You are viewing mariana_aga

Previous Entry | Next Entry

Видземский хлеб

perky


                     

Исключительно вкусный и ароматный хлеб! Ну и с изюмом я что угодно съем. Этот хлеб оказался для меня сюрпризом. Уж очень он интересный на вкус и по текстуре. 

Я пекла на 10 мин меньше чем по рецепту ибо не хотела черной корки как на хлебе с хлебозавода



"Видземский хлеб"
Хлеб подовой весом 600 гр 






ЗАВАРКА:
Мука ржаная обойная 150 гр
Солод ржаной ферментированный 50
Специи (тмин, кориандр, фенхель, анис - все вместе или в любой комбинации) 5 гр
Вода 400 гр
Продолжительность заварки 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и пряности, предварительно измельченные;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием пряности, предварительно измельченные, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.

ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная 142 гр* с содержанием в ней муки 108 гр
Мука ржаная обойная** 166 гр
Вода (температурой +30ц) 120 гр
Продолжительность брожения 180...300 мин
Так готовят закваску ржаную:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
___________________________________________________________
.

ТЕСТО:
Закваска вся (428 гр)
Заварка вся (605 гр)
Мука ржаная обойная 200 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 350 гр
Дрожжи 10 гр
Соль 13 гр
Сахар-песок 40 гр
Патока 80 гр
Виноград сушеный 80 гр
Вода 86 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин

Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму и оставляют для расстойки на 40...60 мин. Допускается за 5...10 мин до окончания расстойки заготовки опрыскать водой.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекаются с пароувлажнением при температуре +200...210Ц в течение 30...60 мин. 

 http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=963137&highlight=#963137
 

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
svetilnik_m
Dec. 20th, 2007 06:20 am (UTC)
какой здоровский
ароматный, как пить дать :)))
mariana_aga
Dec. 20th, 2007 04:52 pm (UTC)
Хлеб неземной красоты и вкуса, Света. Как ржаной пряник с изюмом! Плотненький и в то же время тает во рту и очень ароматный.
mutoids
Dec. 1st, 2008 08:27 am (UTC)
Сделал накануне хлеб по этому рецепту. Вкус интересный, консистенция хорошая. Смущает только то, что везде попадаются ссылки на то, что видземский хлеб бездрожжевой. Вы не знаете, что под этим подразумевается? То, что хлеб в оригинальной рецептуре готовили на какой-то особой закваске или другую технологию?
mariana_aga
Dec. 2nd, 2008 06:08 pm (UTC)
В этот хлеб добавляется немножко свежих хлебопекарных дрожжей для того, чтобы время выбраживания и расстойки было стандартным: три часа на приготовление заварки и закваски и ещё четыре на выбраживание, расстойку и выпечку хлеба. Это нужно для производства хлеба на заводе или в сельской пекарне, скажем, чтобы уложиться в одну смену.

Но можно готовить его и на одной закваске, поскольку в ней тоже есть дрожжи, только дикие, которые производят углекислый газ медленнее и в непредсказуемых количествах (т.е. закваска спонтанного брожения у всех немножко разная).

Я не знаю что такое оригинальная рецептура. Это рецептура по ГОСТу, то, что официально называется "Видземским хлебом" и продавалось по всей стране в виде совершенно одинакового хлеба, по одинаковой рецептуре в течение многих десятилетий. Как, например, Рижский или Бородинский. Это стандартные рецептуры.

В послесоветское время ГОСТы остались только на санитарные условия в пекарнях, а рецептуры и технологии теперь никто не обязан соблюдать. Так и Видземский хлеб теперь кто хочет, может выпекать на одной закваске, без дрожжей, или на одних дрожжах, без закваски, и называть его Видземским как обычно.
mutoids
Dec. 3rd, 2008 08:09 am (UTC)
Про конкретный рецепт и ГОСТ я понял. Я про то, что часто при упоминании видземского хлеба (а также курземский, виру и т.д.) подчеркивается, что он традиционно бездрожжевой. На основании чего ему приписывают разные загадочные свойства. Возможно здесь тонкость перевода с польско-литовского, либо я чего-то не понимаю - для меня хлеб на заквасе "бездрожжевым" быть не может, именно по описанной вами причине.
harrybo
Apr. 16th, 2009 06:39 pm (UTC)
Приветик, Людочка! Я хочу завтра сднлать этот хлеб, но у меня вопрос по закваске:
у тебя написано:
"Закваска ржаная 142 гр* с содержанием в ней муки 108 гр " - она действительно должна быть такой крутой?
В то же время:
"Так готовят закваску ржаную:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа"
Здесь воды , наборот, чуть не вдвое больше!
Так какой влажности должна быть закваска на самом деле?
mariana_aga
Apr. 16th, 2009 07:01 pm (UTC)
Не знаю , Ира, какой она должна бьыть влажности. Я свои книги по хлебопечению давно убрала на хранение и больше ими не пользуюсь, хлеб не пеку. Спроси у Vallejo на форуме по ГОСТам, откуда я взяла этот рецепт. Это его текст, не мой.
(Anonymous)
Jan. 28th, 2009 03:15 pm (UTC)
В чем разница?
Здравствуйте
Скажите, а между этим хлебом и пряным латвийским большая разница (с точки зрения вкуса)? Или это просто две вариации на одну и ту же тему?
mariana_aga
Jan. 28th, 2009 06:04 pm (UTC)
Re: В чем разница?
Здравствуйте. Этот хлеб сладкий, сдобный, с мягким мякишем. Пряный латвийский - плотный, суровый такой хлеб. Совершенно разные изделия.
(Anonymous)
Jan. 28th, 2009 06:09 pm (UTC)
Re: В чем разница?
Аа, понятно. А вы все ваши изделия печете на пекарском камне? Или те, для которых нужна низкая температура можно печь и без?
mariana_aga
Jan. 28th, 2009 06:32 pm (UTC)
Re: В чем разница?
Я обычно пекарский камень не вынимаю из духовки, даже если пеку формовой хлеб (который я ставлю на камень)или хлеб на противне при температуре ниже 200С (противень я ставлю на полочку над камнем).

Это связано с тем, что камень "накапливает тепло" и стабилизирует температуру в духовке и она не так сильно флуктуирует во время выпечки или после того как я открою дверцу духовки чтоб поставить туда хлеб или прикрыть его фольгой в середине выпечки и т.п..
(Anonymous)
Jan. 28th, 2009 07:21 pm (UTC)
Re: В чем разница?
Большое спасибо за ответы!
(Anonymous)
Feb. 16th, 2009 05:47 pm (UTC)
Malt substitute
Hello, I was just wondering, could you substitute the malt with some other sweetener? Would it make a lot of difference?
mariana_aga
Feb. 18th, 2009 11:26 am (UTC)
Re: Malt substitute
В этом рецепте - да. Аромат хлеба сильно изменится.
l_ape
Jun. 25th, 2009 10:43 am (UTC)
Люда! Я к Вам с очередным хлебом! Ооооочень вкусный, просто бесподобный, тающий во рту хлеб! Спасибо за рецепт!
mariana_aga
Jun. 29th, 2009 02:43 pm (UTC)
Какой классный! Какая правильная корочка, мякиш, цвет!Мне он тоже очень нравится :) Спасибо.
l_ape
Jun. 29th, 2009 05:28 pm (UTC)
Люда! Это Вам спасибо за Ваш журнал! Я где-то прочитала, что Вы открыли еще один, но не могу найти. Вы не можете дать ссылку? И еще не могу найти хлеб "рижский".
mariana_aga
Jun. 29th, 2009 05:45 pm (UTC)
Оля, рижский тут
http://mariana-aga.livejournal.com/107645.html

Я не знаю какой другой вы имеете в виду журнал: про кулинарию или про кондитерские изделия. Я вас добавлю, чтобы вы могли их посмотреть.
l_ape
Jun. 29th, 2009 07:27 pm (UTC)
Люда! Большое спасибо!
gasha_makar
Aug. 2nd, 2009 06:15 pm (UTC)
Люда, большое спасибо за Ваш огромный труд. И за то, что терпеливо всем объясняете - отдельное спасибо. Ваши журналы настолько ценны, что хочется их перечитывать бесконечно... Я не успела, у сожалению, скопировать Ваши прибалтийские хлеба, а очень хочется попробовать...
gasha_makar
Aug. 15th, 2009 07:41 pm (UTC)
Люда, я оформила свой журнал. Можно мне теперь читать Ваши журналы полностью? Мне очень хочется научиться...
( 21 comments — Leave a comment )

Latest Month

April 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars