?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

модернистский хлеб

Послезавтра в продажу поступит (и ко мне домой прибудет) "Modernist Bread". Он на английском, но судя по тому, что аналогичная энциклопедия по авангардистской кулинариии вышла на восьми языках, можно ожидать продаж этой энциклопедии современного хлеба и в переводах.

Я долго сопротивлялась желанию приобрести это издание просто потому, что у меня слово хлеб не ассоциируется с модернизмом, как течением в искусстве. Я как-то не ожидаю хорошего хлеба или даже книги о хлебе из рук модерниста или кондитера (руководитель проекта - мексиканский кондитер Франсиско Мигойя).  Но вообще в людей я верю, так что...

Сегодня я посмотрела часовую лекцию про это издание от его создателей и все-таки решилась. Не то, чтобы я ожидаю узнать что-то новенькое для себя про хлеб, но сама подача материала в энциклопедии заинтересовала.



Плюс, я испытала уважение к её авторам после того, как услышала их рассказ про то, какую роль играет адекватно смолотая ржаная мука для хлеба. Мешок "правильной" муки для 100%-но ржаного хлеба обошелся авторам энциклопедии в 400 долларов. Везли аж из Австрии, в США хлебопекарной ржаной муки не нашлось!  Приглашенные австрийские пекари назвали американскую ржаную муку г-ном, из которого ржаного хлеба им не удалось испечь при всем желании и немалом их умении.

Слева 100%но ржаной хлеб из австрийской муки, в центре и справа - из ржаной муки, предлагаемой американскими мельниками. Разница не в зольности или сладкости муки, а всего лишь в тонкости помола. В Европе рожь смалывают шелковисто тонко. В Америке - крупно или даже грубо-крупитчато.

Comments

( 67 comments — Leave a comment )
garten_besitzer
Oct. 22nd, 2017 09:39 pm (UTC)
А домолоть муку возможно? Ну, наверняка в Америке можно было девайс для особо тонкого помола найти. Если не у хлебопеков, то у химиков или биологов. Там тоже образцы мелкодисперсно измельчать надо. :)
mariana_aga
Oct. 22nd, 2017 10:09 pm (UTC)
В тех мельницах, что продаются для дома, домалывать муку не рекомендуется. Надо брать зерно и сразу молоть тонко. Я бы сказала, что в Канаде дело обстоит немного по-другому. У нас есть тонко смолотая ржаная мука в продаже, но только белая, а обдирная и обойная крупно или очень крупно смолоты, так что я покупаю европейскую ржаную, из б.Югославии или польскую.

С другой стороны, в СССР традиционно мололи муку крупнее и темнее, чем в Европе, и хлеб очень долго оставался более массивным, весовым, а не штучным. Считалось, что это придает русскому хлебу немного другой вкус, чем у немецких или австрийских сортов белого и черного ржаного. Традиционный советский ржаной или даже дореволюционный из американской муки испечь можно.



Сейчас 100%но ржаной практически исчез из продажи, так что не знаю, какой стала отечественная ржаная мука.
(no subject) - to_be_friends - Oct. 23rd, 2017 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 23rd, 2017 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 25th, 2017 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 25th, 2017 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Oct. 28th, 2017 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 28th, 2017 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Oct. 28th, 2017 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 28th, 2017 08:06 pm (UTC) - Expand
rivka_ch
Oct. 22nd, 2017 10:07 pm (UTC)
Ничего себе, как интересно. У нас тут есть еще и ржаная грубого помола, я пыталась печь из нее, ничего так, но не фонтан.
mariana_aga
Oct. 22nd, 2017 11:40 pm (UTC)
А что ты из неё пекла, Ривка? Хлеб какой-то или сладкую коврижку?
(no subject) - rivka_ch - Oct. 24th, 2017 08:40 am (UTC) - Expand
moyugolok
Oct. 23rd, 2017 01:53 am (UTC)
После летнего перерыва я опять начала думать и читать про хлеб! Значит, скоро опять буду печь!
mariana_aga
Oct. 23rd, 2017 04:13 pm (UTC)
Скорей бы! Я соскучилась по твоим рассказам про хлеб!
ellab960206
Oct. 23rd, 2017 05:42 am (UTC)
Жду отчета и нового хлеба!!!!!
mariana_aga
Oct. 23rd, 2017 04:13 pm (UTC)
Будет, а как же! Я уже потираю ручки :)
grafobot
Oct. 23rd, 2017 10:53 am (UTC)
Добрый день. У нас сейчас со ржаной мукой происходят какие-то метаморфозы. За последние лет семь она стала ощутимо светлее, да и молоть, кмк, ее стали мельче. По поводу фото. Тот хлеб, сто справа, из американской муки, очень похож на то, что сейчас пекут у нас ремесленные пекари. Они уверяют, что именно так и должен выглядеть настоящий ржаной хлеб. Некоторые им верят.
mariana_aga
Oct. 23rd, 2017 04:35 pm (UTC)
Добрый день! Очень рада :) Как дела?

Светлость муки зависит от цвета оболочек ржи. Если фермеры стали сеять рожь с желтыми или светло-коричневыми оболочками, то мука будет выглядеть на 1-2 сорта светлее.

Интересно, а откуда ремесленные пекари знают, каким должен быть "настоящий" ржаной? :) В 99.99% случаев они не выросли на 100%но ржаном хлебе и не знают всего, на что способна ржаная мука, ржаное тесто и ржаной хлеб. Он может быть и очень плотным и кремовым на укус, как кисло-сладкая конфета или пастила, и очень пышным, как пшеничный, хотя и без добавок пшеничной муки. Главное, чтобы он был съедобным до последней крошки две недели спустя - таким же мягким, душистым, ласковым, с обалденной корочкой, как сразу из печи. В этом качество ржаного хлеба.

В энциклопедии всего лишь приведен пример на фото выше, как по одному и тому же рецепту из муки разного помола получается разный хлеб. Что если стремишься получить пышный ржаной, а получается плотный пипец или чахлый недоросль, то дело в муке (и в ржи из которой она смолота).

Они и в разделе о пшеничном показывают как печь хороший пшеничный из плохой пшеничной муки :) И в разделе о печах - как печь хороший хлеб в плохой, в самой плохой печи. Их целью было исследовать весь диапазон возможного. Команда потратила несказанное число миллионов долларов и человекочасов на эксперименты, текст притом пришлось урезать в 2 раза, а не то вышел бы десятитомник :)
(no subject) - to_be_friends - Oct. 25th, 2017 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 25th, 2017 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koneva_aglaya - Nov. 11th, 2017 02:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 11th, 2017 12:46 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Oct. 23rd, 2017 11:19 am (UTC)
Привет, Люда! Ты точно найдешь там много интересного, хотя модернисткий хлеб звучит, конечно, странно...:)
У нас сейчас ржаная мука есть в продаже очень разного помола. Иногда нежного тонкого помола а иной раз отсеивается столько отрубей и частички грубые. Когда написано ГОСТ еще можно что-то понять, но часто просто "Деревенская" и вот тут уже полное разнообразие, только методом пробы.
mariana_aga
Oct. 23rd, 2017 04:49 pm (UTC)
Привет, Василиса! Как ты? Как дела?

Чем-то авторов модернизм и авангардизм вообще привлекают, как что-то передовое в мышлении, в подходе к искусству приготовления пищи и хлеба в частности. Они точно ломают стереотипы. И наверняка часть читателей ничтоже сумняшеся с удовольствием воспримут новое. Например, хлеб из теста с высоким содержанием воды (чабатты и т.п.) они делают не из теста слабой консистенции, с которым новичкам трудно, а из теста с кусочками желе в нем. При выпечке вода из геля испаряется и остаются крупные поры.

Энциклопедия вообще - про хлеб всех времен, они тестировали несколько тысяч рецептов и десятков их интерпретаций и вариантов. Восстановили даже хлеб древнего Рима и Помпей. Есть, конечно, и совсем новые методы в хлебопечении в ней. Посмотрим. Я просто не хотела бы пропустить такой труд. Это как книга Мишеля Суа, но в 15 раз полнее о хлебе.

Как интересно про муку! А импортная ржаная мука у вас есть, Василиса?
(no subject) - vasena_vasilisa - Oct. 23rd, 2017 07:22 pm (UTC) - Expand
заварные - to_be_friends - Oct. 25th, 2017 06:11 am (UTC) - Expand
Re: заварные - vasena_vasilisa - Oct. 25th, 2017 10:56 am (UTC) - Expand
lana_5187
Oct. 23rd, 2017 12:19 pm (UTC)
Здравствуйте! Я рада новой встрече с Вами, Люда! Спасибо за новую интересную публикацию. Никогда не знала, что существует 100% ржаной хлеб)))... просто, не задумывалась ))) Я пеку дома хлеб из пшеничной муки 1-го сорта, добавляю к ней ржаную хлебопекарную обдирную и плюс пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую. Вкусный и ароматный получается хлебушек))) Сколько вокруг меня))) ржаного хлеба, всюду добавлена пшеничная мука. Вот и сложилось у меня такое мнение, что в ржаном хлебе обязательно присутствует пшеничная мука для вкуса и ... красоты буханки)))
mariana_aga
Oct. 23rd, 2017 06:26 pm (UTC)
Здравствуйте, Лана! Я тоже вам рада :)

Я вас понимаю. Из всех моих знакомых в жж только одна подруга выросла на 100%но ржаном, черном ржаном из детства. Я помню в детстве чистый обдирной хлеб, а настоящий 100%но черный ржаной видела только на фото и старых картинах. В Москве студенткой я его уже не застала. Но главным образом мы все выросли на дарницком, да столовом, а это смесь пшеничной и ржаной муки, да. И их все звали "черным хлебом" или "ржаным".

Я сама научилась печь чисто ржаной уже дома, тут, бабушка и мама его не пекли. И это наш постоянный хлеб. Я пеку простой белый пшеничный для мужа, он им всегда завтракает, и простой черный ржаной для всех остальных едоков и приемов пищи 2р в неделю :) Все остальные сорта, смешанные сорта, для меня - развлечение, забава, угощения, подобные булкам и сдобе. Только чистый хлеб я воспринимаю как хлеб. Он и вкусный необыкновенно и настоящий какой-то, беспримесный. Иначе и не скажешь.
(no subject) - registrr - Oct. 26th, 2017 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 26th, 2017 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 27th, 2017 03:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 27th, 2017 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 28th, 2017 02:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 28th, 2017 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 29th, 2017 08:24 pm (UTC) - Expand
crucide
Oct. 28th, 2017 06:57 pm (UTC)
В Кентукки есть маленькая частная мельница, они продают обойную ржаную муку совершенно тончайшего помола, $4.95 за 5 фунтов. Но как говорится в старом анекдоте: "Дурак ты, за углом по 500".

mariana_aga
Oct. 28th, 2017 07:27 pm (UTC)
Цена впечатляет, Миша! У нас канадская ржаная дико дорогая, да и та -
dark rye = rye clear + red dog. Обойную и обдирную надо заказывать, только большие мешки, а сеяную-пеклеванную выпрашивать у булочников, чтоб из своего мешка зачерпнули и продали.

Зато отличная обойная ржаная из Польши по 2 доллара кг, а сербская обойная ржаная по 3 доллара кг. Канадский доллар равен 75 сентам США.

Польская мука неоднородная, похожа на пшеничную Грэхэмовскую: крупнейшие хлопья отрубей и тонкосмолотая светлая часть.

Сербская мука тончайшего однородного помола, хоть бисквиты с ней пеки, шелковая, изумительная.
(no subject) - crucide - Oct. 28th, 2017 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 28th, 2017 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Oct. 28th, 2017 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 28th, 2017 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 28th, 2017 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Oct. 28th, 2017 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 29th, 2017 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Nov. 2nd, 2017 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Nov. 3rd, 2017 01:16 am (UTC) - Expand
alatyrj
Nov. 4th, 2017 07:08 pm (UTC)
Здравствуй, Люда. Как здорово, новая запись! Я рада, что у тебя есть время и силы на журнал.

Всё собираюсь с духом открыть новый сезон оладьев. А тут ещё бисквит влез, я его второй раз в жизни полностью сама делала. Причём на этот раз без духовки. На плите, в сковородочке, маленький такой -- из одного яйца... Первый был десять лет назад, на экзамене.

Помню, у тебя где-то было про то, как тесто скалкой вымешивать. Скалка-то у меня есть, в отличии от тестомески. :) У меня даже миксеры нету.

Edited at 2017-11-04 07:15 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 6th, 2017 12:39 am (UTC)
Лена, привет! как я тебе завидую с твоими бсиквитами и оладьями, слов нет... А я тут сухари учусь сушить, страшно интересно и вкусно. Оказалось, что и в этом деле есть свои нюансы. :)

Статья про развитие клейковины с помощью выкатывания скалкой была в другом блоге, в статье про ватрушки. Это только для довольно плотного теста. Ни на оладьи, ни даже на жареные пирожки тесто так не создают, ибо там оно слишком мягкое-липкое для скалки. Там лопаточкой надо старательно выбивать тесто вручную, примерно полчаса.

Ты хочешь хлеб печь, пироги и булки? Если тебе нужно, я открою статью. Думаю, я смогу её разыскать. Дай знать.
alatyrj
Nov. 6th, 2017 06:13 pm (UTC)
Кто бы кому завидовал! Руки уже прям чешутся испечь что-нибудь кроме оладьев и сковородных бисквитов.
Пироги, хлеб, булки... Звучит, как песня. Я булки пекла, пока духовка не сломалась. А новая электрическая, и я вот только-только собираюсь с духом, чтобы к ней подойти.

Edited at 2017-11-06 06:13 pm (UTC)
mariana_aga
Nov. 6th, 2017 11:04 pm (UTC)
:) Поздравляю с новой духовочкой, Лена! Ты не бойся, электрическая лучше! Только что расход электричества подскочит. Не знаю, насколько у вас плата за свет высокая.
(no subject) - alatyrj - Nov. 11th, 2017 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Nov. 11th, 2017 07:20 pm (UTC) - Expand
svetlenki
Nov. 6th, 2017 10:12 pm (UTC)
Вопрос про солод
Дорогая Люда, извините, что вопрос не по теме. Но очень прошу Вашей помощи.
Мне повезло заиметь 5 кг белого неферментированного солода и 3 кг красного ржаного ферментированного, а как правильно распорядиться этим сокровищем я не знаю.
А очень жалко если из-за моего неумения оно пропадёт.
Людочка, подскажите, пожалуйста, как мне лучше его пристроить в хлеб.
Я живу в Англии, а это подарок из России, для меня это эксклюзив. Очень прошу Вашей помощи
mariana_aga
Nov. 6th, 2017 11:01 pm (UTC)
Re: Вопрос про солод
Добрый день!

Это настоящее сокровище, такой подарок и тот, кто его подарил :) Я вас понимаю!

Скажите, а вы хлеб вообще печете? Дрожжевой или заквасочный? Пшеничный или ржаной?

Оба этих вида солода можно использовать как в выпечке, так и в приготовлении кваса.

Неферментированный солод - это улучшитель муки, его нужно размолоть в тонкую пудру в блендере или в кофемолке и добавлять по чуть-чуть в пшеничную и/или ржаную муку, чтобы брожение протекало более активно. Этот солод расщепляет крахмал муки в сахар для питания микробов: бактерий и дрожжей в тесте. Хлеб будет более румяный. В пшеничную муку добавляют примерно 10-20г этого солода на кг пшеничной муки, а в ржаную - 20-50г на кг ржаной муки.

Специально в состав рецептов неферментированный солод вносится главным образом в кисло-сладкий белый ржаной хлеб из Прибалтики, например в эстонский пеклеванный хлеб "Виру" и в рижский хлеб.

примеры их выпечки дома
http://musa-tv.livejournal.com/25693.html
https://registrr.livejournal.com/26534.html

Ферментированный солод - кислосладкий и темный, он ароматизирует и подслащивает ржаной хлеб и придает ему темно-красный цвет мякиша. Его используют в кисло-сладких заварных сортах хлеба из цельнозерновой ржаной муки:
ржаной заварной (черный ржаной),
бородинский хлеб,
московский хлеб,
ржаной-пшеничный заварной,
пшенично-ржаной заварной хлеб...

все они содержат по 50-70г красного солода на килограм черной ржаной муки в тесте.

В квас можно добавлять и тот и другой солод вместе с сухарями, для улучшения брожения в квасе, для его красноватого цвета и характерного квасного-солодового аромата. Тогда сахар в квас добавляйте в уже готовый выбродивший и накопивший кислоту квас, перед отправкой его в холодильник, для подслащивания по вкусу. Само брожение будет протекать благодаря солоду.
Re: Вопрос про солод - svetlenki - Nov. 6th, 2017 11:34 pm (UTC) - Expand
Re: Вопрос про солод - mariana_aga - Nov. 7th, 2017 12:45 am (UTC) - Expand
Re: Вопрос про солод - svetlenki - Nov. 7th, 2017 09:40 am (UTC) - Expand
bvallejo
Nov. 10th, 2017 02:48 am (UTC)
Люда, и как вам книга/и? Ее столько пропагандировали вот уже несколько месяцев подряд на разных "площадках", что меня это насторожило и приостановило...
mariana_aga
Nov. 10th, 2017 03:07 am (UTC)
Борис, прошу прощения за то, что пообещала и так долго ничего не рассказываю про неё. Мне её только сегодня выслали. Не знаю даже, почему такая задержка. Как придет, расскажу, ладно?

Из хорошего о ней - то, что она дешево обошлась. Вместо рекламируемой заоблачной цены, - 270 евро за 6 больших томов высотой в 40см, общий вес энциклопедии 25кг :). И бесплатная доставка.

У вас рекламируют её испанское издание?
(no subject) - mariana_aga - Nov. 10th, 2017 08:07 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Nov. 10th, 2017 10:25 pm (UTC)
Понял. Спасибо, Люда.
koneva_aglaya
Nov. 11th, 2017 02:34 am (UTC)
Я выросла в гарнизонах.
Когда мы служили в Венгрии, покупали домой мадьярский пшеничный хлеб. Но в офицерской и солдатской столовых, солдаты пекли настоящий 100% ржаной хлеб. Мы могли его брать бесплатно сколько угодно домой тоже. Он считался не таким ценным, как белый.
Детьми мы бегали на аэродром играть. И пробегали мимо пекарни. Дежурный солдат-пекарь брал кирпичик, срезал с него одну сторону, вынимал мякиш, выкладывал что б остыл, а потом отдавал его нам, в пустую буханку заливал сгущёнку, вручал, и мы бежали дальше, макая мякиш в сгущёнку, а после доедая и всю горбушку. Проделывал он все это штык-ножом и с абсолютно горячим кирпичом. Я не понимала, почему он не обжигал руки )
mariana_aga
Nov. 11th, 2017 12:48 pm (UTC)
Какая хорошая память о добром человеке и хорошем хлебе, о хорошем детстве! Спасибо!
( 67 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars