?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.



Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг
.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного.  В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности  невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде.  Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если  они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного.  Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под.  Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество.  И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово!  Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект.  Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ).  Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.



Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб  из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века.  Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.


Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной  хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г.  На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт.  1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г  показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны",  заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города,  парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.



PAIN BOULOT.  Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.


Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного.  Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать.  К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).
10-12.5% соли
10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая
Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)
Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата.  Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату.  На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).

Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско.  Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске.  Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или  на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г



Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там.  Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
eyno
Jan. 13th, 2018 06:24 am (UTC)
Спасибо за столь основательные стати. Все причитают о том, что жж мертв. Засилье копипасты, желтизны и политики. На этом фоне такой качественный и объемный материал дорогого стоит. Читаю с большим интересом, массу различных тонкостей для себя открываю. Сейчас как раз в планах поэксперементировать с мальтозой, спасибо за идею.
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 05:17 pm (UTC)
Не за что, Андрей. Ищите бесцветную мальтозную патоку, она - самое то для теста из светлой муки и универсальна. Темная мальтозная ячменная заметно влияет на вкус и аромат даже черного пшеничного хлеба. Вкусно и душисто, но заметно, что это не просто пшеничный хлеб.

В принципе можно было бы и без неё обойтись, если альфа-амилаза в муку добавлена... Или вы сами можете её добавить, в продаже есть чисто амилазный сироп. Он не разрушает клейковины, как обычный солод, но сахара для брожения в муке будет достаточно, гарантированно.

http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61

В отечественной муке и вообще в европейской муке количество амилазы непредсказуемо, специально мельники её не добавляют. Приходится поправлять муку на сахар мальтозной патокой или совсем светлым деактивированным ячменным солодом. Он сладкий как сахар, практически чистая мальтоза.



И у пивоваров можно взять светлой пшеничной патоки. Она не подкрашивает тесто. Вот, я проверяла цвет разных паток.

vita_mama
Jan. 13th, 2018 10:40 am (UTC)
Я как раз булочки в духовку поставила, из теста на отложенной опаре по вашему рецепту.
Люда, а что вы делаете с остатками хлеба? Когда печешь домашний, так сложно подгадать, чтоб и без хлеба не сидеть и чтоб не залеживался. У меня что-то фантазии только на гренки хватает. Несладкие с сыром или сладкие с меренгой.
За рецепт ситного спасибо! Поставлю в планы на выпечку, уж очень хорош.
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 05:49 pm (UTC)
Таня, у нас не бывает остатков домашнего хлеба. За последнюю горбушку чуть ли не драка в семье. Слезы, горе, зависть и ревность.

Магазинный же ("подстраховочный" хлеб) лежит, пока не заплесневеет через неделю-две. Его мы в компост отправляем. У нас рядом с многоэтажным домом, где мусорка, разные баки стоят - для обычногго мусора, для макулатуры и для компоста - пищевых отходов. Городские власти собирают пищевые отходы для компоста.

Я со временем научилась печь с такой частотой, чтоб не баловать домашних избытком домашнего хлеба, время от времени держу семью на одном магазинном, чтоб ценили домашний.

Сама я хлеб во второй ипостаси в основном на сухари (крупные ломти) и гренки (мелкие кубики) пускаю, к чаю-кофе на завтрак и в супы с гренками вроде горохового. Изредка - на сухарный пудинг - это молотые в пудру сухари или на хлебный пудинг - это ломти сдобного хлеба, запеченные в заварном креме. В жару - на квас, в том числе из пшеничного хлеба, нам нравится и сам по себе, и подслащенный-подкрашенный ячменной или ржаной патокой.

Гренки в смысле ломти хлеба в молоке с яйцом, обжаренные в масле, я с подросткового возраста не делала. А подростком - очень часто после школы :)

Очень много идей по использованию хлеба не как хлеба, а как основы для других привычных нам на вкус блюд есть в книге Кузьминского, Поландовой, Патт "Хлеб в нашем доме (Рецепты с использованием хлеба)", 1979. Эти авторы - выдающиеся советские ученые, директора НИИ хлебопечения, между прочим. Они в с е про хлеб знают :)

Вот её содержание - список идей для тебя.

Гренки

Гренки простые
Гренки с яйцами
Гренки с сыром
Гренки с сыром и яйцами
Гренки с овощами и грибами
Гренки с мясными продуктами
Гренки с рыбой
Гренки с сахаром
Гренки с фруктами и фруктовыми припасами

Закуски и торты бутербродные

Закуски из хлеба и...
Торты бутербродные

Супы

Супы с ржаным хлебом и яйцами
Супы с хлебом и овощами
Супы с хлебом луковые
Супы с хлебом и молочными продуктами
Супы с хлебом и мясными продуктами
Супы с хлебом фруктовые

Бульоны с хлебными фрикадельками, клецками

Вторые блюда

Блюда из хлеба, яиц и молочных продуктов
Блюда из хлеба и овощей
Блюда из хлеба и мясных продуктов
Блюда из хлеба и рыбы
Клецки, вареники

Соусы, приправы, начинки из хлеба

Соусы и приправы
Начинки

Шарлотки, запеканки, пудинги

Шарлотки из пшеничного хлеба
Шарлотки из ржаного хлеба и сухарей
Запеканки
Пудинги из хлеба и молочных продуктов
Пудинги из хлеба и овощей
Пудинги из пшеничного хлеба фруктовые
Пудинги из пшеничных сухарей фруктовые
Пудинги из ржаного хлеба фруктовые

Пироги, караваи, бабки
Пироги, бабки, караваи из пшеничного хлеба
Пироги из сухарей и ржаного хлеба

Слойки, торты и сладкие десертные блюда

Слойки, торты и пирожные из пшеничного хлеба и сухарей
Слойки, торты из ржаного хлеба и сухарей
Десертные блюда с пшеничным хлебом
Десертные блюда с ржаным хлебом и сухарями

Хлебный квас

Квас из ржаного хлеба
Квас из ржаных сухарей

Вот тут она есть!
https://sheba.spb.ru/za/hleb-vdome-1981.htm
(no subject) - kavolekat - Jan. 13th, 2018 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2018 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jan. 13th, 2018 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vita_mama - Jan. 14th, 2018 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - h_ellen - Jan. 13th, 2018 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vita_mama - Jan. 14th, 2018 07:21 am (UTC) - Expand
h_ellen
Jan. 13th, 2018 12:02 pm (UTC)
а я делаю сейчас пирожки из бездрожжевого теста на кефире. Три начинки, чтоб всем угодить. Часть сразу после остывания уберу в морозилку.
В микре разогреваю и они снова как только выпеченные.
Хлебом не занималась давно - расхолодилась. Надо себя заставить и вдохновиться чем-нибудь. С праздниками вас, Люда и здоровья!!! Успехов!!!
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 06:01 pm (UTC)
Лена, ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ ТЕСТА! МЫ ТОЖЕ ТАКИЕ ПРИГОТОВИМ :)

Спасибо за поздравления и вас также! Год начался прекрасно, мы выжили :) У нас идет эпидемия смертельного гриппа, самая сильная в истории. Уже 56 смертельных исходов в городе. Даже молодые здоровые парни погибают от септического шока, связанного с этим гриппом. Я 2 недели пластом валялась с высокой температурой, но выздоровела без проблем.
(no subject) - h_ellen - Jan. 13th, 2018 06:34 pm (UTC) - Expand
svetasha2008
Jan. 13th, 2018 04:08 pm (UTC)

Люда! Царь-батон! красавец!

mariana_aga
Jan. 13th, 2018 06:02 pm (UTC)
Света, батоны ещё впереди. Это царь-хлеб :) Русский ситный без прикрас. Вкусный был до последней крошки!
(no subject) - svetasha2008 - Jan. 13th, 2018 08:08 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Jan. 13th, 2018 04:22 pm (UTC)
>Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Такое обращение не рвет глютен? Помнится читал, что даже если затянуть с аутолизом - это скажется на конечном результате!

mariana_aga
Jan. 13th, 2018 06:05 pm (UTC)
Конечно рвет, полностью рвет :) Для того и выбиваем, чтоб разрушить все трехмерные связи в клейковине, кроме как в одном направлении, чтобы были тонкие пленки и тонкостенный, нежный и долго нечерствеющий мякиш. Трое суток - как свежий, будто только из печи. Хрустящая корочка и душистый влажный мякиш.

Аутолиз - это саморазрушение белка, длинные молекулы белка распадаются на короткие отрезки или кусочки - аминокислоты. Это другое.
(no subject) - to_be_friends - Jan. 13th, 2018 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2018 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 13th, 2018 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2018 11:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jan. 14th, 2018 03:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 14th, 2018 06:08 am (UTC) - Expand
kavolekat
Jan. 13th, 2018 06:13 pm (UTC)
Да, тема ситного хлеба (или хлебов?) поистине неисчерпаема. Давно хочу попечь разных именно пшеничных весовых хлебов, из разных сортов муки и с плотным и сытным мякишем, но пока руки не доходят.
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 06:31 pm (UTC)
Весовые трудно дома печь, Катя. Во всяком случае, мне. Я несколько раз подкатывалась и с таким же успехом откатывалась.

Даже килограммовые подовые пшеничные практически невозможно испечь. Не влезают ни в какие рамки. Круглые пробовала в огромном казане внутри печи испечь, так они упираются в крышку. Для длинных купила толстые стальные пластины, чтоб во всю длину духовки уложить и имитировать под. Буду пробовать, ибо на обычном противне или на пекарском камне для пиццы они не умещаются.

Ума не приложу какими же были ситные весом по 2.5кг. Каких размеров??? А ведь это всего шесть фунтов, в России до революции и десятифунтовые круглые ситные пекли. Тот, что на фото в статье, во весь камень для пиццы по диагонали - всего 840г хлеб, два фунта, и мы его трое суток ели. Слава Богу, он прекрасно хранится, свежий и ароматный до последней крошки был.
(no subject) - kavolekat - Jan. 13th, 2018 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 13th, 2018 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 13th, 2018 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jan. 14th, 2018 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 14th, 2018 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jan. 16th, 2018 12:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 16th, 2018 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jan. 25th, 2018 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 25th, 2018 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jan. 25th, 2018 06:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 25th, 2018 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 25th, 2018 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Jan. 25th, 2018 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jan. 26th, 2018 08:25 am (UTC) - Expand
masha_vi
Jan. 13th, 2018 07:05 pm (UTC)
Спасибо!!
Я вчера испекла сельский по Хамельману и булочки даугавини:)
Сегодня блинчики, рецепт у Василисы прочитала (Гундель?) Спасибо ей скажу;)
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 11:15 pm (UTC)
Как приятно, что вы даугавиня печете. Спасибо!
maria_kunigunda
Jan. 13th, 2018 11:41 pm (UTC)
Помню красносельский в Ленинграде. Большой, как бы сдобноватый, очень был хорош к чаю, намазывали его в основном чем то сладким, хотя с сыром и колбасой тоже шёл. Стоил, кажется 25 коп. Это было лакомство. У немцев есть похожий, но всё равно как бы не то.
Мне ещё нравился в Ленинграде нарезной батон за 16 или даже 13 коп. Вот такой совсем простой пресный вкус, он был такой кругленький в разрезе, длинноватенький, если представить себе по форме коротковатый багет, но с пузиком и гладкой, матовой корочкой. Пару разрезов на нём было, но заплывших. Вот этого батона бы я поела, он с колбасой-сыром был хорош и просто так свежий, с молоком.
mariana_aga
Jan. 14th, 2018 12:22 am (UTC)
Какие хорошие воспоминания, Лена! Спасибо!

Примерно то же самое пишет о красносельском Левинтов: "Красносельский — хлеб моего детства. Громадный, двухкилограммовый батон, по вкусу напоминающий ситный. Очень мягкий, с очень плотной и сплошной коркой, темно-коричневого цвета. В нашей семье сохранилось такое воспоминание. Приехали в Ленинград, где мы тогда жили, гости из Москвы и приготовились к ужину, а мы, дети, спали за перегородкой, считалось, что спали за этой перегородкой или занавеской, а на самом деле недалеко от нее расположился очень ароматный и душистый красносельский батон. И мы начали его щипать, но так, чтоб не очень было заметно. Мы щипали его с одного конца и незаметно, пока взрослые готовились и доходили до состояния чаепития, к которому и предназначался красносельский батон, мы выщипали всю середину, оставив только корку. Изумлению взрослых не было предела. Такая тщательная обработка с сохранением формы показалась им настолько высококлассной, что нас даже не ругали."

Я не ела советского красносельского, мы ели больше ржаного, чем батонов и ситного дома. Я видела эти огромные ситные хлебы-батоны на полках в булочной, но мы их не покупали. И студенткой мне дорого было по 25 коп брать. А мужу он нравился - много хлеба! Уже тут сама его пекла дома и мне очень нравится. В современной России он превратился в дешевейший "социальный" хлеб. А в девятнадцатом веке он был самым дорогим ситным:)
(no subject) - maria_kunigunda - Jan. 14th, 2018 08:36 pm (UTC) - Expand
lisss_s
Jan. 14th, 2018 11:13 am (UTC)
какой могучий хлеб вышел, впечатляет! очень красивый
mariana_aga
Jan. 15th, 2018 11:43 pm (UTC)
Людочка, спасибо!
kanapepa
Jan. 14th, 2018 02:28 pm (UTC)
Сплошной восторг! Спасибо!
mariana_aga
Jan. 15th, 2018 11:42 pm (UTC)
Не за что:)
ka4okistrebitel
Jan. 15th, 2018 10:29 pm (UTC)
Здравствуйте! Выбивать нужно любое тесто или это специфика именно красносельского? Если я растягиваю-складываю, то такой способ не считается? Спасибо.
mariana_aga
Jan. 15th, 2018 11:42 pm (UTC)
Зачем выбивать и зачем растягивать и складывать.
Здравствуйте!

У выбивания и у растягивания со складыванием разная цель.

Выбивание теста развивает клейковину, прикладывает энергию к тесту, чтобы

1) порвать связи между белками в одном направлении и оставить их в двух других (чтобы были тонкие двумерные пленки: тонкостенная пористость в хлебе, тонкокорые хрустящие корки)
2) насытить тесто воздухом, мельчайшими пузырьками - началом будущих пор в мякише.

Растягивание со складыванием - это прием, предохраняющий клейковину, он НЕ РАЗВИВАЕТ клейковину, не прикладывает к ней энергии. Наоборот, он бережно с клейковиной обращается, предохраняет её от стресса, разрывов, любого нарушения её состояния. Он

1) придает силу тесту, натягивает его, затягивает, делает тесто крепче, тесто не растекается, а стоит высоким шаром или округлым цилиндром на столе и в печи.
2) "слоит тесто", создает крупную неравномерную пористость в тесте, какая нравится людям в багетах и в чиабаттах, пористость, аналогичную пористости круассанов.

Для багетов, например, метод механической обработки теста такой;

1) Сначала медленное перемешивание, пока ингредиенты перемешиваются до однородности (мука смачивается соленой водой с дрожжами и перетирается до однородной влажности).

2) Потом покой или медленное вымешивание, пока образуется клейковина.

3) Потом выбивание теста на высокой скорости, чтобы развить образовавшуюся клейковину.

4) Наконец, брожение. В процессе брожения тесто растяивают и складывают несколько раз, чтобы "наслоить" его, создать слои теста с большими полостями захваченного воздуха между слоями теста. На тесто не нажимают, его не прихлопывают, берегут захваченные пузыри воздуха. Так в будущих багетах будут большие дырки.

У отечественных сортов хлеба крупнодырчатая пористость как у багетов и чиабатт была только у калачей и батонов во французском стиле (парижских, столичных). Там тесто многократно растягивали и складывали во время брожения в прохладе, на льду, оно было таким мягким, таким слабым, практически "жидким", что растекалось по доскам, на которых его выносили бродить на холод. Его "собирали" и складывали раз 6-8 в процессе брожения теста. В результате в выпеченном калаче была "скважность", огромные крупные дырки, как в современной чиабатте.

Все остальные сорта хлеба в отечественной традиции были с ровной пористостью и с тонкими хрустящими корками. Это означало, что все обминки теста в процессе брожения были таким же вымешиванием, как и в момент замеса - выбиванием, дополнительным развитием клейковины, для нежного мягкого мякиша, ровной сеточки пор, тающей во рту волокнистости белого хлеба, паляниц. Из теста выбивали крупные пузыри, выжимали и выдавливали их. Силу тесту (сворачивание и складывание с натягиванием поверхности в тугой шар или цилиндр) придавали только в момент формовки и только для подовых изделий.

( 63 comments — Leave a comment )

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars