?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дефекты хлеба


Дефект: Крупные боковые вы­плывы мякиша.
Как вы думаете, почему?


Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит.  Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.

С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.


1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.

Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.

Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:



В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается  хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.

Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.

Хороший оригинал этой методички (прекрасные фото страниц в высоком разрешении) есть у Бориса bvallejo Дефекты хлебных изделий. Фотоальбом - Садомская Э., 1971г.  Книга издавалась крошечным тиражжом в 15000 экз. и её даже в библиотеках трудно найти!




Она же гуляет в сети в виде Ворд-файла за авторством Л.В. Кондратенко, которая в 2006м году оцифровала текст давным-давно недоступной в продаже книги для студентов-пекарей в  Костанайском политехе, где Кондратенко работала зам-директора по учебно-производственной работе.

Здесь выложен милый-премилый диафильм по дефектам хлеба: Дефекты и болезни хлеба. Часть 1, 1978г


Вот и мой дефективный хлеб.

На фото - хлеб печеный ситный весовой по ГОСту 1935г.
Когда я его пекла, я уложила хлебы слишком близко друг к другу на прогретом камне и в одном месте они  находились в паре сантиметров друг от друга.  В этом месте много холодного теста быстро охладило под и тесто дольше оставалось холодным, сырым, эластичным, тогда как во всех других местах уже образовалась корка. И тесто поперло из батона в этом "слабом" месте. Так что я сделала для себя вывод, причина дефекта: недорасстойка плюс слишком тесно уложенный на под хлеб.

Но Эсфирь Наумовна в своей методичке пишет ещё и о других, совершенно других причинах этого дефекта и она, конечно, права. Из всех перечисленных ею причин я угадала только "плотную рассадку":

Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боко­вые корки в результате плотной рассадки остают­ся слабыми.

Недостаточная разрыхленность теста (тесто мо­лодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.

Боковым выплывам способствует более продол­жительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообраз­ную сердцевину хлеба через слабые участки боко­вых корок.

И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы.  Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным. 

Хлеб был увесистым, чрезмерно "тяжелым" (по сравнению с объемом каравая). Мякиш испекся очень мелкопористым, слишком мелкопористым и очень плотным, бесвкусным.

Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.

В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.


Прекрасный ситный.
С пушистым и сытным, влажным и ароматным мякишем.



Comments

( 25 comments — Leave a comment )
kavolekat
Jan. 12th, 2018 07:08 pm (UTC)
Спасибо за прекрасный наглядный урок, Люда. Я с таким дефектом, как выплывы сбоку, до сих пор не встречалась, даже не смотря на 4,5 года работы в пекарне. Пойду изучать это пособие, такого у меня нет.

Edited at 2018-01-12 07:08 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:23 pm (UTC)
Катя, привет! И я этот жжурнал про выпечку хлеба веду уже лет десять и впервые такие шишаки повылезали у хлеба :)

В пекарне трудно такое получить, потому что там по рецептам работают, по откатанным и проверенным рецептам и на дрожжах-заквасках первой свежести, разумного качества. Там моложавое тесто наверное и не бывает никогда, спелость гарантирована в разумных пределах. И печь не бывает перегрета чрезмерно и т.п.

kavolekat
Jan. 13th, 2018 06:17 pm (UTC)
Как то ни странно, но моложавое тесто и у нас иногда бывает. Обычно это вызывается сочетанием двух факторов: прессованные дрожжи, которым уже больше 3х недель с момента выработки (т.е. подъемная сила снижена) и холодная вода, которая течет из крана зимой. Кондиционирования воды у нас нет, поэтому приходится или кипятка добавлять в дежи зимой или охлаждать часть воды в морозильной камере летом. Или дозировку дрожжей пересчитывать.
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 06:55 pm (UTC)
Вот! прямо в точку! С вами одно удовольствие беседовать, Катя!

У меня то же самое произошло. Только у меня инстантные дрожжи были подвыдохшиеся и я решила (неизвестно откуда такая дурь в башку вступила) опробовать холодный, очень холодный замес и холодное брожение на неактивированных инстантных.

Всыпала не первой свежести инстантные в холодную опару из холодильника, замесила тесто и поставила его созревать на холоде :))) Так они никогда и не активировались. Или очень мало активировались. А тех дрожжей, что в опаре были, оказалось маловато, чтобы вытянуть хлеб. Тесто было душистое очень, от ядрено спелой опары (40% муки), но неспелое, недостаточной кислотности и в выпеченном виде недостаточно разрыхленное даже для уровня пшеничного, не говоря уже о ситном.

Это я прочитала про размачивание инстантных в холодном молоке из холодильника (но потом там идет теплое брожение) в "Модернистском хлебе" и решила рискнуть. И поплатилась.
garten_besitzer
Jan. 12th, 2018 07:09 pm (UTC)
А что, если свежий хлеб сильно крошится при нарезании? У магазинного такого не наблюдал. Типа как у бисквита. Черный хлеб целнозерновой из готовой смеси. Поднялся и пропёкся хорошо.
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:43 pm (UTC)
А предложенные материалы лень посмотреть, да? :)



С другой стороны, причин такого мякиша может быть так много, что у читателя голова кругом пойдет.



Намного лучше об этом написано у Садальской

...хлеб из муки обойного помола отличается чрез­мерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем

На выпечку была использо­вана сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто.

...Мякиш...малоэластичный, с сухой крошковатостью

1. На замес теста взято недо­статочное количество воды без учета водопоглотительной способности муки.

2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности.

3. Хлеб выпекался долго при пониженной тем­пературе пекарной камеры.

И т.д. и т.п.

В сумме:

может быть смесь уже была несвежая, или для неё производителями была взята мука старая, которая долго хранилась.

Воды недостаточно (смесь могла быть пониженной влажности в сухой зимний период и отруби в тесте недостаточно увлажнились).

Если этот тот, что вы с паром пекли, то пар сильно понижает температуру выпечки, "пекарной камеры".



garten_besitzer
Jan. 12th, 2018 07:53 pm (UTC)
Да, мне показалась, что тесто жидковатое и я туда муки добавил.
И да, лень было смотреть, особенно диафильм. :)
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:57 pm (UTC)
На будущее, держите себя в руках. :) Дайте тесту полчаса-час времени после замеса набухнуть, клейковине образоваться, отрубям всосать воду, и уж потом судите, жидковато или нет.

Лучше жидковатое тесто в формочке испечь, чем пересушенное тесто в подовом виде.
garten_besitzer
Jan. 12th, 2018 07:59 pm (UTC)
Ага, спасибо.
masha_vi
Jan. 12th, 2018 07:33 pm (UTC)
Хлеб очень красивый!!
А у меня никак не доходят руки прочитать про дефекты.. Спасибо Вам!
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 07:47 pm (UTC)
:) ситный всегда красивый, да. Чудесный хлеб.

А по поводу дефектов... Пока гром не грянет, мужик не перекрестится. :) Само по себе такое чтение у меня вызывает уныние. Жалко и даже тяжело смотреть на испорченный хлеб. Мне самой - почти так же тяжело, как смотреть на уродство человеческое, на врожденные, ещё не исправленные врачами пороки.

Но если дефектик уже есть, если мы вынули из печки хлебец "как в сказке":

"Родила царица в ночь
Не то сына, не то дочь;
Не мышонка, не лягушку,
А неведому зверюшку"

...то на душе спокойнее, когда есть ответы на наши вопросы, уже сформулированные опытными специалистами.
snezhkin
Jan. 12th, 2018 08:05 pm (UTC)
Ха!
Я эту книжицу ("Дефекты...") купил как-то по случаю у букинистов в конце 70х. Прочел с интересом, но решил, что мне она не так нужна. как профессионалам. Пошел и полунасильно всучил ее директрисе "своей" (ближайшей) булочной. Взяла. Поблагодарила. А по глазам вижу: "Вот дурак-то..." И это всё, что я могу сказать о этой книжке и о ее влиянии на мое окружение.

Edited at 2018-01-12 08:10 pm (UTC)
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 12:25 am (UTC)
Н-да. Это как у Высоцкого, вы мне напомнили! Он чуть раньше нас с вами в семидесятых её написал, но смысл - про нас. :)

Где мои семнадцать лет?
На Большом Каретном.
Где мои семнадцать бед?
На Большом Каретном.
snezhkin
Jan. 13th, 2018 07:09 pm (UTC)
Боюсь, вы неправильно поняли смысл моего многоточия. В ее глазах читалось: "Вот дурак-то! Нафиг мне эта книжка нужна!"
f_i_o_r_e_54
Jan. 13th, 2018 01:26 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Информация очень полезная.
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 04:43 pm (UTC)
Не за что, Люба :)
teodora_gris
Jan. 13th, 2018 10:41 pm (UTC)
Читаю с отставанием по времени :)
Люда, спасибо за статью! Часть дефектов умею воспроизвести :)))
mariana_aga
Jan. 13th, 2018 11:17 pm (UTC)
В начале, помню, когда я только начинала учиться возне с тестом, мы много хлеба счастливо съели и не подозревая, что он был "с дефектами" :)
teodora_gris
Jan. 14th, 2018 05:05 pm (UTC)
Это очень верно :))
У меня один дефект, который я воспроизвожу регулярно, и в альбоме и диафильме я его не увидела. Подозреваю, это эффект домашнего хлебопека.:) Я пеку ржаной заварной по рецепту Михаила, и даю ему расстойку по пузыриков на крышке. Крыша при выпечке не трескается и выглядит нормально, а вот бока и дно все в коротких и глубоких (до мякиша) трещинах. Мне сказали, что возможно, это дефект формовки и надо скатывать на влажной поверхости в рулет и снова увлажнять бока. А я тесто просто перекладываю и утрамбовывавую в форму и потом заглаживаю, потому что скатать не получается. Но есть подозрение, что это у меня руки ээээ... кривоваты :))) мякиш нормальный, вроде. Совсем чуть чуть влажный, но не сминается.
mariana_aga
Jan. 14th, 2018 06:19 pm (UTC)


Это не домашний дефект, он есть и у промышленного хлеба :)
И у домашнего очень часто!



