?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                     


This sourdough is unusual in two ways for me, a novelty. First, an ultra-long sponge fermentation time is demanded. Second, two bulk fermentation periods, with degassing in between, letting the dough double in volume each time. Wow. And then, after these, let it double in volume and bake.

 I guess this technique is nearly identical to the technique of working with yeasted dough. I was curious to give it a try.

Since I was using deep loaf pans, more typical of English than American breads, I gave my loaves traditional English bread shapes: a split tin and a sisterbrick.  I saw these shapes for the first time in the old baking books, before visiting England personally.








For 2 large loaves or 4 medium loaves.
Sponge

1 1/4 cups unbleached white flour (I used 180g of bread flour)
1 cup liquid sourdough starter (250g total: 100g flour, 150g water)
1 cup warm water (250g)

10-24 hours at room temperature until it ferments and bubbles. I rebelled and fermented the sponge only until it doubled in volume (note: it takes from 40min to 4 hours, depending on the kind of the starter I use). It was ready at that point and I didn't want a loaf of bread that was too acidic in odor or taste.

Dough
6 1/2 cups unbleached white flour (I used 5 1/2 cups of fluffied bread flour and even that was too much)
2 tsp salt (14g)

2 Tbsp honey (80g)
2 Tbsp butter

1 1/2 cups milk (375g. Boil it, pasteurize for 30 min @95C and refrigerate)


Mix the dough, cover it and allow it to rest for 20 min before kneading. Knead until the dough is smooth and elastic and gluten well developed. Don't skimp on kneading time with this recipe. Cover the dough. Once the dough has doubled, punch it down, cover again and allow it to rise a second time to double. Each of these risings may take as long as 2 hours. When the dough has doubled a second time, knead it down and shape into 2-4 loaves, depending on the size ofyour pans. The dough should fill each greased pan by about half. Brush the loaves with melted butter, cover and place in a warm spot to rise until double in bulk, for about an hour.

Note: It took my loaves 2 hours at 28C to quadruple in volume from 1 1/2 Qt to 6 Qt, to fully fill up 2 loaf pans 3 Qt each. I used 9x5x5" pans by Lincoln Wear-Ever, nearly 2" deeper than the usual American 9 x 5 x 2 1/2".

Bake for 45 min at 375F/190С. For the most tender crust, brush the loaves with butter again and cover lightly with a dry cloth as they cool.

Source: Sara Pitzer (1980) Baking with Sourdough. A Storey Country Wisdom Bulletin.


Comments

( 45 comments — Leave a comment )
(Anonymous)
Dec. 15th, 2007 06:07 pm (UTC)
Ах, хорош!
Ух, какой он у тебч красивый! А я белый на закваске не люблю, не люблю кислинку в белом. А все же мякиш у тебя такой манящий, такой классический хлебной красоты! Элиабель
mariana_aga
Dec. 15th, 2007 10:52 pm (UTC)
Re: Ах, хорош!
Ой, Эля, спасибо за похвалу! Я прям разулыбалась вся.

В нем нет кислинки. И быть не может в принципе, потому что это американский бутербродный хлеб, весьма деликатный и нейтральный на вкус и аромат, примерно как французский pain de mie только с более развитой пористостью. Закваска в этом хлебе стопудово улучшает качество мякиша ну и пахнет хлеб хлебом, а не просто "тестом".

А ты что печешь?
galka204
Dec. 16th, 2007 11:12 am (UTC)
Шикарные хлеба! У меня такие пока не получаются (и закваска слабая, и мука, видимо, не очень качественная).
mariana_aga
Dec. 16th, 2007 08:57 pm (UTC)
У меня тоже пока не получаются. Этот наверное нечаянно такой симпатяга приключился. Я рада.
(Anonymous)
Dec. 16th, 2007 05:11 pm (UTC)
Ах, хорош!
Я с осени очень мало пеку, к сожалению, у меня все время много работы, а работаю в основном я дома, то есть все время, не по графику.Но вообще я пекла ржаной на закваске, Бородинский несколько раз пекла, в Москве он когда-то был такой вкусный! Дома у меня он получался неплохо, много лучше, чем в русских магазинах. Потом стала печь серый ржаной, и, здесь, увы, мне не удавалось никак добиться пышности. Здесь продают серый немецкий хлеб, один торговец его откуда-то привозит, мне он нравится очень,но у меня такой легкий дома не выходит. Но сеяной ржаной (я думаю, в муке все дело) мне здесь не достать, я сеяла обдирную (интергральную), но нужны были бы несколько сит.
А белый я всегда пекла на дрожжах. Пекла советские, народные русские и украинские хлеба, восточные лепешки (я очень люблю турецкий хлеб), итальянские и французские. К испанским хлебам, за редкими исключениями, я равнодушна.
Я много пеку сдобы, у меня завтракают сладким, как принято в Испании. Вот и сейчас надо начинать печь испанский рождественский хлеб царей-волхвом. На след. неделе начну.
А закваской ты меня сманила. Я на рождественских каникулах попробую сделать по-твоему. Может быть, просто мои предыдущие закваски были неудачные, вот хлеб и был кислый. Eliabel
mariana_aga
Dec. 16th, 2007 09:01 pm (UTC)
Re: Ах, хорош!
Элиабель, ты работу свою любишь наверное, да? Увлекаешься! А мне казалось что наоборот, когда домиа работаешь, то печь получается. На минуту на кухню отлучиться чтоб тесто обмять всегда можно. Сама себе хозяйка.

Эх хотелось бы мне посмотреть на галерею твоей выпечки, даже если без рецептов, одни фотки. Для вдохновения. Представляю какие они прекрасные!

Ты венгерские трушки уже испекла? Как получилось? Я их любила в Москве очень. А помнишь ещё Ярославские булочки были с крупными блямбами вкуснющего штрейзеля по корочке?
Re: Ах, хорош! - (Anonymous) - Dec. 16th, 2007 09:44 pm (UTC) - Expand
Re: Ах, хорош! - mariana_aga - Dec. 16th, 2007 11:23 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 17th, 2007 07:12 pm (UTC)
Поищу и напишу
Дорогая Люда, обязательно напишу, только мне надо немного поискать в моих записях. Сегодня уже не успею, постараюсь завтра. Хорошая это мысль собрать всех французских булочников в одном месте. Элиабель
ln81
Jan. 29th, 2008 11:31 am (UTC)
Здравствуйте, Люда.
У вас замечательный журнал - наглядный и познавательный!

я вчера испекла хлеб по рецепту выше, получился очень вкусный. Собираюсь в ближайшее время (завтра-послезавтра) повторить. И хотела спросить, соль и масло вы добавляли сразу или в конце замеса? Я все добавила сразу и хлеб поднимался очень тяzhело. На закваску я не грешу, она у меня полгода примерно и обычно хлеб (белый) поднимается довольно хорошо..

в любом случае, спасибо большое за рецепт.
Я в след раз попробую все-таки соль и масло добавить в конце, напишу, что получилось :)

mariana_aga
Jan. 29th, 2008 02:17 pm (UTC)

Здравствуйте, ln81! действительно очень вкусный хлеб и пре-хорошенький. А Вам удалось приобрести крупные формы для хлеба? Вы же в Англии, да?

Солью я пользуюсь кошерной, так что у Вас могло получиться больше соли чем у меня на 1/3 примерно, что сказывается на длительности ферментации. Так что если вы пользуетесь мелкой столовой солью, то берите не 2 ч.л., а 1/2 ст.л Хорошо?

Введение соли в тесто можно откладывать до последнего, т.е. до самой расстойки. Это от рецепта зависит. Я только один раз так пробовала и результат превзошел все ожидания. Хлеб получился очень пышный. Но это для французских батонов, где крупная нерегулярная пористость очень важна
http://mariana-aga.livejournal.com/11657.html

Масло сливочное или оливковый маргарин (негидрогенизированный) я ввожу вместе с мукой, перетирая жир в крупку, а уж потом добавляя в дежу комбайна все остальное. Влияние масла на скорость ферментации вообще менее значительное чем у соли, а в этом рецепте жира к тому же совсем мало.

С другой стороны, этот хлеб и у меня не торопился подняться. Спокойно так рос и удваивался. Терпение! И это при том что у меня закваска, как и у Вас, очень быстрая, хорошая.

Это рецепт из фермерского альманаха. Т.е. сельский хлеб, настоящий, серьёзный :)
(no subject) - ln81 - Jan. 29th, 2008 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 30th, 2008 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ln81 - Jan. 31st, 2008 07:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 31st, 2008 07:28 pm (UTC) - Expand
ln81
Jan. 31st, 2008 10:47 pm (UTC)
Людочка, спасибо за похвалу, так приятно! :-)
хлеб у меня всегда трескается, видимо, плохо вымешиваю :(
вот и этот с трещинкой вышел
надо все-таки покупать комбайн.

теперь хочу замахнуться на ржаной http://mariana-aga.livejournal.com/67336.html#cutid1

у нас мука что-то среднее между шрот и обойной (в первый раз слышу такие названия), единственная ржаная, кот. мне удалось найти в одном магазинчике. Я просеиваю и отруби выбрасываю, сначала оставляла, но не придумала куда их :-), у нас не очень идет хлеб такого типа (с "опилками").
mariana_aga
Feb. 1st, 2008 04:59 pm (UTC)
Трещинка - не обязатtльно результат недостаточного развития клековины, Лена. Это чаще всего имеет связь с расстойкой и иногда отрывом крыши от стенок формового пользуются для создания декоративного эффекта. Т.е. такой хлеб может быть по своему красив.

Вот, например,леб из семолины, выпеченный zolablue
(http://www.thefreshloaf.com/blog/zolablue)





(no subject) - ln81 - Feb. 2nd, 2008 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 14th, 2009 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Feb. 15th, 2009 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Feb. 15th, 2009 08:59 pm (UTC) - Expand
karnica
Mar. 19th, 2008 01:46 pm (UTC)
Здравствуйте, Люда!
Замесила этот хлеб, но видимо, не совсем правильно.
Сначала, поставила опару. Потом замесила тесто(без соли) вместе с опарой. М.б. надо было отдельно замесить тесто, потом аккуратно ложкой вмешать опару? А я все сразу миксером замесила и у меня получилось липкое тянучее тесто.
Не совсем представляю, какая после замеса теста должна быть его консистенция?
Теперь жду, когда поднимется...
М.б. еще можно как-то исправить?
mariana_aga
Mar. 19th, 2008 02:01 pm (UTC)
Здравствуйте, Ира. Можно спросить, почему Вы тесто без соли решили замешивать?

Тесто заменшивают так:

Размешать опару с молоком, солью, медом и маслом, влить в миксер. Всыпать муку и замесить тесто. Вымесить до гладкого состояния.

Тесто будет мягкое (не жидкое но и не крутое). На фотографии видко какое оно .

karnica
Mar. 19th, 2008 03:38 pm (UTC)
Люда, спасибо за внимание.
Тесто замесила без соли, т.к. почитав Ваш журнал и размышления- вопросы по поводу рецептов, нашла, что соль сильно влияет на подъем теста и не очень ему способствует. Исходя из Вашего же совета, планировала вмесить соль перед последней расстойкой теста.
М.б. что-то не так поняла...
mariana_aga
Mar. 19th, 2008 04:01 pm (UTC)
В этом рецепте введение соли не откладывается на потом.

Я ещё раз перечитала рецепт и комментарии и нет в них нигде советов по отложенному введению соли.
vikka69
Sep. 27th, 2008 03:26 am (UTC)
Люда, какой красивый хлеб! И формы у меня такие есть, и закваска готова.... но! Всю жизнь учила французский вместо английского :))) Мучаюсь с переводом. Где молоко, мука, закваска я поняла, а с ед.измерений совсем беда. Можно в двух словах чего и сколько? Ну очень хочется такого хлебушка! Спасибо.
mariana_aga
Sep. 28th, 2008 02:24 am (UTC)
Вика, рецепт по-русски
Рецепт

На два крупных формовых хлеба, печь в трехлитровых формах 9х5х5 дюймов

Опара
1,25 стак белой муки
1 стак закваски
1 стак теплой воды

10-24 часа при комнатной температуре. ( Я взбунтовалась и выбраживала опару в течение 4 часов, не хотела чтобы она перекисла).

Тесто
6.5 стак белой муки (я брала 5.5 стак просеянной муки и то было много)
2 ч.л. соли

1.5 стак молока
2 ст.л меда
2 ст.л. сливочного масла (я пользуюсь маргарином из оливкового масла)

Вес теста 1825г (4 фунта)

Дать тесту выбродить 5 часов, пока не удвоится в объеме. Обмять и сложить втрое.
Дать тесту выбродить 2 часа, пока снова не удвоится в объеме.
Сформовать хлеб, тщательно выдавливая пузыри газа. Уложить на расстойку в смазанные формы.

Дать расстойку, пока хлеб не увеличится в объеме в 4 раза в теплом влажном месте (можно просто в тепле под мокрым полотенцем. У меня расстойка заняла 2 часа при 28С. Смазать растопленным маслом и поставить в духовку.

Печь 45 мин при 375Ф. Для более мягкой корочки смазать верхнюю корку готового хлеба сливочным маслом и накрыть сухим полотенцем , пока буханки остывают.

Автор рецепта: Сара Питцер.
Re: Вика, рецепт по-русски - harrybo - Feb. 14th, 2009 08:23 pm (UTC) - Expand
Re: Вика, рецепт по-русски - harrybo - Feb. 15th, 2009 08:56 pm (UTC) - Expand
Re: Вика, рецепт по-русски - harrybo - Feb. 18th, 2009 12:47 pm (UTC) - Expand
Re: Вика, рецепт по-русски - harrybo - Feb. 19th, 2009 12:00 pm (UTC) - Expand
Re: Вика, рецепт по-русски - harrybo - Feb. 20th, 2009 12:35 pm (UTC) - Expand
Re: Вика, рецепт по-русски - harrybo - Feb. 21st, 2009 10:48 am (UTC) - Expand
vikka69
Sep. 29th, 2008 07:44 am (UTC)
Спасибо, Люда! Я буду стараться. У меня заквасочка на винограде поспела. Хочу ее испробовать. А стакан ведь понятие растяжимое.... какой объм имеется ввиду? Я обычно пользуюсь тем, что от хлебопечки, а он 240 мл. И еще есть идея: у меня есть круглая форма на 3 литра, если в нее уложить один шар теста посерединке и штук 6 вокруг - получится "ромашка"! Помнишь раньше продавались? Такие пушистые... Вкус то будет другой, а вот форму попробую разнообразить. Это чтоб жилось не скучно. :)))
mariana_aga
Sep. 29th, 2008 01:29 pm (UTC)
Вика, бери стакан объемом 240-250мл. Тут в Америке граненых по 200мл не продают.

Желаю успеха!

Неужели Ромашка больше не продается? Чудеса...
oxa_nna
May. 16th, 2009 01:32 pm (UTC)
Люда, совершенно чудесный хлеб получился! Присутствует легкая кислинка, но опару выстаивала не менее 15 часов, в следующий раз время выдержки опары сокращу и, думаю, будет вообще великолепно!

Закваску пару раз предварительно подкормила картофельной водой, чтоб совсем не отступать от рецепта (вообще буду периодически закваску подкармливать картофельной водой, очень мне нравится, как после этого она себя ведет).

Спасибо за рецепт!
mariana_aga
May. 16th, 2009 03:36 pm (UTC)
Оксана, мне тоже этот хлеб очень нравится. Рада что он у тебя хорошо получился. Молодец!
trablin
Sep. 24th, 2011 07:17 am (UTC)
Стоит тесто )))) взял 5 чашек муки, как оказалось маловато,вот почему важно отталкиваться от муки по весу, корректируя жидкость.
( 45 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars