Jan. 24th, 2008 04:56 pm (UTC)
Вот видишь, Галя! некоторые люди просто рождены для работы с тестом. Какая же ты умница!

И ещё раз спасибо тебе за рецепт панированных куриных грудок. Мой сын влюбился в это блюдо и оно у нас идет на бис!
galka204
Jan. 24th, 2008 07:20 pm (UTC)
Люда, это не про меня (я боюсь по-прежнему дрожжевого теста). :) А поскольку муж любит пирожки и плюшки, приходится пересиливать свой страх, но результаты меня ещё не всегда радуют.

Ой, я очень рада, что кур.грудки вам понравились.:)
( 20 comments — Leave a comment )