Мой такой самый первый был. Я из-за таких корок перестала печь ржаной на много лет. Пока не разобралась с качеством ржаной муки и важных характеристик ржаного брожения.

А для того рецепта, по которому ты печешь, такие корки - норма, насколько я поняла. Вот такие?

https://crucide.livejournal.com/251271.html

Это недостаток молочной кислоты, Надя. Происходит от слишком холодного выбраживания ржаного, когда в нем накапливается слишком много уксусной кислоты. Нужно выбраживать тесто при 35С.

И, возможно, солода немного добавить, если мука очень сильная, жесткая.
teodora_gris
Jan. 14th, 2018 10:07 pm (UTC)
Оооо! Люда! Спасибо!!
Вид такой как на средней фотографии, вставлю свои, надеюсь будет видно.




Конкретно сегодня закваска была сделана в духовке при лампочке, там где-то 28-30С. Потом опара при комнатной (примерно 20С) за 12 часов. Брожение теста в духовке при лампочке 1,5 часа. И расстойка в форме (решила вдруг испробовать силиконовую и хлеб стал овальным :)). Расстойка при комнатной 1,5 часа, внезапно 40 минут в холодильнике и еще 15 при комнатной. Если делать все в духовке, мне это не поможет? 35 мне вряд ли найти... (ну будет с трещинами:))))

mariana_aga
Jan. 14th, 2018 10:23 pm (UTC)
Вот да, уменя точно такой мой первый ржаной был :) Вроде по ГОСту все делала, а он вот такой вышел.

Это я потом узнала, что на производстве есть эффект массы и они начинают с опары-теста в 30С, потому что оно потом самонагревается при брожении до 38С. А когда в лаборатории тестирование теста делают, на маленьких количествах, как мы дома, то при 35С выдерживают в термостате.

Мне кажется, что зимой легче найти место с 35-42С, все-таки отопление, батареи...

А летом - в хлебопечке, у меня программируемая 32-33С держит по 12 ч кряду. Или на электрогрелке. Та вообще не выключается, хоть годами держи её включенной.

Но вообще-то у меня духовка в режиме "расстойка" держит 38-42С, я при такой температуре все ржаные полуфабюрикаты выбраживаю. И закваску для ржаного, и опару, и тесто. Только расстойка при комнатной, потому что в это время печь нагревается для выпечки.

20С дают очень уксусный хлеб, а уксус портит корки и мякиш. Микробы выделяют больше уксусной чем молочной кислоты при низких температурах. Лучше 12ч при 40С ржаную опару (и потом тесто) держать, тогда накопится молочная кислота в тепле и хлеб получается обалденно вкусный, с очень мягкой кислинкой, глубоким ржаным ароматом и прекрасными корочками.

Edited at 2018-01-14 10:25 pm (UTC)
teodora_gris
Jan. 16th, 2018 09:53 pm (UTC)
Люда, спасибо!!!! Буду думать :)

Странно,что у меня так только на бородинском. Я на прошлой неделе пекла хлеб Первопроходцев по Вашему, видимо, рецепту, на обдирной. И бока, и дно гладкое, загадка :)
Подержу пока все в духовке под лампой, может понравится :)
liv497
Jan. 23rd, 2018 07:53 am (UTC)
Спасибо большое за книжку!

Мой деффект (см ниже) это и есть круговой закал? Такое уплотнение по периметру реза толщиной ~5 mm, оно еще более темного цвета, чем основной мякиш?
Проявляется у меня и в формовом, и в подовом хлебе.

mariana_aga
Jan. 23rd, 2018 04:36 pm (UTC)
Загадка темной зоны у корки по всему периметру
Пожалуйста :) Обычно дефекты сложно вычислить, любая помощь ценна.

Я бы сказала, что у вас не закал и я не знакома с понятием кругового закала.

У вас похоже на тесто пониженной влажности (крутое). В методичке такие примеры показаны фотографиями с круговой темной зоной у корки. Я убрала цвет, чтоб не отвлекал от сравнения светлости-темности зон в срезе, и у фоток из методички, и у вашей, так луше видно.







С другой стороны, такая картина круговой темной зоны под коркой бывает и при выпечке теста нормальной влажности:





В цвете



Обсуждение тут:

https://crucide.livejournal.com/244202.html
Про что опытные люди пишут, что это от чрезмерного времени выпечки. Иными словами, так выглядит чрезмерно толстая корка! Хотите верьте, хотите нет, но это не зона закала под тонкой коркой, а сама корка, толстая корка так выглядит.

Поскольку у вас тесто плотное, крутое, то даже нормальное время выпечки, не говоря уже о повышенном, чтоб удалось пропечь тесто насквозь, приводит к образованию темной зоны толстой корки по всему периметру.
( 25 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars