?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

                 

Недавно у Сырникова я прочитала про пирожки на кислом тесте, сброженном закваской, без пекарских дрожжей. Вот и загорелась желанием испытать как это так, да неужели. А вот оказалось что очень вкусно и легко готовить.  Превосходные пирожки: тонкокорые, хрустящие, пузырчатые тестом.


Тесто на закваске:
на 16 пирожков

302г муки
5 г соли
10 г маргарина
закваска (160% hydration)


Смешать муку с солью и маргарином. Влить закваску, вымешивая, до получения мягкого теста.  Когда тесто удвоится в объеме, обмять его.

Дать тесту подойти ещё раз (удвоиться в объеме) и разделывать на смазанной маслом столешнице/силиконовом коврике.

Пирожкам следует отдохнуть 20 минут под полотенцем перед тем как их жарить, тогда они получатся пышнее и защипка не разойдется.

Поскольку я уже на этой неделе пекла с капустой (кулебяку), сегодня в начинку пошли крутые яйца со сливочным маслом и зеленым луком.

Жарить при 365F, по 2-3 минуты с каждой стороны.  Я жарила на смеси из дезодорированного оливкового масла и масла из виноградных косточек.



Получилось шестнадцать пирожков размером примерно с кисть моей руки.




Ссылка на рассказ Максима про пирожки на кислом тесте: http://kare-l.livejournal.com/97233.html


Comments

( 16 comments — Leave a comment )
ttoommaa
Nov. 29th, 2007 05:05 pm (UTC)
У меня вопрос по заквасе. Не делала уже лет пять, как её делать представляю с трудом, особенно находясь в штатах. Вы не могли бы в подробностях рассказать процесс? Очень хочется сделать, а всё, что мне показывает гугл - стремновато как-то. Спасибо заранее.
mariana_aga
Nov. 29th, 2007 06:38 pm (UTC)
Рецепты заквасок
Привет, Тома! Я описывала раньше как приготовить хорошую закваску за 2-3 дня. Их там несколько рецептов у меня в блоге. Посмотри что тебе нравится и выбери. Я рекомендую тебе последовательно приготовить все виды закваски, чтобы попрактиковаться и больше не робеть. Хорошо? На деле, достаточно создать одну закваску и все время ею пользоваться.

1) французская закваска: традиционная густая и жидкая по методу Эрика Кайзера (2-3 дня).

Для тoго чтоб завести эту закваску потребуется темного ТЕМНОЙ ржаной муки (dark rye flour, or pumpernickel rye flour, or at least rye flakes or rye berries)
http://mariana-aga.livejournal.com/6534.html#cutid1

2) Закваска на отрубях по методу профессора Калвеля (3-7 дней).

Для того чтоб завести эту закваску для начала нужно немного пшеничных отрубей (wheat bran)или зерен пшеницы (wheat berries). И то и другое продается в любом продуктовом магазине.

http://mariana-aga.livejournal.com/4757.html

3) Закваска основная по методу профессора Калвеля (2-3 дня)

Для того, чтоб завести эту закваску, ля начала нужно немного ржаной муки (любого вида) и обычной пшеничной муки

http://mariana-aga.livejournal.com/1823.html#cutid1


4) Закваска дезем

Для тех кто любит натуральный пшеничный хлеб из обойной муки (whole wheat flour http://mariana-aga.livejournal.com/21323.html ), имеет смысл приготовить закваску дезем. Этот процесс занимает 2 недели. Закваска получается интересная, очень ароматная и она чудестно поднимает любое хлебное тесто. Только она темная, так что в белое тесто её не плеснешь

http://mariana-aga.livejournal.com/4313.html

5) Ещё можно купить закваску в порошке у Эда Вуда. Я их почти все перепробовала и они все разные по аромату, из двадцати разных регионов мира. Из порошка закваска восстанавливается за 2-3 дня до рабочего состояния. Т.е. по времени это займет столько же как создать закваску из обычной муки. Просто микроорганизмы будут разные - либо типичные для твоего местожительства, либо типичные для того региона мира откуда Эд Вуд закваску добыл и закваски получатся разной силы кислости и весьма уникальных ароматов. Это надо попробовать, чтобы понять и выбрать какая тебе больше всех полюбится!

http://www.sourdo.com/culture.htm



Успехов!


ttoommaa
Nov. 29th, 2007 07:18 pm (UTC)
Re: Рецепты заквасок
Ух ты, спасибо огромное :о)
Сегодня всё изучу и обязательно попробую какую-нибудь одну.
Можно еще один хлебный вопрос?
Я всё пытаюсь добиться хлеба, типа ржаного круглого из детства. Пробовала разное, наиболее близко подошел вот этот рецепт от Светы svetilnik_m. Тебе не встречались подобные рецепты? Хочу ржаной и карельский (черный с изюмом).
Спасибо.
(Screened comment)
ttoommaa
Nov. 29th, 2007 08:37 pm (UTC)
Re: Рецепты заквасок
Еще вопрос про French Traditional закваску.
На второй день мы отделяем половину и отставляем на будущее. Так?
Вопрос первый - как её хранить.
Вопрос второй - когда я готова её пустить в дело, какие будут пропорции и рекоммендации?
mariana_aga
Nov. 29th, 2007 10:27 pm (UTC)
Re: Рецепты заквасок
Тома, когда закваску готовишь, то половину отделяешь и выбрасываешь, а вторую половинку подкармливаешь мукой и водой. А не то ... : ) А не то к концу второго дня у тебя уже образуется ведро закваски! Куда тебе столько! Даже на хлебозаводах хранят максимум стакан закваски, а не чан.

Как хранить чтоб не издохла а была здоровенькая и ароматная расскажу когда она у тебя готова будет. Хорошо?

В каких пропорциях добавлять закваску в тесто или заводить на ней тесто указано в каждом конкретном рецепте хлеба на закваске, который ты будешь печь. Закваски ведь бывают разные (от очень жидких до очень густых) и в разных видах теста их вводят разное количество - от 5% к весу муки до 60%. Все от рецепта зависит.
ttoommaa
Nov. 29th, 2007 11:56 pm (UTC)
Re: Рецепты заквасок
Уфф, буду разбираться.
Ты не посоветуешь книжку на эту тему? А то просто поиском в интернете, боюсь, не обойдется.
Спасибо.
mariana_aga
Nov. 30th, 2007 02:01 am (UTC)
Литература по закваскам
OK.

На английском языке закваски хорошо объясняются в следующих книгах
1) The Тaste of bread by Raymond Calvel,

http://www.amazon.com/Taste-Bread-Raymond-Calvel/dp/0834216469/ref=pd_bbs_sr_1?
ie=UTF8&s=books&qid=1196387114&sr=1-1

2) The Bread Builders by Wing and Scott

http://www.amazon.com/Bread-Builders-Hearth-Loaves-Masonry/dp/1890132055

На французском закваски и кислое тесто на заквасках хорошо объясняются вот тут, в Бюллетене Новостей для французских пекарей и кондитеров

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/
(открой ПДФ файл номер 49, он самым первым в списке)

На русском языке хорошо описано на сайте hleb.net Вовы Болгова из Института хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. В частности, в книге Василевича, которую Володя выложил на сайте

http://www.hleb.net/ruslib/vasilevich1913/pecheniehleba/pechenie.html

На немецком тоже давать литературу? На испанском? (шучу и балуюсь :)

А на интернете про закваски не надо читать. Там мусора столько, что голова кругом идет. Откуда только все это берется - суеверие, страхи, домыслы и откровенное вранье, и невежества очень много!


Ну, с богом, Тома! Заводи закваску.
ttoommaa
Nov. 30th, 2007 02:18 am (UTC)
Re: Литература по закваскам
Поставила французскую густую.
Литературу на свежую голову завтра начну изучать.
Спасибо огромное за помощь, обязательно поделюсь результатами.
(Deleted comment)
mariana_aga
Dec. 1st, 2007 02:18 am (UTC)
пионер - ребятам пример! :)
Зато у вас хала хорошая продается! Я в Канаде пеку халу по рецептам израильских пекарен :) вкууусно
(Anonymous)
Nov. 9th, 2008 02:24 pm (UTC)
ПИРОЖКИ НА ЗАКВАСКЕ!??????
Добрый день Людмила! в рецепте пирожков указано - "закваска 160%" это сколько и какой закваски? Подскажите пожалуйста??? И какое тесто на жаренных пирожках получается более пушистое и "дырчатое"??????
mariana_aga
Nov. 9th, 2008 03:43 pm (UTC)
Пирожки из теста на закваске
Добрый день!

Пирожки, и тем более жареные, традиционно пекутся на пшеничном тесте. Так что и закваска пшеничная.

160% - это пекарская влажность закваски. Это означает что на каждые 100г муки в закваске есть 160г воды.

Традиционно, закваски хранятся

либо в виде крутого теста (50% влажность: на каждые 100г муки 50г воды),

либо в виде теста консистенции сметаны (100% влажность: на каждые 100г муки 100г воды)

либо в жидком виде, тесто как на блины (144% влажность: на каждые 100г муки 144г воды)

В данном рецепте просят жидкую закваску, которую льют в муку с солью и маргарином НА ОЩУПЬ, вымешивая, до получения мягкого теста. Т.е.точное количество указать невозможно, мука изначально бывает разной сухости и впитает разное количество жидкой закваски.

Чтобы жареные пирожки были с дырчатым мякишем, их готовят из теста очень слабой консистенции, т.е. очень мягкого, влажного теста. Во время жарки такое тесто вздувается крупными пузырями, получается крупная воздушная пористость мякиша.

Как у пончиков





Про "пушистый мякиш" у жареных пирожков мне не совсем понятно, Вы наверное имеете в виду мягкий мелкопористый мякиш, нежный на укус? Такой мякиш получают добавлением в рецептуру теста жира и/или небольших количеств сахара и многочисленными обминками теста во время выбраживания.
ofeliz
Sep. 15th, 2009 03:44 am (UTC)
Люда, добрый день!
Хотелось бы сделать такие пирожки, но не знаю, какое количество закваски брать. Или тут строго на глаз?
mariana_aga
Sep. 15th, 2009 01:46 pm (UTC)
Прмерно полтора-два стакана очень жидкой закваски
Добрый день. Возьмите кусочек вашей закваски и приготовьте на ней примерно поллитра свежего теста влажностью 160% (как на блинчики). Оставьте его бродить.

После того, как эта опара созреет (вырастет до максимального объема и "встанет", но до того как она начала опадать), используйте её для приготовления теста. Т.е. положите в дежу миксера 2 стак муки, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. маргарина или масла и начинайте перемешивать, подливая закваску/опару и щупая тесто. Как только получиться очень мягкое тесто как для жареных пирожков, перестаньте подливать закваску и хорошо вымешайте тесто.

Сколько закваски 300г (2 стак) вашей муки возьмут для такого теста заранее сказать невозможно, т.к. влагоемкость муки у всех разная, зависит от времени года и сорта и марки муки. Но больше 2 стаканов закваски 160% влажности на два стакана муки точно не потребуется.

Дайте тесту удвоиться в объеме два раза с обминкой между "подходами" и жарьте из него пирожки. Если закваску освежить на ночь и тесто замесить с утра пораньше, то к обеду или после обеда тесто будет готово. Оно очень быстро растет.
ofeliz
Sep. 15th, 2009 02:28 pm (UTC)
Люда,прошу прощения, сейчас, когда отправила повторный коммент, всплыл и мой вопрос и Ваш ответ на него. Спасибо большое за такой подробный и скорый ответ.
Можно я еще уточню по поводу начинок? С таким тестом на закваске можно любые начинки использовать? А то я вот как раз люблю с луком и яйцом, а муж больше с капустой.
mariana_aga
Sep. 15th, 2009 04:34 pm (UTC)
Да, конечно любые: сладкие или соленые, фруктовые, овощные, мясные, рыбные или творожные. Как нравится.

По этому рецепту получаются тающие во рту пирожки с хрустящей корочкой. У Максима на фото они более тестяные, ибо он больше масла в тесто льет и толще лепешечки из теста делает, чем у меня.
ofeliz
Sep. 16th, 2009 01:52 pm (UTC)
Люда, спасибо. Сейчас поставлю тесто, завтра буду печь.
( 16 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars