?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

16110665_1228761067218617_7454887740551725056_n Француз Дидье Росада - профессиональный пекарь и преподаватель выпечки с полувековым стажем. Под его руководством команда пекарей США впервые выиграла чемпионат мира по хлебопечению.  В 2004м году Дидье опубликовал некоторые материалы по разным опарам и чем они отличаются, а в 2009м году обнародовал свои знания о хлебе в книге Advanced Bread and Pastry. A Professional Approach под ред. Мишеля Суа. В этой книге он написал раздел по хлебу.

Сейчас статьи Дидье про опары больше не доступны в Сети, хотя сайт cafemeetingplace.com, где они были опубликованы, живет и здравствует.
[1]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3 apr2004.htm
[2]http://www.cafemeetingplace.com/archives/food4 dec2004.htm

Для интересующихся тестом я привожу их содержимое в переводе на русский язык. Десять лет тому назад я по этим материалам училась печь мой первый хлеб, но сейчас они мне кажутся более понятными не новичкам, а продвинутым пекарям. Так что это всем будет интересно.

В опарах пекари накапливают кислоту для теста. Зачем им эта кислота? Затем, что кислотность в тесте (1) "стягивает" белки муки и дает более упругое тесто (2) удлиняет сроки свежести хлеба (3) дает ароматное тесто и ароматную выпечку.

Активность ферментов начинается очень рано в предварительных полуфабрикатах теста вроде опар. Фермент амилаза разрушает углеводы и фермент протеаза разрушает белок в тесте. Чтобы скомпенсировать утрату сахара и избежать белесых и бледных корок в тесте, в опарное хлебное тесто при замесе добавляют 0.5-1% диастатического солода (белого солода, неферментированного). С другой стороны, низкое содержание сахара в опаре может быть желательно, когда пекари имеют дело с мукой с низким числом падения, которая без опары даст хлеб со слишком красно-малиновой коркой.  Чтобы не допустить слишком сильного разрушения клейковины в опаре, не допустить разжижающего эффекта протеазы, в опары добавляют 0.1-0.2% соли.

Длительность брожения предварительных полуфабрикатов теста, вроде опар, регулируют количеством дрожжей в опаре и охлаждением воды до 15С. Опару месят 5-8минут на первой скорости, до полной однородности теста.

Опары добавляют в тесто в самом начале замеса теста. У этого правила есть три исключения.

(1) когда в тесто добавляют откид - кусок спелого уже вымешанного теста от предыдущей партии хлеба.
(2) когда тесту дают отлежку (аутолиз), прежде чем его вымешивать.
(3) когда для замеса теста берут очень холодную воду.

В таких случаях опару или откид добавляют в миксер в самом конце вымешивания хлебного теста.

Откид - это кусок сырого спелого теста от предыдущей выпечки. Откид является самым универсальным предварительным тестом. Eго используют везде: и в сдобе, и в булках, и в хлебе (и в бубликах-баранках, где его называют притвором Л.В.). У откида самый уксусный аромат по сравнению с другими полуфабрикатами, при этом он не кислый на вкус. Откид - это кусок обычного дрожжевого теста, приготовленного из муки, 64-66% воды, 1-1.5% дрожжей и 2% соли, которое бродило 3-6 часов при комнатной температуре (при 20-24С). Или же ему дают 1-2 часа при комнатной температуре и потом доводят до полной спелости в холодильнике в течение суток-двух. Откид подмешивают в тесто в количестве 10-180% от веса всей муки, которая идет на замес теста.

Откидом также может послужить обычное багетное тесто, от которого отделили кусок сразу по окончании его брожения (перед разделкой теста на хлебы). Его сразу помещают в холодильник. При замесе теста с добавкой такого откида всегда полагаются на аутолитическую паузу, потому что холодное спелое тесто с солью характеризуется низкой активностью ферментов, по сравнению с теплыми опарами и теплым откидом.

Традиционная опара, пулиш - излюбленная опара для багетного теста, она дает ореховый аромат. В пулиш идет 20-80% всей воды из рецепта теста, влажность опары 100% (на 1 кг муки в опаре вливают 1 л воды). В эту опару никогда не дабавляют соли, бродит она 3-15 часов при температуре 26-29С. Чем дольше бродит  опара, тем меньше в неё идет дрожжей, но тем и ароматнее будет тесто и изделия. Опара должа созреть к моменту замеса теста на хлеб, но не перезреть, а не то тесто и хлеб будут с душком (начнется гнилостное бактериальное брожение).

Жидкая консистенция этой опары способствует бурной активности ферментов, отчего хлебное тесто получается более растяжимым, хлеб - более пышным и высоким, с более открытой "калачной" или "багетной", если хотите, пористостью. Тесту на традиционной опаре не требуется аутолиз (отлежка между замесом и вымешиванием), потому что традиционная опара и жидкие закваски одаривают тесто как силой, так и улучшенной растяжимостью клейковины.

Крутая опара (sponge) обычно применяется для формового хлеба и для сдобы, потому что она укрепляет тесто, делает клейковину туже. Крутая опара сладко пахнет и у неё более высокая кислотность. На вкус и запах она дает тесто, похожее на тесто на на традиционной опаре. Эта опара имеет довольно крутую консистенцию, влажность 60-63%, и в неё не добавляют соли.  Количество дрожжей в крутой опаре зависит от времени её созревания, когда нам нужно, чтоб она была готова, когда её собираются вносить в замешиваемое тесто. Следует помнить, что все крутые опары замешиваются без соли и выбраживаются при комнатной температуре долгое время, отчего протеаза в тесте очень активна и может разжижить вам тесто опары к моменту её готовности. Пусть для вас это не станет сюрпризом.  

Бига в наше время является обобщающим термином для всех видов опар, не для какого-то конкретного вида "итальянской" опары. С другой стороны, есть такое понятие, как "традиционная бига" - это опара, которую применяют, чтобы укрепить сладкое тесто (бриошь или штоллен)  или тесто очень слабой консистенции (как для чиабатт), одновременно ярко ароматизируя их и удлиняя сроки свежести выпечки. Традиционная бига - это очень крутая (50% влажности) смесь воды, муки и 0.8-1% прессованных дрожжей, которая созревает 18 часов при 15-16С.

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
registrr
Aug. 17th, 2017 03:49 am (UTC)
Спасибо, Люда!
mariana_aga
Aug. 17th, 2017 02:56 pm (UTC)
Не за что, Сергей!

Когда я переводила его статьи, то меня удивило, что Росада указывает температуры брожения пулиша, характерные для традиционной опары по ГОСту, а не для французского пулиша, который бродит в прохладе при 18-22С.

По составу и консистенции пулиш - это наша опара, но если её выбраживать при более прохладной темепературе, характерной для всех французских полуфабрикатов, то заметно меняется аромат хлеба.
registrr
Aug. 19th, 2017 07:33 am (UTC)
Люда, "откид" и "притвор" - это ваш вариант перевода, или эти термины переводятся однозначно?
Я был уверен - это чисто наше, хотя те же круассаны я делаю с откидом по французской технологии.
mariana_aga
Aug. 19th, 2017 05:24 pm (UTC)
Сергей, у Дидье Росада сказано буквально следующее:

Pre-fermented dough is the most universal preferment, used in many products, from viennoiseries to breads. It has the most acetic
flavor or all pre-ferments, without being sour. Pre-fermented dough is a piece of regular dough made with flour, 64-66 % water, 1-1.5 % yeast, and 2 % salt, which ferments at least 3 hours at room temperature and up to six hours. Or, 1-2 hours at room temperature and then refrigerated at 35-40F up to 48 hours until its incorporation in the fi nal dough in the amount of 10 % - 180 % to flour of the fi nal mix

[Pre-ferment retardation]. Prefermented dough can also be as simple as a piece of baguette dough refrigerated right after the fi rst fermentation. Autolyse process is useful when mixing final dough, because cold pre-fermented dough with salt has lower enzymatic activity than other pre-ferments.

Prefermented dough однозначно переводится на русский как откид (спелого теста). В русском хлебопечении откид может служить закваской (если это порция ржаного хлебного теста на закваске), подкислителем опары или подкислителем теста. Естественно, в русском хлебопечении нет такой строгости по части соли в откиде. 2% соли у нас редко встречается, чаще 1.5% и меньше в пшеничном или, наоборот, до 3% в ржаном тесте.

Притвор - в бараночном производстве - это не столько откид спелого теста, сколько непрерывно возобновляемая крутая опара, короткорвущаяся с сильным спритово-фруктовым ароматом. Это, правильнее было бы сказать, откид спелой опары, ибо в притворе никогда нет соли.

Я сгруппировала притворы в одну кучу с откидами, потому что и притворы и откиды - прочное крутое тесто и оба - откиды. В них есть непрерывность цепочки предварительных тест такого же состава, которой нет в порционно замешиваемых опарах и бигах.

По консистенции притвор представляет собой нельющееся и даже не тянущееся в пленки тесто средней консистенции (абс. влажность 38%, сравните с абс. влажностью льющейся традиционной и густой опары в хлебопечении - 41-45%), хоть и не такое крутое, как бубличное и бараночное тесто (30-36% абс. влажности). Чтобы приготовить притвор, берут кусок предыдущего притвора и добавляют его в смесь муки, воды и дрожжей.

Самый-самый первый притвор в цепочке притворов, которыми пекари пользуются в течение недели, готовится на самой настоящей традиционной опаре. Готовят традиционную опару, густое льющееся дрожжевое тесто, выбраживают её 4-5 часа, потом на опаре без добавки дополнительных дрожжей готовят крутое неподсоленное тесто - притвор на опаре (ещё 4 часа брожения до кислотности 4.5-6 град, это очень много для белого теста из муки в.с. или 1с.) .

Этот притвор на опаре уже будет использоваться для подмесов в цепочки производственных притворов, каждый с добавкой дрожжей и выдерживаемых 5-6 часов до невероятно высокой для белой пш. муки кислотности - в 5-7 градусов.

С притвором вмешивают всего лишь 10-30% всей муки в тесто, поскольку его кислотность намного выше кислотности обычной опары или готового теста.
registrr
Aug. 21st, 2017 05:34 am (UTC)
Ок, спасибо, Люда!
lena535
Aug. 17th, 2017 06:31 pm (UTC)
Спасибо, Люда. В пулише меня тоже удивила температура. Необычно. А сколько дрожжей брать?
mariana_aga
Aug. 17th, 2017 07:23 pm (UTC)
Лен, привет!

В традиционной опаре дрожжи варьируют в зависимости от рецепта теста, хотя сама опара созревает одинаковое количество времени: 4-5ч. Почему? Потому что в традиционную опару идут все дрожжи в рецепте. Если опара быстро растет и достигает пика, пока ещё незрелая (не набрала кислотности), то её обминают и продолжают выбраживать. В опару идут все дрожжи в рецепте или часть, это по личному выбору, но чаще все дрожжи, потому что они в опаре активируются.

А пулиш же обычно выбраживают до полного объема и пузырчатости опары, для чего добавляют столько дрожжей, сколько нужно, чтоб это произошло к моменту готовности опары, к моменту замеса теста. Практически все дрожжи в тесте на пулише идут уже в тесто, добавляются при замесе теста.

Например, рецепт теста на опаре пулиш может выглядеть так: 1 г инстантных дрожжей в опару пулиш и 11г - в тесто.

1) пулиш: 870 муки, 870 воды, 1 г инстантных дрожжей. Температура пулиш после замеса 21С. Брожение опары 12-16ч при 18-21С.
2) тесто: 1.7 кг опары пулиш, 1.4 кг муки, 670г воды, 45 соли, 11 г инстантных дрожжей. Тесто с температурой 23-24С, брожение 1.5ч, разделить, округлить, предрасстойка 30мин, формовка, расстойка 1ч, выпечка.

В зависимости от температуры у тебя на кухне или в пекарне и качества твоих дрожжей ты сама определишь, сколько добавить в пулиш дрожжей, чтобы опара поднялась до максимума к моменту замеса теста.

На американских прессованных дрожжах и при температуре брожения опары 27-30С Дидье Росада дает такие количества:

Чтобы пулиш была готова за 3 часа, добавить в неё 1.5% дрожжей (от веса муки в опаре), за 7-8 ч - 0.7% прессованных. За 12-15ч - 0.1% прессованных.

Он пишет, что предпочтительно ставить пулиш на 8-12 часов, чтобы накопить в нем больше аромата. Быстрые опары не такие ароматные, но главное - они менее устойчивые, быстро опадают и перекисают. Опары длительного брождения на крупице дрожжей долго бродят, но после достижения макс. объема стоят, не провисая, 2-3 часа. Это удобно для пекарей, ведь опара не испортится, не надо строго по будильнику замешивать тесто.
( 7 comments — Leave a comment )