?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.

Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи - другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько - такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге "Кооперативная пекарня".


Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли "сухими". Они не были сушеными, они были отпрессованными "досуха" и "отсушены" крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!


Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими "быстрыми", такими "сильными", как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.



Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает«Саф – Левюр» и «Саф – момент» , Украина выпускает «Львівські дріжджі»,«Эко» и «Премія» и т.п.).  Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

"По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» подъем теста ...должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у «Саф – момент» (что соответствует их названию) до 32 минут у "Саф – Левюр".


Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей, который отображает  конечный подъем теста. Ведь после того, как тесто увеличилось в объеме, пекари приступают к разделению теста на куски и формированию изделий. В результате тесто падает. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.

Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи «Саф – момент», а самыми медленными – «Саф-левюр», но также в пределах нормы для качественных дрожжей."

Что же делать современной домохозяйке, открывающей книгу с рецептом теста у Молоховец или в "Книге о вкусной и здоровой пище", у Похлебкина в "Кухне наших народов" или у Кенгиса в "Домашнем приготовлении ...пирогов"?  Сколько дрожжей взять?

С этим вопросом сталкивались  отечественные пекари и в 20м веке. Поскольку в те годы подъемная сила лучше 60мин была неслыханной, были составлены графики пересчета количества дрожжей для дрожжей от 60мин и хуже. По ним можно было найти сколько дрожжей взять, если наши дрожжи х у ж е стандартных с подъемной силой в 60-70мин, как в рецептах по ГОСтам и во всех вышеперечисленных книгах.  На графике указаны линии для теста из разной муки и для теста разной сдобности.

Меньше всего дрожжей брали для хлебного теста  ( 9 - из обойной, 8 - из муки 2с, 7 - хлеба из муки в.с.1с.). На такое тесто шло 5г, 7г, 10г дрожжей на кг муки, хороших дрожжей с подъемной силой 70мин.  На булочное тесто брали 12-15г хороших дрожжей на кг муки (линии 5 и 6, для теста с 60-150г сдобы на кг муки). На сдобу брали 20-40г дрожжей на кг муки (линии 1-4 на уровне 70мин).

Источник скана и таблицы расхода дрожжей в зависимости от муки и сдобности теста: https://baker-group.net/bread-and-bakery-products/1417-activity-maltasie-compressed-yeast.html

Конечно, этот же график можно было бы экстраполировать и для лучших дрожжей, протянув линии влево, для современных дрожжей с подъемной силой в 20-30минут.  Я так и сделала. Однако я обнаружила, что делать это в общем-то необязательно.  Можно брать столько же дрожжей, сколько и по ГОСТам. Почему?

(1) Потому что линии становятся очень пологими, если их тянуть влево, практически горизонтальными для хлеба, пирогов и булок - для нашей повседневной выпечки.


Это значит, что количество дрожжей останется примерно таким же для 30-минутных современных САФ-левюр, как и для доперестроечных 60- минутных.  Да и на практике я в этом убедилась. Если срезать дрожжи в рецептах хлеба с 5-10г на кг муки до 2.5-5г, то созревание опары и теста затягивается неимоверно, практически хлеб занимает 12-15ч на свое приготовление, а не 7-8ч как по ГОСту. На булку хлеба уходит весь день!

(2)  Потому что на сахаре мальтозе дрожжи газуют как всегда. Мальтазная активность дрожжей в советское время была порядка  85мин и современные и даже западные штаммы имеют мальтазную активность порядка 80минут, как сообщают специалисты в газете "Вечерний Харьков".  Так что если сахар в тесто и в опару не добавлять, а добавлять в лучшем случае солод или мальтозную патоку, то современные дрожжи будут сбраживать мальтозу и тесто будет созревать с такой же скоростью, как и на дрожжах в старые времена, и нам можно сохранить дозировку как в рецепте и придерживаться расписания приготовления теста как в рецепте!

Сколько мальтозной патоки добавить? Я обычно грамм 50 добавляю на кило муки. Ложку в опару и ложку в тесто. Согласно экспериментам советских ученых, это самая лучшая доза.

Сахар-мед по рецепту тогда следует вносить в уже выброженное тесто, за 15 мин до его разделки на хлеб, булки и сдобу. Если вносить сахар-песок или мед в опару-тесто при замесе, то дрожжи в первую очередь съедят сахар-песок или мед. Тесто быстро, за 18-30мин вместо 1-2ч, вспухнет, но останется неспелым, моложавым.

Иллюстрации для любопытных.

Фото полного разворота страниц книги Сарычева "Кооперативная пекарня" по традиционных дрожжам в Российской империи и послереволюционной России, Беларуси и Украины до начала первой пятилетки и перехода на выпуск чистых бескрахмальных дрожжей.  Небольшая республика Беларусь прогрессивно выпускала (и, видимо, потребляла) в полтора раза больше дрожжей чем Украина в те годы. Хотя населения в Беларуси в 1926г было в шесть раз меньше, чем в Украине. И почти столько же дрожжей, сколько вся Россия (80% к всей выработке дрожжей в РСФСР). Поразительно, насколько долго в России и Украине держались за выпечку пшеничного хлеба на жидких дрожжах, на хмелевых, самодельных и заквасочных.
Обратите внимание на ассортимент сливочных масел в 1928г. И тебе парижское, и голштинское... и подсырное тоже было. У нас в Торонто лишь недавно подсырное в продаже появилось (whey butter). Какая прелесть!



Не могу молчать! Добавлю ссылку на добрый и мягкий балагур о русском хлебе от Михаила Бару. Я уже несколько раз эту пьесу про музей хлеба прочитала и ещё хочется!  Я наткнулась на неё, когда рыскала по интернету в поисках рассказов про красносельский хлеб и батоны. Вы знаете такой хлеб?
Хлебное дело в Москве
https://synthesizer.livejournal.com/1751564.html

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
moyugolok
Jan. 7th, 2018 03:18 am (UTC)
Людочка, привет! Поздравляю тебя с Новым Годом и Рождеством.
Спасибо за статью, было интересно.
Давно думала о том, какое значение имееет количество дрожжей в тесте.
Что случится, если в рецептуре опары для хлебного теста взять, к примеру, не 1,4 гр дрожжей а, скажем, 2 или 3 грамма? Меньше, понятно, нельзя. А вот немного больше?
И, если ничего страшного не произойдет, то к чему эти все рецепты с дробными долями, которые взвесить не возможно, а заниматься разведением в воде и пипетками капать мне кажется идиотизмом.
Или я ошибаюсь?
mariana_aga
Jan. 7th, 2018 03:45 am (UTC)
Привет, Ириша! С Новым годом, с Рождеством и вас с мужем (и друзьями)!

Обычно дробные доли грамма указывают для инстантных дрожжей и для хлебопечки. Там же все по расписанию идет, по минутам, и разница между 1.4 и 2 г дрожжей - это разница между идеальным статным хлебцем и уродцем с провалившейся крышей (перестоял, вырос слишком быстро и провис).

Кроме того, инстантные - это 1/3 по весу от хороших прессованных и 1/5-1/6 от прессованных по ГОСТам. Если в рецепте в ГОСтах написано 7-10г дрожжей, то современных инстантных САФ-момент надо бы взять всего 1.4г. А иначе тесто взлетит, будет пышным на вид, но ещё неспелым по сути, ещё не кислым, пресно-моложавым, без аромата. Оно будет полным пустого газа, но в нем не будет нужных для хлеба органических кислот, которые медленно образуются.

Если взять немного больше, то нужно тормозить тесто, выбраживать его при более низкой температуре, а не то большое количество дрожжей его порвет, испортит. Расстаивать неполностью и быстро печь, чтоб не расперло в печи.

3г вместо 1.4г - это в два раза больше. Это уже даст тебе другой сорт изделия, радикально другой хлеб. Так, например, отличается пшеничный хлеб от белого хлеба. Тем, что в нем в два раза меньше дрожжей. Все остальное - мука, вода , соль - одинаково в этих двух сортах. И время брожения одинаковое и температура одинаковая :)

Пшеничный 1с увесистый и сытный, с мелкопористым плотным мякишем



Белый хлеб 1 с пышный и легкий с пушистым мягким мякишем, высокой шапкой



Точное отмеривание дрожжей дает разный хлеб.
moyugolok
Jan. 7th, 2018 03:51 am (UTC)
Ты подумай! ну надо же, еще оаз убеждаюсь в том, какая же это точная наука!
Ну ладно, раз так, то нужно следовать.
А как же раньше люди без электронных весов обходились? Ведь на глаз и один грамм не оследишь.
mariana_aga
Jan. 7th, 2018 04:16 am (UTC)
Раньше не было хлебопечек и раньше хлеб в магазине покупали. :)

А ещё раньше домашние дрожжи стаканами и бутылками отмеряли, они же жидкие были вплоть до 30х годов, пока прессованные повсеместно не появились.

На самом деле точные весы, отмеривающие 0.1г теперь очень дешево продаются, Ира. И на самом деле, мерные ложечки очень точно отмеривают инстантные и сухие активные, если ножом ровно провести по краям и стряхнуть лишнее. Я проверяла. Точность поразительная в японских хлебпоечках с японскими мерными ложечками.

Никаких весов не нужно, они точно отмеряют 1.4г (полчайной от хлебопечки), 2.8г (одна чайная от хлебопечки), 4.2г (полторы чайных от хлебопечки), 5.6г (две чайных от хлебопечки), 7.0г (2.5 чайных от хлебопечки).

Их мерные ложечки ложечки не равны 5мл и 15мл, они МЕНЬШЕ метрических (у них имперские 4.7мл и 14 мл). Потому нужно именно их ложечки брать, чтоб точно отмерять.
moyugolok
Jan. 7th, 2018 06:49 am (UTC)
Что ни ответ, то кладезь знаний! Ты Люда Профессор хлебопечения!
Про жидкие я не знала.
А вот и электронная ложка у меня есть, и японская мерная от Кенвуда тоже есть.
Это я от непонимания спросила, а так я всеми гаджетами оборудована:)

Edited at 2018-01-07 06:50 am (UTC)
crucide
Jan. 7th, 2018 07:37 pm (UTC)
Я не знаю, Люд, я довольно много пеку на муке 1с, и в первую фотографию я верю, а во вторую - нет.
mariana_aga
Jan. 8th, 2018 03:34 am (UTC)
У тебя глаз алмаз! :)

Мне Сергей высылал муку 1с. из Москвы и у нас польская продается тип 550, Миша. У неё зольность 0.55-0.60%, а это уже 1с. В книге Бутковского, которую ты мне рекомендовал (Мукомольное производство), указывается средняя зольность муки 1с в 0.65%, т.е. где-то в интервале 0.6-0.7 чаще всего, в пределах 0.55-0.75 по максимуму.

Она нормальный белый мякиш дает, пушистый. Чем лучше вымешано тесто, чем выше пористость, тем белее, конечно. В пшеничном сорте хлеба она более кремовый мякиш дает, чем в белом хлебе ибо там меньше дрожжей и пористость меньше.

Только что она дает хлеб очень нежный по сравнению с мукой в.с. Насколько я поняла, она в России из чистой мягкой пшеницы смалывается, не из смеси мягкой и 20% дюрума, как в.с.
crucide
Jan. 8th, 2018 04:46 am (UTC)
Ты помнишь конечно, что поляки скорее всего считают зольность по сухому веществу и тогда их .60 это российские 0.50.
mariana_aga
Jan. 8th, 2018 05:48 am (UTC)
А по какому веществу считают зольность русские?
mariana_aga
Jan. 8th, 2018 06:01 am (UTC)
Я посмотрела в книге Калвеля. Французский тип 55 (польская 550) - это американская зольность 0.46 (US 14% mositure).

Но в ГОСТах, насколько я понимаю, тоже ведь по сухому веществу определяют зольность.

"Зольность в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле



где Н - масса навески муки, г; Hi - масса золы, г; В - влажность муки, %."

http://www.comodity.ru/grainquality/flourquality/82.html

И в ГОСТ Р 52189-2003 на муку в "Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий" от ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008 так и написано:

"Массовая доля золы в пересчете на сухое веществе
Экстра <0.45%
Высший сорт <0.55
первый сорт <0.75%
Второй <1.25
Обойная - не более 2.0%"

Так что вроде нормально все.



Edited at 2018-01-08 06:09 am (UTC)
crucide
Jan. 8th, 2018 06:31 am (UTC)
Ты права конечно. Но ты ведь пекла на luksusowa? Она тоже считается 550.
mariana_aga
Jan. 8th, 2018 05:10 pm (UTC)
European ash limits
Конечно, люксовая у нас продается и я в неё всегда немного пророщенной полбяной муки добавляю, чтоб приподнять зольность и сахар до уровня советских, какие приведены у Бутковского.

У Бутковского даже приведены примеры подмеса отрубей к муке, чтобы менять зольность. Поразительная книга! Вечно тебе за неё благодарна, Миша.

У люксовой тип 550 зольность варьирует от 0.51 до 0.58%. Она ближе к зольности отечественной и дореволюционной крупчатки и темнее отечественной в.с. (ср. зольность 0.48% согласно Бутковскому). Так что я люксовую беру для рецептов, где просят крупчатку. По хорошему надо брать польскую булочную тип 600-650, чтобы имитировать отечественную 1с. по зольности и цвету.

Typy mąki pszennej

typ 450: tortowa – zawartość popiołu do 0,50%
typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
typ 650: bułkowa – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Typy mąki żytniej

typ 500: jasna – zawartość popiołu do 0,58%
typ 720 – zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
typ 1150 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
typ 2000: razowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

http://namiotle.pl/read-offline/4430/m%C4%85ka.pdf

Миша, а где ты муку 1с берешь? К вам завозят из России или ты какую-то артизанскую американскую покупаешь?
crucide
Jan. 8th, 2018 09:00 pm (UTC)
Re: European ash limits
Я как-то раз взял в польском магазине 550 и 650, одной и той же фирмы причем. Хлеб можно было отличить только если сравнивать их сложив куски.

FWIW, когда я смотрю в польские источники, то вижу совершенно явную тенденцию к осветлению муки. Т.е. если в рецептах, которые идут из 70-80-х есть 650-я мука, то в современных она не упоминается вообще, вся заменена на 550-ю. И то же самое с более низкими сортами.

У нас есть магазин где почти всегда есть мука 1 с. Прямо сейчас две разных. Я пробовал американскую высоких выходов, это совсем другая мука.
mariana_aga
Jan. 9th, 2018 12:23 am (UTC)
Вопрос по красносельскому
Спасибо!

Да, светлая мука и светлый мякиш ценятся.

Помнишь, Таня (musa_tv) показывала белейший мякиш хлеба из белорусской муки 2с.? Кажется, в красносельском... Ей сказали, что такая белая мука 2с производится белорусскими мукомолами специально на экспорт! Самое лучшее - на экспорт :).

Кстати, Миша, тебе не попадались где-нибудь в текстах упоминания или описания красносельского р ж а н о г о хлеба? Я замучилась искать. В 17м веке есть упоминание красносельского х л е б а в Москве, а в тот период все, что звали х л е б о м , было из ржаной муки. Пшеничные изделия звались по-другому, отдельными словами: калачами, папушниками, сайками, и т.д. Ржаные же изделия были хлебы: басманные, решетные, белые (ситные, пеклеванные), зеленые, красносельские и и.п..

Вот красносельский ржаной, выпекаемый в Хлебном Дворце при Кремле. Его посылали царевне Софье в Новодевичий монастырь в период её заточения в 1689-1698гг. как часть положенного ей пайка.


Устрялов Николай Герасимович. Исторiя царствования Петра Великаго. Томъ третий.

В 19м веке я уже наткнулась только на красносельский в Москве как дорогой весовой пшеничный хлеб из крупчатки или первача. Он был дороже пшеничного ситного в полтора раза, дороже даже если его пекли из первача. Статистика цен на пшеничный хлеб в Москве 1840-1864гг.


« Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве». М. 1889г. Приложение №7 «Такса на пшеничный хлеб в Москве с 1840-1864г.», стр 50.


И потом уже в 20в везде красносельский пшеничный, в.с., крупчатка и 1с до войны и 1с, 2с после войны.

Куда-то в 18в пропал ржаной красносельский. Что это был за хлеб?
lana_5187
Jan. 7th, 2018 06:08 pm (UTC)
Спасибо, Люда! С удовольствием прочитала и многое узнала из этой Вашей публикации. Не поленилась и сравнила мерную ложечку от японской ХП с набором ложечек , что имею в обиходе. Действительно, разница ощутима))) Спасибо за науку!!!
mariana_aga
Jan. 8th, 2018 03:34 am (UTC)
:) Вот ведь мелочь, а как полезно знать такие мелочи, а?
lana_5187
Jan. 8th, 2018 02:57 pm (UTC)
Вот за эти тонкости ( мелочи !!!) моя благодарность, Людочка!
(Anonymous)
Feb. 11th, 2018 09:01 am (UTC)
Добрый день,я по свои знакомым ищу обладателей хлебопечки,чтобы сравнить с обычными мерками.Может вы поделитись результатами сравнения что к чему.
mariana_aga
Feb. 11th, 2018 01:30 pm (UTC)
Мерные ложки и чашки у хлебопечек Кенвуд, Делонги, Зодз
Добрый день, Anonymous,

объем ложек указан в инструкциях к хлебопечкам, в рецептурах к хлебопечкам, вложенных в коробку с прибором. А инструкции все есть в сети. Так что достаточно найти инструкции тех хлебопечек, которые вас интересуют, и там все указано.

У меня хлебопечки марок Кенвуд, Делонги, Зодзируши.

Хлебопечка Кенвуд-Делонги (смешанная система мер, Европа, Англия, США и Канада). У них мерные ложки - метрические, но чашки - имперские. Объем и вес воды и вес муки они указывают в имперских мерках - жидких и сухих унциях.

1 ч.л. - 5мл
1 ст.л. 15мл
1 чашка = 236 мл (8 жидких унций)

Они указывают в их рецептах количество воды и в сухих, и в жидких унциях и объем жидких ингредиентов в жидких унциях.

Например, 8 унций воды взвешенных - это 226.8г. Тут речь идет о сухих унциях. А 8 унций воды, отмеренных меркой чашкой, - это 236г (округляют до 240г). Тут речь идет о жидких унциях.

В рецепте к хлебопечке написано "разбить яйцо в мерную чашку, долить воды до уровня 10.5 (жидких) унций". В инструкциях к хлебопечке для хлеба весом 1 фунт написано "воды 8 унций" (8 oz), что значит сухих унций, 226 г взвешенной воды. В инструкциях в книге рецептов, приложенных к хлебопечке, написано "воды 8 жидких унций" (8 fl oz), что значит 236г отмеренной мерной чашкой воды.


Хлебопечка Зодзируши (американская система мер, рассчитана на рынок США, Канаду)
1 ч.л. - 4.7 мл
1 ст.л. - 14 мл
1 чашка - 236 мл

Что вы считаете за "обычные мерки", мне непонятно.

"Обычные" столовые и чайные ложки, которыми едят и помешивают чай, сильно варьируют по объему, не позволяют отмерить вровень с краями (ровно срезать излишек,"горочку", ножом) и мерками считаться не могут. А мерные ложки - то, что продается как мерки, в разных странах и регионах самые разные бывают. Это зависит от того, какой системы мер придерживаются в стране - метрической или имперской и какой традиции, а также от точности производителя мерок.

Разные фирмы с разной точностью их выпускают, если сравнивать объем ложки на уровне краев, "вровень с краями". На рынке США и Канады самыми точными являются мерные ложки фирм Куизипро, Оксо и Уилтон.

Cuisipro Stainless Steel Measuring Spoons Set
OXO Good Grips Measuring Spoons
Wilton Scoop-It Measuring Spoons

Неточными являются ложки

Jamie Oliver Magnetic Measuring Spoons
Norpro GRIP-EZ 6-Piece Measuring Spoon Set
RSVP Endurance 5-Pc. Measuring Spoon Set
CIA Masters Collection Measuring Spoon Set

https://www.cooksillustrated.com/equipment_reviews/1363-measuring-spoons
teodora_gris
Jan. 10th, 2018 09:37 pm (UTC)
Люда! Какой пооооост ! Полезный и читается как детектив!
И ветка про муку захватывающая. Я за первый брала немецкую 812 и поняла, что не права. Но мне очень нравится ее вкус :)))
mariana_aga
Jan. 10th, 2018 10:52 pm (UTC)
Надя, все это жутко интересно, конечно :)

Я думаю, что немецкая 812 достаточно близка серой муке 1с, можно её брать. И правда, у неё обалденный пшеничный вкус.
teodora_gris
Jan. 12th, 2018 10:12 pm (UTC)
Люда, да!
Вот только сделала булочки, над формовкой и надрезами еще работать и работать, а вкус и сливочный цвет мякиша, мммм!
mariana_aga
Jan. 12th, 2018 11:05 pm (UTC)
Мы ещё не ужинали, Надя, обольстительница! Чувствую, и у нас будет хлеб на ужин :)
( 23 comments — Leave a comment )